Ang kasalukuyang pagkahumaling para sa hilaw (at hilaw na inspirasyon) na pagkaing-dagat ay tumatagal ng isang makabagong lakad pasulong sa Bergen Hill, isang bagong karagdagan sa sumasabog na eksena sa pagluluto sa Brooklyn, kapitbahayan ng Carroll Gardens ng New York. Inilunsad ng restaurateur na si Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rock gitarist na si Daniel Kessler ng Interpol, at Nangungunang chef Ang alum Andrew D'Ambrosi, ang maliit na restawran ay nagsisilbi kung ano ang tawag sa D'Ambrosi ng malikhaing pagkaing-dagat na may pop.

'Sa tingin ko tungkol sa kung paano tumama ang pagkaing Asyano sa bawat tala — matamis, maalat, maasim, maanghang - pagkatapos ay ilapat ang parehong ideyang iyon sa pagkakayari,' sabi ni D'Ambrosi. 'Isang bagay tulad ng mga scallop na may cauliflower purée, sa texturally ito ay isang tala-walang pop. Kailangan ng pagkain ang pop. ' Nakamit niya ito sa pamamagitan ng paggamit ng parehong sangkap sa maraming mga form-halimbawa, ang dalawahang mga texture ng kalabasa sa scallop dish, o sa kanyang barley risotto na may sea urchin, na nagtatampok ng inihaw na ugat ng kintsay, pitsa ng root ng kintsay, adobo na kintsay at mga kintsay na may kintsay, na may mas maraming mga pop ng hilaw na mansanas at pritong barley.

Ang maikli, maingat na na-curate na listahan ng alak ay dinisenyo kasama ang tulong mula sa lalong tanyag na consultant na si Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), isang kaibigan sa kolehiyo na kasosyo ni Kessler.

'Ang pagkain ni Andrew ay balanseng timbang, hindi mahirap makahanap ng mga alak na gumagana sa bawat ulam — ang pangunahing hamon ay ang paghahanap ng mga alak na gumagana sa bawat ulam,' sabi ni Kessler, na nabanggit na dahil ang menu ay nagtatampok ng parada ng maliliit na plato, kaysa sa mga pampagana at pagkain, hinihingi nito ang isang bahagyang naiibang diskarte. Upang mapigilan ang kahalili ng bracing at mayamang mga elemento, ang listahan ay mabigat sa sariwa, malulutong na alak, na may mga pahiwatig ng kaasinan mula sa mga rehiyon na malapit sa Mediteraneo tulad ng Corsica, Liguria, Sicily, Provence at Rías Baixas.

Bay Scallops na may Squash Two Ways

Ang resipe na iniangkop mula kay Andrew d'Ambrosi, chef ng Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 mga squash ng taglamig (tulad ng acorn o butternut)
4 na tasa ng puting suka, hinati
1½ tasa ng asukal
1 quince, peeled at diced sa mga piraso ng ¼-inch
1 libong matamis na Italyano
pulang peppers (maaaring mapalitan ang mga cherry peppers o poblano chili)
Maputi ako
1 libra bay scallop (o kapalit ng maliliit na scallop ng dagat), hugasan at pinatuyong
¼ tasa ng mansanas, hiniwang papel-manipis
¼ tasa ng makinis na tinadtad na mga nogales

Painitin ang oven sa 400 ° F. Gupitin ang isang kalabasa nang pahaba, kumuha ng mga binhi, balutin ang bawat piraso ng foil at inihaw sa oven hanggang malambot, halos 1 oras. Scoop ang laman at dalisay sa isang blender o food processor, pagdaragdag ng asin at asukal sa panlasa.

Dice ang pangalawang taglamig na kalabasa sa mga piraso ng ¼-pulgada. Ihagis gamit lamang ang sapat na langis ng oliba at asin upang magaan ang coat. Inihaw sa isang solong layer sa isang baking sheet sa oven hanggang sa malutong-malambot, mga 15 minuto.

Habang ang kalabasa ay inihaw, gawin ang adobo na quince at agri dolce pepper vinaigrette. Sa isang maliit na kasirola, pagsamahin ang 2 tasa ng puting suka, 1 tasa ng asukal, at ½ tasa ng tubig at ibuhos sa mababang init. Idagdag ang halaman ng kwins at kumulo nang dahan-dahan hanggang maluto ngunit buo pa rin.

