Sa edad na otso ako, naging regular ako na kabit sa kusina ng New Orleans ng aking lola.

Siya ang lutuin ng pamilya, at siya at ang aking ina ang nagpalaki sa akin sa isang tipikal na kapaligiran ng Creole kung saan ang Pranses ang nangingibabaw na wika, kahit na hindi nila ako tinuruan ng marami rito. Sa palagay ko ito ay dahil hindi nila nais na malaman ko kung ano ang pinag-uusapan nila!

Ang kanilang itinuro sa akin ay kung paano magluto ng tradisyonal na mga pagkaing Creole tulad ng crawfish étouffée, gumbo, jambalaya, pritong manok at pulang beans at bigas.

Ang isa sa aking mga paboritong sangkap ay redfish, na matatagpuan sa baybayin ng New Orleans. Palaman namin ang buong isda ng mga sibuyas, kamatis at limon at timplahan ito ng perehil, mantikilya, bawang, asin at paminta bago pa ako magkaroon ng kalungkutan, at i-trim ito ng mga kamatis at limon.

Sa Linggo, pinapayagan akong magkaroon ng isang basong alak kasama ang aking pagkain, na karaniwang pagsasanay para sa mga bata sa Europa. Marahil ay kung paano ako nakatikim ng alak.

Makalipas ang maraming taon, pagkatapos ng isang karera sa mga industriya ng seguro at pampinansyal sa Los Angeles, nagretiro na ako. Noong 1997, nagtungo ako sa hilaga, kung saan binuksan ko ang Rideau Vineyard sa Solvang, na matatagpuan sa Santa Ynez Valley ng California.

Gumawa ako ng ilang pagsasaliksik sa pag-aari at nalaman na ang microclimate nito ay pareho sa rehiyon ng Rhône sa southern France, kaya nakatuon ako sa pagtatanim ng mga barayti na karaniwan sa rehiyon na iyon, tulad ng Grenache, Mourvèdre at Syrah. Di-nagtagal natuklasan ko na ang mga alak na ito ay nagpapanatili ng hindi kapani-paniwala laban sa maanghang na lutuing Creole.

Bilang isang paraan upang maakit ang mga bisita sa ubasan, magluluto ako ng maliliit na batch ng pagkain batay sa mga resipe ng aking lola, tulad ng mga mangkok ng okra gumbo na tinimplahan ng filé, isang tanyag na pampalasa ng Creole na gawa sa mga dahon ng sassafras, at ipares sa aking mga alak. Kahit na ngayon, ang Rideau Vineyard ay ang nag-iisa lamang na alak sa lugar na dalubhasa sa pagpapares ng mga alak sa pagkain ng Creole.

Ang mga panlasa ay naging napakapopular na kalaunan nagsimula akong mag-host ng mga espesyal na hapunan sa isang gusaling adobe sa pag-aari na mula pa noong 1884. Para sa mga hapunan, ipinapares ko ang bawat pinggan sa isa sa aking mga alak. At, syempre, ang lahat ng mga pinggan ay Creole.

Pagkaraan ng ilang sandali, hindi ko na nagawa ang lahat ng pagluluto nang mag-isa, kaya't kumuha ako ng isang chef kung kanino ako nagtatrabaho sa nagdaang siyam na taon. Kailangan kong turuan siya tungkol sa pagkain ng Creole at pagluluto na may trinidad: mga sibuyas, kintsay at kampanilya. Ang tatlong mga item na ito ay ang mga pangunahing sangkap na matatagpuan sa karamihan ng mga pinggan ng Creole.

Kadalasan, mahahanap mo ang aking 94 na taong gulang na ina na tumutulong sa kusina. Siya ay nakatira sa isang bahay na itinayo ko para sa kanya sa pag-aari ng maraming taon. Siyempre, ang paborito niyang lutuin ay ang pagkain din ng Creole.

Ipinagmamalaki ko ang lahat ng itinuro niya sa akin sa lola sa kusina, at dahil sa kanila, naibahagi ko ang isang piraso ng aking pamana sa mga panauhin sa pamamagitan ng pagkain at alak.

Pagpapares ng Alak sa Creole Food

Gustung-gusto kong ipares ang aking 2010 Stainless Steel Estate Viognier, na kung saan ay may kaunting mga aroma ng ligaw na geraniums at vanilla bean custard, na may mga pritong talaba. Ang ulam na ito ay nagpapaalala sa akin ng aking pagkabata, kapag ang aking pamilya at ako ay kumukuha ng mga talaba mula sa Lake Pontchartrain, sa New Orleans, at kinakain sila para sa hapunan.

