Nakuha mo na ba ang isang bote ng alak mula sa ref at pansinin kung ano ang hitsura ng maliliit na shard ng baso na umiikot sa ilalim o natigil sa ilalim ng cork? Ito ay nakakatakot, oo, ngunit talagang hindi sila nakakapinsalang mga kristal ng tartaric acid. Maligayang pagdating sa kakaibang mundo ng kaasiman sa alak. Ang mga acidic na sangkap na ito ay maaaring maging kumplikado, ngunit mahalaga ang mga ito upang matukoy kung paano ang hitsura ng isang alak, panlasa at ginawa.

Ayon kay Denise M. Gardner, isang winemaking consultant na nakabase sa Pennsylvania, ang aming mga bibig ay likas na reaksyon sa mga antas ng acidity. Nais mo bang makita kung gaano acidic ang alak? Buksan ang iyong bibig pagkatapos mong humigop. Kung sinimulan mo ang naglalaway, ang iyong bibig ay tumutugon sa acid. Ang mas maraming laway, mas maraming acid.

Karaniwan, ang antas ng pH ng isang alak ay umaabot mula 3 hanggang 4.

Ang sukat ng pH

Naglalaman ang alak ng maraming mga acid, ngunit ang dalawang pangunahing mga natural na matatagpuan sa mga ubas ay mga tartaric at malic acid. Ang karaniwang tinukoy natin bilang kaasiman ay teknikal na tinatawag na kabuuang kaasiman o titratable acidity.

'Ang nititratable acidity ay tumutugma sa kung paano gumagana ang aming mga bibig,' sabi ni Gardner. 'Ang mas maraming laway na kailangan mo upang makipag-ugnay sa isang likido, mas maasim ang lasa,' sabi niya.

Ang nititratable acidity ay nauugnay sa pH, ngunit sinusukat nila ang iba't ibang mga bagay. Habang ang titratable acidity ay sumusukat sa dami ng acid, sinusukat ng PH ang lakas ng mga acid na iyon. Ang sukat ng pH ay sinusukat mula sa 0-14, na ang mga dulo ng spectrum ay ang pinakamalakas.

Karaniwan, kung ang isang alak ay may mataas na antas ng acid, magkakaroon ito ng mababang pH. Ang mga mataas na acid / mababang pH na alak ay matatag sapagkat hindi pinipigilan ng kanilang kapaligiran ang paglago ng bakterya at iba pang mga microbes.

Ang iba pang mahalagang bagay na dapat tandaan ay ang mga numero sa sukatan ay logarithmic, hindi linear, kaya sa halip na ang PH 5 ay dalawang beses na acidic kaysa sa PH 6, talagang 10 beses itong acidic.

'Sa palagay ko ang pH ay higit pa sa bahagi ng kemikal, at ang [titratable acidity] ay higit pa tungkol sa profile ng lasa ng mga acid na iyon,' sabi ni Alison Thomson, may-ari / winemaker ng L.A. Lepiane Wines sa Santa Barbara, California. 'Ang isang mas mataas na acid na alak ay higit na limon, at ginagawang kaunti ang iyong bibig ng tubig at pucker. Mas gusto mong uminom ng higit pa. Pagkatapos, iniisip ko ang PH bilang isang salamin ng katatagan ng alak. '

Ang Kahalagahan ng Asido ng isang Alak

Paano nakakaapekto ang acid at pH sa iyong alak

Paano nakakaapekto ang acid sa paraan ng hitsura at panlasa ng alak sa iyong baso? Ang acidity ay sinusukat sa antas ng pH, na may mas mababang bilang ng pH na nagpapahiwatig ng mas mataas na antas ng acid, habang ang isang mataas na PH ay nangangahulugang mas mababang kaasiman. Para sa paghahambing, acidic puting suka ay may posibilidad na magkaroon ng isang antas ng PH ng 2.5, habang ang pagrerehistro ng gatas sa paligid ng 6.5, at ang mga orasan ng tubig sa isang walang kinikilingan 7. Karaniwan, ang antas ng ph ng isang alak ay umaabot mula 3 hanggang 4.

Ang mga pulang alak na may mas mataas na kaasiman ay mas malamang na maging isang maliwanag na kulay ng ruby, dahil ang mas mababang ph ay nagbibigay sa kanila ng isang pulang kulay. Ang mas mataas na PH, mas mababa sa acidic na pulang alak ay maaaring tumagal ng isang asul o lila na kulay. Ang mga alak na may mas mababang kaasiman ay maaari ding kumuha ng isang kulay kayumanggi dahil mas madaling kapitan ng oksihenasyon. Maaaring hindi ito kapansin-pansin sa mga pulang alak, ngunit maaaring maging off-paglalagay sa mga batang puting alak.

'Ang oksihenasyon ay maaaring maging isang problema anuman ang iyong PH, ngunit ang reaksyon ay nangyayari nang mas mabilis sa isang mas mataas na PH,' sabi ni Gardner.

Ang isang alak na may mataas na acid ay karaniwang tikman crisper at mas maraming tart sa panlasa. Ang isang low-acid na alak ay makakaramdam ng mas makinis at bilugan sa panlasa. Kung tapos nang maingat, maaari itong maging isang kaaya-aya, luntiang pang-amoy, ngunit kapag ang mababang acid ay pinagsama sa mataas na pH, isang malambot o halos may sabon na pakiramdam ay maaaring magkaroon.

Ang isang alak na may mataas na acid ay karaniwang tikman crisper at mas maraming tart sa panlasa. Ang isang low-acid na alak ay makakaramdam ng mas makinis at bilugan sa panlasa.

