Mula sa citrusy at maliwanag hanggang sa madilim at pag-broode, na kargado ng taling tsokolate at iginapos ng mesquite, ang kategoryang espiritu na ito ay maaaring magkaroon ng isang hindi kapani-paniwalang hanay ng mga naglalarawan. At ang karagdagang mga kumbinasyon ng lasa ay maaaring maging mas nakakagulat: inihaw na karne, goma at gasolina na lychee, rosewater at bubble gum.

Ganoon ang mahiwagang misteryo ng mezcal.

Si Mezcal ay Mexico's pinaka-tradisyonal na espiritu ng agave, at marahil ang pinaka-hindi kaugaliang ito sa mga tuntunin ng karanasan sa pag-inom. Maaari itong sorpresahin at magalak sa matinding saklaw nito, at maaari itong magpakita ng terroir tulad ng maaari ng ilang espiritu.

Sa loob ng maraming taon, ito ay buong kalapati bilang 'mausok,' isang madaling paraan upang maiba-iba ang mga lasa nito mula sa Tequila, na din na dinisenyo mula sa agave. Ngunit sa katotohanan, ang mezcal ay higit pa.

Tulad ng natuklasan ng mga Amerikano ang nakakaganyak na pagsakay sa roller coaster na maaari itong maging, ang bituin ng espiritu ay walang alinlangan na tumataas. Ang pagkonsumo ng mezcal sa Estados Unidos ay lumago ng 32.4% noong 2018, ayon sa firm sa pananaliksik na nakabatay sa UK Pagsusuri sa Market ng IWSR Inumin , na kumakatawan sa pinakamalaking pakinabang sa lahat ng mga kategorya ng espiritu. Totoo, ang pagtalon na iyon ay mula sa isang maliit na base ng 261,000 siyam na litro na mga kaso, ngunit ito ay isang nakakahilo na tilapon, at iminumungkahi ng mga eksperto na may darating pang paglago.

Ang mga benta ng Tequila ay nananatiling mainit na mainit at dwarf sa mga mezcal— $ 3 bilyon sa kita na naiulat noong 2018 kumpara sa mezcal na $ 90 milyon-ngunit ang mabilis na pag-akyat ng dating ay tiyak na nakatulong upang maibalik ang huli sa mga radar ng mga mamimili.

At sa gayon hindi nakakagulat na ang mga conglomerate ng alak ay nakikipag-jockey upang magdagdag ng mga mezcal brand sa kanilang mga portfolio at makapasok sa aksyon ngayon. Mga Tatak ng Constellation nakakuha ng minority stake sa Mezcal El Silencio mas maaga sa taong ito Diageo binili ang Pierde Almas noong 2018 at Bacardi (minority stake sa Ilegal na Mezcal ) at Pernod Ricard ( Del Maguey ) pumasok sa mezcal market noong 2017.

Pansamantala, ang mga bar, ay patuloy na pagdaragdag ng mas maraming mga mezcal na bottling at mga mezcal-spiked na cocktail sa kanilang mga line-up.

Imposibleng balewalain ang groundswell ng demand, lalo na sa mga tumanggap kay Tequila at sabik na subukang ang isa pang espiritu ng agave.

Nagsisimula ito sa agave

Ang terminong mezcal ay nagmula sa salitang Nahuatl para sa lutong agave, ang pinakamahalagang halaman na kasangkot sa paggawa ng espiritu. Habang ang matangkad, spiky green na dahon ay isang iconic emblem ng mezcal, ito ang pinya , ang bilugan na tangkay na kahawig ng isang pinya, ginagamit iyon upang makagawa ng espiritu.

Kapag naani, ang agave piña ay luto upang lumambot ang mga hibla at gawing asukal ang mga starches nito. Ang agave ay ayon sa kaugalian na inihaw, bagaman ang ilang mga tagagawa ng modernong araw ay pipiliing paalisin ito upang mabawasan ang mausok na katangian ng pangwakas na espiritu.

