Ang pagpapares ng alak sa mga elemento ng Creole at Cajan ng lutuing New Orleans ay isang natatanging hamon. Ang ilang mga pinggan ay hinihingi ang malutong acidity ng isang puting alak, habang ang iba ay pinapatnubayan patungo sa masungit na spiciness ng isang pula. Kunin ang nakakaantig na mga sensasyon ng Palace Cafe Isda na may crou na andouille na may sarsa ng cayenne butter.

'Sa mga maiinit na buwan ng tag-init, isang alak na may malutong acidity at malambot na pares ng prutas na maayos na may pampalasa mula sa cayenne beurre blanc at ang pork crust,' sabi ni Barry Himel, ng Palace Café, na pumipili na ipares ang ulam sa isang Albariño.

'Ang mas malamig na panahon, bagaman, ay nagdudulot ng iba't ibang damdamin,' sabi ni Himel. Sa mga buwan ng taglamig, pinares niya ang masarap na ulam na may pula. Ang Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz at isang Duoro na pula mula sa Portugal ay kabilang sa kanyang mga paborito.

Andouille-Crust Fish na may Cayenne Butter Sauce at Chive Aïoli

Para sa sarsa ng cayenne butter:
¾ tasa ng mainit na sarsa
½ pound malamig na mantikilya, diced

Para sa na-crust na isda:
6 ounces andouille sausage, tinadtad
1 sibuyas, tinadtad
5 kutsarang langis ng oliba
1 tasa ng mga breadcrumb
4 8-onsa na walang balat, walang laman na mga fillet ng isda
Kosher asin
Pepper, tikman

Para sa chive aïoli:
1 bungkos chives (i-save ang ilang para sa dekorasyon)
2 kutsarang perehil, tinadtad
2 egg yolks
⅔ tasa ng langis na oliba na may lasa na bawang
1 kutsarita na Dijon mustasa
1 lemon juice

Upang gumawa ng sarsa ng cayenne butter: Bawasan ang mainit na sarsa ng 1/3 sa daluyan ng init. Bawasan ang init sa mababang at palo sa malamig na mantikilya ng ilang piraso sa bawat oras. Patuloy na pumutok hanggang sa maidagdag ang lahat ng mantikilya. Panatilihing mainit ang sarsa sa mababang init habang inihahanda ang isda.

Upang makagawa ng andouille-crust: Grind andouille sausage sa isang food processor. Igisa ang andouille at sibuyas sa 2 kutsarang langis ng oliba sa daluyan ng init hanggang sausage ay gaanong kayumanggi at ang mga sibuyas ay translucent. Purée sa food processor. Magdagdag ng mga breadcrumb at pulso hanggang sa isama.

Upang gawing chive aïoli: Purée chives at perehil sa isang food processor. Magdagdag ng mga yolks at pulso hanggang sa maayos na ihalo. Dahan-dahang magdagdag ng langis, ihalo sa mustasa at lemon juice. Timplahan ng asin upang tikman. Ang Aïoli ay dapat magkaroon ng isang manipis na mala-mayonesa na pare-pareho. Palamigin.

Painitin ang oven sa 350 ° F. Timplahan ng mga fillet ng isda sa magkabilang panig na may asin at paminta. Painitin ang 3 kutsarang langis sa isang oven na ligtas sa oven sa sobrang init. Haluin ang tuktok na bahagi ng fillet ng halos 2 minuto, pagkatapos ay i-flip fillet at alisan ng labis na langis. Mga fillet ng coat na may andouille crust. Ilagay sa isang mababaw na baking dish at 5-10 minuto, o hanggang sa ang isda ay maluto nang maluto at ma-toast ang mga breadcrumb.

Tapusin: Ladle cayenne butter sauce sa bawat paghahatid ng plato. Ilagay ang na-crust na isda sa sarsa at ambon na may chive aïoli. Palamutihan ng chives.

Creole Gumbo