Ang mga pagawaan ng alak ng ari-arian, na nagtatanim ng sarili nilang mga ubas para gumawa ng sarili nilang alak, ay isang kombensiyon sa buong mundo ng alak. Gayunpaman, ang mga distillery ng ari-arian ay nananatiling pambihira. Ngunit marahil ay hindi nagtagal-isang dakot ng mga craft whisky distilleries ngayon ay nagtatanim ng sarili nilang mga butil.

Ito ay isang pag-alis mula sa kung paano kasalukuyang gumagana ang karamihan ng mga whisky distilleries. Karamihan ay hindi alam ang eksaktong mga uri ng mais, trigo o rye na ginamit sa paggawa ng kanilang mga whisky, sabi ni Nick Nagele, co-founder ng Whisky Acres sa Dekalb, Illinois. Dalawang magsasaka ang maaaring magtanim ng iba't ibang uri ng yellow dent na mais, halimbawa, na maaaring paghaluin bago ito gawin sa isang distiller.

Maaari Mo ring Gusto: Ang Kernza ba ang Sagot sa Sustainability Wes ng Whisky?

'Lahat ng iba't ibang uri na ito ay pinagsasama-sama... parang [mga ubas para sa] red table wine,' sabi niya. Samantala, ang mga tagapagtaguyod ng estate distilling ay nagsasabi na ang mga producer na nagtatanim ng sarili nilang butil—maingat na pinipili ang varietal para sa profile ng lasa nito—ay mas malamang na lumikha ng mga di malilimutang whisky na nuanced at kumplikado.

Nakikita ba natin ang simula ng isang bagay na maaaring maging pangunahing kategorya ng mga espiritu? O ang kakulangan ng kalinawan sa termino—at ang pag-aalinlangan sa likas na halaga nito—ay hahadlang sa trend bago ito ganap na umalis?

Ano ang nasa isang Pangalan?

Maaaring nakakalito ang lingo ng kategorya. Tinatawag ng ilang operasyon ang kanilang sarili na mga estate distilleries, habang ang iba ay mas gusto ang heritage distilleries. Inilarawan pa rin ng iba ang kanilang mga sarili bilang mga farm distilleries o ganap na nakalimutan ang mga pag-ulit ng pagtatalaga. Tisa hanggang sa pagiging bago ng kapalaluan.

'Sa mundo ng alak, napakakaraniwan na magkaroon ng isang pagawaan ng alak ng ari-arian na nagtatanim ng sarili nilang mga ubas bago gumawa ng sarili nilang alak, ngunit sa mundo ng whisky, napakabihirang nito na hindi kailanman nagkaroon ng kahulugan nito,' sabi ni Colby Frey, tagapagtatag ng Frey Ranch sa Fallon, Nevada. Ang distillery ay ginagamit noon ng Frey Ranch Estate Distillery, ngunit nakita ni Frey na masyadong maluwag ang termino nito. Ang verbiage na 'Mga Magsasaka at Distiller' ay nagtatampok na ngayon sa website nito.

'Tinatawag ng ilang mga distillery ang kanilang sarili na butil-sa-salamin, ngunit talagang binibili nila ang butil sa halip na palaguin ito,' sabi ni Frey. 'Tinatawag namin ang aming sarili na 'ground to glass' dahil iyon ang ginagawa namin.'

Ang pamilya ni Frey ay nagsasaka sa kung ano ngayon ang Silver State mula noong 1854—mas mahaba kaysa sa Nevada ay nasa Union. Noong 2006, nakakuha siya ng pang-eksperimentong lisensya para gumawa ng whisky at tumanda ito, at ibinenta niya ang kanyang unang whisky noong 2019. Ang mga whisky ni Frey, na lahat ay ginawa gamit ang mga butil na itinanim sa 1,500-acre na sakahan nito, mula noon ay hinanap. Lahat ng aspeto ng proseso ng produksyon, mula sa malting, milling at mashing hanggang sa distilling, maturing at bottling, ay nagaganap onsite.

Maaari Mo ring Gusto: Bakit Wala Nang Higit pang Organic na Alkohol?

Iniisip ng co-founder ng Nagele na si Jamie Walter na ang 'binhi sa espiritu' ay maaaring isang mas angkop na paglalarawan ng mga naturang produkto.

'Kinokontrol namin ang buong proseso mula sa pagpunta ng binhi sa lupa hanggang sa espiritu na aming distill at pagkatapos ay tumatanda,' sabi ni Walter. Sa panahon ng pagkakatatag nito noong 2013, umasa ang Whiskey Acres sa tipikal na yellow dent corn. Ngunit sa mga nakalipas na taon, ang koponan ay nag-eksperimento sa heirloom varieties tulad ng Bloody Butcher, blue popcorn at Oaxacan green corn, pati na rin ang kanilang sariling mga hybrid.

“Mahalaga ang binhi,” diin ni Nagele.

Ang interes ni Walter sa mga butil ay nag-ugat sa kanyang karanasan sa alak. Sa nakaraang buhay, tumulong siya sa paggawa ng Cabernet Sauvignon na tinatawag na The Frenchman and the Farmer. 'Ito ay isang panandalian, libangan na negosyo, ngunit napaisip ako,' sabi niya. 'Kami ay may napakalakas na background sa genetika ng mais, at alam namin na mayroong dose-dosenang—kung hindi man daan-daan—ng mga uri ng yellow dent na mais, gayundin ang iba pang uri ng mais. Naisip namin sila na parang mga ubas.'

