Alam ni Chef Jeremy Salamon kung saan makikita ang imbakan ng pinakakilalang alak ng Hungary kapag binisita niya ang kanyang pamilya sa South Florida. “May aparador ang lola ko na nakalaan Tokaji ,' sabi niya. Ngunit tulad ng maraming chef sa United States na may mga ugat sa Silangang Europa, nag-explore si Salamon ng higit pang mga bote ng rehiyon kaysa sa matatamis na bagay.

Si Salamon ang chef at may-ari ng Ang Counter ni Agi , na nagbukas noong huling bahagi ng 2021 at ipinangalan sa kanyang lola. Naghahain ang Brooklyn-based restaurant ng pagkaing naiimpluwensyahan ng Hungarian classics at Jewish diner food. Mag-isip ng mga pagkaing tulad ng palacsinta, isang Hungarian-style crepe, na may maple at fruit compote; pastrami dila at repolyo; caraway Caesar salad; at natutunaw ang confit tuna.

Ngunit kung bakit espesyal ang Agi's Counter ay mayroon itong isa sa mga eksklusibong listahan ng alak ng Hungarian ng United States. Mayroong iba't ibang mga bote, mula sa klasikong matamis Tokaji Aszú sa mas kakaibang pagbuhos ng Hárslevelű pét-nat at Kékfrankos rosé.

'Sinusubukan naming hikayatin ang mga tao na huwag gamitin ang Tokaji bilang default,' sabi ni Salamon. “Parang paprika lang. Kapag iniisip mo ang pagkaing Hungarian, karamihan sa mga tao ay parang, ‘Oh, paprika.’ Pero may higit pa riyan.”

Ang pagharap sa Hungarian na pagkain at alak na magkatabi ay bihira sa United States. Ngunit pinatutunayan ng mga restaurant tulad ng Agi's Counter na napakaraming dapat matutunan tungkol sa isa sa pinakamagagandang rehiyon ng alak sa Silangang Europa.

Isang Maikling Kasaysayan ng Hungarian Wine

Ang kasaysayan ng paggawa ng alak ng Hungary ay kumplikado—at sinaunang panahon. Sa isang tulay sa pagitan ng kulturang Silangan at Kanluran, ang maagang paggawa ng alak ng Hungarian ay naiimpluwensyahan ng Caucasus at pinatungan ng Roman mga kasanayan sa pagtatanim ng ubas.

Fast forward sa Renaissance, at ang mga Hungarian ay gumawa ng matamis na Tokaji Aszú na alak habang nasa ilalim ng pamamahala ng Turko. Noong 1720, ang rehiyon ng Tokaj ay naging una sa mundo na nag-uuri ng mga ubasan, bago pa man ang Port at Bordeaux. Sa huling bahagi ng ika-17 siglo, ang France's Haring Louis XIV , ang mga papa at iba pang mga power broker ay iniinom lahat.

Gayunpaman, isang pagsiklab ng isang grapevine pest na tinatawag phylloxera noong 1870s ay hindi mabait sa mga gumagawa ng alak ng Hungarian, gayundin ang mga digmaang pandaigdig. Ang bansa ay nawalan ng mga hangganan pagkatapos ng Unang Digmaang Pandaigdig at lumabas mula sa Ikalawang Digmaang Pandaigdig bilang bahagi ng silangang bloke , kung saan kinuha ng monopolyo ng gobyerno ang paggawa ng alak.

'Ang komunismo ay gumagawa ng mga kakaibang bagay sa alak,' sabi ni Patrick Cournot, managing partner sa Ruffian , isang natural na wine bar sa East Village ng New York na naghahain ng Eastern European at Southern French-inspired cuisine. Itinaguyod ng gobyernong komunista ang mga banal, mass-produced na alak, idinagdag niya.

Ngunit pinigilan din ng paghihiwalay ng Eastern Bloc ang pagpasok ng mga internasyonal na uri ng ubas at teknikal, interbensyonistang mga kasanayan sa paggawa ng alak. Bilang resulta, ang Hungary ay may mga orihinal na uri ng ubas ngunit gumagawa ng mga alak 'sa modernong istilo,' sabi ni Cournot.

Pagkuha ng Toehold sa U.S. Wine Lists

Bagama't marami sa mga ninuno ng Agi's Counter's Hungarian restaurant—ang Café des Artiste ng New York City, ang 20th Century Cafe ng San Francisco at ang Boho House ng Chicago sa kanila—ay nagsara, ang mga sommelier ay lalong bumabaling sa Hungary. Sa pamamagitan ng mga bulkan na lupa nito, 22 na rehiyon ng alak, masaganang katutubong ubas at pagkakaiba-iba ng istilo, ang Hungary ay nag-aalok ng mga alak na may karakter at cost-effective na lakas ng pagpapares.

