In Sake, Ang Sustainability ay Isang Tradisyon na Pinarangalan ng Panahon
Habang maraming Kanluranin alak , beer at mga espiritu taimtim na umakyat ang mga producer Pagpapanatili mga kagawian nitong mga nakaraang taon, huwag pansinin ang Japan kapakanan . Ang mga tradisyunal na gawi na ginamit upang gawing inumin ang fermented rice ay likas na katugma nito Pagpapanatili , sabi ng mga eksperto.
'Ang sake ay palaging ginagawa nang nasa isip ang pagtitipid ng enerhiya,' sabi ni Daniel Bennett, sake sommelier sa Chicago's Sushi-san at Ang Omakase Room . 'Ang mga sake brewery ay nagsasanay ng mga pamamaraan na nagpapanatili sa natural na mundo, upang higit pa sa tradisyon ang naipasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon.'
Sa partikular, ang mga kasanayang iyon ay mula sa paggamit organic at/o biodynamic pamamaraan sa pagsasaka ng palay; pagbabawas at pag-upcycling ng basura; paghahanap ng mga paraan upang maprotektahan at mapabuti ang kalidad ng supply ng tubig; at pagbabawas ng pagkonsumo ng enerhiya, kabilang ang paggamit ng mga solar panel.
Sa buong U.S., Nakakuha ang Tradisyunal na Saké ng Craft Spin
'Ang kultura ng Hapon sa pangkalahatan ay naniniwala sa walang pag-aaksaya, dahil palagi silang may kamalayan sa kung ano ang kanilang ginagamit at kung paano ito ginagamit,' paliwanag ni Jessica Joly, direktor ng marketing para sa nakabase sa NYC Mga Pagtuklas ng Sake . “Mula sa ideya ng Shintoism, iginagalang mo ang kalikasan, mga tao, anumang uri ng buhay o walang buhay na organismo... Ang mga ganitong uri ng tradisyon ay nabuhay sa maraming henerasyon sa gitna ng kultura ng Hapon, ngunit higit kailanman, ang pagpapanatili ay mahalaga upang makatipid ng enerhiya, maalis ang mga hindi gustong basura at makatulong sa kapaligiran.”
Siyempre, hindi iyon nangangahulugan na ang mga bagay ay palaging perpekto. Pagkatapos ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig, ang matinding kakapusan sa bigas ay nagdulot ng pinsala sa industriya ng kapakanan, paliwanag ni Nancy Matsumoto, co-author ng Paggalugad sa Mundo ng Japanese Craft Sake: Rice, Water, Earth . Upang higit na madagdagan ang limitadong halaga ng bigas, ang mga producer ng sake ay kailangang maghalo sa sake ng malaking halaga ng tubig at/o alak ng brewer. Ang mga additives tulad ng asukal o acidulant ay ginamit din. Ang kapakanan ng mga taon pagkatapos ng digmaan ay 'magaspang na bagay,' ang sabi ni Matsumoto.
Gayunpaman, ang panahong iyon ay nagmarka ng medyo maikling interlude sa mahaba at kilalang kasaysayan ng sake, at unti-unting nagbigay daan sa mas pinakintab na mga kategorya ng premium sake, kabilang ang Junmai—isang purong rice sake na gawa lamang sa bigas, tubig, lebadura at koji, na walang mga additives o brewer's alcohol. .
Mayroon bang ganoong bagay bilang Saké Terroir? Ito ay kumplikado.
Ngayon, maraming gumagawa ng sake ang bumalik sa mga tradisyonal na pamamaraan sa pagtatanim ng palay, kabilang ang maraming mga organikong at biodynamic na gawi, pati na rin ang paghahanap ng mga butil ng heirloom. Ang iba ay bumaling sa mga high-tech na opsyon sa interes ng pagsuporta sa kapaligiran. Ang huli ay mula sa solar-powered facility hanggang sa Roomba-like na 'weeding robots,' na ginagaya ang paggalaw ng webbed duck feet upang pukawin ang tubig sa mga palayan. Nakakatulong ito na hindi tumubo ang mga damo, sa halip na gumamit ng mga pestisidyo.
'Nakakatuwang makita na ang paggawa ng tama sa kapaligiran ay maaaring lumikha ng magagandang kapakanan,' pagtatapos ni Matsumoto. Narito ang isang seleksyon ng mga serbesa ng sake na may kamalayan sa kapaligiran, na inirerekomenda ng mga propesyonal.
Mga Breweries ng Sake na May Pag-iisip sa Pagpapanatili
Daishichi Sake Brewery
(Nihonmatsu, Japan)
'Sila ang unang serbeserya na bumuo ng super flat rice-polishing machine, na napakahusay para sa paggiling ng bigas,' sabi ni Joly. Ang proseso ng buli ay ginagawang mas madaling kapitan ng mga bitak at hati ang mga butil, na nagpapataas naman ng kahusayan. Dagdag pa, ang serbeserya ng Fukushima ay nagtitimpla lamang ng kimoto-style sake, na gumagamit ng organikong bigas at iniiwasan ang pagpasok ng mga nakakapinsalang sangkap. Binago din ng Daishichi ang packaging nito mula sa Styrofoam tungo sa recycled na karton.
