pagkain

Isang Panimulang Gabay sa Wagyu Beef

Getty Images

Ang mga araw ng pagtawag California “ Burgundy 'at lahat ng sparkling wine' Champagne ” parang comically antiquated. Ngunit ngayon, karne ng baka nararanasan ng mga mamimili ang parehong halo-halong pagmemensahe sa mga tindahan at restaurant na may Wagyu beef.

Ang wagyu beef ay may malinaw na mga parameter sa Hapon , kung saan ito nagmula. Simula noon, pinagtibay ng ibang mga bansa ang termino para sa halos anumang mabigat na marmol na karne ng baka na may mahinang genetic na kaugnayan sa mga baka ng Hapon.

Ang ubiquity ng tinatawag na American Wagyu, Australian Wagyu, Wagyu burgers (tip: skip), Kobe-style beef at iba pa ay maaaring mag-isip ng Wagyu beef na karaniwan. Ngunit may isang dahilan kung bakit nakikita mo ang karne ng baka na nakabahagi sa manipis, pinong mga parihaba tulad ng isda sa mga Japanese dinner table at hindi higanteng mga slab ng karne.

Gaya ng caviar , foie gras at jamón ibérico de bellota, ang pinakamataas na kalidad na Japanese Wagyu ay isa sa mga mahuhusay na culinary delicacy sa mundo. At ang paghahambing ng Wagyu beef sa 'normal' na beef ay katulad ng paghahambing ng saffron sa turmeric, o white truffles sa chanterelles. Ito ay hindi gaanong kumpetisyon bilang isang magkaibang produkto sa kabuuan.

Dito, pinag-uusapan natin kung paano makilala ang tunay na Japanese Wagyu beef mula sa iba pang Wagyus doon, at kung paano tamasahin ang Wagyu para masulit ang produkto.

Ano ang Wagyu Beef?

Getty Images

Ang pariralang 'Japanese Wagyu' ay talagang isang kalabisan na termino, dahil ang Wagyu (和牛) ay maaaring hatiin sa dalawang salitang 'wa' (和), na nangangahulugang tulad ng Hapon, at 'gyu' (牛), na nangangahulugang baka. May mga mahigpit na panuntunan sa Japan tungkol sa kung ano ang maaaring lagyan ng label na “Wagyu” (higit pa tungkol diyan sa ibang pagkakataon), ngunit ang ibang mga bansa na nagsasabing nagbebenta ng de-kalidad na produktong ito ay gumagamit ng terminong “Wagyu,” kahit na ang karne ng baka ay hindi pareho. mga pamantayan.

Sa pagsasagawa, ito ay tumutukoy sa apat na lahi; Japanese Black (itim na buhok at species), Japanese Brown (brown na buhok at species), Japanese Shorthorn (Japanese short horn at species), Japanese Polled (walang sungay at species) at anumang hybrid ng mga ito. hayop.Ang mga Japanese Black cows ang pinakakaraniwan.

Ang mga lahi na ito ay kinilala at binansagan bilang hiwalay na mga lahi noong 1944, at mula noon, ang mga regulasyon ng Hapon ay namamahala sa kanilang produksyon at, sa kalaunan, pag-export. Ayon sa organisasyon ng gobyerno Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO), ang mga baka ng Wagyu ay piling pinapalaki sa ilang henerasyon, at dapat na ganap na masubaybayan ang mga magulang upang matiyak ang kadalisayan ng genetic. Upang gawin ito, ang mga hayop ay na-tag at sinusubaybayan nang paisa-isa. Maraming mga sakahan ang may mga onsite veterinarians (o araw-araw na pagbisita), ang pagpapakain kung minsan ay nangyayari sa pamamagitan ng kamay, ang mga hormone ay ipinagbabawal at ang maselang papeles ay itinatago sa bawat hayop.

Paano Ipares ang Steak sa Rosé

Kaya, ano ang espesyal kay Wagyu? Ipinakita ng mga pag-aaral na ang Wagyu ay may mas mataas na antas ng monounsaturated fatty acids kaysa sa mga lahi na hindi Wagyu. Ang matataas na antas ng unsaturated fat na ito ay tumutugma sa mas mababang temperatura ng pagkatunaw ng taba (isipin ang langis ng gulay at mataba na isda) na natutunaw sa temperatura ng katawan, kaya naman sinasabi ng mga tao na “natutunaw sa bibig” si Wagyu. Ihambing iyon sa karamihan ng beef ng U.S., na may temperatura ng pagkatunaw na humigit-kumulang 130°F.

