Ano ang dill -io sa pagkahumaling sa pag-aatsara ng culinary sa mundo? Sa sandaling ang isang simple, matamis na pag-topping, naibaba sa sidelines ng sandwich, ang mapagpakumbabang atsara ay talagang nawala ang gourmet. Mula sa mga merkado ng mga magsasaka hanggang sa mainam na mga restawran at kahit na mga cocktail bar (hello, picklebacks!), Hindi mo maaaring palampasin ang kasalukuyang pag-agos ng pickle sa katanyagan.

'Nais naming maging malikhain sa mga gulay sa paraang hindi pa nagagawa noon,' sabi ni Jaime Felber, direktor ng inumin ng Boulton & Watt sa New York City, na kasalukuyang nag-aalok ng siyam na natatanging mga pagkakaiba-iba ng mga atsara sa menu nito. 'Ito ay isang mahusay, kasiya-siyang hamon na kunin ang tradisyunal na atsara na may masasarap na konotasyon, at ibalik sa ulo nito ang mga bagay tulad ng matamis na pinya na may habanero, mint at basil, o baby zucchini na may rosemary at bawang.'

Ang mga mahilig sa alak ay nasa pickle pagkahumaling din, sa kabila ng pagpapares ng alak at atsara ay maaaring maging matigas dahil sa kanilang pantay na antas ng mataas na asido. Nakatutulong na tandaan ang mga damo at pampalasa na ginamit sa brine at antas ng tamis ng adobo na sangkap kapag pumipili ng isang alak. Ang maraming nalalaman rosés at Riesling ay mga pagpares para sa iba't ibang mga recipe.

'Ang bawat atsara ay nangangailangan ng isang muling pagsusuri ng mga tala na narehistro ng iyong panlasa,' sabi ni Felber. 'Sa bawat prutas o gulay na iyong pinili, ang antas ng acidity ay magbabago, gayundin ang mga tala ng alak na dumaan.'

Humanda na ipasa ang garapon. Masigasig sa Alak pumili ng pares na alak-at-atsara na pares mula sa baybayin hanggang baybayin: Narito ang aming anim na paborito na dapat mong gawin sa bahay ngayon.

---

Adobo na Louisiana Hipon

Recipe courtesy Phillip Lopez, chef, ROOT, New Orleans

Dahil ang New Orleans ay paraiso ng isang mangingisda ng pagkaing-dagat, hindi nakakagulat na makita ang adobo na hipon na nag-pop up sa mga menu, tulad ng adobo na hipon ng Louisiana at chef Lopez na itlog na pinalamanan ng hipon, na hinahain sa kanyang restawran na Warehouse District na naka-focus. Kinakain ng kanilang sarili, ang mabilis na-adobo na hipon na ito ay gumagawa ng isang masarap, alak na palakaibigan na alak.

24 na tinadtad na hipon (sumusunod ang resipe)
18 piraso, o 2 buong jalapeño, manipis na hiniwa
2 kutsarang sariwang perehil, tinadtad
1 kutsarang sariwang chives, tinadtad
1 kutsarang sariwang tarragon, tinadtad
2 limon (sarap at katas)
1 kutsarita na bawang, tinadtad
1 kutsarita na bawang, tinadtad
& frac14 cup extra-birhen na langis ng oliba
1 tasa ng suka ng bigas
& frac14 kutsarita Kosher asin
& frac14 kutsarita sariwang ground black pepper

Sa isang malaki, hindi reaktibo na mangkok, pagsamahin ang malamig, may poached shrimp na may jalapeños, herbs, lemon zest at juice, bawang, bawang, langis ng oliba at suka. Timplahan ng asin at paminta at ihulog nang maayos. Hayaang umupo ang halo ng hindi bababa sa 15 minuto upang mag-marinate. Naghahain ng 6 bilang isang pampagana.

Para sa tinadtad na hipon:
1 galon na tubig
2 lemon (halved at lamutak ng juice habang nagreserba ng mga halves para sa brine)
2 sibuyas, tinadtad
3 tangkay ng kintsay, tinadtad
4 na sibuyas ng bawang
2 bay dahon
1 kutsarang buong itim na paminta
1 kutsarang buong kulantro
4 na kutsarang brown buto ng mustasa
& frac14 cup granulated bawang
& frac14 cup granulated sibuyas
& frac14 cup na asin sa kintsay
& frac14 cup Spanish paprika (maanghang)
2 kutsarang paminta ng cayenne
2 & frac12 na tasa Kosher salt (higit kung ninanais, tikman)
3 quarts na ice cubes
24 na peeled, tail-on na Louisiana shrimp

Magdagdag ng tubig, limon, sibuyas, kintsay, halaman at pampalasa sa isang malaking palayok at pakuluan. Ibaba ang init sa isang kumulo at tikman ang pampalasa. Isaayos ang nilalaman ng asin sa iyong kagustuhan, kahit na tandaan na kapag ang mga lutong item ay pinalamig, ang pang-unawa sa nilalaman ng asin ay bahagyang makakabawas, kaya't sadyang lumampas sa asin nang bahagya upang mabayaran.

Idagdag ang mga ice cube sa isang hiwalay na lalagyan ng plastik at ibuhos ang 4 na tasa ng mainit na pigsa sa yelo upang lumikha ng isang may lasa na paliguan ng yelo sa pagkabigla ng hipon. Ilagay ang hipon sa natitirang pigsa ng hipon at poach sa loob ng 10 minuto o hanggang sa ganap na maluto ang hipon. Alisin ang hipon mula sa likidong kumukuha at ilagay sa napapanahong ice bath. Kapag malamig na, alisin ang hipon.

Rekumenda ng Alak:

Gusto ng Proprietor at General Manager na si Maximilian Ortiz na ipares ang ROOT's Louisiana na adobo na hipon kay Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Ang malutong acidity at tala ng mineral ng alak ay isang kamangha-manghang pampuno sa mabilis na adobo na hipon,' sabi ni Ortiz.

---

Ang adobo na Pinya na may Habanero, Mint at Basil

Recipe courtesy David Rotter, chef, Boulton & Watt, New York City

Ang resipe ng atsara na ito ay namamahala ng maging matamis, maanghang at nagre-refresh ng sabay-sabay, nakakakuha ng init mula sa mga habaneros at isang cool na sipa mula sa mint. Sa maiinit na lugar na ito, ang lahat ng mga adobo na pinggan — tulad ng mga sprout ng Brussels na may bawang at dill, o mga mangga na may allspice at kalamansi-hinahatid sa mga garapon.

1 star anis
& frac14 stick ng kanela
1 sibuyas
1 kutsarang buto ng haras
1 kutsarang buto ng coriander
1 kutsarang binhi ng mustasa
3 sprigs thyme
1 kutsarita chili flakes
2 quarts na dalisay na suka
3 quarts na tubig
& frac12 tasa ng asukal
2 kutsarang asin
1 buong pinya ang nababalot, pinahiran at pinutol sa mga kagat na sukat
& frac12 habanero paminta
2 sprigs basil
5 sprigs mint

Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang mga damo at pampalasa na may suka, tubig, asukal at asin upang makabuo ng likidong pickling. Dalhin ang halo sa isang pigsa. Pagkatapos ibababa ang apoy at hayaang kumulo sa loob ng 15 minuto. Salain at reserbang likido.

Sa isang hiwalay na mangkok, pagsamahin ang mga chunk ng pinya na may habanero, basil at mint. Ibuhos ang pinag-ayawan na likido sa atsara. Takpan at hayaang makaupo ng isang oras bago ilagay sa refridgerator upang palamig ng ilang oras. Ang mga atsara ay panatilihin hanggang sa 2 linggo sa ref.

Rekumenda ng Alak:

Ang Direktor ng Inumin na si Jamie Felber ay nagmumungkahi ng isang rosé upang tumugma sa adobo na pinya, partikular ang ilaw at prutas na si Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge mula sa Pays d'Hérault sa Languedoc. 'Ito ay batay sa Grenache at may simple ngunit kaaya-aya, hinog na pulang mga prutas na katangian na may isang ugnay ng rosas na talulot,' sabi ni Felber. 'Ang alak ay nagsisilbi bilang isang nakakapreskong foil sa ulam kaysa sa isang accent sa anumang partikular na lasa.'

