JSi osep Roca ay ang head sommelier at isa sa tatlong magkakapatid na nagpatakbo ng Michelin three-star Ang Celler de Can Roca . Matatagpuan sa Girona, mga 75 minuto sa hilagang-silangan ng Barcelona sa pamamagitan ng kotse, pinangalanan itong World's Best Restaurant 2015 ng isang panel ng halos 1,000 eksperto sa restawran. Kilala sa kanyang kababaang-loob at init (at isang 60,000-bote ng botelya ng alak), si Roca ay gumagamit ng alak upang makatulong na lumikha ng isang kumpletong karanasan sa gastronomic na karapat-dapat sa numero unong lugar.

Una sa lahat, paano mo ipinagdiwang ang panalo?

Nag-set up kami ng mga mesa sa isang paradahan at gumawa ng malalaking pans ng paella kasama ang mga tauhan, umiinom ng Cava at madaling uminom ng alak ng Catalan mula sa ¿Vamos? ¡Vamos!

Ano ang espesyal sa serbisyo sa alak sa Can Roca?

Sinusubukan naming gumawa ng isang emosyonal na pagpapares ng alak. Sa dosenang pinggan sa menu ng pagtikim, sa pangkalahatan ay tumutugma kami sa 14 na alak. Ang pagtutugma na ito ay naiiba para sa bawat talahanayan. Sa loob ng unang ilang minuto, susubukan naming basahin ang pagkatao at mga kagustuhan ng talahanayan upang gumawa ng mga pagpipilian para sa mga alak. Ang mga tao ay nagmula sa kagaya ng estilo ng mga alak na gusto nila, at sinusubukan din naming kunin ang mga pahiwatig kung paano nagsasalita ang mga tao tungkol sa alak. Ang pagkain sa Can Roca ay sumasalamin ng aming sariling damdamin at kasaysayan, ngunit sa mga alak, sinubukan kong ipakita ang mesa.

Paano mo pa magagawa ang isang pagpapares na perpekto?

Bilang karagdagan sa pangunahing mga panuntunan sa pagpapares, maaari mong baguhin ang maraming maliliit na mga kadahilanan upang gawing perpekto ang mga pares. Halimbawa, inangkop ko ang temperatura ng alak sa kung gaano katagal ko nais na manatili ang mga lasa sa bibig. Ihahatid din namin ang mga alak sa iba't ibang agwat na nauugnay sa ulam. Ang isang kumplikadong alak ay maaaring mangailangan ng higit na pansin mula sa kainan, kaya ihinahatid namin ito nang maayos bago ang pinggan, habang ang isang tannak na alak ay maaaring mangailangan ng nakakabawas na mga epekto ng karne, kaya't hinahatid ito ng ilang segundo matapos maubos ang unang kagat.

Ang iyong cellar sa Can Roca ay nagtataglay ng 3,360 iba't ibang mga alak at higit sa 60,000 na bote. Paano mo napili ang mga alak?

Ang bodega ng alak ay hindi sa akin, kaya't hindi dapat ito sumasalamin lamang sa nais kong uminom. Itinayo ito upang kumatawan sa iba't ibang mga estilo at kaisipan sa mundo ng alak pati na rin ang mga alak ng mundo. Gusto kong magdala ng ilang natural na alak sa bawat pagpapares, ngunit hindi ako radikal.

Paano mo masusubaybayan ang isang napakalawak na cellar?

Mayroon akong isang full-time sommelier upang subaybayan ang imbentaryo at kung ano ang handa na uminom. Wala kaming database. Ang mga estilo ay halos lahat ng nasa aking ulo. Ngunit bumubuo ako ng isang 'pana-panahong sistema' para sa alak. Ang plano ay gagamitin ito upang ilarawan at ayusin ang mga alak batay sa lahat ng mga kadahilanan na kapaki-pakinabang sa pagtutugma sa kanila sa pagkain.

Ano ang iniinom mo sa bahay?

Masigasig ako kay Sherry, ngunit gusto ko rin si Riesling, Champagne, Burgundy, mga alak mula sa Priorat at Jura. Sa aking palamigan ngayon, mahahanap mo ang Fino Inocente mula sa Valdespino, Amontillado mula sa Coliseo, German Rieslings mula sa Egon Müller at Peter Jakob Kuhn. Mayroon akong isang kagustuhan para sa mga alak na ginawa ng matapat na tao na malapit sa mundo.

---

Simpleng Panuntunan ni Roca para sa Pagpapares ng Alak

Ang maalat, mataas na acid na pagkain ay napupunta sa alak na may mataas na asido.

Ang mga mataba na pinggan ay napupunta sa malawak, 'fat' na alak.

Ang madulas na isda ay napupunta sa magaan, pulang alak.

Ang manok o puting karne ay napupunta sa puting alak.

Ang pinalamanan na karne, basahan at nilaga ay may kasamang mature na red wine.