Mga gitling ng mga bitter, tulad ng kilalang-kilala Angostura o kay Peychaud , matagal nang natapos ang Manhattan , Makaluma , Sazerac at iba pang mga mga klasikong cocktail . Sa panahon ng craft cocktail renaissance ng early aughts, nagsimulang dumami ang mga uri ng bitters na makukuha ng mga bartender. Ngunit ano ang mga patak ng lasa na ito at bakit ginagamit ito ng mga bartender? Dito, sinisira ng mga eksperto ang mapait na mga pangunahing kaalaman.

Ano ang mga Bitters?

Ang mga bitters ay mahalagang pagkuha ng prutas, pampalasa at botanikal sa diwa, tulad ng vodka . Tulad ng ipinahihiwatig ng pangalan, nangangailangan sila ng isang mapait na ahente, tulad ng gentian root, wormwood o cinchona bark. Ang halo ay naiwan sa loob ng ilang araw hanggang ilang linggo, na nagpapahintulot sa alkohol na kunin ang mga botanikal na esensya.

Isang Maikling Kasaysayan ng mga Bitters

Ang paggamit ng mga mapait para sa mga layuning panggamot ay maaaring masubaybayan pabalik sa sinaunang Tsina, India, Egypt, Africa at Greece. Mula sa Middle Ages hanggang 19 ^ika siglo, ang mga apothecaries ay naglalagay ng alkohol na may mga pampalasa, barks at herbs upang lumikha ng mga gamot na pampalakas para sa hindi pagkatunaw ng pagkain, pamamaga, malaria at iba pang mga karamdaman.

Para sa ilang mga naunang Amerikano, ang pag-inom ng mapait ay isang ritwal sa umaga, at ang mga dram nito ay kadalasang ibinebenta sa mga bar. Ang maliliit na bote ng booze na ito—kadalasan ay may Kahoy , rum o brandy bilang base—maaaring may lasa ng juniper, mint, orange peel, spicebush berries o mugwort.

ngayon, Angostura at kay Peychaud malamang na ang pinaka-pamilyar na bitter. Sila ay mula noong 1800s at bawat isa ay gumaganap ng mga pangunahing tungkulin sa mga klasikong American cocktail. Noong unang bahagi ng 2000s, ang mga kumpanya tulad ng Mga bittermen , Mga Bitters ni Scrappy , Ang Mapait na Katotohanan at Ang Hella Cocktail Co. muling pinasigla ang kategorya at unti-unting nagiging mas nakikilala.

Bakit Ginagamit ang Mga Mapait sa Mga Cocktail?

'Ihahalintulad ko ang mga ito sa asin at paminta ng bar,' sabi ni Tobin Ludwig, co-owner ng Hella Cocktail Co. na nagsimulang gumawa ng mga bitter mahigit isang dekada na ang nakalipas sa isang apartment sa Brooklyn, New York, kasama ang mga co-owners na si Jomaree Pinkard at Eddie Simeon.

Nelson German, chef at may-ari ng sa mesa restaurant at cocktail lounge sa Oakland, California, ay sumasalamin sa damdaming iyon. 'Nakakamangha kung paano sila nagdaragdag ng pagiging kumplikado,' sabi niya.

ng New York City pagmamahal at mapait ay tapat sa mga mapait na nasa harapan ay isang maaliwalas na tindahan na nagbebenta ng daan-daang tincture sa halos lahat ng lasa na maiisip—cardamom, yuzu, Memphis barbecue at berdeng strawberry kasama ng mga ito. Si Sother Teague, ang bartender at cocktail consultant na tumulong sa pagbukas ng establisyimento noong 2011, marahil ay nagbubuod sa apela ng mga bitter: 'Hindi ka kakain ng hindi napapanahong sopas, kaya bakit ka iinom ng hindi napapanahong cocktail?' sabi niya. 'Ito ang pagtatapos. Ang bagay na nagbubuklod sa mga sangkap.'