---

Mga Boxing Gulay na Asyano

Recipe courtesy Grace Nguyen, executive chef, Asian Box, Mountain View, California

Ang recipe ng adobo na daikon at karot ng Executive Chef Nguyen ay na-hit sa Asian Box — isang mabilis na kaswal na restawran na may kulto na sumusunod sa maliit na salamat sa mga pickle na 'box topper' (nag-aalok ang menu ng iba't ibang mga kombinasyon ng mga base ng bigas o noodle, na may mga protina, gulay, atsara at maanghang na sarsa bilang toppings). Inilagay mo man ang mga adobo na ito sa isang naka-box na tanghalian na istilong Asyano ng iyong sariling nilikha, o kinakain ang mga veggies nang mag-isa — ang banayad na tamis ng mga karot at daikon ay nakakahumaling.

7 tasa ng tubig
3 tasa ng suka
3 tasa ng asukal
& frac12 tasa ng asin
2 pounds karot, julienned
2 pounds speared daikon, gupitin at piraso ng frac12-inch

Paghaluin ang tubig, suka, asukal at asin nang magkasama sa isang malaking garapon. Gumalaw ng mabuti upang matunaw ang asukal at asin. Magdagdag ng mga julienned na karot at daikon. Hayaang umupo ang halo ng 24 na oras bago gamitin. Ang mga atsara ay panatilihin sa loob ng 10 araw sa ref.

Rekumenda ng Alak:

Inirekomenda ng Culinary Director Chad Newton na 2011 Riesling Cuvée Théo ni Domaine Weinbach mula sa Alsace upang itugma ang resipe, na binibigyang pansin ang natitirang nilalaman ng alak. 'Ang asukal mula sa alak ay tumutulong sa paglabas ng natural na tamis sa ilan sa aming mga pangunahing sangkap at pinupunan ang spiciness nang hindi nakikipagkumpitensya,' sabi ni Newton.

---

Lavender pickled Turnips at Parsnips

Recipe courtesy Greg Baker, chef / may-ari, The Refinary, Tampa

Lahat ay gawa sa bahay sa Tampa eatery na ito (mula sa mga dressing ng salad hanggang sausages), at ang mga atsara ng The Refinery ay walang kataliwasan. Mayroong isang bagay na mahiko tungkol sa floral note sa mga adobo na ugat na gulay-na nagpapakita kung paano ang isang hint ng lavender ay maaaring magtaas at tukuyin ang isang ulam.

4 na tasa ng tubig
2 tasa ng cider suka
3 kutsarang Kosher o asin sa dagat
1 tasa ng asukal
12 sibuyas ng bawang
6 bay dahon
2 kutsarang buto ng corriander
2 kutsarang itim na sili
2 kutsarang pinatuyong bulaklak ng lavender, o 4 na sprigs na sariwang lavender
1 libra na parsnips, pinulutan at gupitin sa mga matchstick
1 libra na singkamas, peeled at gupitin sa mga matchstick

Pagsamahin ang tubig, suka ng cider, asin, asukal, halaman at pampalasa sa isang nonreactive sauce pan at pakuluan upang matunaw ang asukal at asin. Alisin mula sa init at payagan itong palamig sa temperatura ng kuwarto.

Ilagay ang mga singkamas at parsnips sa isang malinis, hindi reaktibo na balde o iba pang sisidlan at ibuhos ang sapat na brine sa kanila upang takpan. Timbangin ang mga gulay gamit ang isang malinis na plato, hindi reaktibo na pie pan, o plastik na takip upang manatili silang nakalubog sa tagal ng pag-atsara. Ilagay ang daluyan sa ref at payagan ang mga gulay na mag-atsara sa loob ng 1 linggo o mas mahaba, depende sa iyong panlasa. Ang mga palamig na adobo ay nagpapanatili ng hanggang sa 1 buwan.

