Kung naranasan mo na ang alak na may isang hilaw na artichoke salad-tulad ng uri na madalas na hinahain sa Italya na may mga hiwa ng baby artichoke na may takip na papel na manipis na Parmigiano shavings, lemon juice at isang sinulid na gintong langis ng oliba-alam mo nang walang isang kisap-mata ng pagdudahan na ang ilang mga pares ng pagkain at alak ay imposible lamang. Ang bawat panlasa ay naging napuno ng isang mapait na astringency at tannic-metallic na lasa na walang ganap na lugar para sa alak, na kung saan ay kakanyahan nito isang pagpapahayag ng mga pinong nuances. Upang gawing mas malala ang mga bagay, ang mga hindi kasiya-siyang lasa na ito ay tumatagal sa panlasa at nagtataguyod at magpatuloy sa bawat karagdagang kagat, na iniiwan ang iyong panlasa kahit ilang minuto. Ang pagpapares ng alak at pagkain ay kasing-awkward tulad ng pagtatakda ng isang kampeonato sa heavyweight sa boksing sa The Magic Flute ng Mozart.

Ang imposibleng alak at pagkain na pares ay mayroon. Sa mga bansang may malakas at nakaimbak na mga kultura ng alak tulad ng Italya at Pransya, ang pansin sa mga pangunahing kaalaman sa pagpapares ng alak ay iginagalang. Kung ang isang pagkain ay masyadong maanghang, may suka o natural na tannic (tulad ng mga hilaw na artichoke) sa pangkalahatan ay itinatapon ito bilang isang imposibilidad sa pagpapares. Ngunit pinapayagan ng kultura ng alak-at-pagkain na Amerikano para sa higit na kakayahang umangkop. Halimbawa, ang aming hilaw na artichoke salad ay maaaring mapunan ng isang dressing na batay sa cream, mga cube ng pinausukang ham, crouton o iba pang mga item na maaaring mapahina ang lasa ng metal nang maaga sa alak. Ang isang imposibilidad sa pagpapares ay biglang naging posible.

'Ang ilang mga pagkain, lalo na sa kanilang dalisay na anyo, ay imposibleng ipares sa alak,' sabi ni Chef Antonio Sciullo na nagtuturo sa paaralan ng mga propesyonal na chef ng Roma na A Tavola Con Lo Chef. 'Ito ay isang bagay na malaman kung paano lutuin ang mga ito, o pagpapahusay sa mga ito ng iba pang mga sangkap na madaling gamitin sa alak upang ang grupo ay maaaring gumawa ng isang mahusay na tugma sa iyong mga paboritong alak.'

Ang susi ay alamin kung saan nakasalalay ang mga problema: Pag-unawa sa aling mga pagkain ang mahirap ipares sa alak at bakit. Kapag natukoy mo ang mga pagkaing pulang bandila, isang bagay sa pagtuklas sa iba't ibang mga diskarte sa pagluluto (pag-ihaw, pagprito, pagluluto sa hurno) o paggalugad ng iba't ibang mga kumbinasyon ng mga sangkap na maaaring mapabuti ang pagkakataon ng isang matagumpay na pagpapares. Minsan, isang bagay na kasing simple ng pagdaragdag ng shavings ng isang banayad na keso ay sapat na. Magbasa pa upang matuklasan ang mga posibleng solusyon sa kahit na ang pinakamahirap na ipares na pagkain.

Mula sa artichokes hanggang ice cream, sinabi ng mga eksperto na ang ilang mga pagkain ay hindi maaaring ipares sa alak. O kaya nila?

Mahirap na gulay: Ang mga hilaw na artichoke ay naghahari sa mundo ng mga imposibleng pagpares dahil sa kanilang metal-mapait na lasa at astringency na sinusundan sila ng haras (masyadong mabango at nagdudulot ng asim), asparagus (ginagawang masyadong astringent ang mga tannin na alak), spinach (nagbibigay ng isang mala-tannic na patong sa bibig at isang lasa ng bakal), hilaw na kamatis (masyadong acidic) at mapait na mga gulay tulad ng mga endives at maraming uri ng mga dahon ng salad.

