Si Ludo Lefebvre, ang Hari ng mga Pop-Up
Pop-Up: n isang impromptu na hapunan club, kung saan ang isang chef ay magbubukas ng isang limitadong-run na restawran, na madalas na gaganapin sa warehouse, storefronts at, sa ilang mga kaso, isa pang restawran.
Si Ludo Lefebvre, ang chef na ipinanganak sa Burgundy na tumulong sa pagbabago ng bagong kilusang pop-up na paggalaw ng Amerika sa isang pangkaraniwang pangyayari sa pagluluto, ay magiging isang pangalan sa sambahayan. Kamakailan ay pinakawalan ng 41 taong gulang ang kanyang bagong libro, LudoBites (Ecco, 2012), handa siyang gawin ang kanyang pop-up tour sa buong mundo, at inilulunsad niya ang kanyang pangalawang reality TV show na pinagbibidahan nina Anthony Bourdain at Nigella Lawson sa The Taste ng ABC. Sa gitna ng kanyang hectic iskedyul, Lefebvre pinggan sa kung ano ang kinakailangan upang maging rogue sa mundo ng restawran, kung bakit ang masarap na kainan ay kailangang maging mas demokratiko at ang kanyang pagkahumaling sa barbecue ng Hilagang Carolina.
Noong 2007, gusto ko lang magluto. Kailangang maging abala ang aking mga kamay at maraming hadlang sa pagbubukas ng isang restawran sa oras. Grabe ang trapiko sa Los Angeles, kaya nagsimula akong mag-isip: Bakit binubuksan ang aking restawran sa isang lokasyon? Maaari kong dalhin ang aking restawran sa mga tao! Iyon ang ginawa ko. Kaya nakipagsosyo ako sa isang kaibigan na mayroong isang restawran na tanghalian na sarado sa gabi.
Ang pagpapatakbo ng pop-up ay kamangha-mangha. Tiyak na mayroon itong mga kalamangan. Walang permanenteng upa, walang namumuhunan, ang kakayahang umangkop upang gawin nang eksakto ang gusto ko at ang kakayahang maglakbay at gumawa pa rin ng kabuhayan. Ngunit tiyak na may mga hamon, tulad ng pamamahala ng isang pansamantalang kawani, kusina na hindi palaging naaabot sa aking mga pamantayan sa pangarap, patuloy na paglipat ng kagamitan at madalas na pagbabahagi ng kusina sa isang mayroon nang tauhan. Pa rin, mahal ko ito. At sa palagay ko ang kalakaran ng pagdadala ng mabuti, abot-kayang pagkain sa masa sa pansamantalang setting ay magpapatuloy na lumaki. Sa bahagi, ang ekonomiya at ang pagiging madali ng social media ay talagang nakatulong sa paglikha ng mga pagkakataon para sa mga bagong modelo ng negosyo na mabuting pakikitungo tulad ng pop-up. Sa susunod na 12 buwan, inaasahan kong makakita ng mas malakas na alternatibong mga pagkakataon sa kainan, maging mga pop-up, trak o ilang bagong kalakaran. Alinmang paraan, maging handa upang patuloy na habulin ang iyong pagkain.
Habang nagtatrabaho ako sa isang permanenteng puwang ngayon, hindi ako aalis sa LudoBites. Ang trend na pop-up ay tila lumilipat nang buong-singaw sa Europa, at isinasaalang-alang ko ang ilang mga pop-up sa Paris sa tagsibol. Plano ko rin na mag-tour pa sa buong Estados Unidos.
Ang Amerika ay may napakaraming kultura — at napakahusay na pagkain. Nang maglakbay ako para sa [Sundance Channel’s] Ludo Bites America, inspirasyon ako kahit saan. Hindi ko pa naranasan ang barbecue ng Carolina dati, at upang makasama ang mga pit masters na gumagamit ng parehong mga diskarte ng mabagal na pagluluto na natutunan ko sa Pransya, labis akong humanga. Si Keith Allen [may-ari ng Allen & Son Bar-B-Que sa Chapel Hill, North Carolina] ay mabagal magluto ng balikat ng baboy sa loob ng walong oras o higit pa hanggang sa mahulog ang buto sa buto. Kailangan ng pasensya at maraming pagmamahal. Ang sarsa ng barbecue na nakabatay sa suka ay isang bagong bagay sa akin. At sa buong Amerika, maraming iba pang maaaring tuklasin! —LUDO LEFEBVRE
Fantasy Wine Pairing
Nag-aalok si Lefebvre ng kanyang perpektong mga pick ng alak upang tumugma sa kanyang paboritong LudoBites na mga pop-up na pinggan.
