Lumalaki sa Mazatlán, isang bayan sa estado ng Sinaloa sa baybayin ng Pasipiko ng Mexico, pinapanood ni Luis Arce Mota ang kanyang ama at mga kaibigan na nagbabahagi ng isang balde ng pinakuluang hipon habang umiinom ng maliliit na bote ng Pacifico upang mapawi ang init.

'Ito ay beer, beer, beer,' sabi ni Arce Mota, may-ari / chef ng La Contenta at La Contenta Oeste sa New York City. “Lahat sa Mexico ay tungkol sa klase. Ang beer ay para sa mga tao, ang proletariat. '

Si Arce Mota ay hindi lumaki na may alak, at hindi rin ang karamihan sa mga imigranteng Mexico sa Amerika. 'Ang mga Mehikano sa Estados Unidos ay ang mga tao na hindi na makakauwi,' sabi niya. 'Masipag ang pagtatanim ng mais, lalo na kapag kumikita ka ng $ 10 sa isang araw. Wala kaming access sa mga trabaho o edukasyon sa Mexico. Kailangan mong [mangibang bayan], magtrabaho bilang isang makinang panghugas at lumago mula roon. '

Dumating si Arce Mota sa Estados Unidos noong unang bahagi ng 1990 at sinimulan ang kanyang karera sa pagkamapagpatuloy sa ulam ng Italian Restaurant ng Carmine sa Times Square. Nagtrabaho siya para sa mga chef tulad nina David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano at César Ramirez.

Ang edukasyon sa alak ni Arce Mota ay impormal, dahan-dahan at hindi nakakonekta mula sa lutuing Mexico na niluto niya hanggang sa natagpuan niya ulit ang mga alak mula sa Valle de Guadalupe sa Baja Mexico.

Ngayon, sa La Contenta, nag-aalok siya ng isa sa mga listahan lamang ng alak sa Amerika na eksklusibo na binubuo ng mga alak na Mexico.

Si Luis Arce Mota, may-ari / chef, La Contenta at La Contenta Oeste, New York City / Larawan ni Lisa Kaplowitz

Kailan nagsimula ang Mexico sa paggawa ng alak?

Para sa karamihan sa mga umiinom ng alak sa Amerika, ang alak na Mexico ay lumitaw na tila wala kahit saan. Isang araw, kontento kami sa pag-inom ng Tecate, margaritas at mezcal, at sa susunod, ang mga sommelier ay nagbubuhos ng mga lasa ng Tempranillo-Nebbiolo na pinaghalong nagpapakita ng malaking prutas at isang hawakan ng asin sa dagat.

Ang Mexico winemaking ay hindi bago. Naisagawa ito mula nang ang mananakop ng Espanya na si Hernán Cortés ay sinasabing nagdala ng Misyon ubas (kilala ngayon bilang Listán Prieto) sa mga Amerika noong ika-16 na siglo. Ang mga paring Heswita at Dominikano ay nagtatag ng mga ubasan sa mga misyon sa baybayin ng Pasipiko sa Mexico, tulad ng ginawa nila sa California. Sa kasamaang palad phylloxera , ang Rebolusyon ng Mexico at nakakapagod na hindi pagkakapantay-pantay ay hindi mabait sa nagsisimulang industriya ng alak.

'Sa mundo ng musika, maaari mong maramdaman ang isang hit record na umuunlad, lalo na kapag nagsimula kang tumawag mula sa gitna ng bansa. Nakukuha ko ang eksaktong pakiramdam sa mga alak na Mexico. ' —Tom Bracamontes, tagapagtatag, La Competencia Imports

Sa peninsula ng Baja, sa timog lamang ng San Diego, maraming mga tagagawa ng holdaper. Naaalala ni Arce Mota na sinusubukan ang mga bote Ayan. Cetto at Pedro Domecq noong 1980s, ngunit hindi humanga sa kalidad sa panahong iyon.