Mezcal vs. Tequila

Parehong mezcal at Tequila ay gawa sa agave, kaya ano ang pagkakaiba sa pagitan nila? Talaga, ang Tequila ay isang uri ng mezcal. Habang ang mezcal ay maaaring magawa mula sa hanggang sa 50 species ng agave plant, maaaring gawin ang Tequila mula sa isa lamang: agave tequilana Weber , o Weber blue agave. Bukod pa rito, ang agave na nakalaan para kay Tequila ay pinupukaw sa mga oven, habang ang halaman ay madalas na inihaw sa mga underground pits para sa mezcal, na maaaring magbigay ng isang natatanging mausok na tala.

Ang lutong halaman pagkatapos ay napulbos. A tahona , isang higanteng gulong bato na madalas na iginuhit ng isang asno o mula, ay ang kaugalian na paraan upang durugin ang agaves. Ang isang lumalagong bilang ng mga distillery ay binago ang mekanismong ito, na kung saan ay hindi gaanong romantiko, ngunit tiyak na mas mahusay. Ang ibang mga mas maliliit na tagagawa ay maaaring gumamit ng isang mallet o machete upang basagin ang mga lutong piñas.

Anuman ang paraan ng pag-compress, ang nagresultang sapal ay fermented at pagkatapos ay dalisay sa mezcal. Ang isang maliit na bilang ng mga mezcals ay may edad na rin sa mga barrels.

Gaano kahalaga ang agave? Tingnan ang label ng isang bote ng mezcal. Ang antas ng detalye ay hindi tugma sa anumang iba pang kategorya ng espiritu. Bilang karagdagan sa tatak at pangalan ng mezcalero na gumagawa ng espiritu, ang agave variety (o mga pagkakaiba-iba) na ginamit upang gawin ang mezcal ay madalas na nakalista, pati na rin ang estado o rehiyon kung saan lumago ang agave. Madaling gumuhit ng mga parallel sa mga alak na ubas at rehiyon.

Terroir sa mezcal

Habang nakakaakit na ihasa ang isang paboritong uri ng agave, binigyang diin ng mga eksperto na mahalaga rin ang terroir. Upang matawag na mezcal, ang espiritu ay dapat gawin sa isa sa siyam na estado ng Mexico: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas at Zacatecas.

Ang ilang mga espiritu na nakabatay sa agave ay ginawa sa isang mezcal style sa labas ng kinokontrol Mga Pagtatalaga ng Pinagmulan (DOs), ngunit hindi sila maaaring legal na ma-label bilang mezcal.

Kung saan ang agave ay lumago at aani ng mga usapin, ngunit kung saan ito fermented at distilado ay kasing halaga. Ang mga de-kalidad na mezcal ay palaging fermented na may ligaw na lebadura, na maaaring magkaroon ng isang makabuluhang epekto sa lasa at pagiging kumplikado nito.

Kilalanin si Pechuga, ang Mezcal Made with Raw Chicken

Ang payunir

Ang pamana ni Mezcal ay daang siglo na, ngunit para sa maraming mga mamimili ng Estados Unidos, nagsisimula ang kwento noong kalagitnaan ng dekada 1990. Iyon ay nang magsimulang mag-export si Ron Cooper, nagtatag ng Del Maguey, ng solong-nayon na mezcal sa Amerika. Ang ibang mga mezcal na tagagawa ay madaling pumasok din sa merkado.

Si Cooper, isang katutubong taga-California na nagsimula ng kanyang karera bilang isang artista, ay gumugol ng tatlong buwan sa panahon ng 1990 sa estado ng Oaxaca ng Mexico, kung saan siya nakatira at gumawa ng sining.

'Kapag hindi lumilikha ng sining sa loob ng tatlong buwan na iyon, naglakbay ako nang malayo sa kanayunan na nakapalibot sa Oaxaca,' sabi ni Cooper. 'Mga tatlong araw sa isang linggo, sinundan ko ang mga alingawngaw ng mga dakila, purong mezcal na ginawa ng mga magsasaka, na maraming oras sa mga daang kalsada na malayo sa kabisera.'

Nag-load siya ng kanyang pickup truck ng mga mezcal sample, ngunit papayagan lamang ng customs ng Estados Unidos ang isang litro sa buong hangganan.