ANG PLATO: Green oatmeal, mga ginawang snail at berdeng mga bula ng bawang
ANG PARA: Didier at Pascal Picq‘s 2005 Vaucoupin Premier Cru mula sa Chablis
ANG PLATO: Ang terrine ng ulo ng baboy, barbecue jelly at keso
ANG PARA: Kelly Fleming Wines's 2009 Sauvignon Blanc mula sa Napa Valley
ANG PLATO: Rib-eye na may potato-pear gratin at blue cheese sabayon
ANG PARA: Ang Les Chaffots ng Premier Cru ni Maison Ilan mula sa Morey-Saint-Denis
Green Oatmeal, Sautéed Snails at Garlic Bubble
Ang resipe ay inangkop mula sa LudoBites: Mga Recipe at Kwento mula sa Pop-Up Restaurant ng Ludo Lefebvre (Dito, 2012)
Si Chef Ludo Lefebvre ay lumaki sa Burgundy, France, isang rehiyon na kilala sa mga escargots nito. 'Noong ako ay 10, sikat ako (hindi bababa sa aking pamilya) para sa aking kakayahang mag-gobble [escargots] sa paraang karamihan sa mga bata ay kumakain ng M & Ms,' sabi ni Lefebvre. 'Sino ang maaaring sisihin sa akin, kapag sila ay inihurnong may bawang, perehil, lemon at maraming mantikilya - isang mahiwagang pagtitipon ng mga lasa?' Naaalala ng masaganang ulam sa taglamig na ito ang mga lasa ng pagkabata ng chef, na nagtatampok ng oatmeal na lutong risotto-style, maliwanag na perehil at isang magaan na sarsa ng bawang.
3 tasa ng buong gatas, hinati
3 berdeng mga sibuyas, napaka manipis na hiniwa
3 sibuyas ng bawang, tinadtad, hinati
2 kutsarang sariwang gadgad ng Parmigiano-Reggiano
Kosher asin, tikman
Puting paminta, sariwang lupa, upang tikman
2 malaking bungkos sariwang flat-leaf perehil, mga dahon lamang (halos 4 na tasa na nakaimpake)
2 kutsarang unsalted butter, kasama ang 3 kutsarang nilinaw na mantikilya, nahahati
1 bawang, makinis na tinadtad
½ tasa ng mga bakal na tinabas na bakal
¾ tasa ng stock ng manok
Grated zest ng 1 maliit na lemon
48 snails
1 kutsarita ng toyo lecithin
Rosas at puting mga bulaklak ng bawang para sa dekorasyon (opsyonal)
Upang ihanda ang berdeng sarsa ng bawang
Pagsamahin ang 1 tasa ng gatas, berdeng mga sibuyas at 2 sibuyas ng bawang sa isang mabibigat na maliit na kasirola. Pakuluan sa katamtamang init, pagkatapos ay bawasan ang apoy at mahinhin nang mahina hanggang sa maging malambot ang berdeng mga sibuyas at bawang, mga 15 minuto. Idagdag ang Parmigiano-Reggiano sa halo ng bawang, ilipat sa isang blender, at purée hanggang makinis. Pilitin ang halo sa pamamagitan ng isang fine-mesh sieve sa isang maliit na kasirola at itapon ang mga solido. Timplahan ang sarsa upang tikman ang asin at paminta. Itabi.
Upang ihanda ang parsley purée
Blanch ang perehil sa isang malaking palayok ng kumukulong inasnan na tubig hanggang sa ang mga dahon ay malambot ngunit berde pa rin, mga 3 minuto. Alisan ng tubig at ilipat ang perehil sa isang malaking mangkok ng tubig na yelo upang palamig, pagkatapos ay alisan ng tubig muli. Ilipat ang perehil sa isang food processor at purée na may 3 ice cubes hanggang makinis.
