Mula sa komposisyon at ibabaw ng lupa ng ubasan, hanggang sa klima ng rehiyon at pagkakalantad sa araw, iniisip ng maraming propesyonal sa alak na ang kalidad ng alak ay magpapakita ng mga katangian ng lugar na pinagmulan nito. Binubuo ng Pranses ang konseptong ito sa salita terroir .

Ngunit ang isa pang pag-iisip ay ang iba pang mga kadahilanan, tulad ng mga pamamaraan ng pagsasaka at mga diskarte sa paggawa ng alak, ay pantay na responsable para sa mga katangian ng pagtukoy ng alak. Dahil dito, maniwala ang ilan na maaaring magkaiba ang lasa ng dalawang alak na ginawa sa magkatulad na lugar. Ngunit, maaari ba ang parehong 'kalikasan' kung paano lumalaki ang alak at ang 'pag-aalaga' ng winemaker ang tunay na pagpapahayag ng terroir?

Ang Epekto ng Kalikasan

Ang ilan ay naniniwala na ang terroir ay tumutukoy sa natural na kapaligiran ng anumang viticultural site kabilang ang lupa , topograpiya, macroclimate, mesoclimate, microclimate at iba pa. Sa teoryang ito, ang mga salik sa kapaligiran na ito ay dapat makaimpluwensya sa lasa ng alak sa isang antas na ang pagpaparami ay hindi posible sa ibang lugar, anuman ang mga pamamaraan ng pagtatanim at paggawa ng alak, ayon sa Oxford Companion to Wine .

'Sa Alto Adige, kung natikman mo ang tubig mula sa gilid ng bundok mula sa mica-schist, mayroon itong nakakapreskong kaasiman, habang ang tubig na nagmumula sa kabilang panig ng Dolomites ay nakakakuha ng mas maraming chalk at ang lasa ay mas mahigpit, ” paliwanag ni Dominic Würth, winemaker at proprietor ng GraWü winery sa Alto Adige ng Italy.

Sa katunayan, lalabas na ang kalikasan sa paligid ng mga ubasan ay nakakaapekto sa lasa ng mga ubas at, sa gayon, ang alak.

Ang isa pang halimbawa ay Anjou sa France , kung saan ang pagkakaiba sa lupa ay may direktang epekto sa mga berry mismo. Ang rehiyon ay sikat sa Chenin Blanc , na may ilang mga baging na tumubo sa mga schist soil at iba pa limestone . Ang schist ang lupa ay hindi nagpapanatili ng tubig pati na rin ang limestone, kaya ang mga baging ay nakakaranas ng haydroliko na stress, na nagiging sanhi ng paggawa ng mas maliliit na berry na may mas makapal na balat. Kaya, ang Anjou Chenin Blanc mula sa schist ay kadalasang may mas intensity at crunch kaysa sa limestone counterparts nito.

Bukod pa rito, ang mga winemaker na gustong ang terroir ay makapagbigay ng pinakamaraming karakter sa alak ay hinahayaan ang kapaligiran na gawin ang gawain. 'Upang ipahayag ang terroir, dapat mong iwasan ang paggamit ng mga pestisidyo, herbicide at iba pang mga kemikal,' sabi ni Raphael Bennour, manager sa Domaine du Gringet sa Savoy, France . 'Ang mga ubasan ay dapat na hindi bababa sa [sertipikado] organic , at ang vinification approach sa cellar ay dapat na minimalistic.”

Ito ay dahil ang mga nakakapinsalang kemikal ay sisira sa mga flora at fauna ng isang lugar, at ang mga oenological additives sa cellar ay magpapabago sa lasa ng mga ubas. Gayunpaman, kahit na sa kasong ito, ang antas kung saan nakakaapekto ang terroir sa lasa ng alak ay pinagtatalunan.

Ang Epekto ng Paggawa ng Alak

Ang ilang mga eksperto ay sasabihin na ang iba't ibang mga diskarte sa paggawa ng alak ay nagbabalatkayo sa terroir at maaaring makaapekto sa mga lasa ng alak gaya ng kapaligiran.

