Tatlong taon na ang nakakaraan, si Marc Vetri ay nagkaroon ng isang epiphany.

'Nagkaroon kami ng dalawang anak at ang aking asawa ay buntis sa aming pangatlo, at kailangan naming pumunta sa dalawang magkakaibang Pasasalamat upang mapasaya ang lahat,' sabi niya. 'At pauwi na, sinabi ko, 'Iyon ang huling oras na aalis tayo sa bahay para sa bakasyon.''

Si Vetri ay nanatiling totoo sa atas na iyon. Ngayon, kapag ang maligaya na oras ng taon na ito ay gumulong, ang chef ng Philadelphia ay matatagpuan sa kanyang kusina sa bahay, o pagkuha ng sample ng kanyang sariling mga pana-panahong likha na napapalibutan ng pamilya at mga kaibigan.

'Ang sinumang nais na dumating, ay maaaring dumating,' sabi niya na may paniniwala. 'Magluluto ako, ngunit hindi kami aalis ng bahay.'

Ipinagdiriwang niya ang mga piyesta opisyal sa kanyang sariling mga tuntunin, kahit na nangangahulugang mayroong 30 mga tao sa bahay.

Upang matiyak, hindi natatakot si Vetri na magluto para sa isang karamihan. Ang kanyang punong restawran, Vetri, ay isa sa pinakamagaling na mga establisyemento ng Italya sa bansa, at nagmamay-ari siya ng tatlong iba pang mga Italyano na lugar na nag-aalok ng isang hanay ng mga pagkain mula sa pizza at salumi hanggang sa mga inihaw na isda at karne.

Kasama ang pagkaing Italyano na natagpuan ni Vetri ang kanyang pagtawag. Ang isang pagluluto sa trabaho para kay Wolfgang Puck sa ngayon ay wala nang Granita sa Malibu, California, na humantong sa isang serye ng mga yugto sa rehiyon ng Bergamo, Italya, na inayos ng kasamahan ni Puck, Piero Selvaggio (ng katanyagan ng Valentino Restaurant Group).

'Hindi ako nakapunta sa culinary school,' sabi ni Vetri. 'Nalaman ko kung bakit gusto kong magluto noong nasa Italya ako. Doon ko talaga naintindihan ang mga lasa at pundasyon ng pagluluto. Napagtanto ko, 'Wow, hindi talaga ito gumagana.' '

Sa loob ng dalawang taong panahon, nagluto siya sa limang restawran, kasama na ang bantog na Taverna del Colleoni Dell'Angelo sa Bergamo, na naghalo ng mga lokal na sangkap at specialty sa rehiyon na may mga modernong pamamaraan.

Ang mga kredensyal sa pagluluto ni Vetri ay hindi pinagtatalunan. Noong 1998, siya ay nagbukas Baso sa pamamagitan ng 2005, siya ay pinangalanang 'Pinakamahusay na Chef: Mid-Atlantic' ng James Beard Foundation.

Hindi hyperbole na sabihin na ang ilang mga kritiko ay isinasaalang-alang ang Vetri na pinakamahusay na Italyano na restawran sa bansa. Mula noon ay binuksan niya ang tradisyonal na naiimpluwensyahan Tavern (2007), Mga kaibigan (2010) at noong 2012, ipinakilala niya ang gastropub Sa Spina . Ang bawat isa ay may sariling natatanging katauhan na Italyano.

Anuman ang aling restawran na pinili mo upang bisitahin, makakahanap ka ng isang nakakaaliw na kapaligiran kung saan ang pagkain at mga kaibigan ay magkakasabay. Si Vetri ay may kanyang Italian-American upbringing upang pasalamatan ito. Ang pamilya ng kanyang ama ay nagmula sa Sicily at, bilang isang bata, naaalala ni Vetri ang mga pagkain sa holiday sa bahay ng kanyang lola.

'Mayroon kaming malaking, mahabang mesa na ito mula sa kusina hanggang sa sala, at isa pa para sa mga bata,' sabi niya. 'Ito ay palaging macaroni, meatballs, lasagna.'

Sa katunayan, hindi niya rin naaalala ang pabo o ubo. Ang lahat ay tungkol sa tradisyunal na pagluluto ng Italyano. Ngayon, gusto niya itong ihalo sa bahay tuwing bakasyon. Halimbawa, maaari siyang gumawa ng pabo, ngunit sa halip na isang buong ibon, gagamitin niya ang mga bahagi ng pabo at dumura ang mga ito nang paisa-isa upang maipakita ang kanilang mga natatanging lasa at pagkakayari.