'Hanggang walo hanggang 10 taon na ang nakakalipas, ang mga alak ng Baja ay hindi maganda,' sabi ni Lawrence Becerra, may-ari ng masasarap na restawran sa Mexico Pampalasa sa Santa Fe, New Mexico. 'Ang kanilang mga diskarte at kagamitan ay sinaunang panahon, marumi ang tubig at ang mga alak ay may mataas na kalidad na asin. Pagkatapos, pumasok ang magagaling na winemaker, gumamit ng malinis na tubig at pumili ng mga ubas para sa terroir. '

Jill Gubesch, ang matagal nang direktor ng alak para sa chef na si Rick Bayless ' Hangganan Ang pangkat ng restawran, na una nang nakaranas ng alak sa Mexico noong 2001 sa kanyang unang paglalakbay sa bansa.

'Ang tanging mga alak na magagamit sa amin ay mula sa isang maliit na lokal na tindahan ng alak,' sabi niya. 'Nakaupo sila sa init, at ang mga vintage ay wala na sa panahon ... kaya maaari mong maisip ang uri ng hugis na kinalalagyan nila.'

Gayunpaman, hindi siya sumuko sa mga alak. Matapos bisitahin ang Valle de Guadalupe, nagsagawa ng pananghalian ng winemaker si Gubesch Bahay na bato at Adobe Guadalupe wineries Nagawa niyang makakuha ng ilang seleksyon na na-import para sa kanyang mga listahan ng alak sa Frontera Grill at Topolobampo.

Si Topolovino Baja ay pinaglilingkuran sa Leña Brava / Larawan ni Arthur Mullen

Mexican na alak sa mga restawran ngayon

Labingwalong taon na ang lumipas, nagtatampok ang Gubesch ng hanggang sa 48 mga pagpipilian sa Mexico sa kanyang mga listahan sa Firewood Brava , Frontera Grill at Topolobampo . Mayroon na siyang malaking sapat na pagpipilian at suplay ng mga alak na Mexico upang ipares sa lahat ng limang mga kurso ng menu ng pagtikim ng Topolobampo, ang kanyang pinakamalaking nagbebenta.

Ang katanyagan ng lutuing Mexico sa Amerika kasama ang tumataas na kalidad ay lumikha ng lumalaking pangangailangan para sa mga alak ng bansa. At higit sa lahat, responsibilidad ni Tom Bracamontes ang suplay. Ang kanyang Ang Kumpetisyon sa Pag-import kumakatawan sa paligid ng 20 wineries mula sa Valle de Guadalupe, at siya ang naghahatid, sa average, 10% ng kanilang output sa alak sa Estados Unidos.

Itinatag ni Bracamontes ang La Competencia Imports noong 2015 matapos magtrabaho sa industriya ng musika at, kalaunan, gumastos ng halos isang dekada sa marketing para sa Napa Ang Aking Dream Winery . 'Kailangan ko ng isang bagay na mas kapana-panabik kaysa sa isang $ 150 na bote ng Cabernet,' sabi niya.

'Mga kapitbahay namin sila, para sa mga chrissake. Para sa akin, ganap na may katuturan na isama ang mga alak ni Baja sa isang restawran ng Amerika. ” —Law Lawrence Becerra, may-ari, Sazón

Nang bumisita si Bracamontes sa Valle de Guadalupe, natagpuan niya ang lahat ng mga trappings ng isang mahusay na rehiyon ng alak ng New World na may mahusay na pagkain at mabuting pakikitungo, sa kabila ng mga isyu sa tubig at imprastraktura. Siya, pati na rin ang mga sommelier at winemaker, ay partikular na naaakit sa kawalan ng mga patakaran at pamantayan sa industriya ng alak sa Mexico. Walang mga regulasyon o pamamahala ng mga board na nagsasabi sa mga tagagawa kung saan lalago Chenin Blanc o na hindi nila maaaring paghaluin ang mga Italyano at Espanyol na mga uri ng ubas.

Ang rehiyon ay may isang dakilang mga natatanging mga winemaker, na marami sa mga ito ay gumagawa ng mga alak para sa maraming mga tatak.

'Sa tingin ko sa kanila ay si Dr. Dre o Pharrell,' sabi ni Bracamontes. 'Nais kong hanapin ang mga winemaker o prodyuser na gumagawa ng mahusay na alak — o mga tala ng hit - para sa higit sa isang tao.'

Kabilang sa pinupuri na pangkat na iyon ay si Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Itim na sinulid , Literal , Canada de los Encinos at Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio at Ang Trinity ) at Lourdes “Lulu” Martinez Ojeda ( Mist , Palaorta at dati Winri ng Henri Lurton ).

Pagawaan ng alak ni Camillo Magoni, Mga pagawaan ng alak sa magoni , ay kumakatawan sa pag-unlad na ginawa ng mga matagal nang tagagawa ng alak.

'Si [Camillo] Magoni ay gumagawa ng alak sa Valle de Guadalupe nang higit sa 50 taon at mga eksperimento sa [higit sa 100] iba't ibang mga ubas,' sabi ni Gubesch. 'Siguradong siya ang OG ni Valle.'

Si Cosme at ang director ng inumin nito, Yana Volfson / Photo courtesy ATM Group

Sa Cosme sa New York City, nakikipagtulungan ang Beverage Director na si Yana Volfson Vena Cava winemaker na si Phil Gregory upang gawing pula ang bahay ng restawran, o Tinto de la Casa. Ito ay isang timpla ng Merlot at Cabernet Franc at nagbebenta ng $ 25 bawat baso. Ang Cosme ay nakipagtulungan kay Gregory mula nang ilunsad ito noong 2014, at sinabi ni Volfson na ang pares ng alak partikular na mahusay sa mga mausok na pinggan tulad ng ayocote bean purée at lamb tacos.

'Ito ay isang mas buong-katawan na alak na tumutugon nang maayos sa pampalasa,' sabi ni Volfson. 'Mayroong isang yakap na mineralidad na gumagana sa mga lamig, gasgas at taling.'

Isang kayamanan ng mga pagkakataon sa pagpapares para sa mga alak ng Mexico

Upang maipahayag ang halata, maganda ang pares ng alak at pagkain. Sa inspirasyon ng Yucatan Chaak Kitchen sa Tustin, California, nagmumungkahi ang may-ari na si Ed Patrick roganto's Ang Piccolo, isang pulang timpla ng Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc at Merlot na makakasama nang maayos sa 11-oras na pinausukang restawran cochinita pibil . Samantala, kasalukuyang ibinubuhos ni Gubesch ang Mga Winery ng Santo Tomás 2016 Blanca México na may uni tostadas. Ginawa mula sa ubas ng Mission, ang alak 'ay maliit na nakakatawa na may mala-Sherry na ilong at isang masarap na pagiging bago na nagpapaalala sa dagat,' sabi niya.

Sa La Contenta Oeste, hanggang 2015 Mga banal na mangkukulam Nagdagdag si Tempranillo ng isang kaibig-ibig na nangungunang tala sa mga kamatis, olibo, pasas at mga plantain sa Arce Mota na branzino Veracruz. Kailangan ipares ang mais at kamatis? Subukan ang Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

'Nakakatunaw sa puso ng mga tao na kumain natunaw na keso kasama ang isang pulang alak na Mexico, 'sabi ni Eric Jefferson, pangkalahatang tagapamahala ng La Calenda sa Napa.

Ang mga benta ng alak sa Mexico ay umunlad sa mga merkado ng metropolitan sa Silangan at Kanlurang Baybayin, sa pangkalahatan ay nasa mga mas mataas na restawran ng Mexico, ngunit maaari nilang punan ang mga niches sa karamihan ng mga listahan ng alak. Sa meat-centric ng Philadelphia Kensington Quarters , na naglalagay ng pagtuon sa istilong Timog-lutuin, ibinuhos ng sommelier na si Megan Storm Bichi alak, ginawa sa Tecate. Para kay Jeff Harding, direktor ng inumin sa Waverly Inn sa New York City, ang Baja ay kinakatawan sa tabi mismo ng Bordeaux. 'Kung gusto mo ng alak sa California, magugustuhan mo ang Baja na alak,' sabi ni Harding. 'Ito ay fruit-forward at agad na tumatanggap. Ang mga alak na ito ay palakaibigan. '

Sinabi ni Becerra na ang mga alak sa Mexico ay maaaring gumanap nang maayos sa anumang lutuing Amerikano.

'Sila ang aming mga kapit-bahay, para sa mga chrissake,' sabi niya. 'Sa akin, perpekto ang kahulugan na isama ang mga alak ni Baja sa isang restawran ng Amerika.'

