Sa pamamagitan ng matataas na bintana, ang mga maalikabok na sinag ng sinag ng araw ay nahuhulog sa sunud-sunod na napakalaking mga kaldero ng luwad na ginawa higit pa sa isang siglo na ang nakalilipas, ang ilan ay hanggang sa 135 taong gulang. Ang lugar ay parang isang archaeological museum. At gayon pa man, lahat ng 114 na kaldero ay may hawak pa ring alak.

Sa bahaging ito sa ilalim ng lupa sa bayan ng Reguengos de Monsaraz sa Portugal's Alentejo rehiyon, isang tradisyon ng alak ay binubuhay muli. Ito ay tinatawag na inukit na alak , at ito ay isang proseso na bumalik sa higit sa 2,000 taon.

Pinangalanang para sa talha, o mga daluyan ng luwad, kung saan ang alak ay nagbubura at tumatanda, ang mga alak na ito ay dating laganap sa Alentejo. Pinatay ng co-op ng industriya noong 1950 ang kasanayan sa mga prodyuser, na naging alak.

Ang José de Sousa Winery / Larawan ni Jerónimo Heitor Coelho

Gayunpaman, hindi nawala ang vinho de talha. Ang mga pamilya at restaurateurs ay nagpatuloy na gumawa ng mga alak na talha, na ayon sa kaugalian ay na-tap sa Araw ng St. Martin, Nobyembre 11. Tatlumpung o higit pang mga taon na ang nakalilipas, binili ng pamilyang Soares Franco kung ano ang huli sa matandang vinho de talha wineries na tinutupad ang isang pangarap ni Domingoes Si Soares Franco, isang ikaanim na henerasyon na kapwa may-ari ng José Maria da Fonseca kumpanya ng alak. Tinawag ang José de Sousa Rosado Fernandes Cellar , Binuhay ni Soares Franco ang alak.

'Gumagawa ako ng alak sa mga palayok na luwad mula pa noong 1986,' sabi ni Soares Franco. 'Ito ay low-tech, at natututo pa rin ako dahil dapat kang mag-ingat na huwag malabas ito. Dalawang propesor ang bumisita mula sa Unibersidad ng California, Davis , kung saan ako nag-aral, at tinanong, 'Paano mo matututunan kung paano gawin ang alak na ito?' Walang nakasulat na mga dokumento, wala. Sinabi ko sa kanila, ‘Karanasan. Karanasan lang ito. ''

Sa ilalim ng mga brick arches ng pagawaan ng alak, ibinuhos ni Soares Franco ang kanyang 2015 Puro Talha Red , isang pula na nakaimpake ng mga tala ng prutas. Ang isang touch funky, ngunit balanseng at mababa sa alkohol, ito ay na-vinify, tulad ng maraming mga talha wines ay, mula sa isang timpla ng old-vine, tradisyunal na ubas: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir at Moreto.

'Ginagamit ko ang mga iba't-ibang iyon sapagkat sila ang nasa mga ubasan noong 1950s,' sabi ni Soares Franco. 'Gusto kong panatilihin ang tradisyon. Hindi ko kailanman gagawin ang Syrah sa mga palayok na luwad. Kalimutan mo na. '

Paano Bumabalik ang Mga Producer sa Mga Roots ng Winemaking

Ang mga bungkos ng ubas ay unang na-destemmed habang ang mga ito ay hadhad sa mga slotted, kahoy na mga frame. Halos isang katlo ng mga tangkay na iyon ay napupunta sa talha kasama ang mga ubas at balat. Ang ferment ferment para sa humigit-kumulang na walong araw, kung saan ang talha ay sprayed ng tubig upang panatilihin itong cool, at ang takip ng mga balat ng ubas ay punched down na may isang kahoy plunger maraming beses sa isang araw.

Ang alak ay naiwan sa macerate sa loob ng lima hanggang anim na linggo, kung saan nakakakuha ito ng kulay, lasa at pampalasa hanggang sa lumubog ang mga balat. Sa wakas, na-tap ito sa isang butas malapit sa ilalim ng talha, kung saan ang mga tangkay at balat ay kumikilos bilang isang filter.

'Ang unang 40 litro ay maulap, at pagkatapos nito, malinaw ito sa kristal,' sabi ni Soares Franco.

Ang isang manggagawa ay umakyat sa palayok upang linisin ang kinakailangan. Ang kalahati ng alak ay inilalagay sa mga neutral na casks ng chestnut, at ang kalahati ay bumalik sa talha, kung saan ito ay pinunan ng langis ng oliba upang maprotektahan ito mula sa oxygen. Pagkatapos ang alak ay umabot ng kaunti sa isang taon bago ito pinaghalo at binotelya. Bahagi ng alindog ng alak, sabi ni Soares Franco, ay ang bawat palayok na gawa sa kamay ay bahagyang magkakaiba. Ibinabahagi nila ang mga partikular na personalidad sa mga alak na nag-aambag sa huling pagsasama.

Ang proseso, minus barreling, ay pareho para sa kanyang Puro Talha Blanco. Ito ay isang ginintuang timpla na may maliwanag, prutas at nutty aroma, 'at isang bagay ... kakaiba na hindi ko alam kung paano ilarawan, kaya tinawag ko lang itong 'ika-apat na dimensyon,'' sabi ni Soares Franco. Ang bawat vintage ay natatangi, sinabi niya, ngunit ang proseso, 'ay kung paano ito ginawa ng mga Romano noong 2000 taon.'

Getty

Ang Koneksyon ng Phoenician

Ang pamamaraan ay maaaring maging mas matanda kaysa doon. Noong unang panahon, ang Alentejo ay bahagi ng isang lalawigan ng Roman na tinawag na Lusitania. Ibinigay ng mga eksperto sa Portuges ang kanilang pag-unawa sa mga pinagmulan ng talha wine sa isang teksto noong 1876 ng agronomistang si João Ignacio Ferreira Lapa na tumawag sa pamamaraang 'Roman system.'

Pero Dr Patrick McGovern , direktor ng agham ng Biomolecular Archeology Project para sa Masakan, Fermented Beverages at Kalusugan sa University of Pennsylvania Museum , kinikilala ang mga naunang katangian.

'Ang paggamit ng malalaking garapon ng palayok upang makagawa ng alak ay ang pamantayang sinaunang Malapit na teknolohiyang Malapit sa Silangan,' sabi ni McGovern. Ang parehong napupunta para sa sa itaas na lupa pagbuburo, ang mga kahoy na suporta upang hawakan ang talha, ang butas drilled malapit sa base nito, at isang in-ground palayok para sa catching labis na likido, na tinatawag na isang magnanakaw o 'magnanakaw,' sa Portugal.

Kongklusyon ni McGovern? Si Vinho de talha ay maaaring umabot sa Alentejo sa pamamagitan ng mga Phoenician, na magiging mas matanda sa halos 1,000 taon kaysa kay Soares Franco at sa iba pa.

'Ito ay isang angkop na lugar, at palaging magiging ito, ngunit ang kalakaran na ito ay sumasalamin sa kung ano ang hinahanap ng mamimili sa isang alak: pagiging tunay, pakiramdam ng lugar, terroir.' - Si Pedro Ribeiro, pangkalahatang tagapamahala, Herdade do Rocim

Hindi mahalaga ang edad nito, ang pamamaraan ng talha ay nakuha sa isang bagong alon ng mga winemaker ng Portuges. Ang bawat isa ay gumagawa ng istilo na may bahagyang pagkakaiba. Hindi tulad ni Soares Franco, na nagdaragdag ng lebadura, si Pedro Ribeiro ng Herdade do Rocim Pinapayagan ang kanyang vinho de talha na natural na mag-ferment gamit ang mga ligaw na lebadura. Gusto niya ang pagkakayari at istraktura na nagreresulta mula sa tuluy-tuloy na paggalaw ng mga lees sa bilugan na talhas. Inaasahan din ni Ribeiro ang mineralidad na ibinibigay ng luad, at ang pagiging bago na hinimok ng micro-oxygenation sa pamamagitan ng mga pores ng luwad.

Hindi nilinya ni Ribeiro ang loob ng kanyang talhas, pinahiram ang kanyang Herdade do Rocim Amphora Tinto isang makalupang pagkakayari na ibinibigay ng luad. Ngunit ang iba, tulad ng winemaker na si Alexandre Relvas Jr. ng Alexandre Relvas Pang-agrikultura Bahay , pintura ang loob ng isda ng louro , isang tradisyonal na halo ng pine resin, beeswax at herbs. Ang sangkap ay nakakatulong na maiwasan ang paglusot at magbigay ng pagiging kumplikado sa aroma ng alak.

Bahagi ng proseso ng talha / Photo courtesy of Esporão

Ang mga patakaran ng Kinokontrol na Denominasyon ng Pinagmulan (DOC) para sa vinho de talha ay nangangailangan ng mga alak ay dapat manatili sa talhas sa kanilang mga balat hanggang sa Araw ng St. Martin. Ngunit si Antonio Maçanita ng Itim na Alak eschews maceration lahat. Pinipindot niya ang mga ubas at idinagdag lamang ang katas sa kanyang mga talhas sapagkat ang tipikal na mga bango ng pakikipag-ugnay sa balat ay 'overpower ang pakiramdam ng lugar' na sinabi niyang hinahangad niya.

Sinabi ni Maçanita na ang sinala at pinamultahang FitaPreta Branco de Talha 'ay nagpapadala ng mga ubas, mga lupa, panahon at talha na nakapaloob sa Alentejo.' Sinabi niya na mas matanda ito kaysa sa iba pang mga puti na ginagawa niya. Ang isang bote mula sa 2010 vintage ay mayroong mineral at humidor charisma na may isang kayamanan na halos gusto Sherry .