Karamihan sa mga bulag na pagsusulit sa pagtikim ng alak (kabilang ang Hukuman ng mga Sommelier at WSET ) gumamit ng 'karaniwang' mga halimbawa ng mga alak mula sa mga piling lugar ng ubasan o mga rehiyon ng alak. Samakatuwid, ang mga pagsusulit ay maaaring magkaroon ng isang edukadong hula sa kung ano ang alak. Ngunit ang 'karaniwan' ay napakaliit na kahulugan kapag ang mga gumagawa ng alak ay gumagawa ng mga sadyang pagbabago.

'Ang natutunan ko sa paaralan ay kung ano ang dapat na lasa ng ilang mga site ng ubasan,' sabi ni Jesse Becker, Master Sommelier. 'Kung ikaw ay nasa Musigny [France] at tinatanggal mo ang alak bagong oak , nawawala ka sa punto.'

Mahalaga ba ang Terroir?

Kaya, ang mga diskarte sa paggawa ng alak na ginamit ay maaaring magkaroon ng malaking epekto sa kung ano ang magiging lasa ng isang 'karaniwang' alak. Ang isang halimbawa ay kung paano pinipili ng winemaker na i-ferment ang mga ubas upang magbigay ng mga pagbabago sa alak. Isinasaalang-alang ni Becker ang pagsasanay sa pagbuburo ng balat para sa mga puting alak (na nagreresulta sa orange na alak ), bilang hindi isang tunay na pagpapahayag ng mga kilalang terroir.

Hindi siya nag-iisa, ngunit ito ay kapag ang paksa ay nagiging mas pilosopo. Bakit normal na mag-produce mga pulang alak may balat pero hindi puti? Kumbaga, pareho ang pagkilos ng mga balat sa parehong pula at puting ubas. Pagkatapos ng lahat, ang mga puting alak, tulad ng alam natin, ay isang mas kamakailang imbensyon. Noong sinaunang panahon, ang lahat ng alak ay ginawa gamit ang pagbuburo ng balat.

Gayundin, sa mga lugar kung saan maraming gumagawa ng alak ang gumagawa ng mga amber na alak, tulad ng sa Italy Collio , marami ang magtatalo na ito ang tunay na pagpapahayag ng rehiyong iyon, sa halip na ang mga maputlang puting alak na nakasanayan ng mga mamimili na makita sa mga istante.

Kaya, kung ang pagkakapareho ng istilo ay bahagi rin ng terroir, isinasaalang-alang din ba nito ang istilo ng winemaker?

'Kami ay isang malaking impluwensya sa terroir, habang kami ay nagpapasya kung paano kami putulan , alisin ang mga dahon, atbp., 'sabi Franz Weninger ng eponymous winery sa Burgenland, Austria .

Sa pamamagitan ng teoryang ito, ang pag-aalaga ng ubas, ang diskarte sa pagsasaka at ang oras ng pag-aani ay lahat ay nakakaimpluwensya sa lasa ng ubas at, sa gayon, ang alak. Gaya rin ng istilo ng paggawa ng alak at mga pagpipiliang ginawa sa cellar.

'Kung aalisin mo ang mga dahon at ilantad ang Friulano [mga ubas] sa sikat ng araw, ang mga aroma nito ay mawawala,' paliwanag ni Nikolas Juretic, eksperto sa pruning para sa Simon at Sirch at proprietor at winemaker sa kanyang namesake winery sa Collio, Italy. “Ganoon din sa Riesling ,' Dagdag pa niya.

Alvin Jurschitsch ng Gawaan ng alak ng Jurtschitsch , ang kasamahan ni Weninger mula sa Kamptal sa Austria, ay sumang-ayon. “Hindi humihinto ang terroir sa hangganan ng iyong mga ubasan. Ito ay palaging ang relasyon sa winemaker, masyadong, 'sabi niya.

Isang Kalikasan kumpara sa Eksperimento sa Pag-aalaga

Si Jurtschitsch ay gumawa ng 'terroir experiment' kasama ang kanyang asawang si Stefanie Jurtschitsch, ang kanyang kapatid na si Johannes Hasselbach ng Weingut Gunderloch sa Rhenish Hesse , Alemanya , Theresa Breuer ng Winery Breuer sa Rheingau , Germany at Max von Kunow ng Hövel winery sa Germany Saar Valley .

Ang proyekto ay tinawag na Wurzelwerk, na nangangahulugang gawa ng mga ugat, at ito ay kanilang pagtatangka na maunawaan ang impluwensya ng kanilang mga terroir laban sa paggawa ng alak, o kalikasan laban sa pag-aalaga.

'Simula noong 2012, lahat kami ay nagpalitan ng mga ubas sa isa't isa mula sa aming mga nangungunang mga site ng ubasan, at bawat isa sa amin ay nag-vinify sa lahat ng ito sa parehong paraan,' sabi ni Jurtschitsch. Kasama dito ang kusang pagbuburo sa hindi kinakalawang na asero, nang walang pagdaragdag ng asupre hanggang sa pagbote. Ang mga bote ay pinagsama-sama sa bodega ni von Hövel.

Pagkatapos ng bottling at bigyan ang mga alak ng ilang oras, ang grupo ay blind-tikim ang mga ito, sinusubukang kilalanin ang iba't ibang terroirs. Ang resulta ay medyo nakakagulat. Bagaman ang mga ubas ay tumubo sa iba't ibang lugar, maraming alak ang lasa na magkatulad na iniisip nilang lahat na sila ay nagmula sa iisang ubasan.

'Talagang lahat sila ay mula sa iba't ibang mga site ngunit mula sa cellar ni von Hövel,' sabi ni Jurtschitsch. “Natatangi ang cellar ni Max [von Kunow]. Ito ay dalawang metro [anim na talampakan] sa ibaba ng lupa. Sa taglamig , bumababa ang temperatura, makabuluhang nagpapabagal sa proseso ng fermentation at lumilikha ng isang bagay tulad ng natural na bâtonnage.' (Ang Bâtonnage ay isang French na termino para sa paghalo ng mga lee sa alak, na kung saan ang ilang mga katangian sa pagpapabuti ng mouthfeel at pagiging kumplikado).

Kaya, napagpasyahan ng eksperimento na ang pag-aalaga ay may malakas na epekto sa panghuling lasa ng alak. Bagaman, sinabi nga ni Alwin na pagkatapos ng ilang taon ng pagtanda, ang terroir na pagkakatulad ng isang partikular na lugar ng ubasan ay nagsimulang dumating, anuman ang cellar.

Ang Bottom Line

Ang Terroir ay nagsisilbing batayan para sa pagtukoy ng maraming sikat na mga pangalan ng alak. Sa pagsasaalang-alang na iyon, ang tatak na nakatayo sa likod ng isang partikular na apelasyon ay nangangailangan ng pare-pareho. Kung mag-order ang isang customer a Sancerre , halimbawa, malamang na aasahan nila ang sariwa, citrusy na alak. Ngunit ano ang mangyayari kapag may gumawa ng Sancerre gamit ang botrytized na ubas at ganap na nagbago ang profile nito? Kung karaniwan ang botrytis sa Sancerre, hindi ba ang pagbubukod nito ay nangangahulugan na hindi mo talaga ipinapakita ang terroir?

'Ang terroir ay isang mahalagang bahagi ng alak, ngunit ito ay naging reductionist expression,' sabi ni Justin Chearno, direktor ng alak at kasosyo sa Apat na Mangangabayo , isang Michelin-starred na restaurant sa Brooklyn, New York na kamakailan ay nanalo a James Beard Award para sa natitirang programa ng alak. 'Ang pagkakapareho ba ay bahagi ng terroir at kung ano ang tipikal [ng isang partikular na terroir] sa isang tao na higit sa lahat ay nagkaroon ng mga unsulfured na alak?'

Maaari bang Magkaroon ng Terroir sa mga Espiritu?

Upang masabi, dapat tikman ng isa ang dalawang alak na sinasaka at na-vinify sa parehong paraan. Pagkatapos lamang ay maaari mong ipatungkol na ang pagkakaiba sa panlasa ay tunay na nagmumula sa mga pagkakaiba sa terroir. Sa paglitaw ng natural na alak at ang alternatibong pagpapahayag ng terroir, ang standardisasyon ay nasira.

Ang “true expression of terroir” ay patuloy na nagtutulak sa debate, at dito lumalabas ang personal na karanasan. Gaano kadalas nalilito ang diskarte sa paggawa ng alak sa mga partikular na terroir? Higit sa lahat, gaano kadalas naaapektuhan ng aming mga indibidwal na karanasan kung paano dapat lasa ang isang alak mula sa isang rehiyon?

Naniniwala ka man na ang terroir o ang winemaking technique ang may pinakamalaking epekto, ang mahalagang bahagi ay dapat na maganda ang resulta.