Ang acidity ay nagbibigay ng ilan sa gulugod na kinakailangan para sa pangmatagalang pagtanda, kaya't ang mga mataas na acid na alak ay mas malamang na mapabuti sa oras kaysa sa mga may mas kaunting halaga. Ang katatagan ng mataas na acid / mababang pH na alak ay tumutulong sa pagtanda. Sa kabaligtaran, ang mga mataas na alak na pH ay mas madaling kapitan ng kontaminasyon. Ang mga mikrobyo o iba pang hindi matatag na mga sangkap ay maaaring magpakita ng mataas na alak sa pH na malabo.

Karaniwan, ang mga problemang ito ay naitama sa pagawaan ng alak kasama ang pagdaragdag ng sulphur dioxide, na makakatulong makuha ang ilan sa oksihenasyon na magpapakain sa paglago ng microbial. Ngunit tumatagal ng mas maraming sulfur dioxide upang makuha ang parehong epekto sa isang alak sa antas ng pH na 4 bilang isa na may 10 beses na higit na kaasiman sa antas ng pH na 3.

Ang mga alak na may mas mataas na PH ay nangangailangan ng mas maraming mga sulfite upang maprotektahan ang mga ito mula sa oksihenasyon dahil binabawasan nito ang pagiging epektibo ng mga sulfites. Bilang karagdagan sa pagsunod sa ligal na mga limitasyon sa mga pagdaragdag ng asupre, kailangang matiyak ng mga winemaker na ang kanilang mga alak ay hindi nakakakuha ng hindi kasiya-siyang mga asupre na lasa tulad ng bulok na itlog o labis na lutong repolyo.

Ang lahat ay tungkol sa balanse.

'Sa mas mataas na mga alak na PH, mayroong isang inirekumendang dami ng asupre na maaari mong idagdag upang makagawa ng isang alak na microbiologically stable,' sabi ni Thompson. 'Ngunit kung susundin mo talaga iyon, ang iyong alak ay magiging lasa ng asupre. Kailangan mong isaalang-alang ang maraming iba't ibang mga kadahilanan. Ang pagtingin sa acid ay isang bahagi, ngunit ang tannin at alkohol ay nagpapanatili din ng alak. Ang lahat ng iyon ay napupunta sa mga huling desisyon. '

Bagong Estilo ng High-Acid Chardonnays ng Sonoma Coast

Kung saan nakakakuha ng kaasiman ng alak

Ang pagkaasim ng isang alak ay nagsisimula sa ubasan. Ang potasa na matatagpuan sa lupa ay maaaring makapasok sa mga ubas at dagdagan ang alkalinity, na makakatulong sa pag-neutralize ng acidity at pagtaas ng pH.

Ang mga hindi hinog na ubas ay may mataas na antas ng acid, ngunit bumababa ito habang hinog. Ang mga ubas na lumaki sa mas malamig na klima ay karaniwang naglalaman ng mas mataas na kaasiman dahil may mas kaunting init at sikat ng araw na magagamit upang madagdagan ang mga antas ng asukal at pH ng mga ubas. Ang isang winemaker ay maaaring dagdagan ang kaasiman sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tartaric acid sa grape juice bago ang pagbuburo. Karaniwan ang proseso sa mga maiinit na klima kung saan ang mga ubas ay maaaring maging labis na hinog at ang pH ay maaaring tumaas ng masyadong mataas.

Minsan ang isang winemaker ay maaaring harapin ng kabaligtaran na problema: acidity na masyadong mataas. Kung ang isang alak ay tila masyadong acidic at maasim, ang malolactic fermentation ay maaaring hikayatin. Binago nito ang malupit na malic acid, ang uri na matatagpuan sa berdeng mga mansanas, sa mas malambot na lactic acid, na maaaring alam mo sa gatas.

'Ang fermentation ng malolactic ay isang halimbawa ng isang winemaker na nagmamanipula sa profile ng acid ng isang alak.' –Denise M. Gardner, consultant ng winemaking

Halos lahat ng mga pulang alak ay dumaan sa pagbuburo ng malolactic, ngunit higit pa ito sa isang pang-istilong pagpipilian sa mga puting alak. Maraming tao na pamilyar sa prosesong ito ang nakakaalam ng papel nito sa paglikha ng mga estilo ng buttery ng Chardonnay, ngunit mapipigilan ang lasa na iyon kung hindi ito ninanais. Ang pangunahing punto ay upang babaan ang kaasiman.

'Ang malolactic fermentation ay isang halimbawa ng isang winemaker na nagmamanipula ng profile ng acid ng isang alak,' sabi ni Gardner. 'Ang konsentrasyon ng acid ay hindi kinakailangang magbago, ngunit binabago mo ang pagkakakilanlan ng acid mula sa malic patungo sa lactic acid. Kaya, marahil ay magkakaroon ng pagbabago sa pH, ngunit magkakaroon din ng pagbabago sa [mga antas ng acid]. Maaari mong tikman ang pagbabago na iyon ... dahil ang lactic acid ay gumagawa ng alak na mas malambot at mas mababa acidic. '

Naaalala ang mga kristal na tartaric acid? Kung ang isang alak ay naglalaman ng maraming tartaric acid kapag binotelya, ang acid ay maaaring kumpol sa mga kristal kapag pinalamig. Ang mga kristal, kung minsan ay tinatawag tartrates o mga brilyante na alak , matutunaw pabalik sa alak habang umiinit ito.