Habang madalas na nababalutan ng mistiko at nagtatrabaho sa kopya ng marketing, terroir ay pinagbatayan sa mga katotohanan sa agrikultura. Ang lupa, taas, klima at iba pang mga kundisyon ay hindi maaapektuhan na nakakaapekto sa mga alak na naghahangad na makipag-usap sa isang lugar ng lugar.

Maaaring mailapat ang konsepto keso , ganun din.

'Kahit saan gawin ang keso ay may katutubong flora at palahayupan na makakaapekto sa keso, kapwa sa gatas at sa pagtanda,' sabi ni Chris Osborne, cheesemaker sa Blackberry Farm .

Tulad ng sa alak, ang mga kasanayan sa ekolohiya at pang-agrikultura ay maaaring lumikha ng mga keso na may isang malakas na pakiramdam ng lugar, habang ang iba ay maaaring takpan ang kanilang lokalidad. Ang Terroir ay hindi garantisado, ngunit maaari itong maging isang tagapagpahiwatig kung paano sinasaka at ginawa ang produkto.

Karamihan sa mga tao ay hindi nagbabago sa mga proseso ng pagsasaka o pagbabago ng klima sa tuwing kukuha sila ng isang piraso ng keso o baso ng alak. Ngunit upang mas maunawaan ang terroir ng kung ano ang kinakain at inumin, marahil kailangan nating gawin iyon.

Kung Gusto mo ng 'Tunay na' Alak, Kailangan Mong Maunawaan ang Terroir

Likas na pagpili

Tulad din ng mga growers ng alak na pumili ng mga ubas batay sa tradisyon pati na rin ang kakayahang magamit sa kapaligiran at pampinansyal, ang mga cheesemaker ay timbangin ang isang hanay ng mga kadahilanan kapag pinili nila kung aling hayop ang tataas.

Ang lahi ng isang baka, tupa o kambing ay maaaring makaapekto sa kung paano tikman ang keso na gawa sa gatas nito at ipahayag kung saan ito pinalaki.

Ang Cheese na nakabase sa New York City na si Saxelby ay nag-aalok ng isang ' Cow Breed Quintet ”Kahon ng mga keso, bawat isa ay gawa sa gatas mula sa ibang lahi ng baka: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire o Brown Swiss. Inilalarawan nito kung paano ang keso na nagsisimula sa gatas mula sa mga baka sa Jersey, na pinahahalagahan para sa nilalaman ng cream, na iba ang lasa sa isang gawa sa Brown Swiss milk milk, na mataas sa casein, o protein ng dairy.

Ang ilang mga keso na pinoprotektahan ng pangalan ng Europa ay nag-uutos na ang gatas ay dapat magmula sa parehong species at lahi ng ilang mga hayop na katutubong sa rehiyon na iyon. Ang Manchego mula sa rehiyon ng La Mancha ng Espanya ay dapat gawin sa gatas ng mga tupa ng Manchega, habang ang Comté na mula sa rehiyon ng Jura ng Pransya ay dapat gawin ng gatas mula sa Montbéliarde o mga Simmental na baka.

Ang diyeta ng anumang baka, tupa o kambing na hugis kung paano ang keso na ginawa mula sa gatas nito ay kagustuhan. Tumutulong ito na ipahayag ang terroir nito. Ang isang baka na nag-iikot sa isang pastulan ay magbubunga ng gatas na naiiba ang lasa sa isang pinakain ng isang pamantayan na rasyon ng mga butil at suplemento sa pagdidiyeta.

'Iniisip namin ang terroir bilang isang walang-akit na ideya, ngunit sa totoo lang, ito ay kumplikadong kimika at microbiology na nasa ugat ng lasa.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Ang ilan sa mga ito ay nasa loob ng kontrol ng isang cheesemaker. Kung nagpapalaki ka ng mga baka sa Wisconsin, malamang na hindi sila makakain ng sariwang damo sa Enero. Sa kasong iyon, ang hay ay magiging mas mabuti para sa karamihan sa mga chefemem na may terroir na isip, ngunit hindi palaging matipid.

Naniniwala si Osborne na ang lahat ng keso ay may terroir, ngunit sinabi niya na ang mga hayop na may pastulan ay gumagawa ng gatas na mas malamang na magpahayag ng isang pakiramdam ng lugar.

Mga reaksyong pang-agham

Maraming nagtatalo na ang mga komersyal na ginawa na keso, kagaya ng mga produktong gawa sa masa, nakakubli na terroir.