Ang isang paraan upang makalibot ang mga mahirap na gulay ay sa pamamagitan ng paggamit ng mga pamamaraan sa pagluluto tulad ng pagprito o pagluluto sa hurno upang mapalambot ang natural na mga compound ng kemikal na sanhi ng problema. O maaari mong pagbutihin ang mga mahirap na gulay na may mga keso, bigas, pasta, karne o cream sauces upang gawing mas kaaya-aya ang mga ito sa mga mahilig sa alak. Kapag tapos nang tama, ang mga gulay na ito ay agad na nagiging perpektong kasama para sa karamihan sa mga alak, mula sa bahagyang naka-oak na Chardonnay hanggang sa maanghang na Syrah.

Mahirap na prutas: Mga dalandan, grapefruits, berdeng mansanas, kiwi, berry ng kagubatan, granada, prun, sariwang igos, pinya at-maniwala o hindi - ang mga ubas ay hindi madaling ipares sa alak dahil sa kanilang natural acid: Tartaric, sitriko at malic. Hilaw at sa kanilang sarili, o halo-halong magkasama sa isang prutas na salad, ang acid sa mga prutas na ito ay pinalalakas ng acid sa alak, na nagdudulot ng matapang na asim sa bibig. Kung ang isang alak o espiritu ay ginagamit sa fruit salad, lumalala ang sitwasyon, dahil ang alak ay palaging malalakas nito. Mayroong ilang mga bihirang pagbubukod sa alak kumpara sa kawalan ng prutas: Halimbawa, ang mga peach ay maganda na ipares sa Moscato d'Asti, isang semi-sparkling na matamis na alak mula sa hilagang Italya, at iba pa ay nag-ulat ng tagumpay sa melon (honeydew o cantaloupe) at Port .

Mga maaanghang na pagkain: Kung ikaw ay isang uri ng gastronome na nahuhumaling sa pampalasa na hindi makatiis sa idinagdag na pagdidilig ng tuyong sili ng sili sa iyong Mexican chili con carne, Hungarian goulash o iyong Cajun jambalaya, o kung sino ang nagtitiwala sa iyong sashimi ng isang makapal na layer ng wasabi, baka mas mabuti kang uminom ng beer. Ang mga maiinit na mainit na pagkain ay hindi madaling ipares sa alak, alinman sa pula o puti, sapagkat may posibilidad silang mapuno ang alak kahit gaano ito kalambot, paulit-ulit at masidhing mabango.

Ang black pepper, clove, paprika, chili powder, curry, safron, cardamom, anise seed at licorice root ay dapat gamitin sa limitadong dami: sapat upang mapahusay ang lasa at pagtitiyaga ng isang ulam, ngunit hindi ito malampasan. Ang mga aktibong sangkap sa pampalasa, tulad ng capsaicin sa sili o piperine sa itim na paminta, ay nagtanong ng isang tugon na pandamdam sa panlasa at nakakainis sa mga maseselang sistema. Sa katunayan, hindi sinasadya na ang mga spiciest na lutuin sa mundo ay nagmula sa mga bahagi ng mundo na hindi kinakailangang nauugnay sa alak tulad ng Africa, Central American at Malayong Silangan.

Ang tanging solusyon para sa pagkamit ng isang tamang pagpapares ng alak ay pagpigil sa init. Kakailanganin mo rin ang isang labis na malambot na alak (o mataas sa natitirang asukal). Subukan ang curry ng manok kasama ang Gewürztraminer, maanghang na tuna roll na may Riesling, o Merguez spicy lamb sausages na may Merak na may edad na Merlot.

Mga acidic na pagkain: Ang lemon juice at suka ay mahirap ding ipares sa alak dahil ang kanilang mga acid ay nag-aaway at naging sanhi ng matamis at mapait na lasa ng alak sa bibig. Maging maingat lalo na kung madalas mong pinipiga ang sariwang lemon juice sa karne ng karne ng baka, inihaw na isda, molusko o piniritong veal cutlet. Ang lemon juice ay hindi lamang nagbabago ng gustatory profile ng mga pagkaing ito, ngunit sa maraming mga kaso binabago rin nito ang pagkakayari at pagkakapare-pareho. Halimbawa, ang isang wiener schnitzel (o cotoletta alla Milanese) ay pinahahalagahan para sa crunchiness nito na nababad sa lemon juice.