Rekumenda ng Alak:

'Ang aking perpektong pagpapares sa ulam na ito para sa mga buwan ng tag-init ay ang Château Grande Cassagne's 2012 Costières de Nîmes Rosé,' sabi ni Michelle Baker, kapwa may-ari ng The Refinary. 'Ang pagiging mabunga ng mga parsnips ay tumutugtog nang maayos sa mga tala ng puting paminta at ang paminta ng mga singkamas ay tumutugtog nang maayos sa mga strawberry at dark-plum note.'

---

Mga adobo na Green Strawberry

Recipe courtesy Kevin Nashan, chef / may-ari, Sidney Street Cafe, St.

Ang mga adobo na berdeng strawberry ay maaaring sabihing 'ito' na atsara sa taong ito-at bida sa foie gras torchon na ulam ng restawran ng St. Louis na ito, kahit na si Chef Nashan ay nag-aatsara din ng ilang iba pang mga kamangha-manghang mga item sa pagkain, kabilang ang mga walnuts at lardo.

2 tasa ng tubig
2 tasa ng suka ng alak na bigas
1 tasa ng asukal
1 stick ng kanela
1 kutsarita buto ng kintsay
3 kutsarang asin
1 pinta na berdeng strawberry

Sa isang palayok, dalhin ang tubig, suka at asukal sa isang kumulo. Idagdag ang kanela, binhi ng kintsay at asin. Dahan-dahang hayaang matarik nang hindi binabawasan ang likido sa napakababang init sa loob ng 30-45 minuto. Tikman at ayusin kung nais, pagkatapos alisin mula sa init.

Banlawan ang berdeng mga strawberry at ilagay sa isang malaking selyadong plastic bag. Pilitin ang likido at cool. Kapag ang pickling likido ay temperatura ng kuwarto, idagdag sa mga strawberry. Seal at gamutin sa ref para sa 1-2 linggo bago gamitin. Ang mga atsara ay pinapanatili hanggang sa 1 buwan na pinalamig.

Rekumenda ng Alak:

Inirekomenda ng Chef / May-ari na si Nashan na ipares ang mga adobo na strawberry sa isang Jackson-Triggs Vidal Icewine mula sa Niagara Peninsula sa Canada. 'Ang tamis ng icewine ay nagbabalanse ng mataas na kaasiman at pagiging tamis ng mga adobo na berdeng strawberry,' sabi ni Nashan. 'Sa pagiging bata pa, ang mga strawberry ay mayroon ding tulad-gulay na kalidad, at ang alak ay may katulad na mga madaming tala, na gumagawa para sa isang perpektong pagpapares.'

---

Bourbon-Pickled Jalapeños

Recipe courtesy Edward Lee, may akda, Usok at atsara (Artisan Books, 2013)

Ginawa ni Nangungunang chef Ang may-akda ng alum, restaurateur at cookbook na si Edward Lee, ang mga Bourbon-pickled jalapeños na ito ay maaaring magamit para sa dekorasyon ng mga pinggan, sa mga cocktail o sa kanilang sarili, na diretso mula sa garapon. Mag-ingat sa paghawak ng jalapeños dahil maaaring masunog ang pepper juice.

1 libra jalapeño peppers
1 & frac14 tasa dalisay puting suka
1 tasa Bourbon
& frac12 cup honey
2 kutsarang buto ng kulantro
1 kutsarita asin
1 kutsarita dilaw na buto ng mustasa
2 bay dahon

Nakasuot ng mga disposable na guwantes, hatiin ang mga jalapeño peppers sa & frac14-inch-makapal na mga bilog. Ilipat sa isang garapon.

Pagsamahin ang suka, Bourbon, pulot, buto ng coriander, asin, buto ng mustasa at mga dahon ng bay sa isang maliit na kasirola at pakuluan. Hayaang kumulo ng 5 minuto.

Ibuhos ang mainit na likido sa mga paminta at itatak ang garapon gamit ang isang masikip na takip, hayaan ang cool sa temperatura ng kuwarto at palamigin sa loob ng 3 araw. Ang mga atsara ay mananatili ng hanggang 2 linggo sa ref.

