Sasabihin sa iyo ng mga Winemaker na ang Brettanomyces ay alinman sa ugat ng lahat ng kasamaan, o kamangha-manghang mga lebadura na may magandang bagay na maibabahagi sa mundo. Si Brett ay maaari ding maging isang Jekyll at Hyde: isang pag-aari sa isang sandali, isang mapanirang puwersa sandali pagkatapos.

Naguguluhan? Hindi ka nag-iisa.

Ang Brettanomyces, na kilala rin bilang 'Brett,' ay isang kumplikado, mapamaraan na organismo na sinimulan lamang maintindihan ng mga siyentista at winemaker. Unang nakahiwalay noong 1889 ng isang siyentista sa Kalinkin Brewery, nakilala ito sa alak noong 1930s. Ang Brett ay parehong anaerobic at aerobic, na nangangahulugang maaari itong umunlad na mayroon o walang oxygen. Karaniwan, pumapasok ito sa mga winery sa mga balat ng ubas, sa pamamagitan ng mga barrels o sa pamamagitan ng mga langaw ng prutas. Kapag nandiyan na, maaari itong tumambay sa walang katiyakan.

Kapag pumupunta ito sa isang alak, ang Brettanomyces ay gumagawa ng mga compound na nagbabago ng mga aroma at lasa, pangunahin sa pamamagitan ng mga pabagu-bago ng isip na phenol. Karamihan sa mga lab na sumusubok para sa aktibidad ng Brett ay susukat sa antas ng 4-ethylphenol at 4-ethylguaiacol.

Ang Brett ay Maganda Camp

Ang mga aroma ni Brett ay maaaring saklaw mula sa barnyard, bendahe, bacon at mabibigat na metal hanggang sa ng pawis na saddle ng kabayo. Sinabi ng mga tagapagtaguyod na ang mga sangkap na ito ay nagdaragdag ng pagiging kumplikado sa ilang mga alak. Maaari ring magdala si Brett ng mga rosas, jasmine at musk sa pagdiriwang.

'Ang pagbuburo ay isang pagbabago,' sabi ni Chris Howell, winegrower sa Cain Vineyard at Winery sa California's Distrito ng Spring Mountain . 'Lumilipat kami mula sa simpleng prutas, sa isang bagay na mas kumplikado at masarap.'

Sinabi ni Howell na ang mga alak ni Kain na bumuo ng Brett ay sumusunod sa isang likas na ebolusyon na nakaayos sa mga ubas. Ang mga ubas nito ay nagmula sa benchlands ng napa Valley ay bihirang, kung mayroon man, ay susuporta sa isang pagbuburo ng Brettanomyces. Gayunpaman, sa parehong bodega ng alak, na may parehong katutubong mga paraan ng pagbuburo, natagpuan ni Brett ang isang 'masayang tahanan' sa mga ubas ng Kain Vineyard, na lumaki sa Spring Mountain.

'At kapag nangyari iyon, ang alak ay palaging mas kumplikado,' sabi ni Howell. Ngunit mas mabuti ba ito?

'Hindi ito tungkol sa mas mabuti o mas masahol pa,' sabi niya. 'Ang alak ay higit pa sa mga ubas, at hindi ito isang gawa na produkto, ngunit isang pagbabago ng lumaki sa ubasan.

'Ang aming karanasan sa alak ay sensual at sensuous. Nag-iisa ang amoy na maaaring pukawin ang mga alaala at damdamin. Nauunawaan ng mga perfumer na, tulad ng may kulay, walang partikular na amoy na intrinsically mabuti o masama. Lahat ng ito ay usapin ng konteksto at karanasan. '

Inihalintulad ni Howell ang negatibong reputasyon ni Brett sa alak sa pahiwatig na pinasikat ni Louis Pasteur noong kalagitnaan ng ika-19 na siglo na pagbubutas ng malolactic 'Spoiled' na alak.