Naranasan ng Cournot ang Hungarian wine sa maraming menu sa mga nakaraang taon. Ibinuhos niya ang kanyang una sa mga ito 20 taon na ang nakakaraan sa Danube, ang Michelin-starred na Austrian restaurant ni David Bouley. Sa isang listahang pinangungunahan ng mga Austrian na alak, pinunan ng mga pinili ng restaurant ng tuyong Tokaji at paminsan-minsang mga bote mula sa lungsod ng Northern Hungarian, Eger, ang value niche ng programa.

Susunod, sa ground-breaking na modernong-Indian restaurant ng yumaong Floyd Cardoz na Tabla (sarado na ngayon), natuklasan ni Cournot kung gaano kahusay ang paggamit ng mga native na ubas ng Hungary sa pampalasa.

'Natuklasan ko na ang Hungarian wine ay isang mas nakakapukaw na pagpapares sa pagkain ng India, kaysa sa Riesling,' sabi niya. 'Ang mga Hungarian na alak ay nag-aalok ng smokiness, depth at katapangan. Ang mga puti ay may full-bodied intensity at ginawa mula sa mga ubas na hindi na-manicure o pinalaki para sa kadalisayan ng lasa.'

Ngayon, pinunan ng Cournot ang listahan ng alak ni Ruffian ng mga bote ng Hungarian, na binubuo ng isang-kapat ng mga pagpipilian para sa tatlong buwan sa isang taon. Bukod pa rito, ang isa pang anim o higit pang mga alak sa listahan ni Ruffian ay mula sa Hungarian winemaker na nagtatrabaho sa ibang mga bansa.

Bukod dito, sina Kate Lasky at Tomasz Skowronski, mga may-ari ng Botika , isang vegan na Polish na restaurant sa Pittsburgh, ay partikular na naakit sa maliliit na winery sa Central at Eastern Europe, na marami sa mga ito ay nagmula sa Hungary.

'Hindi namin ikinahihiya ang pagiging isang Polish na restawran, ngunit nakikita namin ito nang mas malawak. Maraming mga hangganan ang nagbago. Nawala ang mga bansa sa loob ng 100 taon,” sabi ni Skowronski, isang unang henerasyong Polish American.

Ayon sa Skowronski, ang Poland at Hungary ay may malakas na ugnayan sa kultura at magkakapatong na mga tradisyon sa pagluluto. So much so, meron pa isang kasabihan na halos isinasalin sa: “Pole, Hungarian—dalawang matalik na magkaibigan, magkasama silang naglalaban at umiinom ng kanilang alak.”

Ngunit higit pa sa mga rehiyonal na affinity, ang Lasky at Skowronski ay naaakit sa mga prototypical na maliliit na winery ng Hungary na sumasalamin sa hands-on, DIY ethos ng Apteka. 'Nangungusap iyon sa amin, ang pagkuha ng isang produkto na talagang konektado sa mga taong gumagawa nito,' sabi ni Skowronski.

Itinatag ang Hungarian wine importer na si Athena Bochanis Palinker noong 2013 na may 100% na portfolio ng Hungarian at nakita rin ang pagtaas ng pagnanais para sa mga alak ng Hungarian. Iniuugnay niya ito sa paglaki ng interes sa mga natural na alak. Ang mga likas na kasanayan sa paggawa ng alak ay likas sa marami sa mga mom-and-pop na operasyong ito, sabi niya. Hanggang kamakailan lamang, sinabi niya, 'walang sinuman ang sineseryoso ang [Hungarian wine] upang gawin itong kanilang pokus.'

Ang kanyang mga naunang account ay binubuo ng mga restaurant na may mga listahan ng masasarap na alak (New York's Roberta's, Terroir at ang ngayon-sarado na Betony), at Michelin-starred Tokaji buyer (New York's Daniel, Eleven Madison Park at iba pa). 'Ngayon, anumang lugar na may legit na programa ng alak ang aming kliyente,' sabi ni Bochanis.

Mula sa Italian hanggang Japanese Fare, isang Perpektong Pagpares

Ang pagkain ay maaaring ang pinakamahusay na gateway sa Hungarian wines, sabi ni Bochanis. 'Ang mga Hungarian na alak, sa paraan ng paggawa ng marami sa mga linta, ay may hindi bababa sa katamtamang katawan. Ang mga ito ay tuyo-tuyo at may magandang acid. Ang mga ito ay para sa pagkain, 'sabi niya.

At ang pag-ibig na ito ng Hungarian wine ay higit pa sa mga menu ng Eastern European. Sa Misyon , isang kontemporaryong lugar ng Italyano sa Brooklyn, ang sommelier na si Madeline Miller ay nag-round out sa kanyang karamihan sa listahang Italyano na may pitong higit na Hungarian na mga seleksyon. Hindi bababa sa tatlo sa kanyang mga pinili ay Kékfrankos (kilala rin bilang Blaufränkisch), isang matingkad na prutas, 'Pinot noir-adjacent,' mala-damo na ubas at ang paborito niyang uri ng Hungarian.