Izumibashi Sake Brewery
(Kanagawa, Japan)
'Dahil sila ay nagtatanim ng kanilang sariling palay, sila ay may higit na kontrol sa kung paano nila inaalis ang hindi basura mula sa [mga proseso ng] pagtatanim ng palay, paggiling ng palay at paggamit ng natitirang rice bran upang mapanatili ang pagpapanatili,' sabi ni Joly. Dahil ang pasilidad ay may sarili nitong rice-polishing machine, maaari nitong paghiwalayin ang outer husk mula sa core ng rice—ibig sabihin maaari nitong ihiwalay ang outer husk na gagamitin para sa pataba sa mga palayan, at ang core para mag-upcycle sa mga lokal na panaderya, cafeteria ng paaralan. o kahit na muling gamitin bilang feed ng ibon.
Hakkaisan
(Nigata, Japan)
Isang partikular na nakakaintriga na inobasyon sa serbeseryang ito na nakabase sa Nigata: isang pasilidad ng pag-iimbak ng niyebe, na puno ng humigit-kumulang 1,000 tonelada ng niyebe bawat taglamig upang natural na palamigin ang ilang mga estilo ng sake. 'Tinatanggal nito ang paggamit ng [electrical] power at mahusay para sa pagtanda, dahil ang mababang temperatura ay nagbibigay-daan [para sa] mas banayad at kumplikadong mga estilo,' paliwanag ni Joly. Bilang karagdagan, ang serbesa ay gumagamit ng sake lees upang gumawa ng mga atsara, habang ang rice bran ay muling ginagamit sa mga panaderya.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japan)
'Ang mga kasanayan sa muling paggamit at zero-waste ay isang kabutihan sa Heiwa Shuzo,' sabi ni Bennett. 'Layunin nilang sulitin ang hiniram nila sa kalikasan.' Nangangahulugan iyon na ang kasu (ginastos na bigas, isang byproduct ng produksyon ng sake) ay malawakang muling ginagamit: ipinamahagi ito sa mga lokal na producer ng kosmetiko, na gumagamit nito sa lahat ng natural na panlinis, at mga kumpanya ng produksyon ng pagkain na gumagawa ng mga kasu cake. Samantala, ang mga ginugol na kasko mula sa paggiling ay ginagamit para sa mga rice crackers, feed ng hayop para sa mga lokal na magsasaka o maging bilang materyal para sa pagtatayo at pagtatayo.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japan)
Ang mga “weeding robot” na binanggit kanina ay ang ideya ng Yamagata brewery na ito—ito ay ipinangalan sa lahi ng pato ng Aigamo na minsang nagtampisaw sa mga palayan, kumakain ng mga insekto at nagpapakilos sa tubig, na pumipigil sa paglaki ng mga damo. 'Ito ay bahagi ng kanilang organikong pilosopiya: hayaan ang kalikasan na gawin ang gawain,' paliwanag ni Matsumoto. 'Sila ay napaka-pangkapaligiran, nagiging ganap na berde, na may napapanatiling enerhiya, kasama ang maliit na robot na ito sa mga bukid.'
Origami Sake
(Hot Springs, Arkansas)
Ito ay medyo bagong American sake brewery, na matatagpuan sa Hot Springs, Arkansas. 'Napaka-ambisyoso nito sa mga layunin ng nababagong enerhiya,' sabi ni Matsumoto. 'Nakatuon sila sa solar energy, zero waste. Ito ay tungkol sa pagiging tagapangasiwa ng kapaligiran.'
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japan)
'Ang master na brewer at may-ari na si Taka Nagayama ay hinihimok ng kanyang paggalang sa natural na French winemaking,' sabi ni Bennett. Bilang isang producer ng estate—isang pambihira sa Japan—napapalibutan ang brewery ng sarili nitong Yamadanishiki rice fields (kilala bilang 'hari' ng sake rice), at mas gusto ang mga tradisyonal na paraan at kagamitan sa paggawa ng serbesa kaysa sa mga mechanized mode para sa domaine Taka brand ng kumpanya.
Brewery ng Tomita
(Nagahama, Japan)
Ang may-ari ng brewery na si Yasunobu Tomita ay nakipagsosyo sa mga lokal na magsasaka upang magtanim ng Tamazakae rice, isang katutubong varietal, at nakikipagtulungan sa mga magsasaka upang bumuo ng mga bagong strain ng bigas. 'Sa halip na mga pataba ay gumagamit sila ng soy beans, nuka (pulbos ng bigas mula sa buli) at mga tuyong tangkay ng bigas,' sabi ni Bennett. 'Maraming sustansya ang hay, kaya matagal na itong ginagamit bilang pataba.'
Kami Magrekomenda:
