Pagdadala sa Bansa ng Pagluluto sa Bansa
Sa nagdaang 30 taon, ang Auberge du Soleil ay nakatayo sa sentinel sa Silverado Trail ng bansa ng alak. Ang tiered luxury resort ay inukit sa Rutherford Hill, at nakapatong sa tuktok nito ay ang restawran ng pag-aari (isang 2011 Pinili na Pinakamahusay na Mga Wine Restaurant ng 2011 na Wine Enthusiast Magazine. Si Manning ang kusina ng kainan ay si Robert Curry, na pinagsasama ang klasikong pamamaraan ng Pransya sa mga lokal na inaning edibles upang lumikha ng mga natatanging pinggan, tulad ng isang asparagus na pampagana na may hamachi, tinadtad na itlog at maalat na Niçoise olive tapenade. Ang ulam ay sumusunod sa pamamaraan ni Curry para sa pagpapakasal sa alak sa kanyang lutuin. Gusto niyang panatilihing balanseng at mababa ang asukal sa kanyang mga handog sa menu, at ang mga sangkap niyang go-to upang makamit ito kasama ang mga olibo, toyo at bacon. Gusto rin ni Curry na tiyaking nagtatampok ang kanyang mga pinggan ng mga pinagbabatayan na lasa na sumasalamin sa mga alak na ipinapares nila.
W.E.: Paano nakakaapekto ang pagluluto sa bansa ng alak sa California sa iyong istilo sa pagluluto?
RC: Kung nasaan ka man, ang mga magagandang sangkap na ibinibigay ng mga magsasaka at rancher ay may impluwensya sa iyong pagkain. Dito, nakukuha namin ang pinakamahusay na mga produkto sa taas ng kani-kanilang mga panahon. At masuwerte kami na mayroong maraming mga tao sa lugar na nasa negosyo sa alak at mabuting pakikitungo. Alam nila kung ano ang magagamit namin at nais na maranasan ang lahat ng ito sa pinakamaganda. Ito ay isang lifestyle dito at lahat ay nasa loob nito, mula sa mga kasamahan sa industriya hanggang sa mga magsasaka at forager.
W.E.: Ano ang kagaya ng pagiging nasa isang mataas na profile na papel sa naturang isang pagtatatag?
RC: Nararamdaman kong napalad ako na narito- [Ang [Auberge du Soleil] ay hindi lamang maganda at nakakainspekto, ngunit mayroong labis na mahabang buhay at kasaysayan. Ang pagpindot sa 30 taon ay isang malaking milyahe. Ang pag-aari ay itinatag ng mga tagabunsod sa negosyo na may pag-iintindi at pagbukas upang buksan ang isang restawran dito. Ito ay isang lakad ng pananampalataya, at iyan ay isang bagay upang ipagdiwang, kasama ang lahat ng magagaling na chef na luto dito bago ako. Ito ang uri ng lugar kung saan ka nagtatrabaho upang makarating. Kahit na mayroon ako ng lahat ng pera sa mundo, kung saan ko nais na makarating ay narito mismo.
W.E.: Ano ang pinakamahusay at pinaka-mapaghamong aspeto ng pagluluto sa isang kagalang-galang na lokal?
Ang pinakamagandang bagay ay iyon, simula't nandito ako, bawat pagbabago ay naging positibo. Walang kulay abong lugar sa ginagawa namin - patuloy kaming nag-a-upgrade at naglalagay ulit ng pera na nakuha sa pag-aari. Bilang malayo sa pinaka-mapaghamong aspeto, maraming mga detalye at maliliit na piraso ng palaisipan na pagtuunan ng pansin. Ang lahat ay tungkol sa mga pinong puntos. Ito ay tumatagal ng palagiang pansin at isang napakaraming lakas upang mapanatili ang isang bagay bilang prestihiyoso bilang Auberge du Soleil na buhay.
W.E.: Ano ang ilan sa iyong mga signature pinggan na pinaka-espesyal sa iyo?
RC: Ang aking Nantucket bay scallops ay kagiliw-giliw, ngunit hindi masyadong mabaliw. Pinagsilbihan ang mga ito ng crudo-style at nakakakuha ng malaking lasa mula sa verjus-poached rhubarb, daikon na inihanda sa napapanahong sabaw ng dashi at isang masidhing prutas na vinaigrette. Pagkatapos mayroong Morrocan-spiced local lamb na may patatas gnocchi, berdeng mga ahas ng bawang, lemon artifoke na inihaw na langis ng langis, haras ng sanggol, arugula at mga olibo. Ang kuskusin sa kordero ay isang timpla ng cumin, coriander, cayenne, kanela at cilantro, na balansehin ng honey at lemon juice at zest. Ang isa pang paborito ay ang aking mga fatal na tinapay na may asparagus at itim na mga kabute ng trumpeta. Inihahatid ko ito sa isang jus gras, isang pagbawas ng inihaw na manok na manok, kombu at bonito sabaw na pinapalabas ng langis ng oliba.
W.E.: Ano ang isang diskarteng iyong ginagamit sa iyong kusina na maaaring makaya ng mga tagapagluto ng bahay sa bahay?
RC: Sous vide pagluluto. Bumalik noong dekada '80, wala kaming libu-libong dolyar para sa isang thermo-circulator. Ibabalot lamang namin ang mga protina sa plastik na balot at itatakda sa isang bain-marie (maligamgam na paliguan ng tubig). Talaga, inilalagay mo lamang ang isang palayok ng tubig sa kalan at pinapanood ang temperatura.