Pagsapit ng 1995, sinimulan na nipor ang pag-import ng mga botilya sa U.S. Ngunit hindi lamang ito ang anumang mezcal na kinukuha niya-ito ang mga masasamang espiritu na ginawa ng indibidwal na pamilya palenqueros (mga tagagawa) sa makalumang mga nayon. Si Del Maguey ang naging unang tagagawa upang bigyan ng kredito ang nayon kung saan ginawa ang mezcal, na epektibo na lumilikha ng 'solong-nayon' na pagtatalaga para sa espiritu.

Tinulungan ng mga Bartender ang pagkalat ng salita ng mezcal sa pamamagitan ng mga cocktail at tuwid na panlasa. Noong 2017, ang higanteng mga espiritu na si Pernod-Ricard ay bumili ng isang karamihan sa stake sa Del Maguey.

L to R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Espesyal, Believer Young Mezcal at Montelobos Tobalá / Larawan ni Jens Johnson

Inaasahan ang isang kakulangan sa agave

Ang Mezcal ay mabilis na naging isang sangkap na hilaw sa mga bar ng Estados Unidos, ngunit ang ilang mga eksperto ay nag-aalala na ang industriya ay lumalaking masyadong mabilis para sa kalikasan upang panatilihin. Ang mga potensyal na kakulangan sa agave ay lalong nag-aalala, na maaari ring makaapekto sa industriya ng Tequila.

'Ang lahat ng alkohol ay nagsisimulang buhay bilang asukal,' sabi ni Lou Bank, co-founder at executive director ng SAKRADO , isang korporasyong hindi-para-kumita na nakabase sa Chicago na gumagamit ng edukasyon, adbokasiya at pangangalap ng pondo upang madagdagan ang kamalayan tungkol sa mezcal at sa mga makakagawa nito. Kung ihahambing sa iba pang mga sangkap na ginamit upang gumawa ng alkohol, tulad ng mga ubas, trigo o kahit tubuhan, ang agave ang pinakamahabang lumaki. Ang halaman ay tumatagal ng isang karagdagang apat na taon sa minimum upang matanda, na may ilang mga pagkakaiba-iba na nangangailangan ng mga dekada.

'Sa panahong iyon, binubuo nito ang lahat ng mga deposito ng kemikal na may mga lasa at aroma na ginagawang mas kumplikado ang diwa ng pagtatapos,' sabi ng Bank.

Hindi nakakagulat na isang karaniwang expression sa mga distiller ay ang 'mezcal panlasa tulad ng oras.'

Si Danny Mena, isang kapareha sa Mezcales ng Alamat , isang samahang tagapagtaguyod para sa mga mezcal na tagagawa pati na rin ang isang tagagawa sa sarili nitong karapatan, inihahalintulad ang pagtaas ng mezcal sa iisang malt na Scotch. Bago ang 1960s, ilang mga Amerikano ang uminom ng solong malts. Nagbago iyon noong 1963, nang simulang ibenta ni Glenfiddich ang solong-malt na Scotch sa labas ng Scotland. Ngunit ang demand ay lalong madaling nalampasan ang supply, dahil ang mabuting wiski ay tumatagal ng panahon sa edad.

Ang isang katulad na kapalaran ay hindi pa nangyari sa mezcal, sabi ni Mena. 'Hindi pa kami nakatanim ng sapat sa mga nakaraang taon,' sabi niya. 'Hindi ito nangangahulugan na tinatanggal namin ang species. Ngunit nangangahulugan ito na tataas ang presyo. '

Kung saan sasamsamin ang Pinakamahusay na Mezcal sa Oaxaca, Mexico

Kulturang Mezcal

Habang ang mga mamimili ng Amerika ay malamang na hindi malugod na mas mataas ang mga presyo para sa mezcal, at ang mga naturang pagtaas ay maaaring makapagpabagal ng paglago ng merkado ng diwa, ang pagtaas ay magandang balita para sa mga gumagawa ng katutubong espiritu ng Mexico. Ang mezcal boom sa Estados Unidos ay nagpalakas sa ekonomiya ng maliliit na pamayanan sa Mexico kung saan ang mga tagagawa ng pamilya ay ginawang mezcal sa mga henerasyon, sabi ni Francisco Javier Perez Cruz, tagapagtatag ng Union ng Mga Producer ng Pang-agrikultura ng Distrito ng Ejutla de Crespo , isang kooperatiba ng maliliit na mezcal na tagagawa na matatagpuan sa gitnang lambak ng Oaxaca.

