Balita

Ang Araw ng Turkey na Natitira ay Binago

Ang natitirang pabo at trimmings ay maaaring maging isang pag-snooze-at hindi lamang dahil sa lahat ng tryptophan na kakainin mo. Sa taong ito, kalimutan ang mga microwaved na pagpupuno at mga dry-turkey na sandwich: Masigasig sa Alak tinapik ang mga nangungunang chef sa buong bansa para sa mga tip sa kung paano gawing masarap na pinggan ang mga tipikal na natirang Thanksgiving na may pares ng alak upang tumugma. Kaya, kung magpasya ka bang gawin ang mga magarbong foie gras at pagpupuno ng terrine o pagulungin ang mga Mexico na inspirasyon, taling-turo na mga turo na turo, maghanda na sa pag-upo.

Mga natira: Inihaw na butternut na kalabasa

Recipe Remix: Butternut squash at date ravioli

Recipe courtesy Elise Wiggins, ehekutibo hepe, Panzano, Denver

Ang mga hindi kasiya-siyang homemade squash- at date-ravioli na ito ay may isang pahiwatig ng tamis na ginagawang pangunahing kandidato para sa isang malutong na pagpapares ng alak.

Para sa pagpuno ng ravioli:

& frac12 cup mascarpone cheese
& frac14 cup gadgad Parmesan keso
2 mga petsa, inalis ang mga hukay, maliit na diced maliit
2 tasa ng natitirang inihaw na butternut na kalabasa, maliit na diced
Kurutin ng asin ng Maldon
Fresh sheet pasta (mula sa Buong Pagkain o iba pang tindahan ng gourmet)
8 kutsarang mantikilya
4 na kutsarang rosemary, tinadtad na makinis
& frac14 cup na ahit Parmesan
12 maliit na sprigs Italyano perehil

Pagsamahin ang mga keso at mga petsa sa isang mangkok at ihalo gamit ang isang sagwan hanggang sa malumanay na isama. Dahan-dahang tiklupin ang kalabasa at magdagdag ng kaunting asin.

Alikabok nang basta-basta ang isang countertop na may harina at ilagay sa itaas ang isang sheet ng pasta. Magdagdag ng 1 kutsara ng pagpuno nang paisa-isa sa sheet upang bumuo ng isang maliit na tambak. Maglagay ng isa pang sheet sa tuktok ng pagpuno, pagkatapos ay i-seal at gupitin ang sheet sheet sa indibidwal na ravioli gamit ang isang ravioli cutter, o isang baso upang lumikha ng mga bilog ng pasta. Basain ang ravioli ng tubig upang mai-seal, pagkatapos ay sarado ang kurot.

Sa isang palayok na may kumukulong tubig, lutuin ang ravioli nang humigit-kumulang na 3 minuto. Pansamantala, sa isang daluyan ng kawali sa sobrang katamtamang init, matunaw ang mantikilya, pagkatapos ay idagdag ang rosemary at magluto nang malumanay hanggang sa magsimulang mag-brown ang mantikilya. Idagdag ang lutong at itapon ang ravioli nang marahan hanggang sa sila ay mapahiran.

Upang plato, ilagay ang ravioli sa isang mangkok at palamutihan ng ahit na Parmesan at perehil. Nagbubunga ng 2 dosenang ravioli at naghahain ng 4.

Pagpapares ng Chef: Ang isang puting alak, tulad ng Caldaro's 2011 Pinot Grigio mula sa Alto Adige, ay mahusay na nakadagdag sa ugnayan ng tamis sa ulam na ito.

Mga natira: Luto, hinila na pabo

Recipe Remix: Turkey taling taco na may basang repolyo

Recipe courtesy Nicole Pederson, Chief, Natagpuan Kusina at Panlipunang Bahay, Evanston, Illinois

Ang mga ngipin na nakalusot na taling na ito ay pinapalitan ang tuyong, susunod na araw na turkey sandwich. Ang susi ay ang asin ang repolyo bago gawin ang slaw upang masiguro ang isang kasiya-siyang langutngot.

