Pagpili ng tama pagluluto ng alak maaaring nakakalito. Bagama't tiyak na ayaw mong magbuhos ng bote ng pamumuhunan sa isang bumubulusok na nilagang, sa karamihan ng mga pangyayari, hindi mo rin nais na ihagis sa isang subpar na alak, alinman. Bakit? Ang alak na iyong ginagamit ay makakaapekto sa mga natapos na lasa ng iyong ulam-tulad ng anumang iba pang sangkap.

Ang partikular na uri, producer o rehiyon ay hindi mahalaga gaya ng estilo ng alak. Halimbawa, isang taos-puso, tannic ang pula ay nababagay sa iba't ibang mga recipe kaysa sa isang mapusyaw na puti o pinatibay na alak .

Hindi lang para sa Pagluluto: Lahat ng Dapat Malaman Tungkol sa Marsala Wine

'Wala akong gustong magluto ng alak,' sabi Lauren Salkeld , isang manunulat at editor ng cookbook. “Pula o puti ang gamit ko, depende sa niluluto ko. Nakilala pa ako sa paggamit rosé o mga bula , dahil ayaw kong hayaang masayang ang mga bagay!” Madalas niyang inaabot ang isang bote na nabuksan na niya kung angkop ito sa recipe, o magdagdag ng mga cube natirang alak na na-freeze niya para sa mismong layuning ito.

Hangga't ito ay isang bote na maaari mong inumin, ito ay angkop para sa pagluluto. Narito ang isang mabilis na gabay sa pagluluto gamit ang alak, at kung paano hanapin ang tamang alak para sa bawat isa recipe .

Bakit Kami Nagluluto Gamit ang Alak

Mayroong ilang mga dahilan kung bakit maaaring tumawag ang isang recipe para sa alak sa halip na sabaw o tubig. Bilang karagdagan sa pagbibigay ng mga nuanced na lasa, ang alak ay tumutugon sa mataas na temperatura at maraming sangkap na naiiba kaysa sa iba pang mga likido sa pagluluto.

Deglazing

Ang magarbong-tunog na termino ay talagang patay na simple. Ang ibig sabihin ng deglazing ay pagbuhos ng likido sa isang mainit na kawali na ginamit mo upang magluto ng isang bagay upang mailabas ang mga kayumangging piraso na dumikit sa ilalim. Sa klasikal na French cooking, ang mga caramelized na particle na iyon ay tinatawag na mahilig at pinahahalagahan para sa masaganang lasa na ibinibigay nila.

Ganito ang hitsura nito sa mga praktikal na termino: Sabihin nating naggisa ka ng tinadtad na mga sibuyas langis ng oliba hanggang sa magsimula silang maging kayumanggi, at pagkatapos ay ibuhos sa isang splash ng alak at pukawin. Binabati kita! Na-deglaze mo lang yang kawali. Magkasama, ang mga butil ng sibuyas at alak ay gumagawa ng masarap na sarsa ng kawali para ibuhos sa mga nilutong gulay o protina, o upang magsilbing base ng isang nilagang ulam tulad ng nilagang karne ng baka .

Sa isang kurot, o kung nagluluto ka para sa isang taong ayaw uminom ng anumang alak, maaari mong i-deglaze gamit ang sabaw o tubig. Gayunpaman, ang kemikal na makeup ng alak ay perpekto dahil ang alak ay nagbubuklod sa mga molekula ng taba at tubig. Nangangahulugan iyon na maaari itong magsama ng higit pang mga bahagi ng fond kaysa sa iba pang mga likido.

Mga pagbabawas

Kung magpapakulo ka ng likido hanggang sa sumingaw ang ilan sa nilalaman ng tubig nito, maiiwan ka ng mas makapal, mas masarap na solusyon na tinatawag na pagbabawas. Ang mga pagbawas ng alak ay lalong kapaki-pakinabang dahil isinasama nila ang mga lasa at mga texture ng alak, ngunit inaalis ang boozy burn nito. (Ang alkohol ay may mas mababang punto ng kumukulo kaysa sa tubig—173.1°F kumpara sa 212°F ng tubig—kaya mas mabilis itong sumingaw.)

Tandaan na ang mga pagbawas ng alak ay naglalaman ng ilang alkohol, gayunpaman. Ang halaga ay depende sa kung gaano katagal mong kumulo ang alak, ang iba pang mga sangkap kung saan ito niluto at ang kawali kung saan ito niluto. Ayon sa isang pag-aaral na pinondohan ng USDA, pagkatapos lutuin, maaaring mapanatili ng mga boozy dish ang kahit saan mula 4 hanggang 95% ng kanilang orihinal na nilalamang alkohol. Iyan ay isang medyo malawak na hanay, kung tatanungin mo kami!