Ang mga alak ng Viñedo Llano Colorado, Baja California / Mga Larawan ni Cintia Soto

Paghanap ng bahay sa mga pinakamagagandang restawran sa Amerika

Sa Ang French Labahan , na matatagpuan sa gitna ng American winemaking sa Napa, kasama sa Head Sommelier na si Erik Johnson ang 14 na mga alak ni Baja sa kanyang malawak na 2,500-label na listahan. Bilang isang 21-taong-gulang na naipasa lamang ang parehong mga sertipikasyon sa Antas 1 at Antas 2 na sommelier, si Johnson ay nagkaroon ng isang hindi karaniwang maagang pagkakalantad sa mga alak na Mexico. Habang nagtatrabaho sa isang resort sa Arizona noong 2008, nakatikim siya ng mga alak tulad ng Grenache mula sa Baja sa halip na ang Rhône.

Si Johnson at ang kanyang boss, si Thomas Keller, ay parehong may malambot na puwesto para sa mga alak sa Mexico.

'Ang aming listahan ay isang representasyon ng mga tagagawa ng benchmark mula sa buong mundo, isang encyclopedic na pagtitipon ng mga rehiyon at tagagawa na nagsasabi kung saan sila nanggaling,' sabi ni Johnson. 'Iyon ang katangi-tangi ng restawran na ito. Nagbibigay ito ng isang kapaligiran, kung saan kung nais mong malaman ang tungkol sa alak, maaari mo. Ang mga alak na Mexico ay nag-aalok ng sobrang antas ng kagalingan sa maraming kaalaman. '

Ang pagbebenta ng alak na Mexico sa isang bihag at kung minsan ay pagod na pagod sa alak sa California, ay naging prangka para kina Johnson at Jefferson.

Sa Magtulak sa New York City, ang Corporate Beverage Director na si Noah Small, ay nagha-highlight ng pitong mga napiling Mexico na itinampok nang prominente sa menu. 'Kung pipiliin ko lamang ang isang kategorya ng pulang alak, ito ay mga bote mula sa Mexico,' sabi ni Small, na balak na doblehin ang magagamit na mga label ng Mexico. Sa isang kapitbahayan na pinangungunahan ng mga abugado, bangkero at Cabernet, ang pinakamabentang bote ni Small ay isang $ 110 na Tempranillo-Nebbiolo na timpla mula kay Corona del Valle.

Si Arce Mota ay mayroong tatlong pangkat ng mga kainan na naglalakad palabas ng restawran nang napagtanto nila na ang listahan ng alak ay pawang Mexico, ngunit lalong dumami, ang mga tao ay pumapasok lamang upang maranasan ang mga alak. Kamakailan ay bumili ang dalawang panauhin ng dalawang $ 96 na bote mula sa Fluxus matapos subukan ang alak sa isang upscale na restawran sa Mexico.

Sa Napa, ang isang bote ng alak na Mexico sa listahan ng French Labahan ay maaaring parang isang ninakaw.

'Paano cool na maaari kang pumunta mula sa mga pagtikim ng mga silid sa Opus at Harlan at pagkatapos ay subukan ang isang bagay na hindi mo pa nagkaroon bago, isang alak mula sa Mexico?' tanong ni Johnson. 'Isang $ 150 na bote ang bumuga sa iyo.'

Ang sobrang alak sa Mexico ay maaaring labis na maghatid para sa mga kainan na nagbabayad ng $ 100 o higit pa para sa isang bote, ngunit malayo ito sa antas ng pagpasok.

'Ang Mexico ay hindi nakagawa ng two-buck José,' sabi ni Bracamontes.

Isang pagpipilian ng mga alak sa Baja / Larawan ni Cintia Soto

Ang mga hamon sa pagkuha ng alak na Mexico sa mga restawran ng U.S.

Ang bansa ay hindi gumagawa ng anumang makabuluhang halaga ng mga corks, kapsula o label, na sa pangkalahatan ay kailangang mai-import mula sa Estados Unidos o Europa. Ang kakulangan ng imprastraktura sa warehousing at transportasyon ay madalas na pumipigil sa pag-export sa labas ng Baja. Dagdag na kumplikadong usapin, ang mga winemaker ay pumirma sa mga kontrata ng ubas sa dolyar ng Estados Unidos, na bumubuo ng isang malaking premium laban sa piso ng Mexico.

