Ang sinubukan at totoong pagbuhos ng Pasasalamat - Zinfandel, Beaujolais-ay may tamang lugar sa tabi ng tradisyunal na pinggan ng panahon. Prutas at mabango, ang mga ito ay isang magandang pandagdag sa manok, gulay at marami pa. Ngunit isaalang-alang ang iba pang mga pambihirang alak sa iyong pagpaplano sa bakasyon sa taong ito, kasama ang ilang mga mas matapang na mga recipe na lampas sa pabo upang kalugin ang mga bagay sa talahanayan ng 2009.

Alak: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Recipe: Crispy Fried Artichoke

Ang resipe na ito ay inangkop mula sa resipe ni Anna Dente Ferracci para sa buong pritong artichoke na hinahain sa kanyang restawran, Osteria di San Cesario, sa labas ng Roma, Italya. Kilala bilang Sora ('kapatid') na si Anna, ang bantog na chef na ito at ang kanyang ina, si Sora Maria, ay mga reyna ng Italyano na piniritong artichoke.

10 malambot, maliit na artichoke na may mga tangkay
1 lemon, gupitin sa 4 na wedges
4 tasa (1-litro na bote) labis na birhen na langis ng oliba
Flour, para sa patong
Asin

Upang maihanda ang mga artichoke: Gamit ang artichoke sa gilid nito, putulin ang tuktok na kalahati at itapon. Dapat mong makita ang malambot na mga dilaw na dahon at ang kulay-rosas na spiky choke sa gitna. I-snap ang matigas na madilim na berdeng mga panlabas na dahon hanggang sa maabot mo ang mga malambot. Gamit ang isang kutsilyo, hiwain ang makahoy na balat sa labas ng stock, na iniiwan ang halos dalawang pulgada mula sa base. Gupitin ang artichoke sa kalahati, pagkatapos ay i-quarters at alisin ang anumang mga bahagi na thistly. Gupitin sa ikawalo o manipis na mga wedges at ilagay sa isang malaking mangkok ng tubig na may sariwang lamutak na lemon juice. (Ang Artichokes na oxidize kapag pinuputol at inilalagay ang mga ito sa lemon water ay pipigilan silang maging kulay kayumanggi.)

Upang iprito ang mga artichoke: Ibuhos ang langis ng oliba sa isang fryer o mabibigat na palayok at ilagay sa mababang init. Pahiran ang isang ceramic plate na may isang layer ng harina. Dahan-dahang pindutin ang basa-basa na artichoke wedges nang direkta sa harina upang pantakip sila nang pantay. Ang langis ay handa na kapag ang isang patak ng tubig ay pumutok at sumisiksik sa pagsingaw: Huwag hayaan ang langis na sobrang init nagsisimula itong umusok. Idagdag ang mga yari sa balat na artichoke wedges sa langis, sa mga batch upang maiwasan ang sobrang sikip, at iprito hanggang sa malutong at ginintuang. Gamit ang isang slotted spoon, ilipat ang mga artichoke habang ginagawa ang mga ito sa mga twalya ng papel upang maubos ang ilang sandali. Ayusin ang mga artichoke sa isang paghahatid ng pinggan at maghatid kaagad, na may asin.

*****

Alak: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Recipe: Vella's Pasta alla Campagna (Penne na may Bacon, Swiss Chard, Dry Jack Cheese, at Pecans)
Naghahain ng 4 hanggang 6

Ang Cheesemaker na si Ig Vella ay lumikha ng masiglang recipe na ito para sa unang edisyon ng A Cook's Tour of Sonoma. Kung makakakuha ka ng California Gold Dry Jack-kapareho ng iba pang mga dry Jacks ni Vella, mas matanda lamang - ito ay isang magandang lugar upang magamit ito ang pagiging masustansya at lalim ng lasa ay perpekto sa komplikadong (ngunit madaling gawing) ulam na ito.

