Ang Tepache sa yelo ay tulad ng pagtakbo sa pamamagitan ng isang pandilig sa likod ng bahay. Tart, gaanong kulot at mababa sa alkohol, mayroon itong paraan ng paggupit sa mainit, mahalumigmig na hapon ng tag-init. Ang inumin ay nagmula sa Mexico, at kabilang ito sa isang itinatabi na linya ng fermented Mga inuming Mehikano . Ang mga Aztec ay gumawa ng batay sa mais karpet , at kasama sina Maya at Huastecs, uminom sila ng pulque, isang inumin ng fermented agave.

Ang Tepache ay gawa sa pagbuburo ng mga balat ng pinya na may piloncillo (isang uri ng hindi nilinis na asukal), pampalasa at tubig. Natural lebadura nakatira sa pinya buhayin pagbuburo, gobble up ang asukal at magbunga ng isang inumin na may 2-3% alkohol-by-dami (abv).

'Ang mga inuming ito ay naging bahagi ng ating kultura sa mahabang panahon, bago ang kolonisyong Espanya,' sabi ni Ignacio 'Nacho' Jimenez, lead bartender at 'global guru' ng Aswang asno , isang Tequila at mezcal bar sa New York City. 'Halos lahat sa kanila ay halos nawala nang ang soda ay ipinakilala sa Mexico.'

Tepache, bagaman, ay gaganapin malakas.

Lumalaki sa Morelos, Mexico, naalala ni Diego Livera kung paano tuwing pupunta siya sa merkado kasama ang isang may sapat na gulang, bumili sila ng isang to-go na bag ng tepache, mahigpit na na-secure sa isang plastik na dayami. Ang kanyang lola ay madalas na may isang batch paggawa ng serbesa sa kanyang kusina. 'Nahumaling siya sa tepache,' sabi niya. 'Sa tuwing bibili kami ng pinya, ginagamit niya ang mga balat upang gawin ito.'

Diego Livera sa Dead Rabbit / Larawan ni Greg Buda

Nagtatrabaho ngayon si Livera sa likod ng bar sa acclaimed ng Manhattan Patay na Kuneho , at tumulong siyang ipakilala ang New Yorkers sa tepache limang taon na ang nakalilipas. Bilang isang junior bartender sa naka-shutter na Betony ng NYC, nakita ni Livera ang mga bunton ng mga pineapple rind na papunta sa basurahan. Iminungkahi niya na gawing tepache ang mga ito para sa isang kaganapan sa pag-bartending ng bisita, at maya-maya pa lamang, nagsimula nang maghatid ng tepache ang star-star na si Betony.

Sa parehong oras, nagbukas sina Alex Valencia at Luis Arce Mota La Contenta sa Lower East Side ng New York. 'Nang magkaroon ako ng pagkakataong buksan ang sarili kong restawran, nagkaroon ako ng kalayaan na gawin ang nais ko,' sabi ni Valencia. Nangangahulugan iyon na isama ang raicilla at pulque sa mga cocktail at pag-eksperimento sa tepache at iba pang tradisyonal na fermented na inumin.

Ang mga Chef at Restaurateur ng Estados Unidos na Tumanggap ng Alak sa Mexico

Kinausap niya ang mga matatanda sa buong Mexico para sa mga diskarte at ideya. 'Ginagawa ito ng mga tao para sa kultura. Walang gaanong sa Google, 'sabi ni Valencia.

Ang Valencia ay nakatuon sa huling ilang taon sa pagpino ng kanyang tepache, ngunit, sa puso nito, ito ay inumin ng lola-lutong bahay na walang eksaktong pormula o mga espesyal na kagamitan.

Alex Valencia sa La Contenta / Larawan sa kagandahang-loob ng La Contenta

Mayroong ilang mga paraan upang mapalaki mo ang tepache. Kung ang iyong mga kamay o pagputol ng mga board ay hindi malinis, maaari mong ipakilala ang masasamang bakterya at pathogens na nakakatikim sa magluto , at kung pinalaki mo ang tepache nang masyadong mahaba, ito ay magiging suka - na hindi kinakailangang isang masamang bagay. Si Chef Ricardo Valdes ay kasalukuyang nakaupo sa ilang quart ng tepache suka na balak niyang gamitin upang magbihis ng mga taco sa kanyang Seattle restaurant, Ugat . Sa isang mapakay na eksperimento, gumawa siya ng isang labis na matamis na pangkat ng tepache, hinayaan itong umusbong natuklasan ng dalawa hanggang tatlong linggo at pagkatapos ay pinahinga ito ng anim na linggo pa.