'Ang Mezcal ay hindi lamang isang inuming nakalalasing,' sabi ni Perez sa pamamagitan ng isang tagasalin. 'Para sa amin, bahagi ito ng kultura, bahagi ng mga tao, ang kasaysayan ng Mexico. Ito ay isang artisanal na produkto. '

Tulad ng marami, napangiwi ang Bank sa tinaguriang mga 'industrial' na tagagawa na madalas na gumagamit ng mga mekanisadong proseso.

'Mahirap makahanap ng magagandang espiritu na gawa ng kamay,' sabi niya. 'May pag-aalaga at balak sa kanila. Mayroong isang tibok ng puso dito na wala sa mga espiritu na gawa ng pang-industriya. '

Iminumungkahi ng bangko na tandaan ng mga mamimili ang pangalan ng mezcalero sa label ng isang paboritong bottling at sundin ang kanilang trabaho. Upang hindi malaman kung sino ang gumagawa ng iyong mezcal, sinabi niya, 'ay tulad ng pagnanasa tungkol sa isang restawran at hindi pag-alam sa chef.'

Ang katanyagan ni Tequila ay maaaring nakatulong sa pagbukas ng pintuan para sa mezcal, ngunit ang ligaw na kalikasan ng espiritu ay ang nagbabalik sa mga mamimili.

'Nagsimula ito sa mga taong may labis na pagkahilig sa likido,' sabi ni Mena. 'Hindi nais ng mga tao na makatikim ng krus sa pagitan ng rum at Tequila. Gusto ito ng mga tao dahil parang mezcal ang lasa. '

Kilalanin si Sotol, ang Diwa ng Mexico

Isang gabay sa mga agave variety

Karamihan sa mga mezcal ay may posibilidad na gawin mula sa isang solong pagkakaiba-iba ng agave, kahit na ang lumalaking bilang ng mga timpla, o mga ensamble, ay lilitaw sa mga istante. Ang mga sumusunod na tala sa pagtikim, na sumasaklaw lamang sa ilan sa mga pinaka-madalas na nakikita na mga uri ng agave, ay nagmula sa libro Pag-unawa kay Mezcal (Prensa Press, 2019), ni James Schroeder, isang kasosyo din / direktor ng inumin sa Chicago mezcaleria Lahat ng santo .

'Ang Espadín ay binubuo ng karamihan sa mezcal na ginawa para sa mga cocktail, pati na rin maraming magagaling na expression para sa paghigop,' sabi ni Schroeder. Sa paghahambing, ang mga single-variety mezcal na ginawa mula sa mas bihirang mga uri ng agave ay maaaring maging mas mahal, at maraming mga kolektor ang nagse-save sa kanila para sa mga espesyal na okasyon.

'Hindi ito palaging ang kaso,' sabi niya. ' Palenqueros Lumilikha ang [mga distiller] ng mezcal upang masiyahan, maibahagi at maranasan. '

Isang pangwakas na tala: Ang mga lasa sa natapos na mezcal ay maaaring magkakaiba-iba, depende sa kung saan lumaki ang agave at kung paano ginawa ang mezcal, kaya isaalang-alang ito bilang isang gabay sa baseline.

Agave angustifolia

Mga pangalan : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Mga Rehiyon : Mula sa Sonora sa tapat ng Tamaulipas, hanggang sa Costa Rica

Mga lasa : Maaaring mag-iba nang malaki, depende kung saan ito lumaki, ngunit sa pangkalahatan, ang mga inihaw na piñas ay mayaman at nakapagpapaalala ng mga pampalasa na pampalasa at kalabasa.

Agave potatorum

Mga pangalan: papalome, papalometl, tobalá

Mga Rehiyon: Oaxaca at Puebla

Mga lasa: May kaugaliang makagawa ng mezcal na may mas matamis, nutty at buttery flavors.

Karwinskii agave

Mga pangalan : bariles, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Mga Rehiyon : Timog Mexico, partikular ang Oaxaca

Mga lasa : Ang cuixe, largo at tobasiche ay mabilis na tumutubo at makakapagbawas ng mas kaunting asukal, na nag-aalok ng mapait, mala-kape na mga tala o maasim / makamundong lasa. Madrecuixe, bicuixe at barril ay lumalaki nang mas mabagal at nagtipon ng mas maraming asukal, na gumagawa ng mas maliwanag, prutas at kung minsan ay masarap na lasa.