1 libong bacon, diced
1 libra Swiss chard
1 kutsarang Dijon mustasa
3 kutsarang pulang alak na suka
1 kutsarang kosher salt, kasama pa
tikman
3 kutsarang langis ng oliba
12 onsa penne (hugis ng quill na pasta)
3 sibuyas ng bawang, pinindot
½ kutsarita pulang paminta, o higit pa
tikman
Itim na paminta sa isang gilingan
8 onsa na keso ng Vella Dry Jack, gadgad (2 tasa)
1 tasa na pinareserba ang mga pecan, magaspang na tinadtad at inihaw

Lutuin ang bacon sa isang malaking kasirola o igisa hanggang ito ay malutong lamang. Sa isang slotted spoon, ilipat ito sa mga twalya ng papel upang maubos. Itapon ang lahat maliban sa 3 kutsarang taba ng bacon. Itabi ang kawali.

Hugasan ang chard ng Switzerland, tuyo ito nang husto, at alisin ang mga tangkay. Gupitin at itapon ang base ng mga tangkay, at gupitin ang mga tangkay sa manipis na mga hiwa. Gupitin ang mga dahon sa 1/2-pulgada-makapal na mga crosswise strips. Panatilihing magkahiwalay ang mga dahon at tangkay at itabi ang pareho. Sa isang maliit na mangkok, ihalo ang mustasa at suka at itabi ang pinaghalong.

Magdala ng isang malaking palayok ng tubig sa isang pigsa, idagdag ang 1 kutsarang kosher salt, at lutuin ang pasta alinsunod sa mga direksyon ng package hanggang lumambot lamang. Patuyuin nang lubusan ngunit huwag banlawan.
Habang nagluluto ang pasta, painitin ang bacon fat at langis ng oliba sa katamtamang mababang init at, kung mainit, idagdag ang mga chard stems, bawang, at mga natuklap na paminta at igisa hanggang lumambot ang mga chard stems. Idagdag ang mga dahon ng chard, takpan ang kawali, lutuin hanggang sa malanta ang mga dahon, mga 4 o 5 minuto. Timplahan ng asin at paminta at alisin mula sa init.

Ilagay ang mainit na pasta sa isang malaking mangkok, ibuhos ang halo ng mustasa sa ibabaw nito, at ihulog nang lubusan. Idagdag ang timpla ng chard, keso, at tatlong-kapat ng mga pecan at itapon muli. Nangunguna sa natitirang mga pecan. Paglingkuran kaagad.

*********
Alak: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (lambak ng Arroyo Grande) $ 40
Recipe: Inihaw na Salmon na may Olive butter at Orzo
Naghahain 4

Ang Olive butter ay isang mahusay na paraan upang maglagay ng ulam na may masamang lasa ng isang oliba. Maaari mo itong gawin nang maaga at palamigin ng hanggang sa limang araw. Napakaganda ng inihaw na ulam na salmon na ito, ngunit makakahanap ka rin ng iba pang mga gamit para dito.

Para sa mantikilya ng oliba:
1 sibuyas ng bawang, durog
1 maliit na bawang, alisan ng balat
Humigit-kumulang 18 mga olibo na pinagaling ng langis, naglagay
1 kutsarang tinadtad na sariwang Italyano na perehil
½ tasa (1 stick) unsalted butter, sa temperatura ng kuwarto
2 kutsarita na Dijon mustasa
Sariwang ground black pepper
Kosher asin, kung kinakailangan
Para sa salmon
Kosher asin
6 ounces orzo, acini di pepe, o iba pang maliliit na hugis-binhi na pasta
1 daluyan (tungkol sa 2 pounds) wild king salmon fillet, na-scale at gupitin sa 4 na piraso ng pantay na timbang
Ground black pepper
Maliit na Italyano na mga sprigs ng perehil, para sa dekorasyon
¼ tasa ng maliliit na olibo, tulad ng niçoise o Umbria, para sa dekorasyon

Upang gawin ang mantikilya ng oliba: Ilagay ang bawang, bawang, olibo, at perehil sa isang food processor at i-pulso nang maraming beses hanggang sa ang timpla ay tinadtad nang pantay. Idagdag ang mantikilya at mustasa at pulso hanggang sa makinis ang timpla. Timplahan ng itim na paminta, panlasa at, kung ang mga lasa ay hindi magkakasama, magdagdag ng isang pakurot o dalawa ng kosher salt at pulso muli sandali.
Ilipat ang mantikilya sa isang sheet ng pergamino papel at hugis sa isang log tungkol sa 1 1/4 pulgada ang lapad. Balot nang mahigpit sa pergamino at pagkatapos ay muli sa plastik na balot at palamigin hanggang sa 5 araw. Upang magamit, alisin ang balot at hiwain sa 1/4-inch na mga barya. (Gumagawa ng halos 1/2 tasa.)