'Ang Terroir ay hindi magpapakita ng kanyang sarili sa mga produktong gawa sa mga pang-industriya na pamamaraan,' sabi ni Dan Belmont, isang tagapagturo ng alak at keso na nakabase sa London. 'Ang mga alak na hindi na-lobotomize ng labis na mga sulfite, [o] mga keso na hindi pump ng mga preservatives at artipisyal na sangkap, ay buhay at may lakas at maaaring magdala sa iyo sa isang lugar. Para sa akin, terroir iyon. '

Ang isang dumikit na punto sa mga cheesemaker ay ang paraan ng paggamot sa gatas bago ito gawing keso.

'Kailangan mong magsimula sa keso ng hilaw na gatas dahil ito ang pinaka nakabatay sa lugar,' sabi ni Mateo Kehler, co-founder ng Jasper Hill Farm sa Greensboro, Vermont.

Ang hilaw na gatas ay hindi nai-pasteurize o pinainit ng init upang pumatay ng potensyal na nakakapinsalang bakterya sa mga antas na inatasan ng FDA. Ang mga cheesemaker ay maaaring gumamit ng hilaw na gatas, sa kondisyon na ang mga keso na iyon ay edad ng hindi bababa sa 60 araw.

'Kadalasan, sa palagay ko ginagamit namin ang terroir bilang isang konsepto sa pagmemerkado na nangangahulugang ang isang bagay na mula sa Pransya ay mas masaya.' - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Naniniwala si Kehler na ang pasteurization ay pumapatay sa mga kapaki-pakinabang na bakterya na nagbibigay ng lasa.

'Ang mga mikrobyo ay ang pinaka-lokal na residente sa isang tanawin,' sabi niya. 'Sinabi namin na gatas kami ng baka, ngunit ang ginagawa namin ay pagsasaka ng mga microbes ... Ang Pasteurization ay isang paghingi ng tawad para sa mga kasanayan sa pagsasaka na gumagawa ng may problemang mga microbial ecology.'

Ang mga microbes na ito ay mahalaga upang lumikha ng keso na may terroir, din.

'Iniisip namin ang terroir bilang isang walang-akit na ideya, ngunit sa totoo lang, ito ay kumplikadong kimika at microbiology na nasa ugat ng lasa,' sabi ni Kehler.

Karamihan sa mga keso sa Estados Unidos, kabilang ang marami na gumagamit ng hilaw na gatas, ay ginawa gamit ang mga prefabricated na kultura mula sa isang bahay ng kultura. Maaari nating masabing hindi nakakubli ang terroir.

Ang Ultimate Gabay sa Vegan Cheese at Wine Pairings

Isang mas mahusay na pag-uusap sa terroir

Tulad ng sa alak, ang mga pag-uusap tungkol sa terroir ng keso ay maaaring makaligtaan ang punto.

'Kadalasan, sa palagay ko ginagamit namin ang terroir bilang isang konsepto sa marketing na nangangahulugang ang isang bagay na mula sa France ay mas masaya,' sabi ni Carlos Yescas, director ng programa sa Oldways Cheese Coalition , isang samahang pangkalakalan. Sa halip, ang mga pag-uusap tungkol sa keso terroir ay dapat na nakatuon sa pag-aalaga ng hayop, mga lahi ng hayop at ekonomiya mula sa kung saan ang mga keso ay naggagalit, sinabi niya.

Si Anne Saxelby, tagapagtatag / kapwa may-ari ng Mga Keselang Cheesemonger at may-akda ng bagong libro, Ang Bagong Mga Panuntunan ng Keso , sang-ayon.

'Marahil ay nakatuon tayo nang labis sa pag-iibigan, magarbong, hindi madaling unawain na mga aspeto ng terroir — oooh! katad! pawis! itim na prutas! —Walang pag-uusap sa mga cheesemaker tungkol sa mga lahi ng kanilang mga hayop, ang forage na kinakain nila at ang mga nuances ng kanilang bukirin at mga proseso ng cheesemaking na siyang pundasyon ng mga lasa na iyon, ”sabi niya.

Kami naman Magrekomenda:

• Jean Dubost Laguiole 3-Piece Cheese Knife Set (Hindi Kinakalawang Na Asero)
• Marmol at Acacia Wood Multi-sectional Cheese Board at Knife Set

Bukod, may iba pa, mas maraming pagpindot na tanong.

'Sa palagay ko kung paano ginawa ang isang keso, kabilang ang kung paano ginagamot ang mga hayop, kung paano ginagamot ang lupa at kung ano ang mga epekto ng ripple (mabuti o masama) sa mga ekonomiya sa kanayunan at mga ecosystem ng kanayunan, na higit na mahalaga kaysa terroir,' sabi ni