Dahil sa potensyal ng pamamaraan upang makabuo ng mga kagiliw-giliw na alak, kahit na ang mga malalaking alak ng alak sa Iberian peninsula ay dinala rito. Sa Esporao.com '> Esporão , ang tagagawa ng alak na si Sandra Alves ay gumagamit ng natural na paraan upang palakihin at matanda ang kanyang solong-varietal na si Vinho de Talha Moreto.

Ginawa mula sa pre-phylloxera vines, ang alak at ang kanyang puting nakabase sa Vinho de Talha Roupeiro ay 'mga sasakyan para sa paggaling at pagsasama ng aming mga tradisyon sa alak,' sabi niya. 'Itinaguyod nila ang paggalang sa kaalaman ng ating mga ninuno.'

Winemaker Sandra Alves / Larawan sa kabutihang loob ni Esporão

Ang paggawa ng mga alak na talha ay lumago mula sa humigit-kumulang na 850 galon noong 2011, nang maitatag ang DOC, sa higit sa 20,000 galon noong 2017. Gayunpaman, mas mababa sa .002% ng Alentejan na alak.

'Ito ay isang angkop na lugar, at palaging magiging ito, ngunit ang kalakaran na ito ay sumasalamin sa kung ano ang hinahanap ng mamimili sa isang alak: pagiging tunay, pakiramdam ng lugar, terroir,' sabi ni Ribeiro. Matatagpuan ang mga bote ng talha sa mga nagtitinda sa Estados Unidos at sa mga restawran ng Portuges tulad ng Michelin na may star sa San Jose Bahay ng Alak . At ang mga manlalakbay ay maaaring hanapin ang mga ito sa Alentejo, kung saan nagdadala ang mga pagdiriwang ng Nobyembre 11 ng mga nasisirang kaldero.

Ang pinakamalaking hadlang sa pagtaas ng produksyon ay ang talhas mismo. Tulad ng pagsulat ni McGovern sa kanyang libro Sinaunang Alak: Ang Paghahanap para sa Mga Pinagmulan ng Vinikultura (Princeton University Press, 2003), ang mga malalaking daluyan ng luwad ay karaniwang ginagawa at ginagamit nang lokal, sa halip na ipadala tulad ng mas maliit na amphorae.

Mayroong magandang dahilan para dito: Ang pinakamalaking talhas ay sumusukat tungkol sa pitong talampakan ang taas at maaaring humawak ng higit sa 525 galon. Marupok din sila. Sa 120 kaldero na mayroon si Soares Franco, anim ang sumabog mula sa presyon habang pagbuburo.

“Dapat ay sumuntok muna kami bago umuwi ng gabi. Ang mga takip ay tulad ng corks, at ang talhas ay naging boom lamang, 'sabi ni Franco. 'Ngayon sinuntok namin ang apat o limang beses sa isang araw.'

Antonio Rocha ng Talheiro Artesanal / Larawan ni Tiago Caravana

Ngayon, kahit na ang malalaking kaldero para sa pagbuburo ng alak ay ginawa Italya , ang Republika ng Georgia , at kahit na Oregon , nawala ang sining sa Portugal. 'Pumunta ka sa [mga talhas] sa mga lokal na nayon, literal na kumakatok sa mga pinto ng mga tao, dahil ang mga ito ay isang sandali ng nakaraan,' sabi ni Evan Goldstein, isang Master Sommelier at pangulo ng Buong Solusyon sa Circle ng Alak , na kumakatawan kay Alentejo sa U.S.

Ang kakulangan ng talhas ay bahagi ng pakikipagsapalaran ng paggawa ng alak. Gayunpaman, maaaring may magagamit na mga bagong sisidlan. Ang isang artesano, si Antonio Rocha, ay nagsimula ng isang kumpanya, ang Talheiro Artesanal, upang tugunan ang pangangailangan. Sa proseso na minarkahan ng detalyadong detalye, pinapaikot ni Rocha ang luad na hinukay mula sa mga patlang sa isang pasadyang gulong upang magdagdag ng 2 pulgada lamang sa pader ng palayok araw-araw.

Ginawa lamang siya ng 20 sa ngayon, naibenta para sa dekorasyon. Ngunit habang ginagawang perpekto ni Rocha ang kanyang diskarte, maaari silang matagpuan sa mga cellar ng winemaker sa isang araw.

'Inlove ako sa talhas, at sa palagay ko hindi ko titigilan ang paggawa sa kanila,' sabi ni Rocha.

Ito ay isang pangkaraniwang tema sa mga winemaker na yumakap sa proseso ng talha.

'Gusto kong gumawa at uminom ng mga ito,' sabi ni Relvas. 'Ang mga ito ay hindi perpekto at hindi mahuhulaan sa isang mundo kung saan, higit pa at higit pa, tayong mga tao ay nais na kontrolin ang lahat.'