Kapwa ito isang melty mac 'n' cheese staple at isang mala-kristal na kahalili sa may edad na Gouda o Parmigiano-Reggiano. Ito ay pantay na masarap na natunaw sa mga grits, enchilada o apple pie. Ang chameleon ng keso na ito? Cheddar, syempre.

Ang Cheddar ay ang pangalawang pinakapopular na keso sa Estados Unidos pagkatapos ng mozzarella. Bagaman pinangalanan ito para sa bayan ng Ingles kung saan ito orihinal na ginawa, hindi tinatamasa ng Cheddar ang protektadong katayuan sa anumang bansa, hindi katulad ng Asiago, Roquefort o Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar,' gayunpaman, ay isang pagtatalaga sa UK na ibinigay sa keso na ginawa sa apat na mga lalawigan na may lokal na gatas at tradisyunal na pamamaraan.)

Hindi ito kinakailangang isang negatibo, sabi ng eksperto sa keso na si Gordon Edgar, may-akda ng Cheddar: Isang Paglalakbay sa Puso ng Pinaka Iconic na Keso ng Amerika (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Ang gusto ko tungkol sa Cheddar ay ang pagkakaiba-iba ng mga lasa na sakop ng pangalan,' sabi ni Edgar. 'Bilang isang keso monger, makakakuha ako ng mga tao upang galugarin ang keso sa pamamagitan ng pagbibigay sa kanila ng mga kagustuhan ng tatlong Cheddars na may ganap na magkakaibang mga katangian ng lasa.'

Para sa maximum na lasa, inirekomenda ni Edgar si Cheddars na may edad na hindi bababa sa siyam na buwan.

Kaya't kung ang Cheddar ay walang ligal na kahulugan, ano ito?

'Ang Cheddar ay maaaring nagmula sa Cantal, isang keso sa Pransya na hindi gaanong siksik at nagsimula ng halos 2000 taon,' sabi ni Edgar. 'Ang iba pang mga keso mula sa Inglatera ay magkatulad, tulad ng Cheshire. Ang keso na nagmula sa Amerika tulad ng Monterey Jack at Colby ay nagbabahagi ng makasaysayang lahi, ngunit ang Cheddar sa pangkalahatan ay higit na magkakaiba at kumplikado.

'Sa US, tinukoy ng Code of Federal Regulations ang Cheddar sa isang napaka-hindi nag-iisang paraan: 'Ang pinakamaliit na nilalaman ng taba ng gatas ay 50% ng bigat ng mga solido, at ang maximum na nilalaman na kahalumigmigan ay 39% ng timbang.' Iyon ang dahilan kung bakit maraming mga keso ang hitsura at panlasa na ibang-iba ay maaaring tawaging Cheddar. '

TIP

Ang 'Biglang' ay isang hindi naiayos na term. Ang isang 'sobrang matalas' na Cheddar mula sa isang kumpanya ay maaaring mas mababa kaysa sa matalim ng 'matalim' ng iba.

Nagpatuloy siya: 'Marahil ang pinakamadaling paraan upang gumuhit ng isang linya ay sa pagitan ng 'tradisyonal' at 'block' Cheddar. Ang tradisyunal ay ginawa sa isang gulong, nakatali sa tela, hadhad sa mantika, mantikilya o langis at may edad na. Kailangan itong alagaan, hadlisan, baligtarin at brush hanggang handa na.

'Ang Block Cheddar ay, sa ngayon, kung ano ang karaniwang kinakain sa U.S., na nakapaloob sa plastik bago tumanda. Ang selyo na ito ay mas mahusay sa pagbabawas ng dami ng pangangalaga na kinakailangan sa pagtanda, ngunit may mga pagkakaiba-iba ng lasa. Maaaring makamit ng block ang isang talas na karaniwang kulang sa tradisyunal na Cheddars, sapagkat maaari silang magtagal sa plastik at nakakain pa rin ng 20 taon o higit pa.

'Ngunit ang tradisyunal na tela ng Cheddars ay mas kumplikado, madalas may laman, makamundo, dank, mas acidic at crumbly.'

Pagpapares ng Alak at Keso sa Cheddar

Kapag nagpapares sa may edad na Cheddar, huwag kang mahiya. Ang siksik na pagkakayari at puro lasa ng prutas, mani at lupa ay tumatawag para sa mga pares na may lakas. Sa parehong paraan na gumagana ang keso ng Cheddar at apple pie upang mapagbuti ang kayamanan at pagiging kumplikado (tingnan din ang: inasnan na caramel), hanapin ang kilalang prutas at kahit isang kaunting tamis.

Ang mga Roasty, malt-driven na beer ay kamangha-manghang (stout, porters, brown ales), tulad ng dry cider at malumanay na matamis na puting alak tulad ng demi-sec Vouvray o Jurançon. Ang mas malaki, mga tannic red, na hindi gumagana sa mga bata o mag-atas na keso, ay kakila-kilabot din. Balanse ng alak ang taba at protina ng Cheddar, na nagpapalambot sa mga tannin sa alak at nagpapalakas ng prutas.

'Tiyak na sumama sa isang malaking pula kung naghahain ka ng isang pantal na Cheddar,' sabi ni Rachel Freier, direktor ng inumin para sa Murray's Cheese Bar, ang restawran na magkadugtong sa sikat na Murray's Cheese shop ng Manhattan.

Ang ilang mga mahusay na affinities ng pagkain sa Cheddar:

Mga mansanas, peras, sibuyas, mais, kamatis, cauliflower, berdeng mga sili, steak

Para sa tamis at damuhan ng isang Cheddar tulad ng Flory's Truckle, sinabi ni Freier, 'pumunta para sa isang pula na may maraming prutas at lupa tulad ng Tamarack Firehouse Red, isang 10-ubas na timpla mula sa Estado ng Washington. At ang Merlot-mabigat na Bordeaux ay naghalo ng Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 na ganap na nagpares sa mga mala-malupit at umami na tala ni Cabot Clothbound. '

Para sa natunaw na pinggan ng Cheddar, iminungkahi ni Freier na mag-isip sa mga tuntunin ng kaibahan.

'Ginagamit namin ang Cheddar sa aming mac 'n' na timpla ng keso, at gusto kong ipares ang isang bagay na natutunaw at malapot sa isang sparkling na alak na may ilang prutas, dahil ang mga bula ay tumutulong na linisin ang iyong panlasa sa pagitan ng mga kagat,' sabi niya. Inirekomenda ni Freier ang Lambrusco ni Cleto Chiarli at ang Garbèl Prosecco ni Adami.

Mga Rekomendasyong Cheddar ni Gordon Edgar

Tradisyonal na Estilo

Ang Quicke's Vintage Cheddar. 'Ginawa sa tradisyunal na rehiyon ng Cheddar ng Inglatera sa isang 500-taong-gulang na sakahan, ito ang pinakamahabang edad na telang Cheddar na magagamit sa komersyal na bibili, at kamangha-mangha. Malaki, kumplikado, makalupa, matamis, gatas, masustansya at sulit na hanapin. '

Flory’s Truckle. 'Mula sa Missouri, ito ay mas matamis kaysa sa isang tradisyonal na tela ng Cheddar. Crumbly at halos kagaya ng madamong keso na kendi! ”

Pinalitan ng Fiscalini Bandage ang Dagdag na Mature Cheddar. 'Marahil ang pinakapareng Ingles ng mga tela na gawa sa USA, ginawa ito sa California ni Mariano Gonzalez, ang cheesemaker na tumulong sa pagdala ng tela sa Cheddar na pabalik sa USA matapos itong iwan ng ilang dekada.'

TIP

Ang dilaw-kahel na kulay ng maraming Cheddars ay mula sa annatto seed o paprika extract, at halos walang lasa ang naiambag nila. Orihinal na ginamit ito upang gayahin ang keso na gawa sa prized na hilaw na gatas ng Jersey at Guernsey cows na itinaas sa beta-carotene-rich grass.

Estilo ng Pag-block

Grafton 2 Year Aged (at higit pa). 'Mula sa Vermont, ito ang panrehiyong Cheddar sa pinakamainam. Hilaw na gatas, madamong, asupre at mapait na matalim. Ito ang inaasahan mong tikman ng isang Cheddar kung mula ka sa New England. '

Widmer’s 2 Year Aged Cheddar. 'Mula sa bayan ng Theresa, ito ay mula sa isang multi-henerasyon na pamilya ng cheesemaking sa pabrika sa ibaba kung saan lumaki ang mga henerasyon ng pamilya. Hindi ito nakakakuha ng mas maraming Wisconsin kaysa rito. '

Prairie Breeze. 'Mula sa Milton Creamery sa Iowa, ito ay isang bagong-paaralan na Cheddar na pinagsasama ang mga nagsisimula na kultura na karaniwang matatagpuan sa iba pang mga keso upang makagawa ng isang mala-kristal, matamis at matalim na keso. Kapag sinubukan ito ng mga tao, madalas na hindi na sila bumalik sa iba pa. '

Ang ilan sa aming mga paboritong pinggan sa Cheddar mula sa buong bansa:

Wildair, Lungsod ng New York

Beef tartare na may pinausukang Cheddar at chestnut

Icehouse, Minneapolis

Masarap na éclair na may tiyan ng baboy at Cheddar

Milktooth, Indianapolis

Inihaw na Cheddar sa cranberry-walnut tinapay na may truffle honey at isang itlog ng pato

Ang Paru-paro, Charleston

Gnocchi 'al telefono' na may talong, kamatis, balanoy at mga curd ng Cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bacon at Cheddar scone

5 Church, Atlanta

Cheddar agnolotti, sweet peas, country ham

Eleven Madison Park, New York City:

Itim-at-puting malasang cookies na may apple at Cheddar

Sa kagandahang-loob ng larawan Jeremy Keith / flickr

RECIPE: Madaling Kuneho ng Welsh

Mayroong maraming mga recipe para sa Welsh Rabbit (ang salitang 'Welsh Rarebit' ay dumating sa paglaon) dahil may mga mahilig sa keso. Ngunit hindi mahalaga ang resipe, ang zesty cheese-on-toast na ito ay laging nagbibigay-kasiyahan. Ang bersyon na ito ay lalo na matindi ang lasa ng Cheddar. Sa pamamagitan ng hindi pagkatunaw nito sa isang béchamel, ang ulam na ito ay mabilis na magkakasama at-sa diwa ng Welsh Rabbit na isang mabilis na paggamit para sa mga natirang labi — ay hindi kahit na marumi ang anumang mga pans. Subukan ang pulang alak o Port sa lugar ng serbesa para sa isang natatanging kulay na 'English Rabbit.' Maaari mo ring alternatibong matunaw ang timpla na ito nang marahan sa mababang init (maingat na huwag pakuluan) at ibuhos ang toast.

Mga sangkap

• 12 ounces na lubhang matalim gadgad na keso Cheddar
• 6 na kutsarang flat brown ale, porter o mataba
• 1 kutsarita dry mustard (English mustard powder)
• 2 kutsarita Worcestershire na sarsa
• 3 egg yolks
• 4 na 1-pulgadang hiwa ng matibay na buong-trigo na tinapay
• Mantikilya, tikman

Mga Direksyon

Painitin ang broiler at maglagay ng dobleng layer ng matibay na aluminyo palara tungkol sa 5 pulgada mula sa init. Sa isang food processor, purée cheese, beer, mustasa, Worcestershire at yolks (o ihalo sa i-paste sa mangkok).

Banayad na mantikilya sa isang bahagi ng toast. Broil hanggang sa ma-toast, 1-2 minuto (maingat na panoorin). Baligtarin ang tinapay, at lutuin ng halos 30 segundo. Hatiin ang halo ng keso nang pantay sa mga hiwa, na sumasakop sa mga gilid. Bumalik sa broiler. Magluto hanggang sa keso ay mapula at kayumanggi sa mga spot, mga 2 minuto. Naghahain 4.