Ngunit Ito ba ay Mabuti?

Mayroong hindi pagkakasundo kung gaano kahalaga ang varietal ng butil sa whisky—at kasama nito, ang mga argumento sa halaga ng mga distillery ng ari-arian.

'Sa pagtatapos ng araw, hindi mahalaga na sila ay mga magsasaka, mahalaga na sila ay mahusay na mga distiller,' sabi ni Fred Minnick, may-akda ng Bourbon: Ang Pagbangon, Pagbagsak at Muling Pagsilang ng isang American Whisky . Sa katunayan, itinuturing niyang 'mapanganib' para sa mga kumpanya ng whisky na ihambing ang kanilang sarili sa mga gawaan ng alak. 'Ang pagpapalago ng kanilang mga ubas ay higit na mahalaga kaysa sa pagpapalaki ng butil,' paliwanag niya. 'Ang mga butil ay mahalaga, ngunit napakaraming mga variable na napupunta sa paggawa ng whisky-ito ay nagbibigay ng mas kaunting diin sa butil kaysa sa mga ubas para sa alak.'

Maaari Mo ring Gusto: Naging Distiller ang mga Winemaker

Ngunit si Mike Swanson, na kasama ng asawang si Cheri Reese ang nagtatag ng Minnesota's Far North Spirits sa 100 taong gulang na sakahan ng kanyang pamilya noong 2013, hindi sumasang-ayon. Nagtatrabaho sa Unibersidad ng Minnesota, nagtanim siya ng 15 iba't ibang uri ng rye, pinadalisay ang lahat sa whisky at pagkatapos ay pinatanda ang mga resulta sa loob ng tatlong taon.

'Nagawa naming patunayan, lahat ng iba pang bagay ay pantay, na ang iba't ibang rye ay ganap na magbabago sa profile ng whisky,' sabi ni Swanson. 'Nakahanda ako na walang pagkakaiba, na ang proseso ng distillation ay medyo mabubura ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga varieties ng butil. Ngunit anak, napatunayan namin na mayroong isang malaking halaga ng pagkakaiba-iba. Lalo siyang hindi partial sa isang rye varietal na tinatawag na AC Hazlet, na may 'magandang vanilla note dito.'

Sa Whiskey Acres, nakikita ng team ang pangako sa isang bagong whisky na ginawa gamit ang hybrid corn na ginawa nila mula sa isang Italian red corn at isang Prohibition-era corn na dating ginamit para gumawa ng hooch. 'Ang pulang mais ay lumalabas sa Tuscany at kilala ito sa lasa nito sa polenta-iyon ang aming lalaki-at tinawid namin ito sa American corn upang lumikha ng isang bagong hybrid,' sabi ni Nagele. 'Ito ay nagpapahinga sa mga bariles, at nakakuha kami ng patent para dito. Super excited kami sa lasa.'

Iba pang mga Upsides sa Estate Distilling

Ang kontrol sa uri ng butil na ginamit ay isa lamang pakinabang ng distilling ng ari-arian. Ang paggiling at pagbuburo ay maaari ding makaapekto sa profile ng lasa ng isang huling produkto, dalawang proseso na karaniwang nasa bahay sa mga distillery ng ari-arian.

'Mahalaga rin kung gaano karaming pataba ang ginagamit namin, dahil ang mas maraming nitrogen na inilalagay mo ay nagpapalakas ng protina, na nagpapababa ng almirol,' dagdag ni Frey. 'Sa kalakal, mabuti iyon, ngunit sa paglilinis, naghahanap kami ng almirol, dahil sa huli ay magiging bahagi ng alkohol ng whisky.'

Maaari Mo ring Gusto: Maaari bang Magkaroon ng Terroir sa mga Espiritu?

Maaaring matukoy din ng mga estate distilleries kung saan palaguin ang kanilang butil. Binubuksan nito ang pinto sa paggalugad ng terroir, isang bagay na labis na nasa isip ng Far North Spirits' Swanson. Plano niyang simulan ang isang terroir na eksperimento sa isa pang Minnesota whisky distiller.

'Napag-usapan namin ang tungkol sa pagpapalago ng parehong uri sa dalawang magkaibang bahagi ng estado na may napakakaibang lupa at topograpiya,' sabi niya. '[Nais naming] makita kung may pagkakaiba sa terroir na makikita sa mga whisky.'

Sa pagtatapos ng araw, ang estate distilling ay tungkol sa pagsisikap na lumikha ng isang mas mahusay na produkto. 'May kasabihan sa industriya ng alak na hindi ka makakagawa ng magandang alak mula sa masasamang ubas,' sabi ni Frey. 'Kung magsisimula ka sa mas mahusay na kalidad ng mga input, magtatapos ka sa mas mahusay na kalidad na mga output. Makakagawa tayo ng mas mahuhusay na whisky dahil mayroon tayong mas mahusay na kalidad ng mga butil na sinisimulan natin.'