At ang taba ng nilalaman ay ginagawang kakaiba ang hitsura ni Wagyu. Ang karne ng baka ay densely marble na may taba, pantay-pantay na ipinamahagi sa buong tulad ng isang ornate spiderweb na nagbibigay sa karne ng isang pinkish cast. Ang mga tagahanga ng sushi ay maaaring makakita ng higit na pagkakahawig sa otoro (fatty tuna) kaysa sa kilala natin bilang steak.

Bukod pa rito, ang pabango ay partikular sa ganitong uri ng karne ng baka. Kung umorder ng Wagyu sa isang restaurant, hilingin na amuyin muna ang hilaw na karne. Sa halip na mabango o gamey na pabango, ang isang piraso ng Wagyu ay may mahinang amoy ng niyog mula sa matamis na taba.

Dahil walang legal na kahulugan para sa Wagyu sa labas ng Japan, halos lahat ng karne ng baka na may label na 'Wagyu' sa labas ng bansa ay crossbred Wagyu at kung minsan ay mas mababa ang kalidad.

Japanese Wagyu Beef Grading System

Kung paanong ang napakaliit na American beef ay namarkahan ng Prime (tinatantya ng karamihan sa mga source sa pagitan ng 3–4%), isang bahagi lamang ng Japanese Wagyu ang may kalidad na nagbibigay-katwiran sa reputasyon nito at nangunguna sa pinakamataas na dolyar. Ang Japanese Meat Grading Association (JMGA) ay sumusukat sa ani (pagkaka-cutability o porsyento ng maibebentang karne ayon sa timbang) sa tatlong marka ng A, B, at C, at ang antas ng marbling sa 12-point na sukat.

Sinusuri din nila ang kalidad ng karne batay sa beef marbling, kulay, liwanag, katatagan, texture, kulay, kinang at kalidad ng taba. Ang mga ito ay binibigyan ng pinagsamang numerical na marka ng isa (mahina) hanggang lima (mahusay), ibig sabihin ang pinakamataas na grado ay A5. Ang mga mas mababang grado ay Wagyu pa rin, ngunit bihira ang anumang bagay sa ilalim ng A5 ay na-export.

Sa pagitan ng mga mahigpit na pamantayan ng produksyon ng Wagyu beef at ng Japanese grading system, ang A5 Wagyu ay karaniwang kumakatawan sa isang mas mahusay na kalidad kaysa sa karamihan ng U.S. beef na may label na Prime. Sa katunayan, mayroong A5 Japanese Wagyu na may kasing dami ng limang beses ang marbling ng ilang Prime steak. Ang kakapusan ng A5 na karne—pati na rin ang labor-intensive na produksyon—ang dahilan kung bakit napakamahal ng Japanese Wagyu beef.

Ano ang American Wagyu?

Ang Kagawaran ng Agrikultura ng Estados Unidos (USDA) ay sumusunod sa ibang sistema ng pagmamarka ng karne ng baka at nagbibigay ng mga marka nito— Prime, Choice o Select —batay sa ani, edad ng hayop at antas ng fat marbling.

Dinala sa U.S. ang Japanese Wagyu noong 1976 nang dinala ang apat na Japanese Wagyu bulls para i-breed sa alagang baka. Karamihan sa mga Amerikanong Wagyu ay nagmula sa mga toro na ito. Dumating ang unang babaeng Wagyu na baka sa U.S. noong 1993 , na nagbibigay-daan para sa full-blood Wagyu progeny sa U.S. Gayunpaman, sa 1997 , idineklara ng gobyerno ng Japan ang Wagyu beef bilang isang “pambansang kayamanan” at nagpatupad ng pagbabawal sa pag-export sa mga buhay na hayop.

Sa labas ng Japan, ang mga rancher ay nakikilala sa pagitan “full-blood” at “puro” Wagyu . Ang Fullblood ay 100% genetically Japanese Wagyu, habang ang mga purebred ay mga baka na may cross-bred na may full-blood na baka sa sapat na mga henerasyon upang makamit ang minimum na 93.75% Japanese DNA. Parehong bihira ang dalawa at bibigyan ng label na ganoon sa mga restaurant.

Sa ngayon, ang American Wagyu beef ay karaniwang hindi Wagyu na baka na may Japanese Wagyu sa isang lugar sa linya nito (karaniwan ay Angus, sa U.S.). Bagama't napakasarap ng mga ito, nang walang mga kasanayan sa pagsasaka ng Hapon at ang kanilang mahigpit na sistema ng pagmamarka, ang karne ng baka na ito ay hindi isang walang kabuluhang kapalit para sa Japanese Wagyu.

Ano ang Wagyu sa Australia?