Ang suka, maging mula sa pula o puting alak o anumang iba pang sangkap, lalo na ginagamit sa mga dahon ng gulay at salad, ay hindi kaibigan sa alak. Ang mga olibo o iba pang mga pagkain na inatsara sa suka ay mahirap ding ipares sa alak dahil sa pagdodoble ng mga acid sa panlasa. Ang isang solusyon ay ang paggamit ng ilang masasarap na patak ng aceto balsamico tradizionale di Modena sa iyong salad sa halip na suka. (Siguraduhin na ang salitang 'tradizionale' ay lilitaw sa bote: Tinitiyak nito na ang suka ay sumailalim sa isang mahigpit na pagtanda ng rehimen na ang iba, mas murang 'balsamic vinegars' ay hindi.) Vvetty at halos kasing malapot tulad ng maple syrup, acideto ng aceto balsamico tradizionale ay hindi man agresibo sapagkat ito ay napalambot ng maraming taon ng pag-iipon ng kahoy at ang mahalagang likido ay may hindi mapag-aalinlayan na tamis na maaaring tumayo upang maging mature, nakabalangkas na pulang alak tulad ng Chianti Classico Riservas, Merlot at Cabernet Sauvignon na pinaghalo.

Masyadong mainit o sobrang lamig: Ang isang steaming pot pot ng sibuyas na sibuyas sa Pransya na may mga pumuputak na patak ng tinunaw na keso ng Gruyère ay ilalagay ang iyong panlasa nang walang balanse dahil sa mataas na temperatura nito. Kung gaano kahirap ipares sa alak ang mga nakapirming pagkain tulad ng ice cream at sorbets. Sinubukan ng matinding temperatura ang sensibilidad ng aming mga panlasa at gumawa ng isang banayad na matatag o acidic na alak na masyadong matigas. Napakainit na sopas ay mananatiling imposible upang ipares sa alak. Ang iyong pinakamahusay na mapagpipilian sa ice cream ay upang ipares ito sa mga espiritu: Subukan ang lemon ice cream na may ilang patak ng Vodka o berdeng apple sorbet sa Calvados.
'Mayroong dalawang mga patakaran na dapat sundin kapag nagpapares ng alak at pagkain,' sabi ni Daniela Scrobogna, isang dalubhasa sa pagpapares ng pagkain at alak at sommelier sa Italian Association of Sommeliers. 'Ang una ay ang panuntunan ng concordance at ang pangalawa ay ang panuntunan ng magkasalungat.' Sa panuntunan ng concordance, gusto ng mga gusto ang gusto, ipinaliwanag niya: Ang mga matamis na panghimagas ay pinakamahusay na ipinares sa mga matamis na alak.

Ang konsepto ng 'magkasalungat na akit' ay mas kumplikado dahil sa maraming mga mabango at kadahilanan ng lasa sa parehong pagkain at alak na isasaalang-alang. Sa isang mainam na pagpapares, ang mataas na kaasiman ng isang alak, kahusayan o mineralidad ay balanse ng mataba, bahagyang matamis na pagkain tulad ng cream-based pasta, mga pagkaing luto sa mantikilya o gulay na may béchamel sauce. Ang mga alak na may mataas na alkohol at / o mataas na mga tannin tulad ng Cabernet Sauvignon, Zinfandel o Montepulciano ay pinakamahusay na naitugma sa makatas at hindi mahusay na pagkain tulad ng inihaw na karne at nilagang laro. Ang mga alak na may malambot, matamis na katangian ay maaaring tumugma sa maalat, mapait, acidic at matamis na pagkain at alak na may kasidhian at isang labis na mahabang tapusin ay maaaring maitugma sa maanghang o lubos na mabango na pinggan.

