Napakadali na gumawa ng charcuterie board na karapat-dapat sa restawran sa bahay. Ang nagtatakda ng charcuterie bukod sa mga generic na malamig na pagbawas ng deli ay oras, asin at pagkakayari. Ang mga kadahilanan tulad ng pagbuburo at kapaki-pakinabang na mga hulma ay tumutulong na gawing kakaibang masarap ang charcuterie. Paghambingin a inihaw na baka , na maaaring lutuin sa oras, sa isang Italyano bresaola iyan ay pinagaling ng asin sa loob ng maraming buwan.

Ang salitang 'charcuterie' ay nagmula sa mga salitang Pranses upuan , na nangangahulugang 'karne' o 'laman,' at niluto , nangangahulugang 'luto.' Maraming mga kultura ang gumamit ng asin upang mapanatili ang mga pagkain bago ang paglitaw ng modernong pagpapalamig noong 1950s, isang kamakailang pag-unlad kung isasaalang-alang mo ang mga petsa ng pagproseso ng asin hanggang 6000 B.C.

Ang mga Romano ang unang nag-standardize ng karne ng baboy at kalakal. Sa paglaon itinakda ng France ang bar para sa mga gumaling na karne, salamat sa bahagi sa isang partikular na paggalang sa mga hayop at kanilang mga diyeta. Ginawang pagpapanatili ng Pranses ng karne sa isang art form.

Ang nagsimula sa baboy ay lumawak sa karne ng baka, pato at kordero. Kasama rin ang Charcuterie bacon , mga sausage at pancetta, ngunit narito, mananatili kami sa mga pinggan na pinagsisilbihan ng malamig o sa temperatura ng kuwarto.

Paano Bumuo ng isang Cheese Board Tulad ng isang Pro

Mga uri ng charcuterie at kung saan ito mapagkukunan

Habang marami sa mga mungkahi na ito ay maaaring magagamit sa iyong grocery store, ang ilan sa mga mas mataas na item na matatagpuan sa specialty butcher shops o online. Plano na magbigay ng dalawang onsa ng karne bawat tao, kung ginamit bilang isang pampagana. Hanggang apat na onsa ang mas gusto kung ito ang pangunahing kaganapan.

Kapag nagpaplano ka ng charcuterie, mag-alok ng tatlo hanggang limang mga item. Siguraduhing nasasaklaw nila ang saklaw ng mataba, maanghang at nakakalat, at nagmula sa dalawa o higit pang mga hayop.

Ang Charcuterie ay nahahati sa tatlong uri: forcemeats, sausages at gumaling na karne , isang salitang Italyano para sa 'inasnan na mga karne,' na kinabibilangan ng napanatili na buong pagbawas ng karne.

Ang mga forcemeat ay nagkakalat na mga mixture ng karne at offal (mga karne ng organ) tulad ng mga rillette, pätés at terrine. Ang mga sausage ay mga ground meat na pinalamanan sa mga casing at pagkatapos ay luto o tuyo na. Pinapanatili ang buong karne ay buong mga binti o malalaking walang hiyang na karne ng karne na pinapagaling ng asin at may edad nang maraming buwan. Ang isang mahusay na halimbawa ay ang prosciutto, isang buong binti ng baboy.

Piliin ang iyong unang item, at pagkatapos ay balansehin ang pagkakayari at lasa nito sa iyong susunod na pagpipilian. Ang mga hiwa ng matitigas na salami ay kaibahan nang maayos sa pagkakalat. Maliban kung nais mo ang iyong bahay na amoy tulad ng isang lugar ng kamping, subukang isama lamang ang isang pinausukang item. Katulad nito, manatili sa isang solong pagpipilian na pinasok ng truffle, dahil maaari nitong pasabog ang iyong panlasa at mapuno ang natitirang board.

Narito ang tatlong mga charcuterie board na nagpapakilala ng iba't ibang mga texture, lasa at saklaw ng presyo.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse ng atay ng manok at rillette ng baboy / Larawan ni Meg Baggott, istilo ni Jenn de la Vega

Ang baguhan charcuterie board

Sa pamamagitan ng higit pang mga abot-kayang pagbawas, nag-aalok ang mga pagpipiliang ito ng putok para sa iyong buck at ang pinakamadaling lapitan.

Ham: Madaling ang pinaka-kilalang alay ng baboy sa listahang ito. Ang bawat rehiyon ng Italya ay mayroong sariling lagda ng resipe at profile ng lasa, ngunit ang pinakakaraniwan ay mula sa Parma, Tuscany at San Daniele. Culatello ay isang walang-pinsan na pinsan ng prosciutto na may mas mataas na ratio ng karne-sa-taba. Kung nais mong maiwasan ang taba, Espanyol loin at Italyano loin ay mga kahalili na ginawa sa loin ng baboy.