Rekumenda ng Alak:

Tumingin si Chef Lee kay Mas de Gourgonnier's 2011 Les Baux de Provence Rosé na ipares sa mga jalapeños na na-pickle sa Bourbon. 'Ang kaaya-aya at simpleng rosé na ito ay isang perpektong tugma upang sumayaw kasama ang mga paminta nang hindi nanghihimasok sa lahat ng mga kumplikadong layer ng lasa,' sabi ni Lee.

---

Mga Tip sa Pag-aatsara: Habang ang mga recipe ay maaaring magkakaiba-iba, ang karamihan sa mga tagagawa ng pickle ay sumusunod sa limang pangunahing mga hakbang na ito:

1. Lubusan na hugasan ang mga gulay / prutas na napili mong adobo.

2. Gupitin ang mga gulay / prutas sa pantay na mga sibat, mga piraso ng kagat o hiwa at i-pack nang mahigpit sa mga garapon ng canning ng baso (o iba pang lalagyan).

3. Maghanda ng pangunahing brine: Para sa bawat libra ng gulay / prutas, gumamit ng 1 tasa ng suka, 1 tasa ng tubig, at frac12 tasa ng asukal at 1 kutsarang Kosher o pag-aatsara ng asin (huwag mag-atubiling magdagdag ng mga damo at pampalasa sa panlasa).

4. Maingat na punan ang mga garapon ng brine (karaniwang hanggang sa loob ng & frac12 isang pulgada ng tuktok ng gilid, na lubog na nalulubog ang mga gulay).

5. Tatak at palamigin. Habang ang mga oras ay nag-iiba sa pagitan ng mga resipe at nakasalalay sa mga sangkap, isang pangkalahatang tuntunin ay hayaang palamigin ang mga atsara nang hindi bababa sa isang linggo ngunit hindi hihigit sa isang buwan.

Mga Trick ng Pang-pickling: Inihuhugas ng mga Chef ang kanilang mga lihim ng atsara

1. 'Laging subukang gamitin ang pinakasariwang in-season na ani kapag pumipili ng kung ano ang iyong aasahin,' sabi ni Chef Rotter. Noong Setyembre, suriin ang merkado ng iyong lokal na magsasaka para sa inspirasyon: French beans, karot, cauliflower, artichoke, bell peppers at repolyo ay gumawa ng mga kagiliw-giliw na huli ng pagpili ng pickling sa tag-init / maagang pagbagsak.

2. Bago magdagdag ng pampalasa sa iyong asik, 'i-toast ang mga ito upang mailabas ang kanilang buong lasa,' iminumungkahi ng Rotter. Ang mga pampalasa tulad ng kanela, cardamom, cumin, mustasa at coriander ay nagdaragdag ng labis na samyo sa mga atsara. Upang litsuhin, ilagay lamang ang mga pampalasa sa isang dry nonstick sauté pan at toast sa katamtamang init sa loob ng 5 minuto, o hanggang mabango (ang mga pampalasa sa binhi ay magpapadilim o mag-pop kapag handa na).

3. 'Ang mga sariwang halaman ay palaging nagdaragdag ng isang idinagdag na pagsabog ng lasa sa mga atsara,' sabi ni Rotter. Maging malikhain sa mga halamang pipiliin mo: Higit pa sa karaniwang dill at bawang na matatagpuan sa karamihan ng mga atsara sa supermarket, eksperimento sa basil, oregano, thyme, mint, sage, rosemary at chives. Ang mga natitirang twigs at stems ng damo ay maaaring magdagdag ng lasa at visual na apila sa iyong pickle jar.

4. Maaaring mukhang halata ito, ngunit kung handa ka nang tikman ang iyong obra maestra, laging gumamit ng isang tinidor upang hilahin ang mga atsara mula sa garapon. 'Huwag idikit ang iyong mga daliri sa garapon, o baka mahawahan nila ang natitirang mga atsara,' sabi ni Chef Lee.

5. Kapag naubos na ang mga atsara, huwag itapon ang brine. 'I-save ang adobo juice,' payo ni Lee, para magamit sa 'vinaigrettes at sa mga cocktail na maliit para sa kaunting sipa.' Pickleback, kahit sino