At, habang ang pana-panahong pagdiriwang ay tiyak na tungkol sa pagkain, may posibilidad silang maging mas batayan sa paningin ni Vetri. Ang mga piyesta opisyal ay tungkol lamang sa pakiramdam na maligayang pagdating.

Nang nagtatrabaho siya sa Italya, naaalala niya na naimbitahan siya sa anim na magkakaibang mga tahanan ng pamilya para sa Pasko.

'Hindi nila ako pinaramdam na isang bisita,' masayang naaalala niya. At ito ang paraan ng paglapit ni Vetri sa bakasyon ngayon.

'Hindi ko tinitingnan ito sa anumang paraan maliban sa 'Magkaroon lamang tayo ng isang buong grupo ng mga tao sa bahay,'' sabi niya. 'Lahat tayo ay tungkol sa higit pa, mas masaya, kumakain at nasisiyahan lamang sa buhay.'

At paano niya tinatanggap ang napakaraming mga bisita? 'Nakatira kami sa isang hilera sa bahay na may mahabang silid,' sabi niya. 'Mayroong hindi isang buong maraming lugar para sa isang hapag kainan, kaya inilalatag lamang namin ang lahat. Ito ay isang buffet. Kinukuha namin ang nais namin. '

Ang menu ni Vetri ay walang habas na Italyano, na kumukuha ng kanyang mga karanasan mula sa buong buong Italya. Mga fritter ng tuna-ricotta ay isa sa kanyang mga paborito, pagbabalanse ng isang magandang kumbinasyon ng personal na memorya at pagsabog ng lasa.

'Ang unang pagkakataon na nagkaroon ako ng mga fritter na ito ay sa Cene, Italya, sa labas lamang ng Bergamo,' sabi niya. 'Kasama ko ang isa sa aking mga chef na si Jeff Michaud, at binibisita namin ang biyenan niyang si Pina Cagnoni. Nang buksan ko ang aking bibig upang sabihing ‘hi,’ agad na itinulak ni Pina ang isa sa mga ito doon. Napanguso ako ng lasa at pagkakayari. '

Iminumungkahi ni Vetri na ipasa ang mga fritter habang ang mga tao ay naghalo, o kalupkop sa kanila ang istilo ng pamilya. Sa pamamagitan ng isang mabula, mayaman na berry na Lambrusco, napaka-alak sa sandaling ito, ang pagpapares ay isang maligaya na pagsisimula sa gabi.
Zucchini lasagna ay isa pang crowd-pleer na maaaring magawa para sa buffet presentation o sa compact, individual servings. Ang kalabasa ay isang mas magaan na kahalili sa mas pamilyar na pagpuno ng karne. Huling Thanksgiving, pinalitan ni Vetri ang isang fallal squash para sa isang pana-panahong pagkuha sa mga sangkap.

Ang putol-putol na istilong curd na stracciatella na keso — mga hibla ng sariwang mozzarella na babad sa cream — ay nagdaragdag ng isang malinaw na malaswang lasa. Kung hindi ka makahanap ng stracciatella, gamitin ang pinakamahusay na kalidad na sariwang mozzarella na maaari mong bilhin.

At, sa halip ng karaniwang pabo o ham, nagwagi ang Vetri ng kanyang malambing, malalim na lasa veal dish ipaibabaw shallot marmalade bilang isang nakakagulat na kasiya-siyang kahalili.

'Noong 1994, noong nagtatrabaho ako sa Tuscany sa La Chiusa, ginagamit namin ang pagsasagawa ng kambing sa gatas sa lahat ng oras,' sabi niya. 'Ito ay isang napaka-tradisyonal na pamamaraan ng Tuscan, at gustung-gusto kong gamitin ito nang may ital-na halatang mas madaling mahanap sa merkado.'

Bilang panig, inirekomenda niya charred Brussels sprouts na may pancetta . Hindi ito, sa kanyang mga salita, ang 'pinakuluang-kamatayan' na mga mini cabbage na karamihan sa atin ay kinamumuhian bilang mga bata.

Ang konsepto ay nagmula nang hindi sinasadya matapos niyang iwan ang mga sprout ng Brussels sa kalan na masyadong mahaba. Ang mga carbonized na gilid ng sprouts ay natutunaw kasama ang fatty pancetta para sa isang ulam na 'ang iyong mga panauhin ay lilinisin ang kanilang mga plato.'