Pinaka-kritikal, mayroong isang seryosong kakulangan ng tubig sa rehiyon, na nakakaapekto sa kalidad sa mas kaunting mga bahay at dami para sa buong peninsula. Bagaman ang mga winery at numero ng pag-export ay tumaas sa Valle de Guadalupe, ang taunang produksyon ay tumigil sa 2 milyong mga kaso sa huling dekada, sabi ni Bracamontes.

Ang problemang iyon ay maaaring matugunan kaagad. Ang mga Vintner at may-ari ng ari-arian ay nagsama-sama upang tustusan ang isang tubo ng tubig na maaaring maghatid ng sapat na nakuhang muli na tubig mula sa Tijuana upang magpatubig hanggang sa 25,000 ektarya. Ang Valle de Guadalupe ay may halos 5,000 ektarya ng mga ubas na nakatanim, at mayroong higit sa 10,000 ektarya ng mga ubasan sa higit na Baja.

'Ang mga pipeline ay talagang itinatakda,' sabi ni Jaime PalaPress Granados, may-ari ng Mga Alak ng Aldo PalaPress at Vineyards at pangulo ng asosasyon ng mga gumagawa ng alak sa Baja California. 'Maaari kaming magbigay ng tubig para sa mga puno ng ubas na nakatanim na at [marahil triple] na mga taniman.'

Naniniwala sina Palaorta, Bracamontes at matagal nang tagagawa ng Tru Miller ng Adobe Guadalupe na ang pipeline ay maaaring gawing mas madali ang buhay ng mga growers habang pinapabuti ang kalidad at pagbaba ng mga presyo. Sa pamamagitan nito, maaaring tumaas ang pagkilala sa pangalan. Ang mga nagtatanim ng Napa ay gumamit ng wastewater bilang patubig sa loob ng maraming taon.

Ang iba ay mas maingat. 'Sa palagay ko dapat mong igalang ang kalikasan minsan, at marahil ay hindi nagmumula sa tubig mula sa ibang mga lugar,' sabi ni Volfson. 'Nalaman namin mula sa kasaysayan na nagkakaroon ka ng mas mahusay na kalidad na juice kapag nakakita ka ng mga paraan upang mabawasan ang paggawa. Mayroong pagkakataon at ang kamangha-manghang interes na ito sa paggawa ng mas maraming alak, ngunit sa anong gastos dumating iyon? '

Isang maliwanag na hinaharap para sa alak sa Mexico sa America / Getty

Ano ang hinaharap para sa alak na Mexico sa Amerika?

Ang susunod na ilang taon ay magiging mahalaga para sa industriya ng alak sa Mexico. Ang mga kabataan, mga nagtatrabaho sa bahay na mga tagagawa ng alak tulad ng Lulu Martinez Ojeda ay nasa labi ng mga sommelier sa buong U.S. Ang Sales ay nasa Mexico, na pinalakas ng high-end na kainan sa Mexico City at sa mga resort.

'Sa palagay ko hindi pa tayo tumama sa inflection point,' sabi ni Bracamontes. 'Sa mundo ng musika, maaari mong maramdaman ang isang hit record na umuunlad, lalo na kapag nagsimula kang tumawag mula sa gitna ng bansa. Nakukuha ko ang eksaktong pakiramdam sa mga alak na Mexico. '

Sinimulan na niyang siyasatin ang posibilidad na mag-import ng alak mula sa Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro at Aguascalientes.

Para kay Arce Mota, personal ang maghatid ng alak sa Mexico. Ipinagmamalaki niya ang isang produktong ginawa sa kanyang sariling bansa. Nasasabik siyang ibahagi ito sa kanyang mga panauhin. At sa lalong naging patok ang alak sa Mexico, umaasa siyang lilikha ito ng ilang higit pang mga de-kalidad na trabaho sa bahay.

'Lahat ng mga alak na Mexico na maaari kong makuha, dadalhin ko,' sabi ni Arce Mota. 'Inilabas namin ang mga ito sa merkado upang malaman ng mga tao ang tungkol sa kanila. Para sa akin, ngayong naiintindihan ko, nais kong maghatid ang bawat restawran ng Mexico ng kahit isang alak na Mexico. ”