Karaniwang masasabi ni Jessica Green kapag ang isang bagong artikulo tungkol sa mga sulfite ay nai-publish nang hindi binubuksan ang isang magazine o tumingin sa kanyang telepono.

'Sa huling dalawang buwan, nakakakuha ako ng napakaraming tao na papasok na nagsasabing mayroon silang mga alerdyi,' sabi ni Green, may-ari ng Ibaba ang Butas ng Kuneho , sa natural na alak tindahan sa Sayville, New York.

Ang mga label ng alak ay bihirang nakalista ng mga sangkap, ngunit ang mga salitang 'naglalaman ng mga sulfite' ay madalas na kilalang-kilala. Ang pamahalaang pederal ay nangangailangan ng mga bote na magdala ng isang pahayag na sulpito kung ang isang alak ay naglalaman lamang ng 10 bahagi bawat milyon (ppm) ng mga sulpito.

'Iyon lang ang sangkap na nakikita ng mga tao, at awtomatiko nilang ipinapalagay na binibigyan sila ng sakit ng ulo,' sabi ni Green.

Si Jessica Green ay ang may-ari ng Down the Rabbit Hole, isang natural na tindahan ng alak sa Sayville, New York / Larawan sa pamamagitan ng Down the Rabbit Hole

Ayon sa WebMD , isang beacon ng mga self-diagnose, 1% lamang ng populasyon ang may pagkasensitibo sa sulpit. Ang mga taong may hika ay nasa mas mataas na peligro, ngunit ang Cleveland Clinic mga ulat na 1-2.5% lamang ng mga hika ang may pagkasensitibo sa mga sulfite.

Kaya, bakit ang napakaraming mga umiinom ng alak ay nababahala sa mga sulfite?

Uso ngayon ang mga sulphite, tulad ng pagbubutas ng malolactic ay noong dekada 1990, sabi ni Matthew Rorick, vigneron sa Forlorn Hope Wines sa Napa, California.

'Ito ay isa sa mga soundbite o mainit na mga parirala na natutunan at sinasabi ng mga tao, 'Umiinom lamang ako ng alak na walang mga sulfite,' nang hindi nauunawaan kung ano ang ginagawa ng mga sulfite para sa alak,' sabi niya. 'Mayroong ganitong pang-unawa sa merkado na ang paggamit ng mga sulfite ay pandaraya kahit papaano, o gumagawa ng isang uri ng interbensyong pang-industriya.'

Gumagamit si Rorick ng katutubong lebadura upang mag-ferment ng mga ubas tulad ng Trousseau at Barbera, at ang mga nagresultang alak ay walang sala at napuno ng pagkatao. Ngunit gagamit din siya ng maliit na halaga ng sulfur dioxide, isang likidong solusyon na may mga sulfite, upang maiwasan ang oksihenasyon o limitahan ang paglago ng bakterya kung kinakailangan.

Ang mga sulfite ay isang mahalaga at kadalasang mabait na tool, sinabi niya. Naiintindihan lang sila.

'Mayroong ganitong pang-unawa sa merkado na ang paggamit ng mga sulfite ay pandaraya kahit papaano, o gumagawa ng isang uri ng interbensyong pang-industriya.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Ang elemental sulfur ay natural na nangyayari at matatagpuan sa bawat cell ng katawan ng tao. Ang mga winemaker sa sertipikadong mga organikong ubasan ay madalas na ginagamit ito upang makontrol ang amag. Ang asupre ay naroroon din sa mga sulpito, ang mga inorganic na asing-gamot na natural na nabubuo sa panahon ng pagbuburo.

Bilang isang resulta, ang lahat ng alak ay naglalaman ng mga sulfite. Ang ilang mga bote ay nagdagdag lamang ng mga sulfite.

Si Steve Matthiasson ay nakasandal patungo sa winemaking na mababa ang interbensyon, at nagdaragdag ng mga sulfite kung makikinabang ito sa alak / Larawan ni Marcus Jackson

Sa panahon ng pagbuburo, ang yeast ng Saccharomyces, isang mahilig sa asukal na pilay na ginagamit din upang gumawa ng tinapay at serbesa, kinakain ang asukal sa grape juice at binago ito sa alkohol. Ngunit hindi lamang ito ang mga microbes na nakikipaglaban para sa asukal, sabi ni Steve Matthiasson, winemaker at cofounder ng Matthiasson Wines , na nakasandal patungo sa mga proseso ng mababang interbensyon.

Ang bakterya na maaaring maging sanhi ng amoy ng alak tulad ng nail-polish remover o suka ay nais na pakainin din sa asukal. Ang lebadura ay naglalabas ng mga sulfite upang hadlangan ang bakterya. Kung maayos ang lahat, nanalo ang lebadura, at ang ferment ng alak tulad ng inaasahan. Iba pang mga oras, kung ang isang bakterya ay pumalit, ang isang winemaker ay maaaring magdagdag ng isang maliit na sulfur dioxide upang matulungan ang lebadura.

Ang ilang mga alak, tulad ng ferment ng balat na Matthiasson na Ribolla Gialla, ay hindi nangangailangan ng anumang mga sulpito.

Ano ang Pagkakaiba sa Pagitan ng Organiko at Biodynamic na Alak?

'Ang alak na iyon ay talagang mataas na asido at malutong, at mayroong isang makatarungang halaga ng tannin,' sabi niya. 'Mas makatas ito at mas maraming pagbibigay nang wala ang mga sulfite.' Gayunpaman, idinagdag niya na ang kanyang rosé ay pinapanatili ang 'malutong, uri ng sariwang prutas na character' na mas mahusay sa isang maliit na asupre.

