Rang yelo ay maaaring sangkap na karbohidrat sa kultura ng pagkain sa Asya, ngunit ang mga pansit — na gawa sa iba't ibang sangkap tulad ng harina ng trigo at mung bean starch — ay kagaya din ng pagmamahal. Isipin ang pad Thai, Chinese ramen (isang sangkap na hilaw ng mga mag-aaral sa kolehiyo) at Korean pho. Ang mga nagtitinda sa kalye sa buong Asya at sa Chinatowns sa mga pangunahing lungsod ng Estados Unidos ay nagbebenta ng mga pansit mula sa mga cart, na naghahain ng mainit, umuusok na meryenda na nakaayos. 'Sa kulturang Asyano, ang mga pansit ay itinuturing na isang mabilis na meryenda, ngunit dito sa Kanluran, kinakain natin ito bilang pagkain,' sabi ni Corinne Trang, isang dalubhasa sa lutuing Asyano at may-akda ng Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Dagdag pa, sabi ni Patricia Tanumihardja, may-akda ng The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), ang mga pansit ay mahalagang isang isang palayok na pagkain. 'Kapag gumagawa ka ng isang ulam na nakabatay sa bigas, mayroon kang bigas, karne at ilang panig. Ngunit sa mga pansit, mayroon kang isang malaking ulam, na ginagawang madali upang pakainin ang isang madla. '

Ang mga istoryador ng pagkain ay hindi sigurado kung saan tunay na nagmula ang mga pansit — Malayong Silangan, Italya o Persia - kahit na maraming mga teorya. Ang mga Italyano na pasta ay tila higit na magkakaiba kaysa sa mga noodles ng Asya, dahil dumating ang mga ito sa tukoy na mga hugis na dinisenyo para sa mga tukoy na pinggan (tulad ng malawak, flat lasagna noodles para sa mabibigat na casseroles o malalaking mga shell para sa pagpupuno ng sarsa ng karne), ngunit ang mga Asian noodle ay medyo napapalitan sa mga pinggan, sabi Trang.

Magandang balita iyon kung nakarating ka na sa isang Asian grocery store lamang upang makita ang higanteng pasilyo ng mga pansit na pinalamanan ng tila daan-daang mga kulay at uri, lahat ay hindi makilala, at may label sa ibang wika.

Hindi mag-alala, sabi ni Trang. Pinaghiwalay niya ang mga noodles ng Asyano sa limang pangunahing uri: trigo, itlog, bakwit, bigas at cellophane, na kung saan ay pinangangasiwaan ng karamihan sa mga tindahan ang kanilang pinili kaysa sa bansang pinagmulan.

Habang ang bigas ay may isang pangunahing pamamaraan sa pagluluto-steaming - ang mga pansit ay inihanda ng iba't ibang mga paraan. Ang ilang mga pansit ay pinalambot sa mainit na tubig bago ang pagpapakilos. Ang iba pang mga resipe ay tumatawag para sa kumukulo, o paghubog ng mga pansit sa isang pugad at pagprito. Ang ilang mga pansit ay manipis at maluluto agad sila kapag idinagdag sa mainit na sabaw. Ang isa sa mga paboritong paraan ng pagluluto ni Trang ay ang pag-uukol ng mga noodle ng bigas sa isang luwad na luwad ng China na may stock ng manok, mga shiitake na kabute, bawang, luya at bawang.

Ang mga resipe dito, na kinutlo mula sa mga librong luto ni Trang at Tanumihardja, ay isang mahusay na pagpapakilala sa tatlong mga pagkaing pansit ng Asya mula sa Japan, Pilipinas at Vietnam. Ang mga chopstick ay maganda, ngunit opsyonal-isang tinidor at kutsara ay ganap na katanggap-tanggap, sabi ni Trang. Gayundin ang pag-absconding sa karaniwang kaugalian sa mesa sa Western table: Ang slurping ay de rigueur sa maraming mga kultura ng Asya, dahil ang mga noodles ay mainit at ang paggamit ng hangin ay nakakatulong sa iyong bibig.