Paano Ginagawa ang mga Bitters?

Ang paggawa ng mga bitters ay tila tapat na sapat. Magdagdag ng mga balat ng prutas, tangkay, barks at pampalasa sa neutral na alkohol at hayaang matarik ang mga ito kahit saan mula sa ilang araw hanggang ilang linggo. Ang mga komersyal na producer ay naghuhukay sa bawat aspeto ng prosesong iyon: Aling alkohol ang gagamitin, aling kumbinasyon ng mga botanikal, temperatura at mga oras ng pagkuha.

Ang Hella Cocktail Co. gumagawa ng mga mapait sa pamamagitan ng pagpuno ng mga dambuhalang tea bag ng mga pampalasa, balat at botanikal at hinahayaan silang mag-infuse sa mga tangke ng hindi kinakalawang na asero. 'Ang oras ay isang mahalagang bahagi,' sabi ni Ludwig. Kapag ang proseso ng pagkuha ay tapos na at ang mga bahagi ay pinaghalo muli, ang tubig ay idinagdag upang palabnawin ang pinaghalong, na kadalasang nagtatapos sa pagitan ng 35% at 45% na alkohol sa dami.

Para sa Vancouver Mga Bitter ni Ms. Better , mahalaga ang timing. 'Naniniwala talaga ako na hayaan ang bawat sangkap na magkaroon ng kanyang sandali. Ang ilang mga sangkap ay mangangailangan ng mas maraming oras, ang ilan ay mangangailangan ng mas kaunti, 'sabi ni Sam Unger, na co-founder ng kumpanya kasama ang kanyang pamilya.

Ang Non-Alcoholic Amari Deserve Space sa Iyong Bar Cart

Ano ang lasa ng mga mapait?

Ang mga bitters ay may banayad na kagat, kasama ang mala-phantom na mga pahiwatig ng balat ng prutas, dahon, ugat at iba pang botanikal depende sa mga sangkap na ginamit. Magdagdag ng ilang gitling sa isang cocktail, at nagpapahiram sila ng mga banayad na layer ng floral, herbal o fruit-driven complexity.

Higit pa sa mga klasikong bitter, ang mga posibilidad ay halos walang limitasyon sa mga tuntunin ng kung ano ang maaari mong gamitin upang gawin ang mga ito. 'Pangalanan ang isang lasa, at malamang na mayroon ito,' sabi ni Teague. “Ang langit ang hangganan—sriracha bitters, barbecue bitters, Old Bay seasoning bitter. Napakabaliw na nito.'

Mga Uri ng Bitters

Mga Mapait na Cocktail

Ang mga cocktail bitter ay (hindi nakakagulat) na nilayon para gamitin sa mga cocktail. Sa nakalipas na 15 taon, ang mga uri ng bitter na magagamit sa bahay at mga propesyonal na bartender ay lumawak nang husto, na halos walang kisame sa kung ano ang maaaring ilagay sa alkohol.

Halimbawa, isang sariwang bote ng Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan naglalabas ng kakaiba, pinong aroma ng mga strawberry. Sinubukan din ni Unger na gayahin ang mga lasa ng 'isang pabrika ng tsokolate na nasusunog' na may sili at caramelized na tsokolate. kanya Mt.Fuji Ang mga bitters ay isang kumplikadong melange ng mga peach, burdock, chrysanthemum at yuzu.

Ngunit, ang Angostura at Peychaud's ay kabilang sa mga orihinal na cocktail bitters at malamang ang pinakapamilyar.

Angostura Bitters

Angostura bitters , na may mga warming notes ng cinnamon at clove, ay isang uri ng cocktail na mapait na itinayo noong 1824, nang likhain ito ng isang Aleman na doktor sa Venezuela upang mapawi ang mga sakit sa tiyan. Ginawa ng House of Angostura, na naka-headquarter sa Trinidad mula noong 1870s, ang formula ay nanatiling hindi nagbabago mula noon. 'Kapag sinabi ng maraming lumang recipe na 'mapait,' ang ibig nilang sabihin ay Angostura,' sabi ni Teague.