Upang maihanda ang otmil
Matunaw ang 2 kutsarang mantikilya sa isang mabigat na kasirola sa katamtamang init. Idagdag ang bawang at 1 sibuyas ng bawang at igisa hanggang sa translucent, mga 2 minuto. Pukawin ang mga oats, pagkatapos ay magdagdag ng 2 tasa ng gatas at stock ng manok, at dalhin sa isang kumulo sa katamtamang init. Bawasan ang init sa mababa, takpan, at kumulo nang napaka dahan-dahan, madalas na pagpapakilos, hanggang sa ang timpla ay lumapot sa isang texture na katulad ng mag-atas na lugaw, mga 45 minuto. Gumalaw sa perehil na puro at lemon zest, at timplahan ng asin at puting paminta sa panlasa.
Upang ihanda ang mga escargot
Banayad na timplahan ang mga escargots ng asin at paminta. Painitin ang isang 12-pulgadang cast-iron na kawali sa sobrang init. Idagdag ang nilinaw na mantikilya. Kapag ang mantikilya ay mainit na mainit, idagdag ang mga escargots at igisa hanggang sa malutong sa pagpindot, mga 3 minuto. Ilipat ang mga escargot sa isang baking sheet na may linya na may mga twalya ng papel upang makuha ang labis na mantikilya.
Upang tipunin ang pinggan
Dalhin ang sarsa ng bawang sa isang kumulo. Idagdag ang toyo lecithin at ihalo sa isang immersion blender hanggang sa mabuo ang mga bula. Alisin mula sa init.
Kutsara ang otmil sa 6 maliit na mga mangkok ng sabaw. Maglagay ng 8 escargots sa tuktok ng oatmeal sa bawat mangkok. Kutsara ang mga bula mula sa sarsa ng bawang sa mga escargots. Palamutihan ng mga bulaklak ng bawang, kung ninanais, at maghatid kaagad. Naghahain ng 6 .
White Rice Velouté, Egg, Mushroom at Christmas Tree Oil
Ang resipe ay inangkop mula sa LudoBites: Mga Recipe at Kwento mula sa Pop-Up Restaurant ng Ludo Lefebvre (Dito, 2012)
'Para sa akin, ito ang Pasko sa isang mangkok, na pumupukaw ng maraming masasayang alaala ng holiday,' sabi ng chef na si Ludo Lefebvre. 'Hindi isang maaraw na L.A. Pasko, ngunit isang maniyebe na eksena, isang cabin sa kakahuyan.'
Upang lumikha ng isang nalalatagan ng niyebe, ang ulam ay binubuo ng bigas na nilagyan ng bigas na may gatas. Upang maipakita ang kagubatan, tumingin ang chef sa mga pindutan ng kabute at mga karayom ng pine. 'Nang una kong nagawa ang ulam na ito, kinuha ko nang diretso ang mga karayom mula sa puno ng dekorasyon na puno sa aking sala,' sabi ni Lefebvre. Pagkatapos ay isinalin niya ang mga ito sa langis: 'ang kaibig-ibig na esmeralda berde [ay] isang pop ng kulay laban sa mahigpit na sopas.'
½ tasa ng grapeseed oil
¼ tasa ng magaspang na tinadtad na mga karayom ng pine
1 kutsarang taba ng pato
1 bawang, diced
½ tasa ng Arborio rice
2 kutsarang tuyong puting alak, mas mabuti ang Chardonnay
2¼ tasa ng buong gatas, kasama pa ang nalalasahan
1 tasa ng stock ng manok
2 kutsarang mascarpone
Kosher asin, tikman
Puting paminta, sariwang lupa, upang tikman
3 kutsarang nilinaw na mantikilya
12 onsa ng puting mga pindutan na kabute, nalinis at napakapayat na hiniwa
2 kutsarang unsalted butter
2 mga sibuyas (halos 1 pounds ang kabuuan), hiniwa
1 tasa mabibigat na cream
10 malalaking organikong itlog
Upang ihanda ang langis ng Christmas tree
Sa isang blender, pagsamahin ang mga karayom ng langis at pine hanggang sa maging berde ang langis. Maglipat sa isang lalagyan, takpan, at hayaang maglagay ng magdamag sa ref.