Ang aking Okra Seafood Gumbo (isang recipe na perpekto para sa tag-init) ay ginawa mula sa sariwang okra mula sa mga lokal na nagtatanim. Ang mga pares ng pagkain ay maayos sa aming bagong pinakawalan na 2011 Dry Riesling, ang aming pinakabagong pagsisikap sa paggawa ng mga premium na alak.

Sa hapunan ng Mardi Gras Creole ng winery ng winery, tinatapos ko ang pagkain sa triple chocolate cupcakes at aming 2006 Tres Uvas, Port-style na alak.

---

New Orleans Fried Oysters ni Iris

Langis ng halaman, para sa pagprito
2 tasa na all-purpose harina
2 tasa ng pagkain sa mais
4 na kutsarang pampalasa ng Creole, hinati
12 mga talaba, inalis at pinatuyo (mas mabuti sa New Orleans na pinagmulan)
8 kutsarang mantikilya (1 stick)
4 na sibuyas ng bawang, na-peel, makinis na tinadtad
½ tasa ng tinadtad na perehil
Louisiana mainit na sarsa, tikman

Sa isang malaking mabibigat na palayok, ibuhos ang sapat na langis upang punan ang kaldero sa kalahati. Init ang langis hanggang sa ang isang malalim na Pagprito na thermometer na ipinasok sa langis ay nagrehistro ng 360 ° F.

Sa isang malaking mangkok, ihalo ang harina, pagkain ng mais at 3 kutsarang pampalasa ng Creole.

Banayad na timplahan ang mga talaba sa natitirang kutsara ng pampalasa ng Creole. Ilagay ang mga talaba, 6 nang paisa-isa, sa pinaghalong harina at ihulog nang buong buo.

Maingat na ihulog ang mga talaba sa mainit na langis, at iprito hanggang sa sila ay mapula at kayumanggi, mga 3-5 minuto. Alisin mula sa mainit na langis at ilagay sa isang plato na may takip na tuwalya.

Samantala, sa isang daluyan ng kawali, matunaw ang mantikilya at igisa ang perehil at bawang, mga 1-2 minuto.

Upang maihatid, ilagay ang mga piniritong talaba sa isang pinggan at kutsara ng kaunting sarsa ng mantikilya sa bawat talaba. Itaas ang bawat isa sa isang dash ng mainit na sarsa. Naghahain ng 2.

Rekumenda ng Alak: Naniniwala ang Winemaker na si Iris Rideau na ang Viognier ay ginawang ipares sa mga pagkaing-dagat - at lalo na sa mga talaba. Ang 2011 Estate Viognier ng Rideau Vineyard ay naka-bold at may prutas, na ginagawang panindigan ang maanghang na pampalasa ng Creole, ngunit sapat na maselan upang hindi madaig ang tamis na natagpuan sa mga talaba mula sa New Orleans.

Fillet Gumbo

Gumbo ay karne na ibabahagi. Ang recipe ng Filé Gumbo ng Winemaker na si Iris Rideau ay maaaring maghatid ng karamihan sa 10.

Para sa gumbo:
30 tasa ng tubig, hinati
1 libong hipon, nakubkob at deveined, mga shell na nakalaan upang makagawa ng stock
½ tasa kasama ang 1 kutsarita na pampalasa ng Creole, nahahati
1 ham hock, humigit-kumulang na 1½ pounds
1 ham shank, humigit-kumulang na 1 libra
½ buto-sa ham, humigit-kumulang na 6-8 pounds, gupitin sa mga piraso ng ¼-pulgada, buto na nakalaan upang makagawa ng stock
5 mga hita ng manok, karne na pinutol ng mga piraso ng ½-pulgada, buto at balat na nakalaan upang maipunan
2 tasa ng langis ng canola, hinati
1 Polish na sausage, gupitin sa mga piraso ng ½-pulgada
¼ pound hot sausage, gupitin sa 1-pulgada na piraso
¼ pound banayad na sausage, gupitin sa 1-pulgada na mga piraso
1 tasa ng lahat ng layunin na harina
1 kayumanggi sibuyas, makinis na tinadtad
1 bungkos berdeng mga sibuyas, makinis na diced
1 bungkos na flat-leaf perehil, makinis na tinadtad
1¾ onsa na peeled bawang ng sibuyas, makinis na tinadtad
10 bay dahon
Asin, tikman
5 kutsarang filé na pulbos
2½ tasa na lutong puting bigas, hinati

Upang maihanda ang mga stock sa pagluluto: Para sa stock ng hipon, magdala ng 6 tasa ng tubig sa isang pigsa sa isang malaking bigat na stock na palayok. Timplahan ang mga shell ng hipon na may 1 kutsarang pampalasa ng Creole. Idagdag ang mga shell sa tubig at pakuluan ng 45 minuto. Salain ang natapos na stock sa isang malinis na mangkok at itapon ang mga shell.

