Ang Enth Degree - Nobyembre 1, 2006

Si Stefania Pepe ay isang mapangahas na babe. Sa edad na 20 ay kinalaban niya ang kanyang ama, ang bantog na winemaker na si Emidio Pepe, nang hindi sila sumang-ayon sa kanyang edukasyon. Sumakay siya para sa Amerika upang gumawa ng sarili niyang paraan. Sa edad na 24, tinanong niya ang gobyerno ng Italya para sa $ 1 milyon upang magsimula ng isang organikong pagawaan ng alak, pabalik noong ang konsepto ay halos hindi alam doon. Bumagsak na patag, bumalik siya sa unti-unting pag-usbong ng negosyo sa alak ng pamilya patungo sa mga organiko, at noong 1989, kung bihira ang mga babaeng tagagawa ng alak, tinulungan niya ang babaeng asosasyon ng babaeng winemaker ng Italya na si Le Donne del Vino.

Sa edad na 40, si Stefania Pepe ay isang masayang rebelde pa rin na ngayon ay may kanya-kanyang label. Gumagawa siya ng isang base sa gravity na nakabatay sa gravity na umaabot sa 10 metro sa ibaba ng lupa, at nag-i-install ng isang video camera upang hindi siya mapilit na matulog doon sa panahon ng pagbuburo. Isang mabait na host, si Stefania ay nagdaragdag din ng mga 'agriturismo' na mga kuwartong pambisita na tinatanaw ang mga ubasan, kung saan maaaring magpakasawa ang mga bisita sa mga paggamot na spa-sentrik na spa tulad ng mga paliguan sa balat ng ubas.

Masigasig sa Alak: Ano ang ilan sa iyong pinakamaagang alaala ng alak?

Stefania Pepe: Ang panlililak ng mga ubas ng isang piedi nudi — walang sapin ang paa - sa edad na apat. Ngunit nang buhatin ako ng aking ama sa mga ubas ay napakiliti ako sa ilalim ng aking mga paa na hindi ko ito matiis.

KAMI: Karaniwan ba ang pagdurog ng mga ubas sa pamamagitan ng paa sa Abruzzo sa oras na iyon?

SP: Oo, at ginagawa pa rin namin ito. Sampung taon na ang nakalilipas sinabi ko sa aking ama, ito ay labis na trabaho: matapos ang pagtatapos sa mga ubasan bandang 7 ng gabi. pipindutin namin hanggang 2 am, minimum. Kaya bumili kami ng isang pressoir. Ngunit ang pagkakaiba-iba sa katatagan at lakas ng alak ay napakalaki, kaya nakakita ako ng isang uri ng kompromiso: bahagi ng aking mga ubas ay pinindot ng paa, ang mas mahal na linya ng 'Pepe Bianco', at bahagi sa isang pressoir, ang 'Cuore di Vino ”linya.

TAYO: Ano ang ilan sa pinakamahalagang bagay na natutunan mo mula sa iyong pamilya?

SP: Itinuro sa akin ng aking ama ang pilosopiya ng paggalang sa kalikasan ng paggalang sa ubasan. Tinuruan niya akong maglakad sa ubasan nang madalas upang obserbahan kung paano siya lumalaki, upang makita kung nagkakaroon siya ng ilang mga problema, at pumunta sa bodega ng alak upang tikman at amuyin. Kung mayroon kang kaibigan normal na bisitahin sila. Ang alak ay tulad ng iyong kaibigan na kailangan mong makita kung okay lang siya, upang makita kung kailangan niyang ma-decant.

Natutunan ko rin mula sa aking lolo, na nagturo sa akin na magmaneho ng isang traktor noong ako ay otso. Galing ako sa isang napaka tradisyunal na pamilya ng Abruzzo kung saan walang kapangyarihan ang babae, ngunit pinalad ako dahil ako ang unang anak na babae at naisip ng aking lolo, 'Okay, ngayon mayroon kaming isang babae. Hindi ko alam kung magkakaroon ng isang lalaki, kaya mas mabuti na nating simulan natin siyang turuan. '

KAMI: Isa ka bang mapanghimagsik na anak na babae? Tungkol saan ang pagtatalo sa iyong ama?