Ang nagpapagaan ng mga bagay, ngunit nag-aalok pa rin ng isang decadent konklusyon, ay kay Vetri amaretti semifreddo na may maligamgam na tsokolate . Si Vetri ay isang self-confessed na adik sa tsokolate, at ang pagdaragdag ng mga amaretti cookies, mahalagang mga macaroon ng Italyano na gawa sa mga ground almond at puti ng itlog, ay talagang sumisimbolo sa mga piyesta opisyal para sa kanya.

Bagaman mukhang makasalanan ang menu na ito, hindi nag-aalala si Vetri.

'Oo, mayaman ito, ngunit ang mga recipe ay may magandang balanse sa kanila,' sabi niya. 'Mayroong kaunting acid. Kapag mayroon ka na sa kanila ng mga alak, nagbabalanse ito. Bukod, hindi ito mga recipe na kakainin mo sa Agosto. Ito ang piyesta opisyal, panahon, alak, at kapaligiran. '

Sa madaling salita, ang mga ito ay mga pagkaing pagdiriwang na sinadya upang maibahagi sa mga kaibigan.

Mas mahalaga, ang mga ito ay mga resipi na prep- at pagluluto-oras-friendly.

'Ang malaking bagay tungkol sa menu ay hindi ito nangangailangan ng isang toneladang aktibong oras sa kusina,' sabi niya. 'Hindi mo nais na gumastos ng maraming oras sa pagmamaneho ng kalan o oven at hindi gumugol ng oras kasama ang iyong mga mahal sa buhay, dahil mawawala ang puntong ito ng kapaskuhan.'

Kung nagluluto man siya ng tradisyonal na Piyesta Opisyal ng Italyano na Pitong Isda sa Bisperas ng Pasko o naglalagay ng isang buffet na kumalat para sa dose-dosenang mga nagugutom na mga bisita, ang pana-panahong kasayahan ni Vetri ay madaling buod sa maligayang pagdating: Walang sinuman ang dapat mag-isa sa mga piyesta opisyal. '

Isang paanyaya iyon mahirap hindi tanggapin.

Lasagna kasama sina Zucchini at Stracciatella

Ang resipe ay inangkop mula sa Rustiko na Pagkain ng Italya nina Marc Vetri at David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ tasa naka-pack na sariwang bawang chives
¼ tasa naka-pack na sariwang chives
½ tasa ng extra-birhen na langis ng oliba, kasama ang 2 kutsara, nahahati
8 onsa pangunahing batayan ng pasta ng itlog, na pinagsama sa mga sheet
1 dilaw na kalabasa, julienned
1 berdeng kalabasa, julienned
1 sibuyas na bawang, tinadtad
3-4 sprig thyme
¾ tasa ricotta impastata o pinatuyo na buong-gatas na ricotta
6 ounces stracciatella o burrata
Asin at sariwang paminta sa lupa, upang tikman
8 kutsarita na walang asin na mantikilya, gupitin sa mga kutsarang laki ng kutsarita, at higit pa sa butter baking dish
⅔ tasa ng sariwang gadgad na Parmesan, kasama ang higit pa para sa dekorasyon

Painitin ang oven sa 425˚F.

Purée ang bawang chives, chives at ½ tasa ng langis ng oliba sa isang maliit na food processor o blender hanggang sa makinis.

Mag-ipon ng isang sheet sheet sa isang gaanong pinayuhan na ibabaw ng trabaho at gupitin ang haba na magkasya sa isang 6-tasa na baking dish. Banayad na spray ang pasta ng tubig habang nagtatrabaho ka upang hindi ito matuyo. Palamigin ang anumang natitirang pasta para sa ibang paggamit.

Dalhin ang isang daluyan ng palayok ng inasnan na tubig sa isang pigsa. Idagdag ang pasta, mabilis na ibabalik ang tubig sa isang pigsa, at blanch sa loob ng 15-20 segundo.

Ilipat ang pasta sa isang mangkok ng tubig na yelo upang ihinto ang pagluluto. Itabi ang pasta sa mga tuwalya sa kusina at patuyuin.

Painitin ang 2 kutsarang langis ng oliba sa isang medium-size na sauté pan na itinakda sa daluyan ng init. Idagdag ang kalabasa, bawang at tim, at lutuin hanggang malambot ngunit hindi malambot, mga 3-4 na minuto. Alisin mula sa apoy at hayaan ang cool.