Pinigilan: Isipin ang soppressata bilang 'pang-adultong pepperoni.' Ang salumi na ito ay pangkalahatang ginawa mula sa dry-cured, magaspang na baboy na may pulang mga natuklap na paminta mula sa Timog Italya, kahit na mayroong mga pagkakaiba-iba sa rehiyon.

Finocchiona : Naka-pack na may mga butil ng haras, ang payat na salaming Italyano na ito ay unang nilikha noong Renaissance. Kung hindi ka fan ng anis, subukan ang Pranses tuyong sausage , gawa sa bawang at paminta.

Mousse ng atay ng manok: Ang mag-atas, kumalat na buttery na ito ay isang gateway para sa mga bago offal .

Rillette ng baboy: Tinatawagan ang lahat ng mga mahilig sa hinugot na baboy! Ang rillette na ito ay mabagal na luto na may mga pampalasa, pinuputol, madalas na pinitik sa isang i-paste at pinunan ng naibigay na taba.

Paano Ipagpares ang Alak sa Prosciutto

Pagpapares ng alak para sa nagsisimula na charcuterie

Banayad- hanggang katamtamang mga pulang alak na may matatag na istraktura, tulad ng maliit , Frappato , Zweigelt at Cabernet Franc ay palaging isang ligtas na pagpipilian para sa mga charcuterie board. Ang maliwanag na kaasiman ng alak at mga sariwang lasa ng berry ay nagtutulungan upang mabawasan ang anumang mga handog na mataba at mag-atas na mga texture. Ang mga mabangong pampalasa na pampalasa tulad ng haras at pulang paminta ay nagbabanta upang masobrahan ang mga alak na maselan at kulang sa konsentrasyon, isang matibay na istraktura ang susi sa pagpapanatili, ngunit iwasan ang anumang matatag. tannin habang nag-aaway sila sa anumang maanghang. Ang mga pulang alak sa mas magaan, prutas na prutas ay maaaring tangkilikin ng kaunting ginaw at gumagana nang maayos kapag naghahain ng malamig na charcuterie board.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette at mousse du périgord / Larawan ni Meg Baggott, pag-istilo ni Jenn de la Vega

Ang intermediate charcuterie board

Dito, ipinakikilala namin ang pampalasa, usok at decadent truffle. Hindi masisira ng mga rekomendasyong ito ang bangko, ngunit maaaring kailanganin mong gumawa ng paghuhukay upang makita ang mga ito.

Speck: Ang gaanong pinausukang prosciutto na ito ay nagmula sa Hilagang Italya. Sulit din ang paghahanap pisngi ng baboy , gupitin mula sa jowl, o isang spice-cured fatback na tinawag mantika .

Spicy chorizo: Isang Espanyol na baboy salami, chorizo ​​picante ang may spice ng mainit na paprika. Ang mga ito ay hindi dapat malito sa mga sariwang chorizo ​​na sausage ng Latin America.

Cup: Maikli para sa capocollo , ang coppa ay isang Italyano at Corsican na dry-cured na leeg ng baboy at balikat sausage ( boss ay Italyano para sa ulo, habang leeg nangangahulugang leeg). Magagamit din ang isang maanghang na bersyon.

Rucket ng pato: Sa rillette na ito, ang duck leg confit ay ginutay-gutay bago ihalo sa mga pampalasa at Armagnac. Pagkatapos ay nakoronahan ito ng taba ng pato, na mas masarap at bahagyang mas mababa sa mga puspos na taba kaysa sa baboy.

Périgord mousse: Ang isang lagda ng paglikha ng Les Trois Petits Cochons, isang sikat na charcuterie na nabuo sa kapitbahayan ng Greenwich Village ng New York City, ang pagsasama-sama ng mga manok at pabo na ito ay naitatanim ng mga halamang gamot at piraso ng itim na truffle. Asahan ang isang kagat na malasutla at makinis, na may isang tuktok na layer ng aspic, isang meat jelly.

Pagpapares ng alak para sa intermediate charcuterie

Ang mga layer ng mausok at maanghang na lasa sa pundasyon ng charcuterie board na ito, habang ang masarap na mapagpabaya ay maaaring maging nakakabaliw. Puting alak na may buhay na buhay na kaasiman at matingkad na mga lasa ng prutas na gusto Sauvignon Blanc , Riesling at Chardonnay ay isang nakakapresko na foil sa mas seryosong mga flavors na ito. Mag-ingat sa mga alak na labis na sumandal sa mga herbal o mineral na lasa dahil sila ay malubha, ang mga tono ng mineral ay matutunaw sa mausok na lasa habang ang mga tono ng erbal ay maaaring mapula ang mapait na nag-iiwan lamang ng nakakalas na kaasiman, kaya siguraduhin na pumili ng isang puting may hinog bato o tropikal na lasa ng prutas.