'Hindi kami nagdaragdag ng isang bungkos ng kakatwang tae sa aming alak, ngunit gumagamit kami ng mga sulfite kung sa palagay ko ay mapapabuti nito ang alak,' sabi niya. 'Sinusubukan naming gumawa ng alak na ipinagmamalaki namin.'

Ang mahigpit na pamamahala ng canopy ay bahagi ng winemaking sa Bohème Wines / Sa kabutihang loob ni Bohème

John Skupny, cofounder at winemaker sa Lang & Reed , nagdaragdag ng isang maliit na sulfur dioxide kapag kinakailangan ng Chenin Blancs at Cabernet Franc ng alak. Mayroong isang quirky bacteria na nagdudulot ng isang mousy aroma, sinabi niya, at maaari itong lumitaw pagkatapos lamang ng pagbubutas ng malolactic. '10 [bahagi bawat milyon] lamang ng asupre ang papatayin ito,' sabi niya.

Tuwing madalas, may tatawag sa Lang & Reed upang tanungin kung idinagdag nila ang asupre sa kanilang mga alak, sabi ni Skupny. Ang bawat bottled wine ay mayroong 20 ppm hanggang 30 ppm sulfites. Ngunit walang nagtataka tungkol sa mga sulpito sa maputla-ginintuang pinatuyong peras na iyon ay isang lasa ng lasa sa pagawaan ng alak sa St. Helena, sinabi niya.

'Hindi kami nagdaragdag ng isang bungkos ng kakatwang tae sa aming alak, ngunit gumagamit kami ng mga sulfite kung sa palagay ko ay mapapabuti nito ang alak. Sinusubukan naming gumawa ng alak na ipinagmamalaki namin. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Ang sulphur dioxide ay naroroon sa maraming mga nakabalot na pagkain. Ayon sa USDA, ang mga pinatuyong aprikot ay maaaring maglaman ng higit sa 2000 ppm sulfur dioxide. Samantala, ang karaniwang dami ng mga sulfite na idinagdag sa isang bote ng biodynamic na alak ay hanggang sa 100 ppm lamang.

Pinapanatili din ng sulphur dioxide ang mga nakapirming patatas, atsara at hipon na maging kulay kayumanggi.

'Anumang bagay na naproseso ng uber ay marahil magkakaroon ng ilang mga sulfite sapagkat ang buong punto ay upang mapanatili ang pagkain,' sabi ni Kristin Kirkpatrick, isang rehistradong dietitian ng Cleveland Clinic.

Walang pagsusuri sa dugo o laway upang matukoy kung ang mga tao ay may pagkasensitibo ng sulfite, sabi ni Kirkpatrick. Binibigyan ng mga doktor ng pagkain ang mga pasyente na may mga sulpito at naghihintay para sa mga reaksyon tulad ng pangangati, pantal o isang namamagang lalamunan.

Ang mga sensasyong iyon ay maaari ding sanhi ng iba pang mga bagay sa alak, sabi ni Theresa Heredia, tagagawa ng alak sa Winery ng Winery ni Gary Farrell sa Healdsburg, California.

'Ang red wine ay mayroong histamines at tannins,' sabi niya. 'Ang alinman sa mga iyon ay maaaring maging sanhi ng mga alerdyi.'

Ang Winemaker na si Theresa Heredia ay nagsabi na ang isang bilang ng mga kadahilanan ay maaaring magresulta sa mga sintomas na madalas na maiugnay sa mga sulfite, kabilang ang sakit ng ulo. / Larawan ni Will Bucquoy

Si Andrew Waterhouse, isang chemist ng alak sa University of California sa Davis, ay nagsabing mayroong walang mga pag-aaral na nag-uugnay sa mga sulfite sa sakit ng ulo , kahit na sobra tannin o alkohol ay tiyak na maaaring makapal ang iyong ulo.

Si Heredia, na gumugol ng isang dekada sa paggawa ng biodynamic na alak, ay nagsabi na ang pagpili ng mga ubas habang sila ay may mas mataas na kaasiman ay tumutulong sa kanya na mapanatili ang mga bottling sa ilalim ng pamantayang biodynamic na 100 ppm.

Mula sa Washington hanggang Italya, 13 sa Aming Paboritong Mga Biodynamic Wines

Ang mas mataas na kaasiman at mas mataas na mga tannin ay nakakatulong na patatagin ang mga alak, na nangangahulugang mas malamang na hindi nangangailangan ng sulfur dioxide, sabi ni Kurt Beitler ng Mga Alak na Bohemian . Ang pagsabog ni Beitler at ng kanyang koponan ay gumamit ng mga barrels na may mainit na tubig at singaw upang alisin ang anumang bakas ng acetic acid, na tinutulak ang alak patungo sa suka.

Sinabi ni Beitler na ang kanyang winemaking ay nagsisimula sa ubasan na may mahigpit na pamamahala ng canopy. Pinuputol niya ang mga dahon at nahuhulog na mga kumpol upang bigyan ang mga puno ng ubas ng mas mahusay na daloy ng hangin, kaya't ang mga ubas ay hindi amag sa ubasan.

'Ang pagdadala lamang ng malinis na prutas sa pagawaan ng alak ay kritikal,' sabi niya. 'Sa mas kaunting mga kaaway, kailangan namin ng mas kaunting mga baril.'