'Buong bungkos,' 'buong kumpol,' 'mga tangkay' at 'stemmy' lahat mga tuntunin na pop up sa pag-uusap sa alak. Ngunit ano talaga ang ibig nilang sabihin?

Ang mga ubas ay pumapasok sa pagawaan ng alak bilang buong mga bungkos. Ang mga winemaker ay may pagpipilian: i-de-stem ang mga ito o iwanan ang buo ng ubas na buo. Ang napagpasyahan nilang mga epekto ay nakakaapekto sa kung anong lasa ang alak sa paglaon.

Ang ibig sabihin ng de-stem ay alisin ang mga berry sa bungkos gamit ang isang makina na naghihiwalay sa prutas mula sa kanilang mga tangkay, o mga tangkay. Ginagawa ito ng mga modernong destemming machine nang napakalumanay, upang ang buong, walang pigil na mga berry ay lumabas sa kabilang dulo. Ang iba pang mga makina ay crush at de-stem nang sabay-sabay. Ngunit ang ilang mga tagagawa ng alak ay pinabayaan ang prosesong ito at nagbubu ng buong buo ng ubas, buo at lahat.

Sa pulang alak

Ang buong-grupo na winemaking ay ang orihinal na paraan ng paggawa ng alak. Bago ang mga crusher-destemmers ay naimbento noong ika-20 siglo, halos lahat ng mga pulang alak ay fermented sa kanilang mga tangkay. Lumikha ito ng mga alak na madalas na bukid at tannic , lalo na kapag ang mga stems ay hindi lignified, o berde pa rin.

Ngayon, karamihan sa mga pulang alak ay ginawa mula sa mga wala nang ubas na ubas. Gayunpaman, ang pagbuburo ng buong mga bungkos ay maaaring magamit bilang isang pangkakanyang tool sa winemaking. Ang pagsasanay ay madalas na naiugnay Pinot Noir o, mas madalas, kasama ng Syrah . Bihira o eksperimento lamang ito sa iba pang mga pulang uri ng ubas.

Ang buong pagbubungkal na pagbuburo ay nakakaapekto sa aroma, pagkakayari at tannik na istraktura ng isang alak. Ilan sa Burgundy's ang pinakatanyag na mga lupain ay gumagamit ng pamamaraan upang lumikha ng kanilang istilo ng lagda. Nakamit ito sa pamamagitan ng alinman sa hindi pagwawalang-bahala sa lahat ng mga bungkos, o sa pamamagitan ng destemming at pagdaragdag ng ilang mga stems pabalik sa panahon ng pagbuburo.

Ang mga buong pagbubungkal na ferment ay nagreresulta sa isang mabangong pagka-ulo na madalas dumarating bilang floral, herbal, maanghang at mabango. Maaari itong maging polarizing. Ang ilang mga tao ay nahahanap ang mga katangiang ito na kaakit-akit, ang iba ay napahamak nito.

Kung ginagamit ang buong mga bungkos, maaaring mayroong isang elemento ng intracellular fermentation. Iyon ay isang anaerobic fermentation na nangyayari sa loob ng isang buo, walang durog na ubas na sanhi nito upang masira ito nang mag-isa. Gumagawa ito ng iba't ibang mga lasa at binabago ang mabangong komposisyon ng alak.

Gayunpaman, ang buong-bungkos na pagbuburo ay hindi pareho sa carbonic maceration , kahit na ang ilang intracellular fermentation ay nagaganap sa parehong proseso.

Ano ang Carbonic Maceration?

Ang pagkakaroon ng mga stems ay nakakaapekto rin sa haba at temperatura ng pagbuburo, na binabago ang komposisyon ng lasa. Ang mga stems ay naglalabas ng mga phenolic compound na nagdaragdag sa tannik na istraktura ng alak. Sa pamamagitan ng isang trend para sa mas magaan, mas pinong mga alak, ang paggamit ng mga stem tannin ay maaaring maging mas banayad at itutuwid ang prutas sa isang mas malumanay na frame kaysa sa oak. Ang mga tangkay ng ubas ay kailangang hinog, o maaari silang magdagdag ng malupit, berdeng mga tannin na maaaring makapinsala sa alak.

Ang mga tangkay sa pagbuburo ay sumisipsip din ng kulay, kaya't kung bakit ang buong-bungkos na fermented na Pinot Noir ay may kaugaliang maging mas paler at mas translucent. Karamihan sa mga winemaker ay nag-uulat na ang ilang mga plots ay tila mas angkop sa istilo kaysa sa iba, at ang porsyento ng buong mga bungkos na ginamit ay maaaring magbago mula sa vintage hanggang sa vintage.

Getty

Sa puting alak

Sa puting winemaking , ang pagkakaiba sa pagitan ng paggamit ng mga destemmed o durog na ubas at buong mga bungkos ay nakasalalay sa pagkuha.

Sa buong mga bungkos, ang mga ubas ay mananatiling buo hanggang sa mailapat ang presyon. Pagkatapos ay sumabog sila, na nagpapadala ng kanilang mga katas sa pamamagitan ng pamamahayag. Ang mga puwang na nilikha sa mga bungkos ng mga tangkay ay kumikilos bilang mga kanal ng kanal sa loob ng pindutin.

Ang bentahe ng pamamaraang ito ay ang juice ng ubas na kumukuha ng ilang mga phenolic compound at potasa mula sa mga balat ng ubas. Maliban kung mailapat ang matitigas na presyon, ang juice ay mananatiling medyo malinaw at napakagaan.

Dahil ang potassium ay kumikilos upang mapigilan ang kaasiman, ito ay isang ginustong pamamaraan para sa paggawa ng malulutong, sariwang alak.

Ganito rin ang paraan Ang mga champagne grapes ay pinindot . Ang mga pulang ubas ay nakakakuha ng halos walang kulay at pinapanatili ang kahanga-hangang kaasiman.

Gayunpaman, para sa Riesling na mga ubas, kung saan ang acidity ay maaaring maging mataas sa kalangitan, destemming, pagdurog at pagkatapos ay macerating ang makatas na sapal ay maaaring mapahina ang kaasiman sa pamamagitan ng pag-leeching ng maraming potasa mula sa mga balat ng ubas hangga't maaari. Ang nakasisira at pagdurog ay kumukuha ng mga mabango na compound, lalo na ang mga terpene, na higit na naninirahan sa mga balat ng ubas.

Habang may mga kalamangan at kahinaan sa bawat diskarte, batay sa nais na kinalabasan ng isang winemaker, ang desisyon na destem o pindutin ang buong mga bungkos ng ubas ay kapansin-pansin na nakakaapekto sa isang istilo ng alak, kaasiman at mga mabango.