'Kung nag-fuck up ka at hindi maganda ang lasa, maglagay lamang ng mas maraming asukal,' sabi niya. 'Ito ay makakakuha ng acidic at bubbly at fermenty. Hindi kita papatayin. '

'Sa pagtatapos ng araw, ang mga concoction na ito ay luma, lumang mga recipe,' idinagdag ni Valdes. 'Hindi sinusukat o pinapanatili ng mga ito ang mga ito sa mga kinokontrol na lugar.'

Ipagpalagay na ang iyong tepache ay isang tagumpay, gayunpaman, maaari kang bumuo ng isang simpleng aperitif na may isang pisilin ng dayap at ilang mga gitling ng Angostura bitters. Ipinapahiwatig ni Livera ang paggawa ng mga tepache highball na may mezcal at isang splash ng beer o soda. Muling nagsilbi ang Ghost Donkey ng isang tepache spritz kasama sina blanco vermouth at Tequila, at sinabi ni Valencia na walang mas mahusay na kapareha kaysa sa may edad na rum .

O maaari mong higupin ang tepache sa pinakasimpleng anyo nito, sa maraming yelo (nagmumungkahi si Valencia ng isang kurot ng asin sa dagat upang patalasin ang mga lasa). Umupo ka lang at maramdaman ang pag-init ng init at ang pinakamaliit na mga buzzes na itinakda habang nakikipag-usap ka sa pre-Columbian Mexican na kulturang inumin.

Mga sangkap ng Tepache: Pineapple, piloncillo, kalamansi, kanela at luya

Paano gumawa ng tepache

Ang Tepache ay walang matatag na mga patakaran. Mas mabuti ang na-filter na tubig ngunit hindi kinakailangan. Ang Piloncillo ay tradisyonal, ngunit ang brown sugar o turbinado ay gagawin sa isang kurot. Ang pinaka-karaniwang ginagamit na pampalasa ay kanela at sibuyas. Nagdagdag si Valencia ng 10 itim na peppercorn sa bawat batch. Ang Livera minsan ay may kasamang mga kalamansi na hulls o tanglad. Maaari ka ring magdagdag ng luya, sariwa o pinatuyong mga sili, halaman o iba pang pinatuyong pampalasa.

Upang mapalakas ang lasa ng pinya, pinagsama ng Valencia ang buong mga pinya para sa tepache ng La Contenta. 'Kung nais mong mapahanga ang isang tao, gamitin ang buong prutas,' sabi niya. Ngunit sa bahay maaari mong iunat ang parehong pinya sa dalawa hanggang tatlong mga batch, kahit na ang lasa ng prutas ay mabawasan sa bawat paggamit.

Nasa ibaba ang recipe ng tepache na ginagamit ng Livera sa bahay, upang maghatid sa mainit na mga araw ng tag-init.

Mga sangkap

• Mga skin at core ng 1 pinya, gupitin sa mga hunks
• 1 pounds piloncillo
• 2 onsa na mga stick ng kanela

Mga Direksyon

Larawan ni Katrín Björk

Sa isang malaking isterilisadong garapon o fermentation crock, magdagdag ng mga balat ng pinya at core, piloncillo, kanela at 1½ na litrong tubig.

Larawan ni Katrín Björk

Takpan ng maraming mga layer ng cheesecloth secure na cheesecloth na may mga goma o twine. Mag-imbak sa 70-80 ° F, mas mabuti sa isang madilim na espasyo.

Larawan ni Katrín Björk

Tikman ang tepache bawat araw at salain sa sandaling nakamit ang isang magaan na pagbuburo ng lactic. Ang pagbuburo ay dapat na buhayin sa dalawa hanggang tatlong araw, at ang tepache ay karaniwang pinakamainam sa pamamagitan ng limang araw. Sa pamamagitan ng pagkatapos, ang mga maliliit na bula ay dapat masakop ang ibabaw ng pagbuburo.

Larawan ni Katrín Björk

Itabi ang tepache sa ref sa isang takip na garapon na salamin ng hanggang sa isang linggo. Maaaring kailanganin mong ilubog ang garapon, paminsan-minsan, upang palabasin ang gas. Paghatid sa ibabaw ng yelo.

Larawan ni Katrín Björk