Ang Bordeaux, isa sa pinakapinamahal na rehiyon ng alak sa mundo, ay kinilala ng mga henerasyon ng mga connoisseur sa buong mundo para sa parehong kalidad at iba't ibang mga alak nito. Gayunpaman, para sa lahat ng pagkakaiba-iba sa loob ng paraiso ng alak, ito ay tumatagal lamang ng isang squat, walang tigil na ibon upang magbigay ng inspirasyon na kinakailangan para sa mga dose-dosenang mga pinggan na madaling tumugma sa anumang alak, mataas o vin ordinaire, ang rehiyon ay nag-aalok. Iyon ang simple, inalagaang pato — ang pinakamamahal na canard de Bordeaux.

Para sa isang bisita sa Bordeaux, halos imposibleng pumili ng isang menu sa anumang tradisyonal na pamasahe na bistro o restaurant na may bituin na Michelin at hindi makahanap ng kaunting mga pinggan ng pato — dibdib ng pato, inihaw na pato, pato ng foie gras, mga itlog ng pato (pinirito o pinirito ), sopas ng pato o salad, terrine, rillette, confit, fritons o gratons (malulutong na crackling mula sa malalim na pritong balat) at bilang pangunahing sangkap sa klasikong cassoulet. Kung kailangan mong mag-order ng ibang bagay bukod sa pato, malamang na maipapanahon ito, o igisa, taba ng pato.

Ang istraktura ng pulang Bordeaux ay nagbibigay ng kinakailangang mahigpit na tannik at acidic cut upang tumayo sa mayaman, gamy flavors na matatagpuan sa masarap na paghahanda ng pato, habang ang masarap na matamis na Bordeaux, tulad ng mga mula sa Sauternes, ay may parehong hinog na prutas na may asukal at balanseng acidity upang pakasalan ang mayaman na mga texture ng mga klasikong Pranses tulad ng mga seared duck foie gras at caramelized apples.

Anumang pagbisita sa Bordeaux ay humihiling ng hindi bababa sa isang pagkain sa restawran ng La Tupina ni Chef Jean-Pierre Xiradakis sa bahagi ng Porte de la Monnaie ng lungsod. Ang Xiradakis ay maalamat hindi lamang para sa kanyang pagkain, kundi pati na rin sa pag-aayos ng mga chef sa rehiyon upang itaguyod ang tradisyunal na lutuin at alak sa timog-kanluran.

Hindi nakapagtataka, ang bespectacled Xiradakis, na may kanyang maitim na buhok at ang kanyang Gallic downturn ng bibig, ay isang mag-aaral ng pato, at ang kanyang mga recipe ay nagsasama ng tidbits ng culinary wisdom. Para sa kanyang cottage pie na may pato at truffle, sinabi niya: 'Ang perpekto ay ang paggamit ng karne ng mga leeg ng pato, sapagkat ang karne ay mas masarap. Ngunit maaari rin nating makuha ang bangkay ng pato na may mga piraso ng maniwang karne o may mga manggas ng karne ng pato [balat]. '

Maaari niyang sirain ang masamang mayaman, bumabagsak na itik na confit (luto sa sarili nitong taba) sa ilang pangunahing mga hakbang. 'Ang resipe para sa confit ng pato ay simple,' idineklara niya. 'Gumugol ng ilang oras sa mga pato ng pato sa magaspang na asin. Dahan-dahang lutuin sa taba ng pato-ang taba ay hindi kumukulo, ngunit kumukulo. Pagkatapos ng dalawang oras, ang mga binti ay tapos na suriin para sa doneness gamit ang isang kutsilyo. '

Tulad ng Xiradakis ay naging isa sa mga puwersang nagtutulak sa likod ng bagong apela sa Côtes de Bordeaux, inirekomenda niya ang isang may edad na pulang alak mula sa kanyang katutubong Blaye. Ang mayaman, mature na lasa at banayad na mga tannin ay perpektong tumutugma sa kayamanan ng mga binti ng pato, na ayon sa kaugalian ay maihahatid sa isang ulam na patatas.