Australia , masyadong, ay may isang malaking dami ng Wagyu-descended baka, karamihan sa mga ito ay cross-bred sa Holsteins. Doon, ang proseso ng inspeksyon para kay Wagyu ay kinokontrol ng gobyerno, hindi katulad sa U.S. kung saan boluntaryo ang anumang pag-grado na lampas sa Prime, Choice at Select. Kaya't ang Australian Wagyu, lalo na ang full-blood o purebred, ay maaaring maging isang napakahusay na opsyon kung mahahanap mo ito.

Mas Mabuti ba ang Japanese Wagyu kaysa sa 'Normal' na Beef o Iba pang Wagyu?

Sapat na upang sabihin na ang Japanese Wagyu ay napaka-kakaiba, at ang mga kumakain ng karne ng baka ay utang sa kanilang sarili na subukan ito. Kung mas gusto mo ang lasa at texture ng full-blood o crossbred Wagyu mula sa ibang mga bansa ay maaaring isang bagay ng panlasa.

Magkaiba man ito sa Japanese Wagyu, huwag matulog sa crossbred Wagyu. Tinatawag ito ng ilan na “the best of both worlds”—ang matabang marbling ng Japanese Wagyu na may malakas na lasa ng mga domestic breed.

Ano ang Kobe Beef?

Ang Kobe beef ay isa lamang uri ng Wagyu beef na nangangailangan ng hayop na 100% purong Tajima (isang strain ng Japanese Black Wagyu), pinalaki at pinoproseso lamang sa Hyogo prefecture ng Japan. Ilang libong ulo lamang ng baka ang kuwalipikado bilang Kobe beef bawat taon, at hindi ito na-export hanggang 2012. Ang produksyon, pag-export at pamamahagi ng Kobe ay kinokontrol at sinusubaybayan ng Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , itinatag sa 1983 .

All About Asado, Ang Iconic na Wood-Grilled Beef ng Argentina

Ang Kobe beef ay medyo bihira, at kadalasan ay kakaunti lang sa U.S. restaurant ang mayroon nito sa anumang oras (kasalukuyang ang Association ay may 55 recipient restaurant, kahit na ang supply ay kalat-kalat sa marami). Gayunpaman, may iba pang mga opsyon sa karne ng baka na itinalaga sa lugar na itinuturing na may maihahambing na kalidad, tulad ng Matsusaka, Yonezawa at Ōmi. Sa pangkalahatan, si Kobe at Japanese Wagyu ay magiging higit na katulad sa isa't isa kaysa alinman sa kanila ay magiging 'Wagyu' mula sa ibang mga bansa.

Paano Ipares ang Alak Sa Wagyu Beef

'Ang pagpapares ng alak sa Wagyu ay kawili-wili dahil ang karne ay may napakasarap na delicacy at finesse, ngunit sa parehong oras ang density at istraktura ng lasa nito ay nangangailangan ng malalakas na alak,' sabi ni Steve Ayon, direktor ng alak para sa Mexico's Grupo ng Sonora Grill . Ang Grupo Prime Steak House sa Mexico City at kay Holstein sa Monterrey ay kabilang sa napakakaunting restaurant sa North America na naghahain ng Japanese Wagyu, Australian Wagyu at Kobe beef sa buong taon (sa kabila ng mga isyu sa supply-chain).

Inirerekomenda niya ang mga alak na sumabay sa kagandahan at kapangyarihan sa parehong paraan na ginagawa ng karne. 'Halimbawa, Burgundies mula sa Baybayin ng Gabi , lalo na ang mga mula sa Vougeot, Vosne-Romanée o Morey-Saint-Denis sa antas ng Premier Cru o Grand Cru, ay mga paborito dahil sa kanilang kahanga-hangang kumplikado,” sabi ni Ayon. 'Para sa mga naghahanap ng ibang bagay ngunit kasing kumplikado, klasiko Barolos o kahit may edad na Brunello di Montalcino maaaring maging isang kaakit-akit na pagpipilian. Bumabalik sa France , Ermita o Cote Rotie ay mga natatanging pagpapahayag ng Syrah na, dahil sa kanilang tannic power at elegance, ay lalong maganda sa intensity ng Kobe.”

Saan Bumili ng Japanese Wagyu Beef

Ang wagyu beef ay hindi malawak na available sa mga tindahan sa U.S., ngunit maaari mo itong i-order sa koreo mula sa mga vendor na ito:

Bukod pa rito, maraming restaurant sa buong U.S. ang naghahain ng mataas na kalidad na Wagyu. Sampling lang ito, kaya magtanong sa iyong paboritong high-end na steakhouse o Japanese restaurant tungkol sa availability.