Upang gawin ang salmon: Painitin ang isang panlabas o stove-top grill hanggang sa daluyan ng init habang pinupuno mo ang isang daluyan ng kasirola na kalahati na puno ng tubig, magdagdag ng isang kutsarang kosher salt at pakuluan. Kapag kumukulo ang tubig, idagdag ang pasta, pukawin, at lutuin alinsunod sa mga direksyon ng package hanggang sa malambot lamang. Patuyuin nang lubusan (huwag banlawan), ilipat sa isang mainit na mangkok, at ihagis ng 2 kutsarang mantikilya ng oliba. Takpan ng isang tuwalya para sa pagpainit.

Samantala, timplahan ng asin at paminta ang mga fillet ng salmon. Mag-ihaw ng balat ng 8 minuto, umiikot nang isang beses upang markahan. Baligtarin ang salmon at grill (2 hanggang 3 minuto para sa isang 1-pulgada na fillet, mas mahaba kung mas makapal ang isda) hanggang sa maluto lamang ito. Bago alisin ang salmon mula sa grill, itaas ang bawat piraso ng isang bilog na mantikilya ng oliba.

Upang maihatid, hatiin ang pasta sa 4 na maiinit na plato at magtakda ng isang salmon fillet sa itaas, sa gilid ng balat pababa. Itaas ang bawat piraso ng salmon na may isa pang manipis na bilog na mantikilya ng oliba, palamutihan ng mga olibo at perehil, at ihatid kaagad sa Golden Roasted Beets na may mga Olibo.

********
Alak: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Recipe: Mabagal na Lutong Rack ng Kordero

Kaya't tradisyonal na ito ay halos isang klisey sa mga menu ng restawran, ang karne ng tupa ay karapat-dapat sa matayog na katayuan para sa isang kadahilanan: ito ay masarap. Gayunpaman napakadali ding maghanda sa bahay. Ang pagbaba ng temperatura at pagluluto nito nang mas mabagal kaysa sa tradisyunal na mga resulta sa makatas, makatas na karne. Kung gusto mo ng maayos na karne, pumili ng isang mas mura na hiwa.

1 racks ng tupa, na-trim at frenched
Kosher asin
Sariwang ground black pepper
1 tasa ng tuyong pulang alak
1 sariwang sprig ng thyme, kasama ang karagdagang mga sprig, para sa dekorasyon
1 maliit na rosemary sprig, kasama ang karagdagang mga sprig, para sa dekorasyon
1 tasa ng stock ng karne (tupa, baka, o pato)
2 kutsarang mantikilya, pinalamig

Painitin ang oven sa 300 degree F.

Timplahan ang asin ng paminta sa buong asin sa paminta. Magtakda ng isang maliit na rak ng inihaw sa isang mabibigat na kawali, itakda ang tupa sa rack, at ilagay sa gitna ng oven. Magluto ng 30 hanggang 40 minuto, hanggang sa ang temperatura sa gitna ng gitnang rib ay umabot sa 125 degree F. para sa bihirang, 130 degree F. para sa medium-rare, o 140 degree F. para sa medium. Ilipat ang roasting rack sa isang lugar ng trabaho at malayang takpan ng foil.

Itakda ang litson sa ibabaw ng isang mataas na apoy sa tuktok ng kalan, idagdag ang alak at halamang gamot, at lutuin, pagpapakilos upang paluwagin ang anumang piraso ng karne, hanggang sa ang alak ay mabawasan sa halos 3 kutsara. Idagdag ang stock ng karne at lutuin hanggang sa mayaman at makapal. Tikman ang sarsa at timplahan ng asin at paminta. Alisin ang sarsa mula sa apoy at itapon ang mga halaman ng halaman.

Mga maiinit na plato ng hapunan. Whisk kalahati ng mantikilya sa sarsa at kapag ito ay ganap na isinasama, paluin sa natitirang mantikilya. Tikman at itama ang pampalasa. Takpan ang kawali at magtabi sandali. Mag-ukit ng racks ng tupa sa pagitan ng mga buto ng rib. Mga kutsara ng sarsa ng sarsa sa gitna ng bawat maligamgam na plato, itakda ang tupa sa itaas, palamutihan ng mga halaman ng halaman, at maghatid kaagad.