Salain ang langis sa pamamagitan ng isang fine-mesh sieve itapon ang mga solido. Itabi ang langis sa isang basong garapon sa ref ng hanggang sa 2 linggo. Dalhin sa temperatura ng kuwarto bago gamitin.
Upang maihanda ang rice velouté
Matunaw ang taba ng pato sa isang malaki, mabibigat na kasirola sa katamtamang init. Idagdag ang bawang, at pawis hanggang malambot ngunit hindi browned, tungkol sa 2 minuto. Idagdag ang bigas, at igisa sa loob ng 2 minuto. Idagdag ang alak, gatas at stock ng manok at dalhin sa isang kumulo, madalas na pagpapakilos, hanggang sa malambot ang bigas, mga 25 minuto. (Huwag matakot sa labis na pagluluto ng bigas dapat itong maging napaka-malambot.) Kung ang halo ay naging masyadong makapal, magdagdag ng higit pang gatas upang bigyan ito ng isang creamy pare-pareho.
Pukawin ang mascarpone sa velouté, at timplahan ng asin at puting paminta. Ilipat ang timpla sa isang blender at purée hanggang sa napaka-makinis. Ang velouté ay dapat na sapat na makapal upang mapahiran ang likod ng isang kutsara kung ito ay masyadong makapal, magdagdag ng mas maraming gatas upang ayusin ang pagkakapare-pareho. Ilipat sa isang kasirola at itabi.
Upang maihanda ang pagdududa
Painitin ang nilinaw na mantikilya sa isang malaking kawali ng cast-iron sa isang medium-high na apoy. Idagdag ang mga kabute at igisa hanggang sa malutong at ginintuang kayumanggi, mga 10 minuto. Timplahan ng asin at puting paminta. Ilipat ang mga kabute sa isang cutting board at hayaan ang cool na bahagyang, pagkatapos ay magaspang na tagain ito.
Matunaw ang unsalted butter sa isang malaking kasirola sa mababang init. Idagdag ang mga sibuyas at lutuin, madalas na pagpapakilos, hanggang sa sila ay translucent ngunit hindi kumuha ng anumang kulay, mga 15 minuto.
Bawasan ang init sa mababang, idagdag ang cream, at lutuin hanggang sa malambot ang mga sibuyas at ang timpla ay lumapot ng bahagya, mga 40 minuto. Ilipat ang pinaghalong sibuyas sa isang blender at purée hanggang sa makinis. Timplahan ng asin at paminta. Ibalik ang pagdududa sa kasirola, pukawin ang mga kabute at i-rewarm sa katamtamang init. Suriin ang pampalasa, pagkatapos ay takpan at itabi.
Upang ihanda ang mga itlog
Magdala ng isang daluyan ng kasirola na puno ng tubig sa isang pigsa sa sobrang init. Bawasan ang init sa katamtaman, dahan-dahang ibababa ang mga itlog sa kumukulo na tubig, at lutuin ng 5 minuto. * Gamit ang isang slotted spoon, ilipat ang mga itlog sa isang mangkok na puno ng tubig na yelo hanggang sa cool na cool upang magbalat-hindi hihigit sa 2 minuto. Alisin ang mga itlog mula sa tubig at balatan itong maingat.
Upang tipunin ang pinggan
Painitin muli ang rice velouté. Sa 8 maliit na mangkok ng sopas, kutsara ⅓ tasa ng pagdududa ng kabute, isang itlog, ¼ tasa ng velouté at ¼ kutsarita ng langis ng Christmas tree. Paglingkuran kaagad. Naghahain ng 8 .
Tip mula kay chef Lefebvre: 'Huwag mag-atubiling magluto ng isang labis na dalawa o itlog upang maaari mong buksan ang isang bukas upang suriin na ang yolk ay luto nang maayos-iyon ang palagi kong ginagawa. Ang yolk ay dapat na mag-atas at mainit-init. '