Mga Bitters ni Peychaud

Mapait ang cocktail ni Peychaud ay nilikha sa New Orleans noong 1830s ni Antoine Amedée Peychaud, isang Haitian-American na apothecary. Ito ay mapait na may gentian at naglalabas ng mga pahiwatig ng anise, baking spices at cherry. Nakukuha ng Peychaud ang pulang kulay nito mula sa cochineal, isang pangkulay na nakabatay sa insekto.

Orange Bitters

Ang mga orange bitters ay mayroon ding pangunahing papel sa mga modernong cocktail at gumuhit sa balat ng orange, sinunog na asukal at pampalasa para sa kanilang karakter. Noong huling bahagi ng 1990s, nilikha ng British-born New York bartender na si Gary Regan Regan's Orange Bitters No. 6 , na naging bartending staple.

Digestive Bitters

Katulad ng mga panggamot na bitters noong unang panahon, ang mga digestive bitters ay kumukuha din ng mga botanikal, ngunit ginawa bilang tonics. Madalas silang ibinebenta at ibinebenta sa mga tindahan ng pagkain sa kalusugan bilang isang paraan upang pasiglahin ang laway at pasiglahin ang sistema ng pagtunaw. Burlington, Vermont-based Urban Moonshine gumagawa ng mga digestive bitters na malawak na matatagpuan online.

Mga mapait na inumin

Ang mala-damo na aperitif at digestif na kilala bilang amari ay nabibilang sa kategoryang ito. Kahit na ang mga recipe ay may posibilidad na bantayan, ang mga ito ay ginawa sa parehong paraan tulad ng mga mapait, pinatamis at pinabayaan sa edad. Ang mga maiinom na bitters ay may posibilidad na maging bittersweet at mas mababa sa alkohol. Ang mga ito ay decanted sa mas malalaking bote at idinisenyo para sa pag-inom sa mas malalaking dami sa halip na idagdag bilang isang gitling sa mga cocktail.

Paano Gamitin ang mga Bitters

Ang mga bitters ay maaaring magsilbing pundasyon para sa isang hanay ng mga inumin. Inirerekomenda ng German na subukan ang ilang patak sa tubig o kahit sa iyong pulso upang magkaroon ng kahulugan para sa mga aromatic ng isang produkto.

Kapag gumagawa ng cocktail, sinabi niya, 'magsimula sa dalawang gitling hanggang sa maximum na anim. Hindi mo gustong sumobra.' Sinabi ng Aleman na ang ilang mga bartender ay nagsisimula sa mga mapait, ngunit mas gusto niyang idagdag ang mga ito sa gitna ng proseso ng paggawa ng cocktail. 'Idinaragdag ko ang aking mga espiritu, pagkatapos ay ang aking mga mapait at ang aking syrup at nagsimulang gumalaw.'

Habang gustong ipares ng German ang mga bitter sa dark spirits, ang mga bitters at soda ay paboritong zero-proof combo ng ilang propesyonal sa bar. Ito ay isang mainam na paraan upang tikman ang kanilang kakanyahan, sabi ni Teague. 'Nakakakuha ka ng magandang aromatics dahil sa mga bula, at maaari mong humukay ng malalim sa mga mapait. Ito ay isang mahusay na paraan upang magdagdag ng flavor pop sa iyong seltzer nang walang anumang asukal.'

Isang huling salita ng payo? Siguraduhing panatilihing sariwa ang iyong mga bote. Pinakamainam na uminom ng mapait nang maaga sa kanilang buhay, payo ni Ludwig, at marahil sa loob ng limang taon.

'Sa paglipas ng panahon, ang lasa ay bababa nang kaunti. Ang mga batang bitter ay magiging mas maliwanag.'