1 libong mga tomatillos, pinahid at hinugasan
1 malaking puting sibuyas, balatan at kalahati
2 buong jalapeños
1 tasa ng mga binhi ng kalabasa
& frac12 tasa ng mga linga
1 kutsarita allspice, lupa
1 kutsarita ng kumin, lupa
& frac14 kutsarita kanela, lupa
2 tuyong mulato na sili, binabad sa mainit na tubig sa loob ng 10 minuto o hanggang sa malambot
4 pinatuyong guajillo na sili, binabad sa mainit na tubig sa loob ng 10 minuto o hanggang sa malambot
1 kutsarang honey
Kurutin ng asin
8 tasa ng luto, hinila pabo
8 3-pulgadang mga tortilla ng mais
1 kutsarang asin, kasama ang karagdagan sa panlasa
2 tasa ng repolyo, pula, napa, o berde o isang kombinasyon, hiniwang manipis
2 tasa ng chow chow (isang adobo na istilong pang-Southwestern na sarap na magagamit sa Whole Foods o iba pang mga gourmet store)
& frac12 cup cilantro, tinadtad
Zest at juice ng 2 limes
1 kutsarang asin, kasama ang karagdagan sa panlasa
Cayenne pepper, tikman

Sa isang grill o sa broiler na nakatakda sa medium-high heat, inihaw ang mga tomatillos, sibuyas at jalapeños hanggang sa masunog ang mga ito, humigit-kumulang na 3-5 minuto sa bawat panig. Sa isang daluyan ng kawali sa sobrang init, i-toast ang mga binhi at pampalasa hanggang sa mabango ang mga ito. Pagsamahin ang mga gulay sa mga pampalasa, sili, honey at asin, at dalhin ang mga ito sa isang blender upang gawin ang sarsa ng taling.

Init ang isang malaking rondeau (o malawak, mabibigat na palayok) sa sobrang init hanggang sa napakainit, pagkatapos idagdag ang sarsa ng taling nang sabay-sabay (mabilis itong bubble at pakuluan). Hayaang pakuluan ito ng 3-5 minuto, pagkatapos alisin ito mula sa init. Isama ang hinila na pabo hanggang sa maayos itong pinahiran.

Susunod, punan ang isang malaking mangkok ng tubig at idagdag ang asin at repolyo. Hayaang umupo ang repolyo ng 30 minuto, pagkatapos ay salain ito sa isang colander at pigain ang anumang labis na tubig. Pagsamahin ang repolyo, chow chow, cilantro, dayap, zest at juice, at timplahan ng asin, upang tikman. Magdagdag ng isang dash ng cayenne pepper kung ninanais.

Pile chunks ng mole-coated turkey sa mga tortilla ng mais at itaas na may slaw ng repolyo. Naghahain ng 8.

Pagpapares ng Chef: Ang 2011 Dry Rieslingfrom Good Harbor Vineyards ay nagpapalakas ng mga lasa ng sarsa ng taling at nagre-refresh ng panlasa.

Mga natirang: Turkey karne, berde beans, palaman at cranberry sarsa

Recipe Remix: Seared foie gras at pagpupuno ng terrine na may pagbawas ng cranberry-pomegranate

Recipe courtesy Ruben Garcia, executive chef, Ang Ritz-Carlton, Denver

Ang masarap na resipe na ito, na inspirasyon ng mga araw ni Chef Ruben Garcia sa culinary school, naitaas ang tradisyonal na Turkey Day flavors sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang ugnay ng fatty duck atay.

2 tasa ng cranberry sauce
1 tasa ng orange juice
& frac12 tasa ng granada juice
2 kutsarang langis ng canola, kasama ang dagdag para sa brushing
6 tasa pagpupuno (sa temperatura ng kuwarto)
2 tasa ng blanched green beans
5 onsa na luto, hinugot na karne ng pabo
1 kutsarang mga hudyat
6 na onsa foie gras, nalinis at hiniwa sa 4 1 at frac12-onsa na piraso
1 tasa ng mainit na stock ng manok, kasama ang karagdagang kung kinakailangan
Fleur de sel, tikman
1 onsa na binhi ng granada
3 mandarin orange na hiwa
& frac12 cup mache letsugas

Sa isang kawali sa sobrang init, idagdag ang sarsa ng cranberry, orange at granada juice, at bawasan ang halo, humigit-kumulang na 8 minuto, o hanggang sa ang paghahalo ay kahawig ng isang glaze. Alisin ang halo mula sa init, salain ito at itabi.

