Sa kusina, takot ka sa pagkasunog. Ito ang maitim na marka ng pag-aalaga- kawalang-ingat, pag-tatak ng pagmamalaki ng tagapagluto ng isang 'F' para mabigo. Ngunit ngayon ang isang bagong pananim ng mga chef ay hindi na maiwasan ang pagkasunog, inaanyayahan nila ito-may kasanayang pagsunog ng mga karne, prutas, gulay, keso at tinapay. Sinasabi ng mga burn artist na ito na ang charring ay hindi lamang nagdaragdag ng mga nuances ng tela - isipin ang kagat sa isang perpektong naitim, malusot na talim, pa-gooey-in-the center na campfire marshmallow-binibigyan sila ng lakas na i-mute ang ilang mga lasa, habang pinipigilan ang isang ninanais na kapaitan , kamunduhan at ang matamis na caramelized quotient sa isang solong sangkap, lumilikha ng mga bagong sukat para sa iyong panlasa.

Ang ilang mga chef ay nagpaputok upang lumikha ng isang kumplikadong tinapay, tulad ng malalim na malas na kalabaw na carpaccio sa Mountain Standard sa Vail, Colorado. Si chef Andrew Zimmerman sa Sepia sa Chicago ay gumagamit ng diskarteng ito upang mailabas ang mapait na lasa ng mga gulay, tulad ng kanyang sinusunog na purong talong. At sa The Catbird Seat sa Nashville, ang mga chef na sina Josh Habiger at Erik Anderson ay praktikal na nagsusunog ng kale sa isang malutong, gilingin ito, at idagdag ito sa pampalasa para sa kanilang bantog na maikling buto-buto.

'Hindi lamang ito nasusunog na pagkain nang walang habas. Mayroong isang mahusay na linya sa pagitan ng nasunog at nasunog, 'sabi ni Victor Albisu, chef ng bagong bukas na Del Campo ng Washington D.C., na nag-eksperimento sa asada ng kanyang pamilya, o grill. Gustung-gusto ng Albisu na pangalagaan ang halos lahat, mula sa mga avocado hanggang sa mga sweetbread hanggang sa mackerel at keso. 'Pangalanan ito at sinubukan kong char ito. Ngunit sa mga nakaraang taon, naunawaan ko ang iba't ibang mga pagtaas ng nasunog na lasa, at kailangan mo lamang dalhin ito sa puntong ito kung saan lumilikha ka ng bago, ngunit iginagalang mo pa rin ang sangkap. Ito ay talagang isang sining. '

---

Ang Pagpapares: Singe at Sip

'Pagdating sa pagpapares ng mga charred pinggan, gusto mo ng isang bagay upang kapwa umakma sa ulam, at ihambing ito sa ilang antas,' sabi ni Natalie Obeso, pangkalahatang tagapamahala at sommelier sa Ox sa Portland, Oregon. Ang mga maanghang na plato ay gumagana nang maayos sa isang alak na may kaunting tamis at pampalasa, tulad ng Gewürztraminer. Ang mga pares ng charred seafood ay pinakamahusay na may sparkling rosé, habang ang mga charred meat ay nangangailangan ng alak na may maraming katawan at pagiging kumplikado nang hindi masyadong tannic o dry, tulad ng isang Priorat o isang Tempranillo-based na timpla. Inirekomenda din ni Obeso ang bahagyang matamis na mga whisky, tulad ng Baby Bourbon ng Hudson. 'Para sa mga sunog na veggies ng tag-init, tulad ng mais at artichoke, subukan ang isang tuyong Riesling o Grüner Veltliner-mga bote na may isang mahusay, solidong katawan, mineralidad at sapat na kaasiman,' sabi ni Obeso.

---

APAT NA MAGSIMULA

Maghanda upang paamuin ang apoy sa charring cheat sheet na ito mula kay Chef Andrew Zimmerman ng Sepia restaurant sa Chicago.