Walang perpektong pagpapares

Ang karaniwang karunungan sa pagpapares ng alak para sa lutuing Asyano ay simple: pumili ng isang hindi kanais-nais na Riesling o Gewürztraminer upang umakma sa tamis at mabawi ang spiciness. Ngunit si Jeannie Cho Lee MW, tagapagtatag ng asianpalate.com at ang unang Asyano na iginawad sa pamagat ng Master ng Alak ay nagsabi na ang isang bagong tularan ay nasa kaayusan, isa na isinasaalang-alang ang konteksto ng mga panlasa ng Asya, isinasaalang-alang na ang alak ay hindi nakaugnay sa kasaysayan sa pagbuo ng lutuing Asyano.

Ang kakayahang mabago ay ang pinakamahalagang katangian ng isang alak na umakma sa talahanayan ng Asya, sabi ni Lee. 'Ang alak ay kailangang makatiis sa isang malawak na hanay ng mga pampalasa, pampalasa at pampalasa,' paliwanag niya. Ang mga alak na highacid tulad ng Champagne, Sauvignon Blanc at hilagang Italyanong mga pula ay nagre-refresh at balansehin.

Gusto rin ni Lee ang alak na katugma sa intrinsic umami character ng lutuing Asyano (tulad ng may edad na Bordeaux o Burgundy), alak na tahimik at banayad kaysa sa matindi (iwasan ang mabibigat na Shiraz, Amarone at Châtea malalakaf-du-Pape), at mataas iyon kalidad upang mai-mirror ang mga sariwang sangkap sa mga pagkaing Asyano.

Ang mga pansit ay hindi lubos na may lasa, ngunit gumana bilang isang tabula rasa, naghihintay na mabuhay kasama ng napakaraming lasa ng lutuing Asyano. Iminungkahi ni Lee ang pagpapares ng alak na may mga pampalasa, panimpla at pampalasa, na nagbibigay sa ulam ng pangwakas na karakter, kaysa sa karne o pansit. Nangangahulugan iyon na ang Riesling at Gewürztraminer ay tiyak na tumatakbo, ngunit maaari kang mag-branch out sa isang pinong Pinot Noir, may edad na Barolo at kahit kay Grüner Veltliner. At tandaan, maaari mong i-slurp ang mga pansit, ngunit mangyaring huwag slurp ang alak.

Soba na may Inihaw na Asparagus at Sea Scallops na may Sweet Miso Sauce

Ang White miso, na kung tawagin ay shiro-miso sa Japanese, ay matatagpuan sa mga tindahan ng pagkain na pangkalusugan. Ang makinis kaysa sa grainy miso ay higit na mabuti para sa resipe na ito. Recipe mula sa Noodles Every Day ni Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 kutsarang asukal
¼ cup saké
3 kutsarang patay
(matamis na alak sa pagluluto ng Hapon)
2 kutsarang suka ng bigas
1⁄3 tasa ng puting miso
1 kutsarang makinis na gadgad na luya
4 na kutsarang langis ng gulay, hinati
10 onsa pinatuyong soba noodles
36 medium na mga asparagus na sibat, magaspang na makahoy na mga dulo ay tinanggal
18 mga scallop ng dagat
Kosher asin at sariwang ground black pepper
12 mga bahagi ng walnut, gaanong nag-toast (tingnan ang tala) at magaspang na tinadtad

Sa isang mangkok, paluin ang asukal, saké, mirin at suka ng bigas hanggang sa ganap na matunaw ang asukal. Idagdag ang puting miso, luya at 1 kutsara ng langis at palis hanggang sa maayos na pagsamahin. Itabi ang miso glaze.

Magdala ng isang malaking palayok ng tubig sa isang pigsa sa sobrang init at lutuin ang mga pansit hanggang malambot ngunit matatag, mga 3 minuto. Alisan ng tubig, pagkabigla sa pamamagitan ng pagpapatakbo sa ilalim ng malamig na tubig, at alisan ng tubig muli.