*****

Alak: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ML.
Recipe: Crema Catalana kasama ang Bay Leaf Buñuelos (Catalan Flan kasama ang Bay Leaf Fritters)
Naghahain ng 8

Sa laban na ito, ang mga buñuelos, na tinatawag ng mga Espanyol na donut o fritter, ay nagbibigay ng flan-inspired na Catalan ng isang malutong, matamis na sidekick. Si Andy Nusser, chef at co-may-ari ng Casa
Ang Mono, New York City, ay pinili upang mabuo ang kanyang mga buñuelos sa paligid ng mga sariwang dahon ng bay, na pumihit nang malaki kapag pinirito — isang mapanlikha na ugnayan.

Para sa tagapag-alaga:
1 quart (4 tasa) mabigat na cream
1 stick ng kanela
1 vanilla bean
1 tasa ng asukal, kasama ang karagdagang para sa pagwiwisik
8 mga itlog ng itlog
4 sheet gelatin

Painitin ang hurno sa 325 degree F. Maglagay ng 8 cazuelas o ovenproof ramekins sa isang cake pan na sapat na malaki upang hawakan ang mga ito nang hindi hinawakan.

Upang gawin ang tagapag-alaga: Sa isang kasirola, painitin ang cream gamit ang cinnamon stick at vanilla bean sa katamtamang init hanggang sa halos pigsa ito. Samantala, sa isang malaking mangkok, paluin ang mga egg yolks at asukal hanggang makinis.

Kapag ang cream ay halos sa kumukulong punto, idagdag ang gulaman, isang sheet sa bawat oras, direkta sa cream, patuloy na pagpapakilos. Ibuhos ang kalahati ng mainit na cream sa malaking mangkok na may itlog ng itlog at timpla ng asukal, magkakasama. Ibuhos ang halo ng yolk-cream pabalik sa kasirola ng natitirang pinainit na cream at 'lutuin' habang hinalo ang isang kutsara na kahoy. Sa puntong ito dapat mong makamit ang isang pagtulog, kung saan ang likod ng kutsara ay pinahiran ng tagapag-alaga. Huwag overcook patayin ang init kung kinakailangan. (Sa yugtong ito ay natutunaw mo lamang ang cream, mga itlog ng itlog, asukal, at gulaman.)

Pilitin ang halo sa pamamagitan ng isang chinois (isang fine-mesh salaan), pagpindot sa banilya bean laban sa salaan para sa buong lasa. Ibuhos ang halo sa isang pitsel, pagkatapos punan ang bawat baking dish na tatlong-kapat ang buong. Maingat na magdagdag ng malamig na tubig sa cake pan upang dumating sa kalahati ng mga gilid ng baking pinggan, pagkatapos ay takpan ang cake ng cake na may palara. Maghurno ng 35 minuto. Alisin ang foil upang suriin para sa isang layer ng balat sa mga tagapag-alaga, na nagpapahiwatig na ang tagapag-alaga ay itinakda. Alisin ang mga baking pinggan sa isang rak at hayaan ang cool. Kapag cool, alikabok na may asukal at paggamit ng isang sambahayan blowtorch caramelize ang asukal. Maglingkod kasama si Buñuelos.

Mga Bay Leaf Fritters
Gumagawa ng 48 fritter

Ang unang kagat ay ang lahat ng asukal at addictively crisp batter. Gayunpaman, ang loob ay banayad na erbal at hindi maikakaila na nagbibigay-kasiyahan.

Para sa batter:
1½ quarts na harina
1 tasa ng asukal
1 quart (4 na tasa) na gatas
3 puti ng itlog, pinalo sa malambot na mga taluktok

Para sa mga fritter:
2 quarts na sobrang birhen na langis ng oliba
4 dosenang mga sariwang dahon ng bay
2 tasa ng asukal, para sa alikabok

Upang makagawa ng batter: Sa isang malaking mangkok, paghalo ang harina at asukal. Whisk sa gatas hanggang sa pinagsama. Tiklupin sa mga puti ng itlog.