Paghaluin ang ricotta at stracciatella sa isang maliit na mangkok, at timplahan ng asin at paminta sa panlasa.

Mantikilya ng isang 6-tasa na baking dish at iguhit sa ilalim ng pasta, na nag-iiwan ng ilang nakabitin sa mga gilid. Nangunguna sa kalahati ng timpla ng keso, kalabasa at Parmesan, kumakalat bawat isa hanggang sa gilid ng pasta. Ulitin sa isang layer bawat pasta at pagpuno. Itaas kasama ang isa pang sheet sheet at mantikilya.

Maghurno sa preheated oven hanggang sa gaanong kulay sa mga gilid, mga 10-12 minuto. Kung ang iyong oven ay may kombeksyon, buksan ito upang matulungan ang malutong sa mga gilid ng overhanging pasta.

Upang maihatid, hatiin sa mga maiinit na plato at i-ambon ang bawat paghahatid gamit ang ilang chive oil. Palamutihan kasama si Parmesan. Naghahain ng 6.

Pauna sa Paghanda: Kung gumagamit ng mga parisukat na pasta, maaari silang mabuo hanggang 2 araw nang mas maaga, gaanong na-floured, isinalansan sa isang lalagyan ng airtight at palamigin. Panatilihin ang chive oil sa temperatura ng kuwarto hanggang sa 8 oras, o palamigin ito hanggang sa 2 araw, ibalik ito sa temperatura ng kuwarto bago gamitin.

Pagpapares ng Alak: Tramin’s Sauvignon mula sa rehiyon ng Alto Adige ay isa sa mga pinaka-pambihirang puting alak sa saklaw ng presyo. Tulad ng inilarawan ni Steve Wildy, direktor ng inumin ng mga restawran ng Vetri, 'ang matalas na laser na ito na si Sauvignon Blanc mula sa pre-Alps ay ang lahat ng grapefruit sa harap at lahat ng berdeng damo at halamang gamot sa pagtatapos. Ang mga aroma ay pinanghihimok ang berdeng iglap ng zucchini sa pinggan. '

Veal Breast na 'al Latte' na may Fried Sage

Ang resipe ay inangkop mula sa Rustiko na Pagkain ng Italya nina Marc Vetri at David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ pounds ang fatback ng baboy, cubed
2 sibuyas na bawang
3 sprigs rosemary, kasama ang 2 sprigs para sa braising
Magaspang na asin at sariwang paminta sa lupa, upang tikman
1 (5-pound) walang dibdib na dibdib
3-4 na kutsara ng grapeseed oil, hinati
1 bay leaf
3 limon, 1 katas at 2 hiwa
1 galon buong gatas
20 sariwang dahon ng sambong, kasama ang higit pa para sa dekorasyon

Painitin ang oven sa 350˚F.

Ilagay ang fatback sa isang solong layer sa isang baking sheet na magkakasya sa iyong freezer. Mag-freeze hanggang sa matatag ngunit hindi matatag, mga 30-40 minuto.

Linisin ang taba, bawang at dahon ng 3 rosemary sprigs sa isang food processor sa maliliit na batch hanggang sa ang timpla ay tumagal sa pagkakayari ng pinalambot na mantikilya. Timplahan ng asin at paminta sa panlasa.

Itabi ang veal breast, magaspang na bahagi, sa isang lugar ng trabaho. Putulin ang labis na taba upang gawing patag at pantay ang karne, pagkatapos ay timplahan ng asin at paminta.

Ikalat ang mixture ng pinaghalong taba nang pantay-pantay sa ibabaw ng karne ng baka. Simula sa isang mahabang bahagi, i-roll ang veal sa isang compact roll. Itali ang rolyo gamit ang string ng butcher sa pantay na agwat na may pagitan na 1-2 pulgada. Kuskusin ang labas ng rolyo sa natitirang timpla ng taba.

Painitin ang 1 kutsarang langis na grapeseed sa isang hugis-itlog na oven sa Olanda o mabigat, hindi tinatagusan ng oven na casserole na sapat na malaki upang hawakan ang veal roll (halos 16-18 pulgada sa pinakamalawak na lugar) sa daluyan ng init. Idagdag ang veal at lutuin hanggang sa madilim na kayumanggi sa lahat ng panig, mga 10 minuto, paminsan-minsan.