'Tumagal ng halos tatlong henerasyon ng mga enologist upang matuklasan muli ang kahalagahan ng fermentation ng malolactic sa Pransya, at mas matagal ito para tanggapin ito ng mga winemaker sa California,' sabi ni Howell.

'Ang pagsasabi na nais mo lamang ng mga alak na walang Brett ay tulad ng pagsasabi na gusto mo lamang ng paunang naka-package, hiniwang American na keso,' sabi niya. 'Ibig kong sabihin, ayos lang iyon, ngunit medyo generic ito. Ang alak ay dapat na magkakaiba, hindi mahuhulaan, mahiwaga. Hindi ba't bakit lahat tayo mahal na mahal? '

Hindi lang ito progresibong winemaker ng New World na yakap kay Brett. Ang ilang mga minamalas na tagagawa ng alak ng Old World, tulad ng Lebanon Chateau musar , na binuo ang kanilang mga reputasyon sa bahagi dahil sa natatanging aroma at mga katangian ng lasa na naihatid ni Brett 'impeksyon'.

Ang 'O.K. ng Brett' Pangkat

Winemaker na si René Barbier Meyer, na ang alak ng pamilya, Clos Mogador , itinaas ang Priory rehiyon ng Espanya, ay pinahahalagahan ang Brett, ngunit may ilang mga pagpapareserba.

'Para sa akin, ang terroir ay isang pagpapahayag ng isang lugar, at upang makita ang terroir ng isang alak, mahirap kung ang mga aroma at panlasa ay nagpapakita ng labis na prutas, kahoy o Brett,' sabi ni Barbier Meyer. 'Kailangan namin ng tamang balanse, at kasama rito ang magaan na aroma ng prutas, kahoy, pagbuburo, kaunting Brett, ngunit sa tamang sukat.'

Noong 2010, nagsimulang mag-eksperimento si Barbier Meyer kay Brett nang gumawa lamang siya ng alak mula sa mga lokal na elemento. Ginamit niya biodynamic pestisidyong 'mga tsaa' sa ubasan na gawa sa mga halamang gamot, at tinatanda ang mga alak sa amphorae na gawa sa lokal na luwad. Hindi ito naging maayos.

'Ang Brettanomyces ay lumitaw, at ang mga amoy na pinukaw nito ay naging hindi balanse, at hindi ko ito pinakawalan,' sabi niya. 'Maaari naming makontrol ito ng asupre, ngunit hindi iyon ginawa nang lokal. Bagaman ito ay isang pagkabigo sa komersyo, hindi ko pinabayaan ang ideya ng paggawa ng mga alak na likas at nakakapukaw ng ubasan, na maaaring isama si Brett. '

Upang payagan ang isang na-curate na expression ni Brett, sinusubaybayan niya nang malapitan ang mga antas. Natagpuan niya ang isa sa mga mabango na molekula ni Brett, 4-ethylguaiacol, na mas katanggap-tanggap kaysa sa isa pa, 4-ethylphenol. Madalas siyang gumawa ng pagkilos kung tumataas ang mga antas ng huli. Sinabi niya na ang mga alak na may 4-ethylphenol ay may posibilidad na magtampok ng mga aroma na 'pawis ng kabayo', habang ang 4-ethylguaiacol ay nag-aalok ng isang herbal na aroma, tulad ng geranium o cypress.

Ang pagkakaiba-iba ng ubas ay gumagawa din ng pagkakaiba.

'Nakatutuwa ako na magkaroon ng ilang Brett sa ilang mga puti, dahil maaari silang magbigay ng pagiging kumplikado,' sabi ni Barbier Meyer. 'Sa mga rosas at light reds tulad ng Grenache, maaari rin nitong mapahusay ang mga alak at gawing mas nakakainteres ang mga ito.'

Daniel Brennan ng Decibel Wines sa Hawke's Bay, New Zealand, nailalarawan ang Brettanomyces bilang isang 'masamang bug sa pagawaan ng alak,' at isang ' kasalanan na nagtatakip ng prutas at hindi terroir. ' Ngunit binuksan niya ang kanyang pinto sa bodega ng basag sa presensya nito.

