Upang magnakaw ng isang kataga mula sa mundo ng social media, ang mga ligaw na lebadura ay nagte-trend. Parami nang parami ang mga alak na fermented sa mga yeast na ito (karaniwang tinutukoy bilang katutubo o katutubong), sa halip na may mga na-kultura sa isang lab at binili mula sa isang katalogo.

Ang mismong parirala ay sumasalamin sa mga imahe ng yeasty bacchanalias, kung saan ang mga ligaw na lebadura ay nagtitipon sa mga makukulay na kasuotan sa tribo, at sumayaw sa mga pangunahin na ritmo habang naghahanda para sa isang napakainit na oras sa matandang sisidlan ng alak.

Ang mga yeast ng taga-disenyo, na nagpaparada sa runway na maingat na naka-istilong damit, ay nangangako na magdala ng mga kilalang katangian sa natapos na alak. Pinapayagan ng ligaw na bungkos ang kalikasan na tumagal ng kurso nito, habang kinakabahan ang mga tagagawa ng mga tagagawa ng alak, inaasahan na magkakaroon ng mas kawili-wiling mga lasa at mas kumplikado sa mga nagresultang alak.

Bilang isang kritiko sa alak, pinaka-interesado ako sa kung ano talaga ang maaari kong tikman. Kung mas masarap ang mga alak na ginawa gamit ang ligaw na lebadura, lahat ako para sa kanila. Wala akong palakol sa tungkol sa kung ang mga nasabing alak ay mas totoo, mas malinis, mas matapat o tunay. Nais ko lamang makita kung makakatikim ako ng isang bagay na nakikita - at kanais-nais - sa mga tuntunin ng kalidad ng alak.

Hindi bababa sa kasing layo ng mga alak ng Oregon at Washington na aking natikman, madalas silang mukhang mas kumplikado at kawili-wili, kahit na hindi gaanong pangunahing.

Upang balansehin ang aking tinatanggap na paksang opinyon, nagsagawa ako ng isang impormal na poll sa online, na humihiling sa mga winemaker na nagtrabaho kasama ng mga ligaw na lebadura upang talakayin ang mga potensyal na peligro, pakinabang at benepisyo.

Nagtataka ako kung ang mga winemaker ay maaaring ilarawan ang isang bagay sa mga samyo at lasa ng natural na fermented na alak na maaaring makilala bilang tukoy sa pamamaraang ito.

Kabilang sa mga winery na tumugon at nagsabing ang lahat o karamihan sa kanilang pagbuburo ay ginawang ligaw ay sina Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim at 21 Cellars.

Ang Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir at Syrah ay pawang binanggit na mga ubas na tumugon nang maayos sa pamamaraang ito. Ang mga bentahe na binanggit ay higit na mabangong kumplikado at nadagdagan ang pagkakaiba-iba ng mga lasa.

Partikular, sinabi ng isang winemaker, dapat kang 'maghanap ng bahagyang mas mataas ang tono na mga aroma at isang hindi gaanong monolitikong prutas na nasa kalagitnaan ng panlasa.'

Sinabi ng isa pa, 'ang aming mga alak ay hindi nabibigatan ng isang komersyal na pampaalsa ng pampaalsa na napili upang magbigay ng isang tiyak na katangian ng lasa / aroma sa gastos ng lahat ng iba pang mga sangkap ng lasa at aroma.'

Mayroong dose-dosenang mga yeast ng komersyal (taga-disenyo) na nag-aalok ng makabuluhang mga kalamangan sa kaligtasan sa buong proseso ng winemaking. At may mga lebadura na may karagdagang mga benepisyo, na nangangakong maghahatid ng ilang mga katangian ng istilo.

Pansinin ang isang Web site ng isang yeast vendor, at makakakita ka ng isang ibong pagkahilo na ibebenta. Ang ilan ay idinisenyo para sa tukoy na mga ubas, ang ilan para sa pagpapahusay ng mga tala ng pampalasa, at iba pa para sa pagbawas ng halaman, para sa paggawa ng mga aroma ng prutas o para sa pagpapalakas ng dami ng bibig. Ang iba pa ay tina-target ang mga naturang bagay tulad ng mas mahusay na istraktura ng tannin, katatagan ng kulay, pagpapaubaya sa alkohol at edad.

Walang mali dito, ngunit nananatili ang tanong, ang mga ligaw na lebadura ay naghahatid ng mas kawili-wili, kung medyo hindi mahulaan, mga pabango at lasa?

Nalaman ko na ang mga katutubong pagbuburo ng mga puting alak na ubas ay tila nagbubunga ng mas kumplikadong mga mabango ng bulaklak, at natutunaw na mga elemento ng citrus at bato din.

Hindi ko nakita ang ganoong tukoy na mga resulta sa mga pulang alak, marahil dahil sa pag-iipon ng mga bagong bariles ng oak ay madalas na takpan ang mga nuances na iyon. Sinabi na, ang katutubong pagbuburo ng lebadura ng mga pulang ubas ay maaaring magdala ng iba pang mga kalamangan, hindi gaanong halata maliban sa mga tagagawa ng alak mismo.

'Nagmumula kami ng tatlong Cabs mula sa nangungunang mga ubasan,' isinulat ng isa. 'Sa lab yeast, ang lahat ay maaaring mabuo sa katulad na panlasa, ngunit sa katutubong lebadura, ang tatlo ay natatangi, na mahalaga sa paglabas ng mga alak na tinukoy sa ubasan. Nakakakuha ka ng mas totoong pagpapahayag ng ubasan. '

Tulad ng karamihan sa mga pagpapasya sa winemaking, walang ironclad na tama o maling paraan upang mag-ferment. Sa pagtatapos ng araw, ang lahat ay bumaba sa kung ano ang nasa bote, kung paano gumanap ang mga ligaw na yeast-at nasisiyahan ka ba sa palabas?