Painitin ang oven sa 300˚F.

Brush ang loob ng isang terrine mold na may langis. Iguhit ang loob ng hulma ng plastik na balot, maingat na lining at adhering ang balot sa mga dingding, na iniiwan ang halos 1 pulgada ng labis na balot na nakabitin sa lahat ng mga gilid ng hulma upang takpan ang terrine sa paglaon.

Linya sa ilalim ng hulma gamit ang pagpupuno, pagpindot dito, hanggang sa halos & frac12 pulgada ang taas. Maingat na linya ang pagpuno ng mga berdeng beans, pahaba. Takpan ang mga beans ng isa pang layer ng pagpupuno tungkol sa & frac12-pulgada ang taas, at itaas na may hinila na karne ng pabo. Idagdag ang mga hibisin sa isang linya pababa sa gitna ng hulma. Punan ang amag na may higit na pagpupuno at pindutin nang mahigpit at pantay upang mai-seal ang lahat ng mga layer.

Takpan ng mainit na stock ng manok (halos 1 tasa, depende sa pagkatuyo ng pagpupuno) upang matulungan ang pagbubuklod ng terrine sa oven. Seal ang terrine gamit ang natitirang plastik na balot at pindutin nang mahigpit.

Susunod, ilagay ang terrine sa isang malaking kawali na nagbibigay-daan sa halos isang pulgada sa lahat ng panig. Ibuhos ang tubig sa kawali hanggang sa maabot nito ang tuktok ng terrine mold. Ilagay ito sa oven at lutuin ito ng mga 25 minuto. Kapag cool na ito, gupitin ang isang piraso ng karton mula sa isang kahon hanggang sa laki ng hulma at ilagay ito sa tuktok ng terrine. Pindutin pababa gamit ang karton at ilagay ang isang lata o brick sa itaas upang magdagdag ng presyon. Panatilihing palamigin sa magdamag.

Sa susunod na araw, maingat na alisin ang terrine sa pamamagitan ng paglalagay ng hulma ng baligtad at dahan-dahang hilahin ang balot ng plastik. Dapat itong tumayo nang matatag. Gupitin ito sa & mga frac34-inch na hiwa at itabi.

Painitin ang isang nonstick pan. Magdagdag ng langis ng canola at hahanapin ang mga hiwa ng terrine sa magkabilang panig, pagkatapos ay itabi. Painitin ang isa pang kawali hanggang sa halos paninigarilyo ito at mabilis na maghanap ng foie gras sa magkabilang panig. Season sa bulaklak ng asin .

Sa isang plato, maingat na itakda ang isang piraso ng terrine at takpan ng isang hiwa ng foie gras, pagkatapos ay patongin ang isa pang piraso ng terrine at tapusin ang huling piraso ng foie gras. Drizzle cranberry- pagbawas ng granada, pagkatapos ay palamutihan ng mga binhi ng granada, mga dalandan at litsugas ng mache. Naghahain 4.

Pagpapares ng Chef: Ang Hartford Court's 2009 Land's Edge Vineyard Pinot Noir mula sa Sonoma Coast ay nagpapakita ng balanseng acidity na magbawas sa mga lasa ng foie gras.

Mga natira: Mga kamote, pabo at sarsa ng cranberry

Recipe remix: Mag-atas na sopas na kamote

Recipe courtesy Randal Gresham, sous chef, Ang Lodge & Spa sa Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Maikli sa oras? Sa mas mababa sa isang oras, maaari mong pagsamahin ang mayaman, nag-iinit na sopas na kamote, kung saan ang pagbawas ng pabo at cranberry ay kumikilos bilang masarap na toppings, at kamote ang bituin.

1 tasa ng sarsa ng cranberry
3 kutsarang langis ng oliba
1 malaking dilaw na sibuyas
2 buto ng kintsay
1 leek, nalinis at hiniwa
4 na sibuyas ng bawang, tinadtad
1 tasa ng tuyong puting alak
1 quart stock ng pabo
2 pounds na natirang mashed na patatas
2 tasa mabibigat na cream
& frac14 kutsarita sariwang-gadgad na nutmeg
Asin at puting paminta, tikman
Dash cayenne pepper
Dash Sherry suka
8 onsa na lutong pabo

Sa isang kawali sa sobrang init, bawasan ang sarsa ng cranberry sa kalahati at itabi.

Sa isang mabibigat na palayok na itinakda sa daluyan ng init, idagdag ang langis ng oliba at pawisan ang sibuyas, kintsay, leek at bawang. Kapag translucent, deglaze ang mga ito sa puting alak at bawasan ng kalahati. Idagdag ang stock at kamote, at lutuin ng 10 minuto. Haluin nang lubusan sa alinman sa isang immersion blender o sa pamamagitan ng maingat na paglipat ng mga batch sa isang tradisyonal na blender. Ibalik ang timpla sa palayok at bawasan ang init sa mababang. Idagdag ang cream at lutuin hanggang makinis, tinatayang 5 minuto. Timplahan ng timpla ng nutmeg, asin, paminta, cayenne at suka.

Sa isang kawali sa daluyan ng init, initin muli ang pabo. Isuksok ang sopas sa mga mangkok, at itaas kasama ang pagbawas ng pabo at cranberry sauce. Naghahain 4.

Pagpapares ng Chef: Ipares ang mag-atas na sopas na ito ng buttery 2008 Russian River Valley Chardonnay mula sa Terlato Family Vineyards.

Mga natira: Pagpupuno

Recipe remix: Mga pan na pinirito na palaman na cake na may mga itlog na itlog at truffled na sarsa ng Hollandaise

Recipe courtesy Toni Robertson, chef, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Ang mga simpleng gawing pagpupuno na cake ay perpekto para sa isang post-Turkey Day brunch. Magdagdag lamang ng mga tinadtad na itlog at bihisan ang mga ito ng truffled na sarsa ng Hollandaise para sa isang masagana, ulam na madaling alak.

4 na tasa pagpupuno
4 na kutsarang langis ng oliba, kasama ang karagdagang
4 na piniritong itlog
3 egg yolks
& frac14 tasa ng tubig
2 kutsarang sariwang lemon juice
& frac12 tasa nilinaw na mantikilya
& frac14 kutsarita asin
1/8 kutsarita paprika
& frac14 tasa tinadtad na puting truffle
& frac12 kutsarita truffle oil
Ang mga microgreens, kung ninanais, para sa dekorasyon

Mga form 8 na patty na pinupuno gamit ang tungkol sa & frac12 tasa ng pagpupuno para sa bawat isa. Budburan ng langis ang isang nonstick pan at igisa ang mga patya sa katamtamang init hanggang sa malutong ang mga ito sa magkabilang panig. Pindot paminsan-minsan at magdagdag ng karagdagang langis kung kinakailangan.

Sa maliit na kasirola, palisin ang mga itlog ng itlog, tubig at lemon juice hanggang sa pinaghalo. Lutuin ito sa napakababang init, patuloy na pagpapakilos, hanggang sa magkahalong mga bula sa mga gilid. Dahan-dahang igalaw ang mantikilya hanggang sa matunaw ito at lumapot ang sarsa. Alisin agad ito sa init. Pukawin ang asin, paprika, tinadtad na truffle at truffle oil.

Bawat plato, ilagay ang piniritong itlog sa tuktok ng dalawang patya at magdagdag ng isang kutsarang sarsa ng truffle hollandaise. Magdagdag ng isang pagdidilig ng mga microgreens para sa dekorasyon, kung ninanais. Naghahain 4.

Pagpapares ng Chef: Ibuhos ang J&H Selbach's 2012 Riesling Spätlese para sa character na citrus at malutong na tamis.