Pahamak ang mga paminta, hatiin ang haba, at alisin ang mga binhi at ugat. Sa isang medium sauce pan, pagsamahin ang natitirang puting suka at asukal sa ½ tasa ng tubig at pakuluan. Idagdag ang mga paminta, takpan, patayin ang init, at pabayaan ang cool. Kapag cool, mince ang peppers.

Upang gawin ang vinaigrette, pagsamahin ang 3 bahagi ng pickling likido sa isang bahagi ng puting toyo, pagdaragdag ng mga tinadtad na peppers sa panlasa.

Timplahan ng asin at paminta ang mga scallop. Sa sobrang init, nagtatrabaho sa dalawang mga batch kung kinakailangan, magdagdag ng 2 kutsarang langis sa isang mainit na kawali at mga scallop sa isang solong layer hanggang sa magaspang sa labas at halos hindi maluto, mga 2 minuto bawat panig. Pahid ng 2 kutsarang squash purée sa bawat isa sa apat na plato. Ang pantay na paghahati ng mga sangkap, ilagay ang mga scallop sa ibabaw ng purse at ikalat kasama ang inihaw na kalabasa, halaman ng kwins, at mansanas. Banayad na timplahan ng asin, iwisik ang vinaigrette sa bawat plato at itaas ng mga walnuts. Naghahain 4.

Rekumenda ng Alak: Sa Bergen Hill, ihinahain ang ulam na ito kasama ang Yves Leccia's 2010 (IGP) na L'Ile de Beauté Rouge, isang Corsican Grenache na perpektong nakadagdag sa karne ng mga scallops.

Amaebi Hipon kasama ang Leche de Tigre Sauce

Ang resipe na iniangkop mula kay Andrew d'Ambrosi, chef ng Bergen Hill, Brooklyn, New York (larawan sa itaas)

Sa Bergen Hill, ang hipon ay naka-pack sa mga silindro, bahagyang nagyelo, pagkatapos ay ahit tulad ng carpaccio. Sa bahay, ihatid lamang ang deveined shrimp tulad nito, o paghiwalayin sa 4 na bahagi at bayuhan sa pagitan ng mga plastic sheet sa isang ⅛-inch na manipis na bilog.

1 libra na amaebi, o anumang maliit na klase ng sushi na grade, na-peeled at deveined
¼ tasa ng pulang sibuyas, hiniwang papel-manipis
¼ cup bell pepper (berde, pula, dilaw, o isang halo)
¼ tasa jalapeño, binhi, devein, at hiniwang manipis
¼ tasa ng kamote na dalisay
1 tasa ulo at buntot ng hipon
1 kutsarang langis ng oliba
⅓ tasa ng sariwang kinatas na katas ng dayap
⅓ tasa ng sariwang kinatas na orange juice
Asin at paminta para lumasa

Hatiin ang hipon sa apat na mababaw na mangkok. Ayusin ang mga gulay na kaakit-akit sa tuktok, at manika na may mga random na tuldok ng kamote purée.

Gumawa Gatas ng tigre , o isang mayamang stock ng hipon. Sa isang kasirola, igisa ang mga ulo ng hipon at buntot sa langis ng oliba hanggang sa maging kayumanggi, mga 10 minuto. Magdagdag ng 2 tasa ng tubig at pakuluan, pagkatapos bawasan ang apoy, takpan at kumulo sa loob ng 30 minuto. Paghaluin ang buong nilalaman ng kawali sa isang blender, pagkatapos ay salain kahit isang chine, o isang salaan na may linya na cheesecloth. Pagsamahin ang ⅓ ng stock ng hipon gamit ang sariwang kinatas na dayap at orange juice, asin at paminta sa panlasa.

Maingat na ibuhos ¼ tasa ng leche de tigre sa paligid ng perimeter ng bawat mangkok. Naghahain 4.

Rekumenda ng Alak: Inirekomenda ng restawran ang 2011 Il Monticello's 2011 Vermentino mula sa Colli Di Luni's. Ang mga tala ng citrus, brine, mineral at pampalasa ay tumayo sa kayamanan ng ulam.