Sinasaklaw ng Likas na Alak ng Budapest ang mga ugat ng Hungary

'Isa sa mga dahilan kung bakit talaga ako nahulog sa mga Hungarian na alak ay ang mga ito ay napaka-terroir. Tuwang-tuwa ang mga tao tungkol sa maliliit na plot at gilid ng burol sa paraang nagpapaalala sa akin kung paano pinag-uusapan ng ilang producer ng Burgundian ang tungkol sa tatlong hanay ng mga baging, 'sabi ni Miller.

Ang Kékfrankos, sa partikular, ay gumagana sa mga gulay na nakatuon sa gulay, high-acid na pagkain ni Misi tulad ng inihaw na talong na may Calabrian chiles. Para sa mga pagkaing nangangailangan ng mas mayaman na puti, tulad ng adobong leeks na may anchovy o gatas ng tupa na cheese-stuffed pasta na may bottarga, naglalabas si Miller ng high-acid ngunit may pulot na Hárslevelű.

Sa New York Sushi Nakazawa , ang direktor ng inumin na si Dean Fuerth ay regular na nagpapares ng mga Hungarian na alak sa mga kursong omakase (pagtikim). Halimbawa, ang matamis na Tokaji ay ipinares sa end-of-meal unagi at tamago, ang mabulaklak at mabangong puting Egri Csillag ay inihahain kasama ng citrus-laced shellfish at ang Egri Bikavér (aka Bull's Blood) ay nagtataas ng bluefin tuna.

At kapag nabuo ito sa $120 na opsyon sa pagpapares ng Nakazawa, nagkakaroon ng pagkakataon si Fuerth na ipakilala ang mga kumakain sa mga alak na karaniwan nilang hindi pipiliin nang mag-isa.

'Hindi para maging masyadong mababa ang kilay tungkol dito, ngunit sa bluefin, bumababa ito sa pagpapares ng steakhouse. Kung iisipin mo ang komposisyon, ito ay isang almirol at isang mataba na piraso ng karne, 'sabi ni Fuerth, na binabanggit na ang umami spiciness ng alak ay mahusay na gumaganap sa mga katangian ng bakal ng isda.

Ngayong tag-araw, bumisita si Fuerth sa Hungary para makilala si István Szepsy, isa sa pinakakilalang winemaker ng bansa at tagapagmana ng 400-taong kasaysayan ng winemaking sa Tokaj. 'Kami ay umiinom ng Furmints mula sa iisang ubasan—mga world-class na alak, na maaaring katumbas ng Montrachet ng dry Furmint,' sabi niya. 'Gayunpaman, walang sumisigaw para kay Furmint. Hindi ko alam kung bakit.”

Kung makakita ka ng bote ng Hungarian sa isang tindahan ng alak, ligtas na mapagpipilian ito na ipares ito sa usok, pampalasa, prutas, karne at mga makalupang sangkap tulad ng mga ugat na gulay at mushroom.

Sa Ruffian nitong taglagas, ibinuhos ni Cournot ang Hárslevelű at Juhfark kasama ng mga pinausukang vegan root vegetable dish. Lalo na kapag ang mga ubas na iyon ay nagmula sa mga bulkan na lupa ng Somló, 'ang pinakapaboritong rehiyon ng kulto ng lahat,' ayon kay Cournot, maaari rin silang tumayo sa tupa at pampalasa, sabi niya.

Bukod pa rito, sinabi nina Lasky at Skowronski na ang mga aromatic field ng Hungary ay pinaghalong (isa sa kanilang mga paborito ay isang Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály mula sa Flow) ay maaaring punan ang isang Grüner Veltliner nang madali at tumayo sa mausok, fermented, adobo na mga pinggan. Kékfrankos, sabi nila, 'nararamdaman ng rye bread' at earthy mushrooms.

Ang mga Babaeng Armenian sa Alak ay Umuuga sa Isang Industriyang Dati Nang Dinominado ng Lalaki

Marahil, ang paboritong kumbinasyon ng pagkain at alak ni Salamon sa Agi's Counter ay isang tuna melt na may 100% Olaszrizling orange na alak mula sa Jász Laci sa Somló. Magkasama, ang tiyak na hindi Hungarian dish at ang bagong-paaralan na Hungarian na alak ay nagbubunga ng all-American na panlasa na tala.

'Nag-teeters ito sa pagitan ng orange at white wine,' sabi ni Salamon. 'Ito ay floral at citrusy tulad ng ambrosia, tulad ng isang Dole fruit cup, ngunit sa isang mahusay na paraan,' sabi niya.

Ang mga Hungarian na alak, lumalabas, ay natugunan ang kanilang tugma sa pagluluto ng Amerikano.