Itali ang bay leaf at 2 rosemary sprigs kasama ang twine ng kusina, pagkatapos ihagis ang mga halaman sa kawali. Idagdag ang lemon juice at hiwa sa kawali. Ibuhos ang sapat na gatas upang dumating tungkol sa 2⁄3 ng paraan hanggang sa gilid ng gulay. Bawasan ang init sa katamtamang-mababa at dalhin sa isang kumulo. Takpan ang kawali at ilagay sa preheated oven hanggang sa malambot na tinidor, mga 2 oras.

Alisin ang pan mula sa oven at ilipat ang veal sa isang cutting board. Alisin ang mga hiwa ng lemon at sachet ng damo mula sa likidong pagluluto, na mai-curdled. Hayaang lumamig ang likido ng ilang minuto, pagkatapos ay i-skim ang ilan sa taba mula sa ibabaw.

Pakuluan ang likido sa daluyan-mataas na apoy hanggang sa mabawasan ang dami ng halos isang-katlo, mga 15-20 minuto. Purée ang likido hanggang sa makinis ang timpla. Tikman at timplahan ng asin at paminta.

Upang maihatid, i-cut ang veal roll nang paikot sa mga hiwa ng inch-pulgada. Painitin ang 1 kutsarang natitirang langis sa isang malaking kawali sa daluyan ng mataas na init at hahanapin ang mga hiwa sa mga batch hanggang malutong, mga 4 na minuto, pagdaragdag ng langis kung kinakailangan. Igisa ang dahon ng sambong hanggang malutong. Ayusin ang karne at ang mga dahon ng sambong na pantas sa isang mainit na plato o sa mga indibidwal na plato.

Para sa sarsa, itapon ang anumang natitirang langis sa kawali at ibuhos ang puréed braising na likido. Mahinahong kumulo sa daluyan-mababang init hanggang sa maiinit. I-ambon ang sarsa sa ibabaw ng karne ng baka at palamutihan ng mga dahon ng sambong. Naghahain ng 6-8.

Pauna sa Paghanda: Pinakamainam na simulan ang pag-iingat ng alak ng maraming oras bago mo planuhin itong ihatid, mas mabuti noong nakaraang araw. Maaari mong i-braise ang veal roll, alisin ang roll mula sa braising fluid, takpan at palamigin ito sa loob ng 1 araw bago i-slice. Pahintulutan ang mga hiwa na umupo sa temperatura ng kuwarto ng halos 1 oras bago i-searing ang mga ito.

Pagpapares ng Alak: Ang Carmignano ay isang rehiyon ng alak sa Tuscany na may kasaysayan mula pa noong mga panahon ng Roman, ang kalidad nito ay kinikilala noong Middle Ages ng walang iba kundi ang Cosimo III de Medici. Noong ika-18 siglo, sinimulan ng mga winemaker ang kanilang sariling mga pre-Super Tuscan na timpla ng Sangiovese at Cabernet. Ang ari-arian ng Barco Reale ng Capezzana sa Carmignano Kasama ang huli na mga ubas kasama ang Canaiolo, isang beses nang nangingibabaw na ubas sa Chianti. Ang malalim na pulang timpla ay malasutla at balanseng may kaunting oak lamang.

Amaretti Semifreddo na may Warm Chocolate Sauce

Ang resipe ay inangkop mula sa Rustiko na Pagkain ng Italya nina Marc Vetri at David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 na itlog, pinaghiwalay, plus 4 egg yolks
½ tasa ng asukal, kasama ang 4½ kutsarita, nahahati
2¾ tasa mabibigat na cream, nahahati
¾ tasa durog amaretti cookies
7½ ounces na mapait na tsokolate, mas mabuti 58% na kakaw, tinadtad
4 na kutsarang pagpapaikli o unsalted butter, pinalambot
4 kutsarang light mais syrup
¼ tasa ng tinadtad na mga almond, para sa dekorasyon

Pagsamahin ang 8 egg yolks at ½ cup asukal sa isang malaking mangkok, at palis hanggang maputla at malambot, mga 2-3 minuto.

Sa isang mixer ng stand, paluin ang mga puti ng itlog sa katamtamang bilis hanggang sa mabuo ang mga matuktok na taluktok, mga 2-3 minuto.

Sa nalinis na panghalo, latigo ang 2 tasa ng mabibigat na cream at ang amaretti cookies sa medium-low hanggang sa ang timpla ay bumubuo ng malambot na mga taluktok, mga 1 minuto. Dahan-dahang tiklupin ang whipped cream at egg white mixtures sa pinaghalong yolk gamit ang isang rubber spatula. I-scroll sa mga quart container, takpan at i-freeze hanggang sa matatag, hindi bababa sa 6 na oras.

Samantala, ibuhos ¾ tasa ng mabibigat na cream sa isang maliit na kasirola at pakuluan sa katamtamang init. Ilagay ang tsokolate at mantikilya sa isang medium-size na mangkok at idagdag ang mainit na cream. Hayaang umupo ito ng 2 minuto, pagkatapos ay palis hanggang sa natunaw ang tsokolate at pinaghalo.

Sa isang malinis na kasirola, pagsamahin ang syrup ng mais, 4½ kutsarita ng asukal at 4 na kutsarita ng tubig. Itakda ang kawali sa katamtamang init hanggang sa matunaw ang asukal, pagkatapos ay idagdag ang syrup ng mais sa pinaghalong tsokolate, palis hanggang sa makinis. Magdagdag ng isa pang kutsarita ng tubig kung kinakailangan upang manipis ang sarsa.

Upang maihatid, kutsara ng 2-3 scoops ng pinaghalong semifreddo sa bawat mangkok ng panghimagas, pagkatapos ay i-ambon ang maligamgam na tsokolate na tsokolate at iwiwisik ang mga tinadtad na mga almond. Naghahain ng 6-8.

Pauna sa Paghanda: Maaari mong durugin ang mga amaretti cookies sa isang food processor at iimbak sa isang lalagyan ng airtight hanggang sa 1 buwan. Ang tsokolate na sarsa ay maaaring palamigin sa isang lalagyan ng airtight hanggang sa 1 linggo bago gamitin. Dalhin ito sa temperatura sa pamamagitan ng pag-init nito sa isang mangkok na metal o sa tuktok ng isang dobleng boiler na nakatakda sa dahan-dahang paggalaw ng tubig, palaging iikot sa sandaling magsimula itong magpainit. I-freeze ang semifreddo sa isang lalagyan ng airtight hanggang sa 2 buwan.

Pagpapares ng Alak: Le Passule ng Libraryandi gumagamit ng mga raisined na Montonico na ubas, na lumilikha ng nakikita ni Wildy bilang 'isang magaan na katawan na hindi pangkaraniwan sa mga matamis na alak. Ang pinatuyong prutas na may almond at citrus peel aromas ay pinaghalong mabuti sa tsokolate at pinahusay ang mismong semifreddo. '

Mga Tuna-Ricotta Fritters

Ang resipe ay inangkop mula sa Rustiko na Pagkain ng Italya nina Marc Vetri at David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9-onsa) tuna steak
2 kutsarita na kosher salt, dagdagan ang nalalasahan
9 ounces robiola keso
9 ounces ricotta impastata o pinatuyo na buong-gatas na ricotta na keso
4 na itlog, gaanong binugbog, hinati
2½ tasa pinatuyong mumo ng tinapay, hinati
Itim na paminta, tikman
1 tasa 00 Italong istilo ng Italyano (o all-purpose harina)
Grapeseed o langis ng oliba, para sa deep-frying

Kuskusin ang tuna ng asin hanggang sa pantay na pinahiran, pagkatapos ay takpan at palamigin sa loob ng 1 oras.

Hugasan ang tuna at ilagay ito sa isang malaking kawali na may tubig upang takpan. Dalhin sa isang mababang kumulo sa daluyan-mataas na init. Dahan-dahang ibigay ang isda hanggang sa matibay lamang ito at ang isang instant-read thermometer ay nagrerehistro ng 120˚F kapag naipasok sa isda. Alisin mula sa init at hayaan ang cool sa likidong kumukuha.

Alisin ang isda mula sa likido, at dahan-dahan itong pinutol gamit ang isang food processor hanggang sa ito ay bahagyang chunky lamang. Ilipat sa isang medium-size na mangkok, at pukawin ang robiola, ricotta, 1 pinalo na itlog at ½ tasa ng mga mumo ng tinapay. Banayad na timplahan ng asin at paminta.

Ilagay ang harina sa isang mababaw na mangkok, 3 pinalo na mga itlog sa isang pangalawang mangkok at 2 tasa ng mga mumo ng tinapay sa isang ikatlong mangkok. Bumuo ng tuna na pinaghalong sa mga bola na 1½ pulgada ang lapad (halos kalahati ang laki ng isang golf ball) at igulong sa harina, pagkatapos ay sa mga itlog at sa wakas sa mga mumo ng tinapay. Ilipat ang mga bola sa isang wire rack na nakatakda sa isang rimmed baking sheet habang nagtatrabaho ka.

Upang maprito, magdagdag ng 2 pulgada ng langis sa isang oven sa Olanda o mabigat, hindi tinatabangan ng oven na pinggan ng casserole, at painitin ang langis hanggang sa magrehistro ito ng 350˚F sa isang deep-fry thermometer. Nagtatrabaho sa mga batch, iprito ang mga bola hanggang sa ginintuang kayumanggi, mga 1-2 minuto. Palamig sa isang rack na nakalagay sa isang baking sheet na may linya na mga twalya ng papel. Nagbubunga ng humigit-kumulang 32 maliit na fritter.

Pauna sa Paghanda: Kung hindi mo makita ang ricotta impastata, alisan ng tubig ang buong-gatas na ricotta. Pag-linya ng isang salaan na may cheesecloth o mga tuwalya ng papel at ilagay sa isang mangkok. Ilagay ang ricotta sa salaan, takpan at hayaang alisan ng tubig sa ref ng hindi bababa sa 8 oras o hanggang 24 na oras. Maaari mong ihalo, takpan at palamigin ang timpla ng tuna hanggang sa 3 araw na mas maaga. Hayaang tumayo ang timpla sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 15-20 minuto upang matanggal ang ginaw, pagkatapos ay i-roll ito sa mga bola at i-tinapay ang mga ito bago magprito.

Pagpapares ng Alak: Si Vetri ay isang fan ng Lambrusco, at inirekomenda ni Steve Wildy, direktor ng inumin ng mga restawran ng Vetri Medici Ermete's Lambrusco di Salamino di Santa Croce Concert . Pagmula mula sa rehiyon ng Emilia-Romagna kung saan ang malumanay na sparkling pula na ito ay madalas na hinahain kasabay ng kamangha-manghang mga matataba na nagsisimula, ito ay isang perpektong alak na mag-ring sa gabi. Ayon kay Wildy, ito ay 'mabula, malamig, may kulay-lila na kulay at puno ng prutas na tart berry,' na nagbibigay ng isang nakakagulat na pandagdag sa malalim na pritong fritter.

Pangunahing Egg Pasta Dough

¼ tasa 00 Italong istilo ng Italyano (o all-purpose harina), kasama ang higit pa para sa pag-alikabok
½ tasa ng harina ng durum, kasama ang 1 kutsara
9 mga itlog ng itlog
3-4 na kutsarang tubig
1 kutsarang sobrang-birhen na langis ng oliba

Ilagay ang parehong mga harina sa mangkok ng isang stand-up na panghalo. Gamit ang isang lampara ng sagwan, patakbuhin ang panghalo sa katamtamang bilis, at idagdag ang mga itlog ng itlog, tubig at langis. Paghaluin lamang hanggang sa ang mga sangkap ay magkakasama sa kuwarta, 2-3 minuto.

Ilagay ang kuwarta sa isang gaanong pinabong na ibabaw ng trabaho, at masahin para sa mga 5 minuto, o hanggang sa malasutla at makinis, pagmamasa sa mas maraming layunin na harina kung ang masa ay masyadong malagkit. Handa ang kuwarta kung dahan-dahang hinihila ito pabalik sa lugar kapag inunat.

Ihugis ang kuwarta sa isang 6-pulgada na log, balutin ng plastik na balot at palamigin ng hindi bababa sa 30 minuto o hanggang sa 3 araw.

Gupitin ang kuwarta sa 6 pantay na piraso. Kapag ang kuwarta ay nagsimulang bumalik sa temperatura ng kuwarto ngunit nananatiling bahagyang malamig sa pagpindot, ilagay ito sa isang roller roller sa pinakamalawak na setting. Ilagay ang isang piraso ng kuwarta sa pamamagitan ng mga roller, gaanong alikabok ang kuwarta na may harina kung kinakailangan upang maiwasan ang pagdikit. Ayusin ang mga roller sa susunod na makitid na setting at muling ipasa ang kuwarta sa mga roller. Ipasa ang kuwarta nang isang beses sa bawat progreso na setting, na nagtatapos sa pinakamaliit na setting, o tulad ng nakadirekta sa resipe na iyong ginagawa.

Sa pagitan ng mga paggulong, magpatuloy na alikabok nang basta-basta ang kuwarta sa harina, kung kinakailangan, laging pinunasan ang labis. Dapat kang magtapos sa isang sheet na 4-5 talampakan ang haba at payat na sapat upang maging translucent.

Itabi ang sheet sheet sa isang gaanong na-floured na ibabaw ng trabaho at iwiwisik ng magaan ang harina. Gumamit ng kutsilyo o ng cutter attachment sa pasta machine upang likhain ang nais na hugis ng pasta. Nagbubunga ng 1 libra ng pasta.

Shallot Marmalade

Ang resipe ay inangkop mula sa Rustiko na Pagkain ng Italya nina Marc Vetri at David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 libra na bawang, na-peel at kalahati
½ tasa (1 stick) unsalted butter
¼ tasa ng langis ng oliba
2 sprigs rosemary
Asin at sariwang paminta sa lupa, upang tikman
1 kutsarita sherry suka
Kurutin ng asukal (opsyonal)

Matunaw ang mantikilya na may langis ng oliba sa isang daluyan ng kasirola na itinakda sa mababang init, pagkatapos ay idagdag ang mga bawang at rosemary, at banayad na timplahan ng asin at paminta. Lutong mabagal hanggang sa magluto ang mga bawang, mga 1 oras. Ihagis paminsan-minsan ang mga bawang upang paghiwalayin ang mga layer at paghiwalayin ito.

Alisin ang mga rosemary sprig at timplahan ang mga bawang sa kaunting suka na sherry at isang kurot ng asukal, kung kinakailangan. Paghaluin nang maikli sa isang paglulubog o patayo na blender hanggang sa chunky. Tikman at idagdag ang suka, asin, paminta at asukal kung kinakailangan. Gumagawa ng humigit-kumulang na 1 tasa.

Pauna sa Paghanda: Maaari mong itago ang marmalade sa isang lalagyan ng airtight sa ref nang hanggang sa 2 linggo. Ang timpla ay patatag, kaya ibalik ito sa temperatura ng kuwarto o painitin ito ng saglit bago ihain.

Charred Brussels Sprouts kasama si Pancetta

Ang resipe ay inangkop mula sa Ang Paglalakbay Ng Salamin: Isang Paglalakbay sa Culinary nina Marc Vetri at David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 maliit na sprouts ng Brussels, na-trim at kalahati
1 sibuyas na bawang, gupitin sa kalahati
1 kutsarang langis na grapeseed
1 onsa pancetta, diced
1 kutsarita sherry suka
2 kutsarang unsalted butter
Kosher asin at sariwang ground black pepper, upang tikman

Kuskusin ang patag na bahagi ng bawat Brussels sprout na kalahati gamit ang sibuyas ng bawang.

Init ang langis sa isang malaking kawali sa daluyan ng init. Kapag mainit, idagdag ang mga sprouts at iling ang kawali upang amerikana ng langis. I-down ang sprouts cut-side pababa at ikalat ang pancetta sa kawali. Magluto ng hindi nagagambala sa loob ng 6-8 minuto, o hanggang sa ang mga sprouts ay malalim na browned (halos itim) sa mga hiwa. Idagdag ang suka at mantikilya, paghuhugas ng amerikana ang mga sprouts. Timplahan ng asin at paminta, upang tikman. Naghahain 4.

Pagkakaiba-iba: Maaari mong gamitin ang balsamic suka sa lugar ng sherry suka. Kung nais mo ang iyong mga sprouts na mas malambot, takpan kaagad ang kawali pagkatapos idagdag ang suka at mantikilya, pagluluto hanggang malambot ang tinidor. Pagkatapos ihagis kasama ang mantikilya, asin at paminta.

Pagpapares ng Alak: Mga Tagagawa ng Langhe Nebbiolo ni Barbaresco ay 'ang alak ng mga taga-gawa ng alak Barbaresco na iniinom sa kanilang hapag kainan,' sabi ni Wildy. 'Ang isang ito ay nagpapakita ng maliwanag, pabangong mga aroma ng seresa at mga rosas, pati na rin ang banayad na makalangit na tala ng usok, alkitran at tabako upang kunin ang char ng Brussels, habang pinuputol ng mga no-joke na tannin ang mataba na pancetta.'