Nagpapakita kami ng tatlong mga recipe batay sa tatlong mahirap na gulay (artichoke, asparagus at spinach) na, kapag naipatupad, mahusay na mga tugma sa maraming mga alak.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
Ang paaralan sa pagluluto ni Patricia Wells sa Hotel Gritti Palace sa Venice ay bahagi ng Esperienza Veneziana ng hotel ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Maaaring lumahok ang mga bisita sa isang linggong paaralan sa pagluluto na hinihikayat silang pumili ng sariwang isda at mga pana-panahong gulay sa mga lokal na merkado at nagtatapos sa isang Carnival na inspirasyon ng Carnival na inspirasyon. Ang mga klase ay itinuro ng Gritti Palace chef na si Daniele Turco at ang mga chef ng tanyag na tao o sikat na mga manunulat ng cookbook ay inanyayahan bilang mga panauhing tagapagsalita.

1 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba

6 malalaking itlog, sa temperatura ng kuwarto
Dagat asin at sariwang ground black pepper sa panlasa
Sariwang gadgad na nutmeg sa panlasa
1 quart (3 ounces) maluwag na naka-pack na mga dahon ng spinach, hugasan, tuyo at makinis na tinadtad
1 tasa (4 ounces) sariwang gadgad na keso ng Parmigiano-Reggiano

Upang gawin ang frittata: Painitin ang isang oven sa 400 ° F. I-crack ang mga itlog sa isang mangkok at gumanap nang basta-basta gamit ang isang tinidor. Idagdag ang asin, paminta, nutmeg, spinach at kalahati ng keso at gumanap nang gaanong upang pagsamahin ang mga sangkap.

Sa isang 9-pulgadang ovenproof na kawali o kawali, painitin ang langis sa katamtamang init, iikot ang kawali upang pantay na amerikana ang ilalim at mga gilid ng kawali. Kapag ang langis ay mainit ngunit hindi naninigarilyo, idagdag ang halo na frittata. Bawasan ang init sa mababa at dahan-dahang lutuin, pagpapakilos sa tuktok na dalawang-katlo ng pinaghalong (iniiwan ang ilalim na bahagi upang maitakda, kaya't hindi ito mananatili) hanggang sa ang mga itlog ay nabuo ng maliliit na curd at ang frittata ay kayumanggi sa ilalim at halos matatag sa gitna, mga 4 na minuto. Ang tuktok ay magiging napakalambot pa rin. Sa pamamagitan ng isang spatula, gaanong paluwagin ang torta mula sa gilid ng kawali, upang maiwasan ang pagdikit sa paglaon. Budburan ang natitirang keso.

Ilipat ang kawali sa preheated oven, ilagay ito sa isang istante na itinakda mga 5 pulgada mula sa broiler, upang ang frittata ay lutuin nang hindi nasusunog. Magluto hanggang sa ang mga brown na frittata ay gaanong magtaas sa tuktok at maging puffy at firm, mga 2 minuto. (Panoorin nang mabuti ang oven: Ang isang minuto ay maaaring gumawa ng pagkakaiba sa pagitan ng isang ginintuang-kayumanggi frittata at ng isa na labis na naluto.) Alisin ang kawali mula sa oven at hayaang palamig sa kawali ng 2 minuto pa. Maglagay ng isang malaki, patag na plato sa tuktok ng kawali at baligtarin ang frittata dito. Hayaan ang frittata cool sa temperatura ng kuwarto. Upang maghatid, gupitin ang mga wedge at ihatid sa isang salad o bilang isang pagpuno ng sandwich.

Mga rekomendasyon sa alak: Ang mga itlog at keso ng Parmigiano ay nagpapalambot sa metal na lasa ng spinach. Nagmumungkahi si Patricia Wells ng isang pagpapares kasama si Sauvignon Blanc mula sa Alto Adige o isang Pinot Bianco mula sa rehiyon ng Friuli. Ang iba pang mahusay na pagpipilian ay ang Eugenio Collavini's 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio o Volpe Pasini's 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

CRISPY FRIED ARTICHOKES
Ito ay halaw mula sa resipe ni Anna Dente Ferracci para sa buong pritong artichoke na hinahain sa kanyang restawran, Osteria di San Cesario, sa labas ng Roma. Kilala bilang Sora ('kapatid') na si Anna, ang bantog na chef na ito at ang kanyang ina, si Sora Maria, ay mga reyna ng Italyano na piniritong artichoke.