SP: Ayaw ng aking ama na magpunta ako sa unibersidad. Sinabi nila sa Italya na mawalan ka ng isang anak na babae na nagtungo sa unibersidad nangangahulugang magbabago ka. Kaya't sinabi ko sa aking ama na nagbebenta ako ng alak nang talagang sinusunod ko ang mga aralin. Nang malaman niya sinabi niya sa akin na umuwi na at magtrabaho sa bodega ng alak. Sinabi ko, 'Hindi - ipapakita ko sa iyo,' at nagpunta ako sa New York nang walang anumang pera at sinuportahan ang aking sarili bilang isang waitress. Ako ay 21 taong gulang, napaka payat, napaka-elegante, napaka magarbong, at masasabi ko sa iyo na hindi ako nagsumikap nang husto sa bahay! Ngunit sa Amerika walang sinumang masasabing mayroon akong magandang kotse at pera dahil anak ako ni Emidio Pepe.

KAMI: Pagkatapos mong bumalik upang makumpleto ang iyong edukasyon, ano ang daan patungo sa pagsisimula ng iyong sariling kumpanya?

SP: Sa unibersidad ginawa ko ang aking thesis tungkol sa organikong alak. Nang matapos ako, tinanong ko ang estado para sa $ 1 milyon upang lumikha ng isang kumpanya na gumawa ng organikong alak, na halos hindi alam sa Italya 16 taon na ang nakakalipas. Sinabi nila: 'Hindi kami maaaring magbigay ng isang 24-taong-gulang ng isang milyong dolyar upang lumikha ng isang produktong wala.' Sinabi ko sa kanila, 'Wala ito ngayon, ngunit magkakaroon ito sa hinaharap.' Gayunpaman, hindi ko nakuha at bumalik ako sa trabaho para sa aking ama.

Sa oras na ako ay 38, naramdaman kong may kailangan ako ng sarili ko. Ngunit nang mag-order ako ng dalawang pasadyang tangke ng pagbuburo ng kahoy, sinabi ng aking ama: 'Walang kahoy sa aking bodega ng alak!' Ngunit nagkakahalaga sila ng 22,000 Euros at darating sila, kaya ano ang gagawin ko?

Mayroon kaming kasabihan sa Italya: 'Kapag nagsara ang isang pintuan ay bumubukas ang isang mas malaking pinto.' Kaya't sinabi ko, 'Okay, papa, nais kong ilagay ang aking mga tangke sa matandang cellar ng alak na hindi mo ginagamit.' Sa isang linggo nilinis ko ang lahat hanggang sa ibaba at nagsimulang gawin ang aking unang alak. Hindi mo maisip kung gaano ang sakripisyo nito ngunit kung gaano kalaki ang kasiyahan kapag inumin ko ang alak na iyon.

TAYO: Sa palagay mo ang mga kababaihan ay gumagawa ng iba't ibang alak kaysa sa mga lalaki?

SP: Ooh la la, oo! Sa ngayon ang aking alak at ng aking ama ay gawa sa parehong mga ubas, ngunit ang kanyang mas agresibo, mas tannic, mas acidic. Ang akin ay mas bilog, masalimuot, mas mabango. Kung titingnan mo ang isang babae, mas bilog siya kaysa sa isang lalaki. Gumagawa kami ng alak tulad ng paggawa namin ng isang sanggol na lumikha kami ng isang bagay na nais naming maging pinakamahusay at umunlad, kaya't lumalaki kami ng isang ubasan na tulad ng isang bahagi ng aming mga sarili.

—Janet Forman

Mayroong blind tasting, at pagkatapos ay may blind tasting. Kapag kumuha ka ng Blind Wine Tasting 101 mula kay Don Katz sa kanyang Symposium Wine Bar sa Orange County ng Timog California, nakukuha mo ang totoong deal.

Si Katz, na gumugol ng huling ilang taon na nagtatrabaho sa mga restawran, ay nagising isang araw sa isang ospital sa New York, na paralisado at bulag mula sa meningitis. Tinulungan siya ng pisikal na therapy na matutong lumakad muli, ngunit ang kanyang paningin ay hindi na bumalik, kaya't inabandona niya ang kanyang mga plano na maging isang chef, at lumipat sa kanyang iba pang pagkahilig-alak - pag-iisip na ang pagkawala ng isang pakiramdam ay maaaring palakasin ang kanyang iba.

Si Katz, isang bahagyang binata na mukhang mas bata sa kanyang 30 taon, hinayaan ang kanyang mga likas na ugali na gabayan siya kapag pumipili ng mga bote para sa kanyang boutique wine bar. 'Kapag ang mga reps ay nagdadala ng mga bagong alak para sa akin,' sabi ni Katz, na nakapasa sa Certified level exam sa Court of Master Sommeliers at pinag-aralan ang Sensory Evaluation ng Alak sa UC Davis bago mabulag, 'hindi kami nagsasalita hanggang sa matapos kong tikman. Gusto kong gumawa ng tunay na bulag na panlasa. '

Sa kanyang pananatili sa ospital na nalaman ni Katz ang kanyang nadagdagan na pang-amoy. 'Nang ligid ako sa ospital ay napagtanto kong makikilala ko kung ano ang kinakain ng ibang mga pasyente mula sa mga aroma,' naaalala niya. Tungkol sa mga alak, sinabi niya na 'natagpuan [niya] na mas mahusay na napansin ang mga lasa,' na tumutulong sa kanya na tanggihan ang ilang mga bote at pumili ng iba na nakalulugod sa isang mas malawak na madla.

Matapos ang kanyang mahabang panahon ng paggaling sa ospital, si Katz ay umuwi sa Orange County upang buksan ang Symposium sa tulong ng kanyang pamilya. 'Ang aking ama, si Moshe, ay nakikipagtulungan sa akin ... Binigyan ko siya ng trabaho,' biro ni Katz, 'at ginamit ang lahat ng kanyang pera.'

Ang symposium ay nag-iimbak lamang ng alak, serbesa at soju (isang banayad na Asian vodka), at hinahain ang mga ito ng iba't ibang mga artisanal na keso, tsokolate at mani. Nagtatampok ang listahan ng alak ng isang pagbabago ng pagpipilian ng limang dosenang-plus na mga bote na pagtikim ng mga flight ay isang paboritong tao. 'Bumibili ng flight ang lahat,' kinumpirma ni Katz, na personal na mas gusto si Zinfandel. 'Hindi mo gugastusin ang $ 10 sa isang solong baso ng alak na maaaring hindi mo gusto.'

Habang ang karamihan sa mga handog sa Symposium ay nagmula sa mga pagpapatakbo ng boutique, si Katz sa pangkalahatan ay nag-iimbak ng ilang mga kilalang pangalan, kabilang ang Kain Concept at Vieux Télégraphe. Si Katz, na nag-sports ng madilim na Guccis— ”baso ng aking 'bulag na tao',” tawag niya sa kanila — pati na rin ang 14-gauge hoops bawat taon, karaniwang dumidikit sa harap ng Symposium, kung saan mayroong isang maliit na seksyon sa tingi, tinatanggap ang mga customer habang dumating Gagabayan ni Katz ang mga panauhin sa mga indibidwal na bote upang maiuwi, ngunit tumutukoy sa kanyang mga empleyado upang alisin ang alak sa istante at i-ring ito. 'Narito ako upang pag-usapan ang alak sa mga panauhin. Mayroon akong tauhan na gawin ang aktwal na mga bahagi ng serbisyo, 'sabi niya.

Mamaya, gagana ni Katz ang silid, at paminsan-minsang umupo sa ilang mga mesa upang pag-usapan ang tungkol sa alak. 'Ang trabaho ko,' sabi niya, 'ay umupo at makatikim ng alak, magmukhang maganda at umiwas.'

—Chris Rubin