Braising

Kung nagluluto ka ng isang bagay sa loob ng mahabang panahon sa isang maliit na halaga ng halos kumukulo na likido, iyon ay tinatawag na braising. Ito ay malapit na kamag-anak sa stewing, na nangangailangan ng mas maraming likido, at poaching, na mas mabilis at gumagamit ng mas mataas na temperatura.

Ang alak ay gumagawa ng isang mahusay na braising liquid dahil ito ay nagdudulot ng sapat na lasa at texture, at lahat ng mabagal na simmering ay nangangahulugan na ang karamihan (bagaman, muli, hindi lahat) ng alkohol ay naluluto. Ang natitira sa iyo ay isang malapot na sarsa at isang fork-tender na protina.

'Madalas akong nagluluto ng manok o karne ng baka sa kumbinasyon ng alak at stock, una kong pini-brown ang karne at malamang na may ilang mga aromatic at gulay sa kalan, at pagkatapos ay nagdaragdag ng alak at stock at inililipat ang kaldero sa oven upang maglaga ng ilang oras,' sabi ni Salkeld.

Paano Pumili ng Alak sa Pagluluto

Maging madiskarte tungkol sa mga alak na napagpasyahan mong lutuin at kung bakit.

Maliban na lang kung ang isang ulam ay partikular na nangangailangan ng isang pinatibay o panghimagas na alak , ang pinakamahusay na mga alak para sa pagluluto ay dry red o dry white wines. Halimbawa, kung gumagamit ka ng pula, abutin ang Merlot sa halip na Port . O, pumili Sauvignon Blanc tapos na Sauternes kapag nagluluto ka gamit ang white wine.

Kung ikaw ay braising o deglazing, ang pagkakaiba-iba ay hindi gaanong mahalaga kaysa sa estilo. Ang tanging tuyo na pula o puting alak na dapat iwasan kapag nagluluto ay mabigat puno ng oak bote, na maaaring magkaroon ng mapait na lasa kapag niluto. Kaya, i-save ang oak-aged Napa Cabernet Sauvignon o mantikilya Chardonnay para sa ibang layunin.

Paano Binabago ng Pagluluto Gamit ang Alak ang Pagkain

Kung hindi, piliin ang iyong alak sa pagluluto sa pamamagitan ng pagsasaalang-alang kung ano ang maaari mong inumin kasama ng natapos na ulam. Kung nagpapalamig ka ng kawali para gumawa ng sarsa para sa ginisang manok o baboy, isang medium-bodied dry white wine tulad ng Vermentino o light-bodied dry red tulad ng maliit gagana nang maganda. Katulad nito, ang mga hiwa ng tupa o karne ng baka ay karaniwang mahusay na ipinares sa mga tuyong red wine, kaya naman tuyo Zinfandel gumagana nang maayos sa itong nilagang short ribs recipe .

Tulad ng karamihan sa mga pagpapares ng alak, gayunpaman, ang mga mahigpit na panuntunan ay hindi kailangang ilapat. Maaari mong ganap na ilaga ang pulang karne na may puting alak. Kaso, itong crowd-pleasing puting wine-braised beef na may star anise .

Ang partikular na uri ng dry red o white wine ay karaniwang mas mahalaga sa isang pagbawas. Pagbawas ng alak concentrates nito kaasiman at tamis. Kung makakita ka ng alak na masyadong honeyed o maasim, ang pagbabawas ay magpapalakas lamang sa mga lasa na iyon.

Upang pumili ng pinakamahusay na pula o puting alak na bawasan, isaalang-alang ang mga lasa ng iyong recipe. Kung makakita ka ng isang bote ng Wurztraminer masyadong mabulaklak para tangkilikin ang pag-inom, hindi mo ito magugustuhan ang mga ito s ivory cannellini beans . Katulad nito, ang isang tuyo ngunit jammy red wine tulad ng a California ang pulang timpla ay angkop sa pagbawas sa mga ito red wine brownies , ngunit maaaring makatikim ng cloying sa tangy na ito barbecue-sauced turkey , na maaaring mas mahusay na may hindi gaanong maprutas na pula, tulad ng marami Tempranillos .

Mga Kapalit para sa Pagluluto ng Alak

Kung nasa kalagitnaan ka ng isang recipe at napagtanto mong wala kang karapatan o anumang pagluluto ng alak, huwag mag-alala. Palitan ang sabaw ng manok, baka o gulay, o isaalang-alang ang iba pang mga bote mula sa iyong imbakan ng alak.

“Kung wala akong dalang alak, nakagamit na rin ako vermouth ,” sabi ni Salkeld. Magpatuloy nang may pag-iingat, gayunpaman. 'Hindi lahat ng vermouth ay sumasama sa lahat ng mga pinggan, at hindi ito maaaring maging isang lumang bote na kinatok mo na mula noong administrasyong Clinton. Kailangang maimbak ang Vermouth sa refrigerator.'

Isaalang-alang ang iyong sarili na binigyan ng babala—at binigyan ng kapangyarihan.