10 malambot, maliit na artichoke na may mga tangkay
1 lemon ang gupitin sa apat na wedges
4 tasa (1-litro na bote) sobrang-birhen na langis ng oliba
Asin sa panlasa

Upang maihanda ang mga artichoke: Gamit ang artichoke sa gilid nito, putulin ang tuktok na kalahati at itapon. Dapat mong makita ang malambot na mga dilaw na dahon at ang kulay-rosas na spiky choke sa gitna. I-snap ang matigas na madilim na berdeng mga panlabas na dahon hanggang sa maabot mo ang mga malambot. Gamit ang isang kutsilyo, hiwain ang makahoy na balat sa labas ng stock, na iniiwan ang halos dalawang pulgada mula sa base. Gupitin ang artichoke sa kalahati, pagkatapos ay i-quarters at alisin ang anumang mga bahagi na thistly. Gupitin sa ikawalo o manipis na mga wedges at ilagay sa isang malaking mangkok ng tubig na may sariwang lamutak na lemon juice. Ang Artichokes ay nag-oxidize kapag pinuputol at inilalagay ang mga ito sa lemon water ay pipigilan ang mga ito sa pagiging kayumanggi.

Upang iprito ang mga artichoke: Ibuhos ang langis ng oliba sa isang fryer o makapal na palayok at ilagay sa mababang init. Pahiran ang isang ceramic plate na may isang layer ng harina. Dahan-dahang pindutin ang mamasa-masa na artichoke wedges nang direkta sa harina upang pantakip sila nang pantay. Ang langis ay handa na kapag ang isang patak ng tubig ay pumutok at sumisiksik sa pagsingaw: Huwag hayaan ang langis na sobrang init nagsisimula itong umusok. Idagdag ang mga yari sa balat na artichoke wedges sa langis, sa magkakahiwalay na mga batch upang maiwasan ang sobrang sikip, at iprito hanggang sa malutong at ginintuang. Ihain ang mainit na may asin.

Mga rekomendasyon sa alak: Sa pamamagitan ng pagprito sa sobrang-birhen na langis ng oliba, ang likas na tamis ng artichoke ay napahusay at nawala ang mga mapait na tannin nito. Ang pagprito ay lumilikha din ng isang malutong texture at unctuousness sa bibig dahil sa langis. Ang isang nakabalangkas, mag-atas na puting alak ay tutugma sa intensity ng lasa ng ulam na nagbibigay pa ng sapat na kaasiman upang mai-refresh ang panlasa. Subukan ang pritong artichoke kasama ang Fazi Battaglia's 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore o solong ubasan ng Tedeschi na 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

ROASTED ASPARAGUS WITH TRADITIONAL BALSAMIC VineGAR OF MODENA

1 kumpol ng sariwang asparagus, na-trim at nalinis
2 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba
Asin sa panlasa
1 kutsarita tradisyonal na balsamic suka ng Modena

Upang litsuhin ang asparagus: Painitin ang oven sa 425Â ° F. Banayad na amerikana ang asparagus sa langis ng oliba at ayusin ang magkatabi sa isang lalagyan ng broiler. Budburan ng asin. Ilagay ang asparagus malapit sa broiler at lutuin ng 10 minuto, o hanggang sa gaanong kayumanggi. Mag-spray gamit ang ilang kahit patak ng aceto balsamico tradizionale bago ihatid.

Mga rekomendasyon sa alak: Salamat sa may edad na suka ng balsamic ang asparagus ay nakakakuha ng sapat na tamis, kasidhian at pagtitiyaga ng lasa upang ipares sa isang mababang-tanniko na alak na may balanseng kaasiman. Subukan ito sa Agricoltori del Geografico's 2003 Contessa di Radda Chianti Classico o Lungarotti's 2003 Rubesco Rosso di Torgiano na isang timpla ng Sangiovese at Canaiolo mula sa Umbria.