Acorn-fed Iberian ham, bresaola, black truffle salami, rabbit rillette at pâté de campagne / Larawan ni Meg Baggott, pag-istilo ni Jenn de la Vega

Ang advanced charcuterie board

Gumawa ng paraan para sa mga haute meat. Nagtungo sila patungo sa high-end (basahin: mahal) at maaaring hamunin ang iyong panlasa, ngunit maaari ding maging ang pinaka-gantimpala para sa mga adventurous na panlasa.

Pinakain ng acorn na Iberian ham: Ito ay kung saan Ham umabot sa rurok nito . Ito ay isang hamon ng Espanya kung saan pinapayagan ang mga baboy na kumain ng mga acorn at halaman na malayang, na nagbibigay sa karne ng isang natatanging aroma. Ang isang mas abot-kayang bersyon ay jamón serrano. Para sa isang kahoy na karagdagan, Hamon ng magsasaka ay isang katulad na pagpipilian na pinausukan ng juniper.

Bresaola: Isang puting naka-tuyo na karne ng baka mula sa rehiyon ng Lombardy ng Hilagang Italya. Si D'Artagnan, isang online purveyor, ay nagdadala ng isang kaaya-aya na bersyon ng wagyu beef na sinablig ng sumac.

Itim na truffle salami: Nag-aalok ang Creminelli a truffle salami nakakalasing yan. Naka-embed ito sa mga truffle sa tag-init na ang mga lasa at aroma ay sumasama nang maganda sa baboy.

Rabbit rillette: Ang mga bersyon ng rillette na ito ay maaaring pabango ng juniper, mace at / o thyme. Ang mga kuneho ay hindi mataba tulad ng iba pang mga hayop, kaya't madalas itong napunan ng fat fat.

Country pate: Ang Country pâté ay maaaring maging matigas para sa ilang mga tao dahil sa mga nakikitang bahagi ng offal at fat . Magtiwala sa isang de-kalidad na pâté na nagpapakita ng napakarilag na mga chunks ng ham. Para sa isang kahanga-hangang pag-upgrade, subukan pie , isang simpleng tinapay ng pâté na nakabalot sa pastry.

Pagpapares ng alak para sa advanced charcuterie

Ang mga mas matangkad na karne na natagpuan sa board na ito ay may spice na may mala-lupa na mga lasa at maraming asin ay maaaring mag-steamroll ng mga masarap na lasa. Buong may lasa at bilog na puting alak tulad Chenin Blanc , Moschofilero at Arneis magkaroon ng chutzpah upang makasabay ngunit ang kaasiman upang mapagkumpitensya ang pagkabulok ng charcuterie board na ito. Ang dilaw na mansanas at maaraw na kaasiman ay nag-aalok ng pag-alis mula sa malalim na lupa na truffle at asin ngunit i-highlight din ang mga gamy flavors ng kuneho at country pâté.

Mga tip para sa paghahatid

• Maaaring tangkilikin ang Charcuterie bilang isang pampagana o pagkain. Kung nais mo ang prosciutto para sa agahan, pumunta para rito. Para sa nakakaaliw, ang charcuterie ay isang tanyag na pagpipilian sa bahagi dahil maaari itong maipalakad nang maaga at natatakpan ng plastik na balot.

• Alisin ang lahat ng hindi nakakain na materyal tulad ng twine, tela at matigas na salaming casing bago maghiwa.

• Kapag nag-plate charcuterie ka, ididikit ang bawat hiwa tulad ng pag-ahit mo mismo sa iyong sarili. Hindi lamang ito mukhang kaakit-akit, pinapanatili nitong hiwalay ang bawat piraso upang ang mga bisita ay hindi magpumiglas na alisan ng balat ang mga ito.

• Pumili ng isang patag na plato kung ang lahat ay maaaring makuha gamit ang sipit o isang tinidor. Lalo na mahalaga ito kung ang anumang bagay ay kailangang gihiwa, tulad ng isang tinapay.

• Ang lipped, bilog na paghahatid ng mga tray ay mahusay kung may mga garapon o ramekins na maaaring madulas. Upang maiwasan ang pag-slide ng maliliit na lalagyan, basain ang isang maliit na napkin ng cocktail at tiklupin ito upang maitago sa ilalim ng garapon.