Ang Bordelais ay tumutugma sa kanilang pagmamahal sa pato na may mabangis na adbokasiya ng kanilang mga lokal na alak. Ang isang mabuting halimbawa ay matatagpuan ilang milya timog ng beltway ng lungsod, ang rocade, sa tahimik na kanayunan malapit sa Martillac.

Ang pinakakilalang modernong spa ng Pransya, ang Les Source de Caudalie, ay matatagpuan dito, at kasama nito, isang maliit na hotel na may limang bituin na naglalaman ng isa sa mga pinaka sopistikadong restawran ng Bordeaux, ang La Grand'Vigne. Noong Hunyo, ang chef na si Nicolas Masse, ay naglathala ng isang cookbook na Retour Aux S Source (Glénat Editions, 2011), na magagamit sa English.

Sa libro, ang chef sommelier ng restawran na si Aurélien Farrouil, ay nagmumungkahi ng iba't ibang mga alak upang tumugma sa mga pinggan. Ngunit, sabi ni Alice Tourbier, may-ari ng Caudalie, 'syempre, ang pinakamahusay na tugma para sa pagkain ng chef ay kasama ang aming prestihiyosong kapit-bahay, si Smith Haut Lafitte!'

Ang chateau na iyon, sa kabila ng isang one-lane na kalsada mula sa Caudalie, ay pag-aari ng mga magulang ni Tourbier, sina Daniel at Florence Cathiard. Tulad ng maraming mga alak ng Pessac-Léognan, ginawang pula at puting alak ng Grand Cru. Mahirap na makipagtalo sa rekomendasyong ito, kung para sa mga kadahilanan ng pagiging dalisay sa locavore o upang magalang na iwasan ang isyu ng familial loyalty.

Marami sa mga entry sa libro ni Masse ay binubuo ng mga pinggan, at maraming mga recipe ang nagtatampok ng pato. Ang isa, halimbawa, ay para sa matikas na deep-fried spheres ng pato foie gras na pinahiran ng itlog na puti, mga mumo ng tinapay, pusit na tinta at harina ng bigas. Hinahain sila sa mga hugis kubah ng truffled potato purée.

Si Bérénice Lurton, may-ari ng Château Climens at pinuno ng grupo ng mga tagagawa ng Sauternes at Barsac, kinikilala na ang Sauternes ay ang klasikong pagpapares sa foie gras, ngunit pinangangatwiran niya na maraming pinggan ng pato ang gumagana nang mas mahusay sa mga alak ng Barsac. 'Karaniwan silang mas buhay,' sabi niya.

'Sa taglagas o taglamig, talagang gusto ko ang isang recipe ng kalabasa velouté na may shavings ng kalahating lutong pato foie gras,' sabi ni Lurton. 'Gustung-gusto ko rin ang nem [spring roll] ng foie gras: hilaw na foie gras na pinagsama sa hiniwang mga halamang gamot (mint, tarragon at basil ng Thai) sa isang sariwang dahon ng spinach, na tinadtad ng dalawang minuto at nagsilbi ng isang toyo-luya na sarsa . '

'Ang pagiging bago ng mga halaman at ang lambot ng foie ay napaka-pantulong sa parehong mga katangian sa alak na [Barsac],' sabi niya, 'at ang mga halaman ay nagpapabuti sa pagiging kumplikado ng mga aroma ng alak, pati na rin ang pagiging bago nito. '

'Tungkol sa karne ng pato,' patuloy ni Lurton, 'Gusto ko ito ng inihaw na may safron at cumin juice, inihatid na may celery purée, o sa mga aiguillette (strips) na na-deglaz sa bahagyang caramelized orange at star anise sauce, na hinatid na may maliit na deglazed turnips.' Sinabi, 'at ang mga halaman ay nagpapabuti sa pagiging kumplikado ng mga aroma ng alak, pati na rin ang pagiging bago nito.'

Sa inihaw na pato at pato ng pato, ang sarsa ay madalas na tumutukoy sa alak. Bagaman maaaring matukso si Lurton na manatili sa Barsac, ang isang matamis, prutas na sarsa tulad ng klasikong pato à l'orange ay maaaring humiling ng isang batang, Itinulak ng Merlot na pula mula sa Right Bank. Ang isang masarap na sarsa na may mga ugat na gulay, gayunpaman, ay maaaring maging mas mahusay sa isang payat, tannic, may edad na Cabernet Sauvignon na pinangungunahan ng pula mula sa Médoc upang umakma sa makalupang mga lasa ng sarsa.

Siyempre, may mga may-ari ng chateau na nag-aalok ng mga bisita ng alak at pagkain upang maitugma. Halimbawa, sina Frédéric at Fabienne Mallier, na nagmamay-ari ng Château de la Vieille Chapelle sa hilagang pampang ng Dordogne malapit sa Lugon, ay gumagawa ng pula at puti na AOP Bordeaux at Bordeaux Supérieur. Nagpapatakbo din sila ng isang maliit na bed-and-breakfast na tanyag sa mga taong gustong mangisda, nag-surf sa hindi pangkaraniwang Mascaret tidal waves na dumadaloy sa ilog at dumalo sa mga klase sa pagluluto ni Fabienne.

'Nagtuturo ako kung paano magluto ng foie at iba pang magkakaibang bahagi ng pato, kasama ang magret at confit, ngunit ang aking dalubhasa ay terrines,' sabi ni Fabienne sa kanyang kusina sa nag-convert na 12th-siglo chapel. Karamihan sa mga terrine, paliwanag niya, pinakamahusay na pumupunta sa puting alak, alinman sa matamis o tuyo, depende sa terrine at sa uri ng alak na ginamit dito. Mayroon bang anumang misteryo sa anong alak na maaari niyang inirerekumenda?

Mga lokal na alak at pato-ito ang para sa hapunan sa Bordeaux.

Green Salad kasama ang mga Aiguilletes ng Pato

Halaw mula sa isang resipe ni Bérénice Lurton, proprietor ng Château Climens.

1 tasa ng sariwang orange juice
3 kutsarang asukal
4 na buong anises na bituin
2 suso ng pato, at bawat frac12-pound bawat isa, gupitin sa 1-pulgadang mga piraso
2 kutsarang langis ng oliba
Dagat asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
4 na tasa ng sariwang mga gulay sa bukid, tulad ng isang timpla ng raddichio, arugula, frisée at romaine

Sa isang daluyan ng paghahalo ng mangkok, pagsamahin ang orange juice, asukal at mga star anise.

Sa isang medium sauté pan na itinakda sa daluyan ng init, igisa ang mga piraso ng dibdib ng pato sa langis ng oliba hanggang maabot nila ang iyong ginustong doneness, mga 4-5 minuto para sa medium na bihirang. Timplahan ng asin at paminta.

Alisin ang pato sa isang plato at i-deglaze ang kawali na may halo na orange-anise, pinapayagan itong mabawasan sa isang glaze, mga 5 minuto. Pilitin ang glaze upang alisin ang buong mga piraso ng anis na bituin, pagkatapos tikman at ayusin ang pampalasa na may asin at paminta.

Upang Maglingkod:

Maglagay ng isang maliit na kama ng mga gulay sa bukid sa apat na mga plate ng salad. Hatiin ang mga piraso ng pato sa apat na plato at i-ambon ang pinainit na orange-anise glaze sa pato. Naghahain 4.

Rekumenda ng Alak:

Ang ulam na ito ay may parehong ilaw at mayamang mga sangkap at nangangailangan ng isang alak na maaaring tulay ang mga elemento. Ang nagre-refresh na kaasiman at hinog na prutas ng Le Rosé de Phélan-Ségur ay maaaring tumayo sa orange-anise glaze, habang ang mataas na porsyento ng Cabernet Sauvignon sa timpla ay lumilikha ng sapat na istraktura at konsentrasyon upang mabayaran nang maayos ang pato.

---

Poached Figs Pinalamanan ng Foie Gras

Halaw mula sa isang resipe ni Fabienne Mallier, proprietor ng Château de la Vieille Chapelle.

8 gintong igos, pinatuyo
2 tasa Sauternes o iba pang matamis na puting alak, para sa pagpang-poaching at frac12 pound na lutong pato foie gras o foie gras terrine
2 tasa microgreens
1 kutsarang langis ng oliba
1 kutsarang balsamic suka

Sa isang daluyan na kawali, ibabad ang mga igos sa alak sa loob ng 15-20 minuto, hanggang sa muling maitatag ang mga igos at maging malambot. Alisin mula sa kawali at payagan na palamig.
Kapag cool na, gumamit ng isang maliit na kutsara at i-scoop ang kalahati ng laman mula sa bawat igos. Pinalamanan ang bawat igos sa foie gras at pagkatapos ay pinalamig sa ref para sa dalawang oras.

Upang Maglingkod:

Pangkatin nang pantay ang mga microgreens sa pagitan ng 4 na daluyan ng mga plate ng salad. Itaas ang mga gulay na may pinalamanan na mga igos at mag-ambon ng isang maliit na halaga ng balsamic suka at langis ng oliba sa bawat plato. Naghahain 4.

Rekumenda ng Alak:

Para sa isang klasikong pagpapares, maghatid ng Château Coutet's Barsac. Bagaman sapat na masagana upang itugma ang mayamang pagkakayari ng foie gras, nagpapakita rin ito ng sapat na pagpipigil upang maiwasan ang pakikipagkumpitensya sa mga naka-bold na lasa ng ulam.

---

Seared Duck Breast na may Caramelized Turnips

Recipe courtesy of Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 suso ng pato, at bawat frac12-pound
Dagat asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
4 na kutsarang langis ng oliba, hinati
& frac12 tasa balsamic suka
1 malaking singkamas, tungkol sa 1 libra, balatan at gupitin sa 1-pulgada na mga piraso
1 kutsarita asukal
Asin at paminta para lumasa
2 parsley sprigs, para sa dekorasyon

Upang Maihanda ang Pato:

Itala ang balat ng bawat suso ng pato nang hindi pinuputol ang karne, at timplahan ng asin at paminta. Sa isang malaking kawali na itinakda sa isang medium-high na apoy, painitin ang 1 kutsarang langis ng oliba at ilagay ang mga susang pato sa balat ng balat na pababa. Magluto ng 4 na minuto, pagkatapos ay ibalik ang mga suso at ipagpatuloy ang pagluluto ng isa pang 4 na minuto, o hanggang sa umabot ang mga dibdib ng panloob na temperatura na 135 ° F para sa daluyan na bihira at ang balat ay malutong at ginintuang.

Alisin ang pato mula sa kawali at payagan itong magpahinga ng 5 minuto bago hiwain. Itapon ang labis na taba ng pato sa kawali, at pagkatapos ay i-deglaze ang kawali gamit ang balsamic suka. Lutuin ang suka hanggang sa mabawasan ito sa isang glaze, mga 5 minuto.

Upang Maihanda ang Mga Turnip:

Sa isang medium frying pan, painitin ang asukal at 3 kutsarang langis ng oliba sa daluyan ng init at lutuin ang mga singkamas hanggang sa malambot at maka-caramelize sila, mga 15 minuto.

Upang Maglingkod:

I-fan ang mga hiwa ng dibdib ng pato at ayusin ang isang maliit na tambak ng caramelized turnips sa isang plato. Kutsara ang balsamic glaze sa paligid ng pato at mga singkamas, at palamutihan ng isang sprig ng perehil. Naghahain ng 2.

Rekumenda ng Alak:

Gamit ang mga naka-text na turnip at gamy richness ng pato, ang ulam na ito ay nangangailangan ng isang alak na may pantay na kahanga-hangang istraktura. Ang Premières Côtes de Blaye ng Château Haut Colombier ay isang mapagbigay na timpla ng Right Bank na nagbabalanse sa mga madilim na lasa ng berry na may sapat na mga mala-lupa na tono upang mai-highlight ang mga root root ng ulam.

---

Subukan ang masarap na recipe ng Duck Foie Gras na ito:

Duck Foie Gras Croquettes na may Truffled Potato Purée

Halaw mula sa isang resipe ni Chef Nicolas Masse

Para sa mga croquette:
1 libong pato foie gras, luto
& frac14 cup squid ink (magagamit sa maraming mga specialty store)
4 & frac12 tasa ng pinong mumo ng tinapay
1 & frac14 tasa ng harina ng bigas
6 na puti ng itlog, gaanong binugbog
8 tasa ng frying oil
Dagat asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
Para sa potato purée:
3 katamtamang russet na patatas, humigit-kumulang na 1 & frac12 pounds, scrubbed at tinusok ng tinidor na tinidor.
1 kutsarang langis ng oliba
Dagat asin at sariwang ground black pepper, upang tikman
& frac12 tasa mabibigat na cream, mainit, ngunit hindi kumukulo
& frac12 tasa buong gatas
2 kutsarang unsalted butter
& frac14 tasa ng sariwang itim na truffle bits o 1 kutsarita truffle oil

Upang ihanda ang mga croquette:
Gupitin ang foie gras sa 8 pantay na piraso at hugis sa 2 at frac12-inch na bola gamit ang iyong mga kamay. Sa isang malaking mangkok ng paghahalo, idagdag ang squid ink sa mga mumo ng tinapay at ihalo hanggang sa pantay na kulay.

Ilagay ang harina ng bigas at puti ng itlog sa magkakahiwalay na medium-size na paghahalo ng mga mangkok. I-dredge ang mga bola ng foie gras sa pamamagitan ng unang paglubog sa mga ito sa harina, sinundan ng mga puti ng itlog at pagkatapos ay ang mga breadcrumb. Isawsaw muli sa mga puti ng itlog at magtapos sa isang pangwakas na patong ng mga breadcrumb.

Pag-init ng isang malaking palayok na puno ng langis hanggang sa ang isang pagprito ng thermometer ay nagrehistro ng 350 ° F. Iprito ang mga bola hanggang sa makabuo sila ng isang malutong, ginintuang crust at pinainit, mga 4-6 minuto.

Alisin ang mga croquette mula sa langis at ilagay sa isang plato na natatakpan ng mga tuwalya ng papel, na pinapayagan ang anumang labis na langis na maubos. Timplahan ng asin at paminta.

Upang ihanda ang patatas purée:
Painitin ang oven sa 350 ° F.

Sa isang malaking mangkok ng paghahalo, lagyan ng mantikilya ang nakahandang patatas ng langis ng oliba at timplahan ng asin at paminta. Ilagay ang mga patatas sa isang sheet pan at maghurno sa preheated oven hanggang ang patatas ay malambot na tinidor, mga 1 oras. Kapag ang mga patatas ay ganap na naluto, alisin mula sa oven, alisan ng balat at itapon ang mga balat.

Sa mangkok ng isang food processor, pagsamahin ang mga patatas, cream, gatas at mantikilya, at purée hanggang sa makinis. Gamit ang isang kutsarang kahoy, pukawin ang mga piraso ng truffle o truffle oil at timplahan ng asin at paminta.

Upang maghatid:
Maglagay ng isang bahagi ng truffled potato purée sa gitna ng apat na bilog na plato at itaas na may foie gras croquette. Naghahain ng 8.

Rekumenda ng Alak:
Ang kayamanan ng ulam na ito ay tumatawag para sa isang alak na may pantay na timbang. Ang mag-atas at halos matamis na pagkakayari ng Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc ay maglalaro ng mayaman na potato purée at masarap na foie gras, habang ang sangkap ng truffle ng pinggan ay maglalabas ng likas na mineralidad ng alak.