Mga Pagkakamali sa Alak at Paano Makilala ang mga Ito

'Sinumang nag-iisip na wala ito sa kanilang cellar sa kung saan ay niloloko ang kanilang sarili,' sabi ni Brennan. 'Kung hindi ka gumawa ng aksyon kapag nakita mo ito sa iyong mga alak, ikaw ay nababalisa o tamad. Sinabi na, ang isang pahiwatig ni Brett ay hindi palaging nakasisindak.

'Ang aking 2016 Gimblett Gravels Malbec ay mayroong Brett bariles sa paghahalo, at dahil gumawa ako ng maliit na volume, hindi ko kayang mawala lang sa isang bariles. Ginamot ko ang bariles, pagkatapos ay nag-cross-flow ng alak upang matiyak ang katatagan ng microbiological. '

Sa madaling salita, ang katanggap-tanggap na antas na nakita niya ay hindi magbabago. Ang alak, sabi niya, ay nabili ng 'napakahusay.'

Ang Haters

Ang ilang mga tagagawa ng alak ay matatag na tutol sa Brett, hindi lamang para sa nakikita nilang paglipol nito ng wastong palumpon at kalangitan ng alak, ngunit dahil sa hindi nito mahulaan.

'Naniniwala ako sa kaunting interbensyon at hindi pagiging dogmatiko, ngunit si Brett ay isang kapintasan,' sabi ni William Allen, winemaker sa Dalawang Pastol sa Windsor, California. 'Ito ay isang negatibong bakterya, at hindi mo ito ma-dial up at sabihin, 'Hoy, gusto ko lang ng barnyard na tatak ng Brettanomyces.' Kapag nasa bote na ito, maaari itong umunlad at samakatuwid ay hindi mapigil sa mga tuntunin ng kung ano ang ginagawa nito mga mabango. '

Sinusubaybayan ni Allen ang mga antas ng microbial sa lahat ng kanyang alak. Kung nakakita siya ng isang maliit na halaga ng mga barnyard flavors na sinasabi, ang Carbonic Carignan, isang 'porch pounder' na dapat ubusin sa loob ng ilang buwan, maaari niya itong bitawan. Ngunit kung ito ay nasa kanyang Syrah, na may natural mataas na pH , o isa sa mga alak na nakalaan para sa isang mas matagal na programa ng bote, tatanggalin niya ang Brett sa pamamagitan ng sterile filtration.

Ang ilan sa mga pinaka-tradisyonal at pinahahalagahan na mga rehiyon sa buong mundo ay nangangailangan ng lahat ng kanilang mga tagagawa na ibalewala ang mahigpit na mikrobyo ni Brett na yakapin.

Sa Bordeaux, para makatanggap ng isang alak Pagtatalaga ng Kinokontrol na Pinagmulan Ang sertipikasyon (AOC), na karaniwang itinuturing na garantiya ng kalidad, dapat ay walang Brett dahil sa 'hindi sigurado at hindi mahuhulaan na ebolusyon.' Ang isang banayad, klasikong alak na Bordeaux ay nalulula ng mas agresibong mga amoy nito, sabi ni Marie-Catherine Dufour, director ng teknikal na departamento ng Interprofessional Bordeaux Wine Council .

'Ang tipikal na matatag, pawis ng kabayo at mga aroma ng katad ng Brett ay lumampas sa klasikong mga aroma ng AOC ng Merlot, Cabernet Sauvignon at Cab Franc, na cherry, raspberry, prune, black current at mga violet din,' sabi niya.

Mayroon bang Brett sa iyong baso? Siguro. Ang alak ay palaging nagbabago. Tulad ng maraming mga mahilig sa alak na galugarin ang mga lasa at yakapin ang mga minimal na interbensyon na alak, Brett, at ang mga jasmine, musk at manure aroma na kasama nito, ay malamang na sumama sa pagsakay.