Ang modernong lutuing Pransya ang pokus ng restawran ng Boston na nag-aalok ng higit sa 45 mga alak sa pamamagitan ng baso at isang 500-bote na listahan ng alak na nakatuon sa mature na Bordeaux at Burgundy. Isang klasiko sa menu ang Roast Suckling Pig, na ipinares sa isang Châtea malalakaf-du-Pape. Ang taong mahilig sa alak ay nakausap ang Executive Chef na si Scott Hebert tungkol sa uso na baboy-inihaw na kalakaran at ang perpektong mga kasama sa inumin para sa makatas, mausok na karne.

Mahilig sa Alak: Ang iyong perpektong pagpapares ng alak para sa pirma ng Roast Suckling Pig ay Châtea malalakaf-du-Pape. Bakit napakahusay ng pulang pares ng southern Rhône na ito sa pinggan?
Scott Hebert: Ang mga alak sa Timog Rhône ay palaging napaka-bukid ngunit sa parehong oras ng prutas pasulong, lalo na ang mga alak na batay sa Grenache. Inihahanda namin ang bawat bahagi ng baboy nang magkakaiba. Kinukumpirma namin ang bahagi nito, at inihanda namin o hinahanap ang iba pang mga bahagi, kaya maganda ang paggana ng pagiging kumplikado ng isang Châteauiuif-du-Pape. Dagdag pa, ang rehiyon na iyon ay may napakahusay na mga vintage sa nagdaang 10-12 na taon na ginagawang mas pare-pareho ang pagpapares sa kanila ng pagkain.

W.E.: Kapag inihaw ang isang baboy, mayroong iba't ibang mga sarsa at pamamaraan ng paninigarilyo upang mapahusay ang lasa ng karne. Paano nakakaapekto ang pagpili ng sarsa o usok sa pagpapares ng alak?
S.H .: Ang sobrang usok ay madaling madaig ang isang paghahanda. Mas gusto namin ang isang mas balanseng diskarte sa pamamagitan ng mabagal na litson at confiting ang karne, na pinapanatili itong mamasa-masa at napaka masarap. Ang mga banayad na mausok na katangian ng Châtea malalakaf-du-Pape ay nagdaragdag ng isa pang layer ng pagiging kumplikado ng lasa.

W.E.: Sa maraming mga rehiyon, ang mga restawran ay nakikipagkumpitensya sa mga kaganapan na litson ng baboy, tulad ng Cochon 555, na mga paglilibot sa buong bansa. Nakikilahok ka ba sa anumang mga kumpetisyon ng inihaw na baboy? Mayroon bang o magkakaroon ng anumang sa hilagang-silangan?
S.H .: Hindi namin hinahatid ang aming Suckling Pig sa labas ng restawran dahil ang proseso ng pagluluto ay napakasalimuot. Ang bawat bahagi ng baboy ay may iba't ibang oras ng paghahanda at pagluluto upang matiyak ang pinakamainam na doneness at lasa. Kapag nakakuha kami ng 20-25 libra na mga baboy, pinapatay namin kaagad ito at inihahanda ang bawat piraso upang mapahusay ang natatanging mga katangian ng lasa nito.

W.E.: Kung mas gusto ng isang panauhin na tangkilikin ang iyong Roast Suckling Pig na may isang cocktail kaysa sa alak, anong mga cocktail ang pinakamahusay na gumagana sa ulam na ito?
S.H .: Kami ay tiyak na isang nakatuon sa alak na restawran, ngunit isang Cuban Manhattan na may maitim na rum sa halip na Bourbon ay magiging masarap at kumplikado. Para sa mga tagahanga ng serbesa, ang mga inihaw na malts ng Corsendonk Brown Ale at pares ng lebadura ng Belgian na maganda kasama ang baboy at kasamang root ng celery root.

Magbasa nang higit pa tungkol sa Troquet.