Painitin ang isang mahusay na langis na grill pan sa katamtamang init. Brush ang asparagus at scallops sa lahat o karamihan sa natitirang 3 kutsarang langis at timplahan ng asin at paminta. Ihawin muna ang asparagus hanggang sa malambot lamang, 3 hanggang 5 minuto, ililigid ang mga ito upang painitin ang mga ito sa paligid. Hatiin at itaas ang bawat pansit na paghahatid ng asparagus. Ihawin ang mga scallop sa parehong kawali hanggang maluto at malutong sa bawat panig, mga 2 minuto bawat panig. Hatiin ang mga scallop sa mga servings ng pansit, at kutsara ng ilang miso glaze sa bawat isa. Paglilingkod na pinalamutian ng mga toasted walnuts. Naghahain ng 6.

Tandaan: Upang i-toast ang mga walnuts, ilagay ang mga ito sa isang tuyong kawali sa daluyan-mababang init para sa mga 3 minuto, alog ang kawali upang hindi masunog ang mga piraso. Alisin mula sa kawali at palamig nang bahagya bago magtadtad.

Rekumenda ng alak: Ang ulam na ito ay tumatawag para sa isang puting Alsatian na maaaring sumasalamin sa tangy miso glaze. Inirekomenda ni Lee ang isang batang tuyong Riesling mula sa Trimbach o isang tuyong Pinot Gris. Ang isang off-dry na alak ay magdaragdag ng sobrang tamis sa tangy na ito, puno ng umami na ulam.

Filipino Fried Noodles(Pancit)

Ang Pancit ay marahil isa sa mga kilalang pagkaing Pilipino. Gumagamit ang bersyon na ito ng parehong rice vermicelli at Chinese trigo noodles, ngunit maaari mong gawin ang ulam na may alinmang uri ng pansit, o flat egg noodles at cellophane noodles. Recipe mula sa The Asian Grandmothers Cookbook ni Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 onsa pinatuyong bigas na vermicelli
8 onsa ang pinatuyong Chinese trigo
noodles (pancit canton)
2 kutsarang langis ng gulay, plus
higit pa kung kinakailangan
1 maliit na dilaw na sibuyas, makinis
tinadtad
3 sibuyas na bawang, tinadtad
1 libra na walang balat na walang bubong na dibdib o hita ng manok, gupitin
sa mga piraso ng laki ng kagat
¼ tasa ng sitrus toyo
¼ regular na tasa ako sarsa
1 maliit na ulo ng repolyo, ginutay-gutay
2 malalaking karot, na-peel at ginutay-gutay
2 tangkay ng kintsay, na-trim at tinadtad
Mga berdeng sibuyas, tinadtad, para sa dekorasyon

Sa isang heatproof mangkok, ibabad ang vermicelli ng bigas sa maligamgam na tubig sa loob ng 10 hanggang 15 minuto hanggang malambot at malunak. Gupitin ang haba na 4-pulgada, alisan ng tubig at itabi. Lutuin ang mga noodle ng trigo sa isang malaking palayok ng kumukulong tubig alinsunod sa mga direksyon sa pakete, hanggang sa al dente. Tip sa isang colander sa ibabaw ng lababo at banlawan sa ilalim ng malamig na tubig na dumadaloy. Itabi.

Painitin ang isang malaking wok o kawali sa medium-high heat sa loob ng 1 minuto. Paikutin ang langis at pag-init hanggang sa maging runny at magsimulang mag-shimmer. Itapon ang sibuyas at bawang at lutuin hanggang ang sibuyas ay malambot at translucent, 2 hanggang 3 minuto. Idagdag ang manok at pukawin at lutuin hanggang sa hindi na rosas, 2 hanggang 3 minuto. Idagdag ang sitrus at regular na toyo at itapon sa amerikana. Ihagis sa repolyo, karot at kintsay at pukawin at lutuin hanggang sa malaya ang repolyo, 2 hanggang 3 minuto.

Itapon ang vermicelli at noodles at pukawin ang lahat nang mabilis sa paligid ng wok hanggang sa maihalo at maiinit, 4 hanggang 5 minuto. Kagat sa isang noodle ng bigas upang makita kung ito ay malambot. Ayusin ang mga pampalasa kung kinakailangan. Kung ang mga pansit ay medyo tuyo, magdagdag ng tubig o stock ng manok ng kaunting kutsara nang paisa-isa. Kung ang mga pansit ay nagsisimulang dumikit sa wok, magdagdag ng maraming langis. Maglipat sa isang paghahatid ng pinggan, magkalat sa mga berdeng sibuyas, at maghatid. Naghahain ng 6-8.