• Maglibang sa mga manipis na hiniwang karne sa pamamagitan ng balot ng mga ito sa paligid ng melon, asparagus, batons ng keso o grissini.

Paano pumili ng mga saliw

Nagaling ang Charcuterie na may maraming asin, kaya't gugustuhin mo ang mga panlinis ng panlasa tulad ng sariwa o pinatuyong prutas, crudités, mani, crackers o hiniwang tinapay. Ang mga pater ng buttery ay madalas na ipinares sa mustasa, compotes o cornichons.

Para sa isang magarbong pagtatapos, pag-ambonin ang may edad na balsamic suka o de-kalidad na langis ng oliba sa buong plato. Budburan ang ilang malalaking natuklap ng asin ng Maldon o mga fresh-ground peppercorn para sa labis na langutngot.

Apat na Uri ng Salami at Mga Alak na Magpapares sa Kanila

Ano ang gagawin sa mga natira

Kapag natapos ang pagdiriwang, ang mga manipis na hiniwang karne ay perpekto para sa mga sandwich. Ang mga rillette at pâtés ay maaaring kumalat sa isang baguette upang makagawa ng isang madaling banh mi na may adobo na karot, pipino at cilantro.

Muling balot ang mga hiniwang karne sa pergamino at isang layer ng plastik na balot. Ang natitirang malamig na pagbawas ay maaari ding mabago sa mga magarbong crisps ng bacon sa pamamagitan ng pagluluto sa kanila sa 350˚F sa loob ng 5-8 minuto.

Si Salumi ay mananatili sa loob ng isang araw kung isalansan mo ang mga ito at mahigpit na balutin. Ngunit dahil ang mga taba at nadagdagang lugar sa ibabaw ay nakalantad sa hangin, maaari pa rin itong mabilis na lumiko.

Handa nang mag-level up?

Subukang gumawa ng sarili mo. Pumunta sa kusina at kumuha ng isang kopya ng Charcuterie: Ang Craft of Salting, Smoking at Curing (W. W. Norton & Company, 2005) nina Michael Ruhlman at Brian Polcyn, o ang kanilang pag-follow-up, Nagaling na karne . Para sa isang mas malalim na pagtingin sa kung ano ang nangyayari sa U.S., hanapin Mga probisyon sa Olympia: Mga Pinagaling na Meat at Tale mula sa isang American Charcuterie (Ten Speed ​​Press, 2015) nina Elias Cairo at Meredith Erickson.

Para sa tunay na mapangahas na meatheads: Subukan ang head cheese. Ang aking paboritong paraan upang kainin ito ay pinainit nang bahagya sa oven, sinalsal ng masarap na langis ng oliba, haras ng haras at inihain sa itaas ng brioche toast. Subukan itong ipares sa isang Cru Burgundy, o hilahin ang isang may edad na Barbaresco mula sa bodega ng alak para sa isang kumbinasyon ng bituin.

Mga tip sa bonus charcuterie

• Ang mga cube ay mainam para sa keso at malamig na pagbawas, ngunit ang chunky charcuterie ay maaaring mahirap kumagat o maghatid ng sobrang asin sa bawat bahagi. Ang mga naka-asin na karne na may karne ay pinakamahusay na hiniwang manipis at agad na inihahatid

• Kainin ang mga hiniwang karne gamit ang iyong mga kamay, tinidor o toothpick. Huwag kalimutan ang isang kutsilyo para sa mga pate at rillette, gayunpaman.

• Dahil ang charcuterie ay may kaugaliang nasa pulang kayumanggi na saklaw ng color spectrum, ihiga ang isang kama ng matibay na mga gulay tulad ng arugula bilang isang base. Bilang karagdagan sa pagiging kahanga-hanga sa paningin, ginagawang mas madali ang paglilinis.

• Anyayahan ang pinag-aralan na mantikilya at keso sa pagdiriwang. Hayaang lumambot ang mantikilya sa temperatura ng kuwarto kaya madaling kumalat. Ang mga keso mula sa parehong mga rehiyon tulad ng iyong mga karne ay magpapuno sa bawat isa nang maayos. Basahin ang lahat tungkol sa mga keso sa aming komprehensibong gabay .

Ngayon naman ay ikaw na. Tag @WineEnthusiast at @Randwiches kapag ibinabahagi mo ang iyong natapos na charcuterie platter sa online at mangyaring, imbitahan kami.

Jenn de la Vega ay isang tagapag-alaga na nakabase sa Brooklyn, New York. Siya ang may-akda ng Showdown: Komportableng Pagkain, Chili at BBQ (Paglathala sa Kalye ng Pahina, 2017) at resipe tester para sa Ang Huling O.G. Cookbook (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .