Ang Kaharian ng Morocco, sa hilagang-kanlurang gilid ng Africa, ay naging daan ng mga kultura sa loob ng maraming siglo, isang hindi maiwasang resulta ng heograpiya nito.
Ang lutuing ng Morocco, kabilang sa pinaka-magkakaiba at masarap sa buong mundo, ay nagpapahayag ng lahat ng mga makasaysayang impluwensya na nakukuha mula sa mga Romano, Arabo, Moriskos ng Espanya, Sephardic Hudyo- at, syempre, ang katutubong Berber at ang mayamang lupain mismo.

Ang mga pagkain ng Morocco ay masigla at makulay tulad ng isang tile ng Moroccan, na may mga lasa na hugis ng higit sa dalawang dosenang pampalasa, halamang-gamot at mga pampalasang orange na tubig na may bulaklak at mga rosas na tubig na olibo at couscous ng langis ng oliba at mga eggpeas ng chickpeas, isda, manok at mantikilya ng tupa, buttermilk at yogurt at isang malawak na hanay ng mga prutas at gulay.

Ang mga Amerikano ay unang nahantad sa mundo ng Moroccan na pagluluto sa mainstream ni Paula Wolfert, isa sa mga iginagalang na manunulat ng pagkain ngayon. Ang unang aklat ni Wolfert tungkol sa Morocco, Couscous at Iba Pang Magandang Pagkain mula sa Morocco (Harper & Row), ay unang nai-publish noong 1973. Ang kanyang pambihirang talento ay sa kanyang kakayahang makipag-usap, sa kabila ng mga hadlang sa wika, sa mga katutubong kababaihan na nagluluto, na nagmumula sa ang kanilang mga tahanan na may malalim na pag-unawa sa mga nuances ng lutuin. Ang kanyang mga recipe ay tunay na hangga't maaari, dahil sa mga pagkakaiba sa mga sangkap at kagamitan, at ang mga chef sa buong bansa ay inaangkop ang mga ito.

'Sa tuwing nagtatanong ang isang customer kung ano ang maiinom kasama si harissa, sinasabi ko sa kanila si Yarden Gewürztraminer mula sa Galilea, Israel,' sabi ni Hoss Zaré, chef at may-ari ng Zaré sa Fly Trap sa San Francisco. Ang mga ugat ng Persia ni Zaré ay makikita sa kanyang istilo sa pagluluto, na sumasalamin sa lawak at pagiging kumplikado ng mga lasa na matatagpuan din sa lutong Moroccan. Upang mapalawak ang mga pagpipilian sa pagpapares ng alak, gumagamit din si Zaré ng mga inihaw na matamis na paminta upang mapababa ang init ng trademark ni harissa. 'Para sa chermoula, mas gusto ko ang isang Sancerre o isang French Chenin Blanc. Ang California Chardonnay ay hindi gumagana sa mga ito flavors. '

Bagaman ang industriya ng alak ng Morocco ay nagtatamasa ng iba't ibang uri ng alak, ang mga alak mula sa Morocco, kalapit na Tunisia at iba pang mga bansa sa Hilagang Africa ay maaaring mahirap hanapin sa Estados Unidos. Para sa mas malawak na magagamit na mga alak upang ipares sa mga pagkaing Moroccan, tumingin sa mga puti, tulad ng isang erbal at mabango na Roussanne mula sa Rhône o isang off-dry Riesling mula sa Austria. Para sa isang pula, pumili ng isang maanghang, batang Zinfandel, na gumagana nang maayos sa lutuin sa pamamagitan ng paggupit ng mga taba at pagdagdag sa mga pampalasa.

Para sa mga tiyak na pagpapares sa mga recipe na nilikha para sa kuwentong ito, inarkila namin si Fabiano Ramaci, isang chef at winemaker para sa Mora Estate na nakabase sa Sonoma County, California. Si Ramaci ay ipinanganak sa Sisilia, isa pang daanan ng mga impluwensya sa pagluluto, at nag-aalok ng mahusay na kadalubhasaan sa pagluluto sa pagtutugma ng kumplikadong tradisyunal na pamasahe sa alak.
Kapag naghahanda ng lutuing Moroccan sa bahay, maaari kang maging ganap na tradisyonal, na may kasamang gawing couscous at tagine, na inihanda sa isang natatanging palayok na kilala rin bilang isang tagine. O maaari mong pagsamahin ang mga klasikong lasa ng Moroccan sa mga diskarteng Amerikano at sangkap tulad ng ipinakita ng mga sumusunod na resep na alak.

Upang lumikha ng isang tunay na kapaligiran, drape ang talahanayan na may magandang brocade sa buhay na kulay at tapusin ang iyong kapistahan ng berdeng tsaa na nilagyan ng sariwang mint at pinatamis ng pulot o asukal. Ayon sa kaugalian na hinahain sa mga baso ng baso, mahalaga ito sa lutuing at kulturang Moroccan tulad ng pambihirang paleta ng pampalasa.

Merguez na may Yogurt-Tahini Sauce

Ang tupa ay mahalaga sa lutuing Moroccan tulad ng, sabi, mga olibo o limon. Mayroong hindi mabilang na tagine — mabagal na niluto na nilaga — ng kordero, redolent ng pampalasa at mayaman na prutas at gulay. Ngunit ang Morocco ay mayroon ding kung ano ang maaaring pinakamahusay na sausage sa buong mundo, merguez, gawa sa kordero, pampalasa at halaman. Ang Merguez — na madalas na hinahain na hiwa bilang isang pampagana sa buong Pransya - ay napakasarap na hindi na kailangan ng higit pa sa luto. Ngunit magdagdag ng isang maliit na makapal na yogurt o yogurt sauce at mayroon kang isang kahindik-hindik na pampagana na may kaunting pagsisikap.

1 libra merguez (tingnan ang tala sa ibaba)
1 tasa ng buong yogurt ng gatas
1 kutsarang hilaw na linga tahini Kosher asin
1 kutsarang tinadtad na sariwang cilantro, mint o perehil, o isang kumbinasyon ng lahat ng tatlo

Ihawin o iprito ang merguez hanggang maluto, pagkatapos ay alisan ng tubig at gupitin ito sa mga piraso ng laki ng kagat. Ilagay ang yogurt sa isang maliit na mangkok, idagdag ang tahini, timplahan ng asin at pukawin hanggang sa napaka-kinis.

Ilipat ang pinaghalong yogurt sa isang maliit na mangkok ng paghahatid, at iwisik ang mga sariwang halaman. Itakda sa isang plato at palibutan ng merguez. Paglingkuran kaagad. Naghahain ng 4-6.

Tandaan: Ang Merguez ay lambad sausage na tinimplahan ng coriander, cumin, kanela, cayenne, paprika, bawang at, madalas, sariwang cilantro. Malawakang magagamit ito sa mga merkado ng gourmet at counter ng karne. Ang inihaw na talong ay maaaring ihain sa parehong paraan at ito ay isang mahusay na kahalili para sa mga vegetarian.

Rekomendasyon sa Alak

Inirekomenda ni Ramaci ang isa sa kanyang sariling mga alak na ipares sa merguez. Ang 2010 Mora Estate Rosato ng Barbera ay magaan at malutong na may maliwanag na kaasiman at mga tala ng pakwan, cranberry at puting paminta, na ang lahat ay umakma sa banayad na maanghang na tupa. Bilang kahalili, tumingin sa isang klasikong Bandol Rosé, tulad ng Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, para sa isang maaasahang masarap na tugma.

Braised Chicken na may mga gulay na Moroccan-style, Green Olives, Couscous, Harissa at Mga Pinreserba na Lemon

Ang tagine ng manok na may napanatili na mga limon at berdeng olibo ay isang pirma ng Moroccan dish, na may apat na tradisyunal na pagkakaiba-iba. Ang napapanahong resipe na ito ay binigyang inspirasyon ng mga tradisyunal na pinggan, ngunit pinagaan ng mga pana-panahong gulay na mas luto kaysa sa nasa isang tagine. Ito ay ganap na may kakayahang umangkop, at maaari kang mag-iba-iba ng mga sangkap batay sa panahon. Sa tag-araw, magdagdag ng Blue Lake o Romano green beans, poblano cili at peeled, tinadtad na mga kamatis na kapalit ng kamote at kale. Sa tagsibol, gumamit ng mga sariwang fava beans, inihaw na asparagus at sariwang mga puso ng artichoke.

4 na kutsarang nilinaw ng mantikilya
1 kutsarita pinatuyong dahon ng oregano
8 mga hita ng manok na buto-buto
Kosher asin, tikman
Sariwang basag na itim na paminta, tikman
1 dilaw na sibuyas, balatan at gadgad sa malaking talim ng isang kudkuran ng kahon, labis na katas na pinindot at itinapon
8 malalaking sibuyas ng bawang, tinadtad
2 kutsarita ng sariwang luya, na-peel at gadgad
& frac12 kutsarita safron, natunaw sa
1 kutsarang maligamgam na tubig
2 kutsarita na kumin sa lupa
1 kutsaritang ground turmeric
1 kutsarita na matamis na paprika
2 kutsarang harissa (tingnan ang recipe, pahina 98)
6 tasa ng nakabubusog na lutong bahay na manok, pato o stock ng karne
3 karot, mas mabuti ang isang halo ng dilaw, kahel at lila, na peeled at gupitin sa manipis na mga hiwa ng dayagonal
1 maliit na kamote, na-peeled, gupitin sa haba ng haba at pagkatapos ay sa manipis na mga hiwa ng dayagonal
1 bungkos ng lacinato kale, tinanggal ang malalaking mga tangkay, pinutol ang mga dahon sa 1-pulgada na lapad na mga hiwa
1 tasa na lutong sisiw
& frac34 cup basag berdeng olibo, pitted at gupitin sa kalahating pahaba Steamed couscous (tingnan ang recipe, pahina 98)
3 kutsarang tinadtad na napanatili na mga limon (tingnan ang tala sa kanan)
3 kutsarang tinadtad ang sariwang cilantro

Ilagay ang nilinaw na mantikilya sa isang maliit na kawali na itinakda sa daluyan-mababang init, idagdag ang oregano at kumulo nang banayad para sa mga 5 minuto. Alisin mula sa init at hayaan ang matarik hanggang sa 30 minuto.

Pre-heat oven hanggang sa 175 ° F. Salain ang mantikilya sa isang malapad, malalim na kawali at itakda sa katamtamang init. Timplahan ang mga hita ng manok ng asin at paminta at itakda sa gilid ng balat ng kawali. Magluto hanggang sa ang balat ay maging ginintuang kayumanggi at magsimulang malutong, mga 7 minuto. Baligtarin ang manok at lutuin nang halos 7 minuto pa. Sa puntong ito, ang manok ay dapat na halos kalahati tapos na. Gumamit ng sipit upang ilipat ang manok sa isang plato at panatilihing mainit sa pre-pinainit na oven.

Ibalik ang pan sa katamtamang init, idagdag ang gadgad na sibuyas at igisa hanggang sa mawala ang hilaw nitong kulay, mga 6 na minuto. Banayad na timplahan ng asin, idagdag ang bawang at luya at igisa para sa 2 minuto pa. Pukawin ang safron, cumin, turmeric, paprika at harissa. Idagdag ang stock at pakuluan. Laktawan ang anumang bula na bumubuo at kumulo nang malumanay nang halos 15 minuto.

Idagdag ang mga karot, kamote, kale at sisiw at kumulo sa loob ng 10 minuto, hanggang sa ang mga karot at kamote ay halos, ngunit hindi masyadong, malambot. Idagdag ang manok, kasama ang anumang mga juice na nakolekta sa plato, at mga berdeng olibo. Takpan at kumulo nang napaka banayad para sa 10 minuto pa. Alisin mula sa init at panatilihing sakop.

Steam ang couscous (tingnan ang recipe sa ibaba).

Upang maihatid, hatiin ang couscous sa malalaking indibidwal na bowls at gumamit ng sipit upang itaas ang couscous sa manok. Gumamit ng isang slotted spoon upang idagdag ang mga gulay sa bawat mangkok, inilalagay ang mga ito sa gilid ng couscous. Kutsara ang ilan sa likidong pagluluto sa bawat bahagi at ibuhos ang natitira sa isang sauceboat o gravy boat.

Ihagis ang tinadtad na natipang mga limon at tinadtad na cilantro nang magkasama. Itaas ang bawat bahagi na may isang mapagbigay na kutsara at maghatid kaagad, na may karagdagang sarsa sa tabi. Naghahain ng 4-6.

Tandaan: Ang mga lemon na napanatili sa asin at lemon juice ay madaling magagamit mula sa isang bilang ng mga mapagkukunan sa tingi. Madali din silang gawin sa bahay. Upang magawa ito, gupitin ang 5 o 6 na mga limon sa mga wedge, ilagay ang mga ito sa isang mangkok at ihagis ng 4 na kutsarang kosher salt. Pagwiwisik ng isa pang kutsara ng asin sa ilalim ng isang 1-quart na garapon ng Mason at idagdag ang mga limon, pinipilit pababa upang magkasya silang lahat. Budburan ang isa pang kutsarang asin sa itaas at punan ang garapon ng sariwang kinatas na lemon juice. Itaas ang garapon gamit ang isang piraso ng pergamino, idagdag ang takip at singsing at hayaan ang pagalingin ng hindi bababa sa 7 araw bago gamitin. Maaari itong tumagal ng hanggang 30 araw upang ganap na lumambot ang mga limon. Kalugin ang garapon araw-araw upang muling ipamahagi ang asin at katas. Ang mga napreserba na lemon ay mananatili hanggang sa isang taon.

Steamed Couscous

1 & frac12 cup couscous

Ilagay ang couscous sa isang malaking mangkok, ibuhos ang 1 at frac12 na tasa ng tubig dito at itabi sa loob ng 10 minuto, o hanggang ang lahat ng tubig ay makuha.

Samantala, ibuhos ang tungkol sa 3 pulgada ng tubig sa isang malaking kasirola at magtakda ng isang salaan o isang colander na may napakaliit na butas sa ibabaw nito. Dampen ang isang malinis na twalya ng tsaa, iikot ito sa isang maluwag na lubid at ilagay ito sa puwang sa pagitan ng colander o saringan at ng gilid ng palayok. Ilagay ang couscous sa salaan at itakda sa sobrang init hanggang tumaas ang singaw mula sa couscous, mga 10-15 minuto. Huwag takpan ang kawali.

Alisin ang couscous mula sa init sa pamamagitan ng pag-aalis ng colander o salaan. Dahan-dahang pag-ambon ng isang tasa ng tubig sa couscous habang sinasabayan ito ng isang tinidor. Bumalik sa kawali, itali ang tuwalya sa paligid nito at muling singaw, hanggang sa ang couscous ay lumobo sa 3 beses sa orihinal na laki. Gumagawa ng halos 4 & frac12 na tasa.

Rekomendasyon sa Alak

Ang isang tagine, kasama ang kaleidoscope ng mga masasayang lasa at texture, ay nagpapakita ng isang hamon sa pagpapares. Ang unang pagpipilian ni Ramaci ay isang Italyano na Ripasso mula sa Masi. Ang alak ay umaakit sa bawat bahagi ng panlasa, sinabi niya, ngunit nang walang eclipsing ang pagiging kumplikado ng tagine.

Si Harissa

Mahalaga ang Harissa sa lutuing Moroccan. Maraming mga bersyon, ang ilan ay may bawang lamang at mga sili, at iba pa na maaaring maging maanghang. Ang bersyon na ito ay masarap sa lasa, ngunit hindi masyadong mainit na nakakagambala sa alak.

1 & frac12 ounces pinatuyong mga sili, mas mabuti na ancho
1 kutsarang binhi ng kumin, gaanong nag-toast
2 kutsarang buto ng kulantro
1 kutsarang caraway seed
6 sibuyas ng bawang, durog
2 kutsarita na kosher salt, kasama pa ang kinakailangan
& frac12 tasa ng langis ng oliba

Painitin ang isang mabibigat na kawali — mainam ang cast iron — sa isang mataas na apoy. Idagdag ang mga chili at toast, madalas na lumiliko, hanggang sa lumobo sila ng mabangong singaw. Ilipat sa isang lugar sa trabaho upang palamig. Alisin ang mga tangkay at core ng binhi.

Gilingin ang cumin, coriander at caraway seed sa isang electric spice grinder o suribachi (Japanese mortar at pestle). Ilagay ang mga sili, ground buto, bawang, asin at langis ng oliba sa work mangkok ng isang food processor at pulso hanggang sa ang mga sangkap ay bumuo ng isang napaka-makapal, makinis na i-paste.

Ang i-paste na ito ay maaaring maiimbak, masakop, sa ref sa loob ng 10-14 araw.

---

Ang isang tunay na talahanayan ng Moroccan ay nag-aalok ng iba't ibang pagkalat ng mga pinggan. Ang mga pagkain ay maaaring magsimula sa maraming mga salad, bola-bola o klasikong bisteeya, isang layered pie ng manok o kalapati, mga itlog, sarsa ng sibuyas at pinatamis na almendras, na may isang malambot na tinapay o maaari itong magsimula sa isang magaan na tagine bago lumipat sa isa pang mayaman, mas matatag. tagine o couscous.

Para sa isang magaan na pagsisimula sa isang mabibigat na kapistahan, maghatid ng isang simpleng hiniwang orange salad, isa pang klasikong ulam na maaaring may kasamang napakaraming lasa ng Moroccan tulad ng mga olibo, mga petsa, granada at rosas na tubig o orange na bulaklak. Ang salad na ito ay isang nakakapreskong pampasigla ng panlasa habang inaasar nito ang gana, ginagawa ang iyong mga panauhin na sabik sa susunod na ulam. At upang ipahiram ang isang yumayaman ng pagiging tunay sa iyong mesa, maghanda ng homemade hummus para sa isang masarap na pampagana –– madaling gawin at palaging mas mahusay kaysa sa hindi mabilang na mga komersyal na bersyon na malawak na magagamit sa buong Amerika. Para sa isang makulay na palamuti, bejewel ang hummus na may mga sariwang aril ng granada, tulad ng tinatawag na magagandang butil na tulad ng mutya.

Spicy Hummus na may Pomegranate Arils at Extra Virgin Olive Oil

Ang sisiw ay pinahahalagahan sa buong Mediteraneo at lilitaw sa halos hindi mabilang na mga tagine at couscous na pagtatanghal sa Morocco. Ang maanghang na hummus na ito ay mayaman at mag-atas na may puréed chickpeas at mabangong chipotle, cumin at matamis na bawang.

1 tasa ng pinatuyong chickpeas, babad sa tubig magdamag at pinatuyo
4-5 na sibuyas ng bawang, tinadtad
1-1 & frac12 kutsaritang pulbos na chipotle
& frac12 cup raw sesame tahini, magagamit sa karamihan sa mga supermarket
Juice ng 1 lemon, dagdag pa sa panlasa
2 kutsarita cumin seed, toasted at durog
2 kutsarita na kosher salt, dagdagan ang nalalasahan
2 kutsarang tubig
5 kutsarang de-kalidad na extra-birhen na langis ng oliba, hinati
3 tablespoons tinadtad sariwang Italyano perehil
& frac12 tasa ng sariwang mga aril ng granada
Flatbread at hiniwang gulay, para sa paglubog

Sa isang palayok na kumukulo, inasnan na tubig, lutuin ang mga chickpeas hanggang sa maging malambot, mga 40-50 minuto. Patuyuin nang lubusan, banlawan at palamig sa temperatura ng kuwarto. Itabi ang tungkol sa 2-3 tablespoons ng buong sisiw at ilagay ang natitira sa mangkok ng isang food processor, kasama ang bawang, chipotle na pulbos at tahini. Pulse ng maraming beses. Idagdag ang lemon juice, cumin seed, asin at dalawang kutsarang tubig. Paulit-ulit na pulso, hanggang sa makinis at mag-atas ang halo.

Tikman ang hummus at ayusin ang pampalasa, kung kinakailangan, na may mas maraming asin at lemon juice. Magdagdag ng 3 kutsarang langis ng oliba at 2 kutsarang perehil at pulso muli. Ilipat ang hummus sa isang mangkok sa paghahatid at hayaang magpahinga, natakpan, sa loob ng 30 minuto bago ihatid.

Upang maihatid, i-ambon ang natitirang dalawang kutsarang langis ng oliba sa hummus, iwisik ang natitirang kutsarang perehil at ikalat ang nakareserba na buong mga sisiw at mga granada ng arko sa itaas. Paglingkod kaagad sa mga triangles ng maligamgam na flatbread at hiniwang gulay.

Ang tindahan na sakop sa ref, ang hummus ay mananatili sa loob ng maraming araw. Maaari itong ihain nang malamig ngunit pinakamahusay sa temperatura ng kuwarto. Gumagawa ng halos 2 tasa.

Rekumenda ng alak: Upang mas mahusay na ma-flatter ang hummus, inirekomenda ni Chef Fabiano Ramaci ang isang Pinot Noir, alinman sa isang klasikong Burgundy o isang bottling sa California na malusog, banayad at hindi labis na nakuha. Para sa isang pambihirang laban, subukan ang Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, isang bagong pagpapalaya mula sa lubos na kinikilala na prodyuser na si Gary Farrell.

Cara Cara Orange & Red Onion Salad na may Pinagaling na Langis na Mga Olibo

4 na mga dalandan, mas mabuti ang Cara Caras, pinahid, pinutol sa ⅛-pulgadang makapal na bilog, na binhi
1 maliit na pulang sibuyas, na-peeled at gupitin sa mga hiwa ng manipis na papel
Kosher asin, tikman
Sariwang ground black pepper, upang tikman
& frac12 kutsarita cumin
& frac12 kutsarita na matamis na paprika
2 kutsarang sobrang birhen na langis ng oliba
16 na pinagaling ng langis na mga itim na olibo, naglagay at gupitin sa manipis na piraso

Ayusin ang mga hiwa ng orange at sibuyas sa isang plato. Banayad na timplahan ng asin, paminta, cumin at paprika. Pag-ambon gamit ang langis ng oliba, ikalat ang mga olibo sa itaas at pahinga ng 30 minuto bago ihatid upang payagan ang mga lasa. Naghahain ng 4 hanggang 6.

Rekumenda ng Alak: Upang ipares sa isang tradisyunal na Moroccan orange na salad, iminungkahi ni Chef Fabiano Ramaci ang isang Spanish Albariño tulad ng isang madaling hanapin at makatuwirang presyo ng Paco at Lola. Ang nakakapreskong kaasim na pares ay maayos sa mga maliliit na olibo, at ang klasikong Albariño ay madalas na mabango ng orange na langis, isang natural na tugma sa orange na sangkap ng ulam. Ang isang tuyong sparkling na alak, alinman mula sa Europa o California, ay isa pang nakalulugod na pagpipilian.