Mga rekomendasyon sa alak: Isang batang, medyo pinalamig ang New World Pinot Noir ang tatayo ngunit hindi malalampasan ang matinding lasa, sabi ni Lee. Mula sa California, ang 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir ay gagana nang maayos. Mula sa New Zealand, ang 2008 Martinborough Vineyard ay isang pambabae, pinigil na istilo na may buhay na buhay na mga pulang katangian.

Rice Noodle Soup na may karne ng baka at Herbs (Pho)

Ito ang pambansang ulam ng Vietnam. Nagmula sa hilagang lungsod ng Hanoi, ang pho bo, tulad ng tawag sa Vietnamese, ay isang noodle ng bigas at sopas ng baka na may isang mabango, matamis na sabaw ng baka. Kung ang sabaw ay ginawa nang maaga, ang sopas ay nangangailangan ng kaunting pagsisikap. Recipe mula sa Noodles Araw-araw ni Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 hanggang 12 onsa na pinatuyong makitid na patag
mga stick ng bigas, binabad sa tubig
hanggang mabulok
2½ quarts Vietnamese stock ng baka
(stock simmered na may mga sibuyas,
star anise, at kanela
sticks)
1 maliit na dilaw na sibuyas, manipis na hiniwa
Fish sauce o asin
2 tasa lamang ang sprouts ng bean
1 hanggang 1 pounds ang mata ng bilog na steak, bahagyang nagyelo, at hiniwa
papel-payat laban sa butil
3 limes, quartered
1 bungkos sariwang Thai basil o cilantro (dahon lamang)
Mga piniritong bawang, para sa dekorasyon
Hoisin sauce, para sa paghahatid
Chili-bawang na sarsa, para sa paghahatid

Magdala ng isang malaking palayok ng tubig sa isang pigsa sa sobrang init at lutuin ang mga pansit hanggang malambot ngunit matatag, mga 10 segundo. Patuyuin at hatiin sa malalaking mga mangkok ng sopas.

Samantala, sa isa pang malaking palayok, dalhin ang stock sa isang banayad na pigsa sa katamtamang init. Mga 5 minuto bago ihain, idagdag ang sibuyas, at ayusin ang pampalasa na may sarsa ng isda o asin, kung kinakailangan. Kanan bago ihain, itaas ang init sa mataas at dalhin ang sabaw sa isang buong pigsa.

Magdagdag ng ilang mga mung bean sprouts at layer ng ilang mga hiwa ng baka sa bawat paghahatid ng noodles. Isama ang mainit na sabaw ng tubo kasama ang ilang mga hiwa ng sibuyas sa ibabaw ng karne ng baka, siguraduhing takpan ang mga pansit. Pagkuha ng isang kalamansi wedge o dalawa, pisilin ng sariwang katas ng dayap sa bawat mangkok, at palamutihan ng sariwang punit na basil o cilantro at pritong bawang. Paglingkuran kaagad ng sarsa ng hoisin at sarsa ng chili-bawang sa gilid para sa paglubog. Naghahain ng 6.

Mga rekomendasyon sa alak: Ang isang bata, sariwa, buhay na buhay na Sauvignon Blanc-Sémillon na timpla ay kahanga-hanga sa ulam na ito. Ang Sauvignon Blanc ay nagpapataas ng mga lasa ng halaman, habang ang Sémillon ay nagdaragdag ng katawan at timbang upang ipares sa manipis na hiniwang karne ng baka at may lasa na sabaw. Iminungkahi ni Lee ang timplang Voyager Sauvignon Blanc Semillon noong 2009 mula sa Margaret River (hindi magagamit sa Estados Unidos na nakalarawan ang Leeuwin Estate noong 2009 na gagawing makatuwirang stand-in), o ang 2008 Château Smith Haut Lafitte mula sa Bordeaux.

Para sa mga klasikong recipe ng noodle sauce, mag-click dito .