Para sa stock ng ham, sa isang pangalawang malaking mabibigat na stock pot, ilagay ang ham hock, ham shank at ang buto mula sa ham sa isang malaking stock pot. Punan ng 16 tasa ng tubig at timplahan ng 4 na kutsarang pampalasa ng Creole. Pakuluan ang tubig at lutuin ng 2 oras. Salain ang natapos na stock sa isang malinis na mangkok at ipareserba ang ham hock. Gupitin ang karne ng ham hock sa mga piraso ng ¼-pulgada at ipareserba para sa gumbo.

Para sa stock ng manok, ilagay ang mga buto at balat ng manok sa isang pangatlong malaking mabigat na palayok na stock. Punan ng 8 tasa ng tubig at timplahan ng 3 kutsarang pampalasa ng Creole. Pakuluan ang tubig at lutuin ng 2 oras. Salain ang stock sa isang malinis na mangkok.

Upang ihanda ang gumbo: Sa isang malaking kawali na itinakda sa isang medium-high flame, painitin ang 1 kutsarang langis at lutuin ang mga sausage hanggang ginintuang kayumanggi, mga 10-15 minuto. Siguraduhin na ang kawali ay hindi masyadong masikip kung ito ay, lutuin ang mga sausage sa dalawang batch. Alisin ang mga lutong sausage sa isang hawak na pinggan.

Sa parehong kawali, magdagdag ng isa pang kutsarang langis at lutuin ang karne ng hamon sa katamtamang init hanggang ginintuang kayumanggi, mga 15 minuto. Alisin ang hamon sa isang hawak na pinggan. Kung ang kaldero ay nangangailangan ng higit pang langis sa pagluluto, magdagdag ng isa pang kutsarang langis bago igisa ang karne ng manok hanggang sa ginintuang kayumanggi, ngunit hindi naluto, mga 15 minuto.

Habang nagluluto ang manok, timplahan ang hipon na may 1 kutsarita ng pampalasa ng Creole. Sa isang medium-high flame, painitin ang isang kutsarang langis sa isang medium sauté pan. Lutuin ang hipon hanggang maluto, mga 3-5 minuto, pagkatapos ay itago sa isang ref hanggang magamit sa paglaon.

Sa isang malaking mabibigat na stock pot, painitin ang 1½ tasa ng langis sa isang medium-low heat. Dahan-dahang idagdag ang harina at patuloy na pukawin hanggang sa ang paghahalo ay tumagal sa isang kayumanggi kulay, mga 3-5 minuto. Dahan-dahang magdagdag ng 2 tasa ng stock ng ham at magpatuloy na pukawin sa loob ng 1-2 minuto. Idagdag sa natitirang stock ng ham, pati na rin ang hipon at mga stock ng manok.

Sa isang hiwalay na sauce pan, painitin ang ¼ tasa ng langis sa isang medium-high flame. Idagdag ang mga sibuyas at igisa hanggang sa translucent, mga 3-5 minuto. Idagdag ang perehil at bawang at bawasan ang init sa mababang. Magpatuloy na lutuin ang timpla ng sibuyas sa loob ng 5 minuto, at pagkatapos ay idagdag ito sa pinaghalong stock.

Idagdag ang mga karne at bay dahon sa pinaghalong stock at payagan na kumulo sa loob ng 1 oras. Ayusin ang pampalasa na may asin at pukawin ang filé na pulbos. Bago ihain, idagdag ang hipon, pinapayagan silang mag-init muli ngunit hindi labis na magluto.

Upang maghatid: Ilagay ¼ tasa ng puting bigas bawat tao sa gitna ng isang malaking mangkok. Isuksok ang gumbo sa ibabaw ng bigas. Naghahain ng 10.

Rekumenda ng Alak: Ang Château Duplantier Cuvée ng Rideau Vineyard noong 2009 –– isang timpla ng Syrah, Grenache at Mouvèdre –– ay may isang kumplikadong istraktura na tumatayo sa bigat ng gumbo. Ang mga itim na kape at lasa ng tabako ay tahimik na namahinga sa midpalate, habang ang masarap na pagtatapos nito ay nagtatagal upang umakma sa maanghang na lasa ng gumbo.

Si Iris Rideau ang nagmamay-ari at tagabantay ng Rideau Vineyard sa California .