Agave americana

Mga pangalan : arroqueño, maputi, coyote, black sierra

Mga Rehiyon : Lumalagong malawak sa Mexico, na may mga konsentrasyon sa baybayin ng South Pacific

Mga lasa : Maaaring mag-iba nang husto. Ang Mezcal na ginawa mula sa maliit na agave coyote ay maaaring malalim at madilim, habang ang mga ginawa mula sa agave arroqueño, ang pinakamalaki at pinakamabagal na paglaki ng bungkos, takbo patungo sa maingat at berdeng mga tala.

Agave durangensis

Mga pangalan : puti, abo, berde

Mga Rehiyon : Hilaga at Gitnang Mexico, partikular ang mga estado ng Durango at Zacatecas

Mga lasa : Makalupa at mineral, na nagpapahiwatig ng tigang na klima ng rehiyon.

Pitong kamangha-manghang mezcals

Alipús San Juan (Mexico T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) $ 52, 94 puntos . Ang mezcal na gawa sa 100% espadín ay nag-aalok ng isang nag-aanyaya ng light aroma ng niyog. Isang prutas at mausok na core ng charred pineapple, nasunog na orange peel at coconut coconut sa kanela ng siam, na pinindot ang lahat ng tamang tala. Sip o ihalo sa mga cocktail na inspirasyon ng tiki. abv: 47.5%

Erst Sementara Arroqueño (Mexico Erstarily Mezcal, Brooklyn, NY) $ 123, 92 puntos . Para sa mga mas gusto ang isang smokier mezcal profile, ang bottling na ito ay nag-aalok ng isang sariwa, gaanong manipis na aroma, ngunit ito ay patama na tumama sa panlasa na may isang madilim, walang baluktot na halo ng menthol, spearmint at usok. Ang pinahabang tapusin ay hinihimok ng licorice, star anise at itim na paminta. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) $ 80, 91 puntos . Ang aroma ng prutas ay nakakaengganyo ng hinog na pinya at kampanilya. Ang kapansin-pansin na malasutla na panlasa ay bubukas sa isang binibigkas na tala ng gasolina, na kumukupas upang mellower ng tropikal na prutas at natapos na may maraming paminta. abv: 45%

Young Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) $ 50, 91 puntos . Pinagsasama ng aroma ang mga tala ng bulaklak at bulaklak na may isang zestier zing. Sa panlasa, nagbabago ang balanse, na may mga naka-bold na zesty-savory note na paparating at mga tala ng floral at mineral na kumukuha ng isang mas banayad na papel. Ang isang laso ng usok ay nakatali sa lahat ng ito at wafts sa tapusin. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Espesyal (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) $ 90, 91 puntos . Ang kapansin-pansin na ilong ay siksikan ng pinya at makalupa na inihaw na mga tala, kasama ang isang mahinang pagdampi ng vanilla. Ang mahuhusay na mezcal na ito ay naghahalo ng matamis at maalat na sensasyon sa panlasa, kasama ang tamang dami ng usok. Ito ay magiging isang nakakaintriga na karagdagan sa mga cocktail. abv: 45%

Luminar Joven (Mexico DWLL, Los Angeles, CA) $ 30, 91 puntos . Ang matamis na almond ay humahantong sa ilong at panlasa. Ito ay bubukas ng banayad na kanela at almond sa lalong madaling panahon ay nagpapabilis sa isang maanghang na dagundong, habang ang itim na paminta, habanero at cayenne ay nagwawakas. Pagsama-sama, gumagawa ito para sa isang nakakagulat na nakakahumaling na matamis na init. Pinakamahusay na Pagbili . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexico William Grant, New York, NY) $ 100, 90 puntos . Ang masarap na puting bulaklak at mga aroma ng niyog ay humahantong sa isang panlasa ng lape na jalapeño na pinatungan ng nutty sweetness. Ang nakapagpapatibay, citrusy na pagtatapos ay nakakainam ng bibig. abv: 46.8%