ANG IYONG KAILANGAN

Ang isang grill ang iyong pinakamahusay na mapagpipilian, ngunit kung sa loob ng bahay, ang isang cast iron skillet ay isang mahusay na kapalit-siguraduhing maglabas ng maayos may usok. Gayundin, isang matibay na pares ng mga sipit na patunay ng init ay matalik na kaibigan ng isang burn jockey.

ANONG GUSTO

Bago mo sunugin ang $ 100 / pound na Kobe tenderloin sa isang hockey puck, isaalang-alang ang chimichurri (kabaligtaran na pahina), at ang mas murang pamanahong ani. Habang lumalaki ang iyong mga kasanayan sa scorch,
subukan ang isang sariwang kuwarta na pizza at mga karne. Gayunpaman, hindi lahat ay maaaring masunog. Umiwas sa manok at kanin.

ARALIN ANG SCORCH

Siguraduhing tikman ang mga pagkaing pre at post-char upang mapansin ang bahagyang mapait na kamunduhan at pinalaking tamis.

MAGMAMULA

Huwag pawisan ang malagkit. Kapag nag-char ka, ang karamihan sa mga pagkain ay darating mismo sa kaldero o grill, kaya't magaan ang langis at taba, na magdaragdag lamang ng pagiging madaling mabasa at mga usok ng usok.

---

Nasusunog para sa Iyo

Restawran na char tama.

Sepia, Chicago
Ang Pagkakasunud-sunod: Ang pinalamanan na sausage na inihaw na calamari na may sinunog na purong talong.

Ox, Portland, Oregon
Ang Order: Ang ricotta na inihaw ng karbon at ang charred spaghetti squash.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, California
Ang Utos: Ang Timog Pakikitungo. Ang mga inihaw na peach at charred white oak chips ay nagbibigay sa Bourbon-based punch na ito sa tag-init ng isang mausok na campfire character.

Swift's Attic, Austin, Texas
Ang Order: Ang panzanella salad na may isang charred queso fresco.

Bravas, Healdsburg, California
Ang Order: Anumang bagay sa bahay Romesco sarsa, na kung saan ay may charred spring sibuyas at leeks.

Ang Catbird Seat, Nashville
Ang Pagkakasunud-sunod: Ang maikling tadyang na may pampalasa-kale na pampalasa.

Del Campo, Washington, D.C.
Ang Order: pinausukang Iberico pork chop na may nasunog na bawang ng perlas na vinaigrette.

---

Ang Recipe: Charred Onion Chimichurri

Ang madaling gawing pagkalat na ito mula sa Del Campo ay nagdaragdag ng panlabas na likas na Amerikano kapag tinapa ang mga tinapay sa itaas at mga inihaw na karne.

Hiwain ang 2 pulang sibuyas sa kalahating pulgada na panahon ng pag-ikot na may asin at paminta at ambon na gaanong gaanong langis ng oliba. Sa sobrang init, igiling ang mga sibuyas sa isang grill o sa isang cast iron pan sa loob ng 5-7 minuto bawat panig, o hanggang sa malutong at maitim ang mga sibuyas. Samantala, pagsamahin sa isang mangkok: 2 mga bungkos ng makinis na tinadtad na perehil 1 kumpol ng cilantro 1 makinis na tinadtad na pulang kampanilya at 2 sibuyas ng tinadtad na bawang. Alisin ang mga sibuyas mula sa init at ilagay sa isang cutting board. Lumipat sa pagitan ng pagpuputol ng mga sibuyas at pag-drizzling ½ tasa ng balsamic o sherry suka sa mga sibuyas hanggang sa maging isang paste na tulad ng jam. Idagdag ang i-paste sa mangkok na may thepepper, bawang at halaman, pagkatapos paghalo ng ½ tasa ng langis ng oliba, 2 kutsarang tuyong oregano, at ½ tasa ng suka ng red wine.