Upang gawin ang mga fritters: Sa isang malaki, malalim na palayok, painitin ang langis ng oliba sa 360 degree F sa isang malalim na taba na thermometer. Isawsaw ang mga dahon ng bay sa batter at amerikana nang malaya. Masarap na ilagay ang mga hinampas na dahon sa mainit na langis at iprito hanggang sa ginintuang buo. Gamit ang isang slotted spoon, ilipat ang mga fritter sa mga twalya ng papel upang maubos at palamig. Kapag cool, alikabok na may asukal. Maglingkod ng 6 buñeulos sa bawat tagapag-alaga.

*****

Alak: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Recipe: Frontera’s Chocolate Pecan Pie Bars

Para sa mga bar na ito, inirerekumenda ni Chef Rick Bayless na linya mo ang iyong baking pan ng isang maingat na pipi na piraso ng mabibigat na tungkulin na palara upang matulungan silang alisin. At ang pagpalamig muna ng mga bar ay magpapadali sa kanilang gupitin.
2½ tasa (humigit-kumulang 10 onsa) pecan halves 1 tasa (halos 6 ounces) makinis na tinadtad na tsokolate ng Mexico (tulad ng Ibarra) 6 ounces (halos 6 hanggang 8 hiwa) sariwang puting tinapay, mas mabuti ang cake na sandwich na sandwich, sirang
sa malalaking piraso ng 1 tasa (8 ounces) mantikilya, natunaw Isang mapagbigay 3/4 kutsarita asin 5 onsa semisweet o mapait na tsokolate, tinadtad sa mga piraso na hindi mas malaki kaysa sa ¼ pulgada 3 kutsarang harina 4 malalaking itlog 1 tasa na mahigpit na naka-pack na madilim na kayumanggi asukal 1 tasa madilim mais syrup (o maaari kang gumamit ng isang halo ng syrup ng mais at pulot, sorghum, o
Steens cane syrup) 2 kutsarita purong vanilla extract Powdered sugar, para sa dekorasyon

Painitin ang oven sa 325 degree F.

Ikalat ang mga pecan sa isang baking sheet. Maghurno hanggang sa may kayumanggi at toasty, mga 10 minuto. Hayaan ang cool, pagkatapos scoop sa isang food processor at magaspang na tumaga sa pamamagitan ng pag-on at pag-off ng makina. Alisin ang tungkol sa 1 1/2 tasa ng mga mani at ilagay sa isang malaking mangkok upang magamit sa pagpuno.

Idagdag ang kalahati ng Mexican na tsokolate sa mga mani sa processor at i-pulso ang makina upang ihalo. Idagdag ang proseso ng tinapay hanggang sa ang lahat ay tinadtad sa medyo pinong mumo. Magdagdag ng 1/3 tasa ng tinunaw na mantikilya at 1/4 kutsarita ng asin. Iproseso lamang upang mabasa ang lahat. Liberally mantikilya ang isang 13 x 9-inch baking pan, pagkatapos ay tapikin ang crumb crust na pinaghalong pantay-pantay sa buttered pan. Palamigin habang ginagawa mo ang pagpuno.
Idagdag ang natitirang tsokolate ng Mexico, ang tinadtad na semisweet na tsokolate, at ang harina sa mangkok na may nakareserba na mga pecan.

Sa food processor (hindi mo rin kailangang linisin ito), ihalo ang mga itlog at asukal hanggang sa maayos na pagsamahin. Idagdag ang mais syrup, pulso ng maraming beses, pagkatapos ay idagdag ang natitirang 2/3 tasa ng natunaw na mantikilya, ang natitirang 1/2 kutsarita na asin, at ang banilya. Iproseso upang pagsamahin nang lubusan. Ibuhos ang pinaghalong itlog sa pinaghalong pecan-fill sa mangkok, ihalo ng mabuti, at i-scrape sa crust-lined pan, paggawa ng pantay na layer
Maghurno ng 40 hanggang 50 minuto, o hanggang sa ang mga bar ay lumayo nang kaunti mula sa mga gilid ng kawali. Hayaan ang cool sa temperatura ng kuwarto (at ginaw, kung ninanais) bago i-cut sa 2-pulgada na mga parisukat.

Upang maihatid, alikabok ang mga pie bar na may pulbos na asukal at ayusin ang isang kaakit-akit na paghahatid ng pinggan.
Ang mga resipe na kinutlo mula sa The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press $ 29.95). Upang mag-order ng cookbook, pumunta sa http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .