Ang isa sa lahat ng oras na pinakadakilang pagpapares ng Kilolo Strobert ay isang bote ng Peirano Estate Chardonnay galing Papuri , California at isang vegetarian bodega sandwich na nakasalansan ng matamis at mainit na peppers, gouda, pepper jack, mayonesa, litsugas at kamatis.

'Ang Peirano ay may maraming mga pinya at tropikal na tala, at ang naisip ko lamang ay may spice na prutas,' sabi ni Strobert, isang katulong na manager sa Sariwang Direktang Alak at Spirits sa kapitbahayan ng Park Slope ng Brooklyn, New York. 'Alam mo, tulad ng mga kababaihan sa subway na nagbebenta ng prutas na isawsaw sa chile salt.'

Ang customer kung kanino niya iminungkahi ang pagpapares ay bumalik isang linggo mamaya at bumili ng higit pa sa Chardonnay.

Bilang isang propesyonal sa alak sa kapitbahayan, ito ay isang pakikipag-ugnayan na regular na naglalaro para sa Strobert. 'Sa isang kalahating oras, magkakaroon ako ng mga pares na alak na may mga patty ng baka, shawarma at mga maiinit na aso,' sabi niya.

Gustung-gusto ni Strobert na makuha ang tamang bote ng alak sa mga kamay ng mga customer. Kahit na wala siya sa isang palapag ng restawran, sa palagay niya ang kanyang trabaho ay katulad ng sa isang sommelier —Sa pamamagitan lamang ng ilang labis na schlepping. Nakuha niya ang mga chop, pagsasanay sa industriya, gene ng mabuting pakikitungo at laro ng pagbebenta. Ngunit walang dice sa pamagat.

'Ang mga Somm ay hindi kahit na somming ngayon. Somming pa rin kami, bagaman. Somming all damn day ako. ' —Kilolo Strobert, katulong manager, Fresh Direct Wine & Spirits

Sa kanyang 20 taong karera, nagtrabaho si Strobert bilang isang lutuin, server at sommelier. Nagsagawa siya ng mga trabaho sa mga kaganapan sa alak, pag-import, pakyawan at edukasyon.

Para sa isang sandali, tinawag niya ang kanyang sarili na isang 'retail sommelier' sa social media. Na-edit ni Strobert ang kanyang profile nang makatanggap siya ng blowback mula sa mga kapantay sa mga restawran.

'Pagkatapos ay nag-hit si Covid, at naisip ko, 'Ano pa ba ang impiyerno ko?' Ang mga Somm ay hindi rin nakikipagsiksikan ngayon,' sabi ni Strobert. 'Somming pa rin kami, bagaman. Somming all damn day ako. '

Si Kilolo Strobert, na nakaranas ng backlash ng social media para sa pagtukoy sa kanyang sarili bilang isang 'retail sommelier' / Larawan ni Megan Swann

Ang tingiang alak ay kabilang sa ilang mga maliliwanag na spot ng industriya mula nang magsimula ang nobelang coronavirus pandemya. Sa pagitan ng Marso at Hulyo, tumaas ang benta ng 27.3% sa parehong panahon noong nakaraang taon, ayon kay Nielsen .

Ang mga benta nang nasa premyo, siyempre, ay ibang kuwento. Ayon sa Yelp, halos 16,000 mga restawran sa bansa permanenteng sarado mula noong Marso, habang ang mga kita sa fine-dining ay bumagsak ng hanggang 85%. Mga modelo ng ekonomiya mula sa McKinsey hulaan na ang mga benta sa mga high-end na restawran ay hindi babalik sa antas ng pre-pandemik hanggang sa 2024.

Saan iiwan ang mga sommelier? Ang isang piling numero ay bumalik sa trabaho, ngunit marami ang nananatiling walang trabaho. Ang iba ay nagmamadali at nakikibahagi sa mahusay na pivot na sa 2020. Lumilipat sila sa tingi, pagkonsulta, paghahatid ng alak, pagho-host ng Pagtilaw sa pag-zoom, pagtatrabaho, pag-aani, pagsulat at pagsali sa mga online na koponan sa serbisyo sa customer.

Ngunit kung wala sila sa sahig ng isang restawran, sommeliers pa rin sila?

Ito ay oras ng pag-aalsa. Ang Ang Court of Master Sommeliers ay tinatawagan para sa mga anti-Blackness at pagbubukod na mga kasanayan. Ang mga batang propesyonal ay nagtatrabaho upang gumawa mas makatarungang alak . Ang katayuan ng mga numero ng restawran ng kulto ay kumukupas. Maaari rin nating tanungin, ano ang impyerno ay isang sommelier, gayon pa man? At oras na ba upang bantayan ang pamagat na iyon, o palawakin ang kahulugan nito?

'Kung may nagtanong sa akin ng katanungang iyon sa nakaraan, sasabihin ko, 'Ang isang sommelier ay isang posisyon sa isang restawran,'' sabi ni Dustin Wilson, isang Master Sommelier at ang cofounder ng Tiyakin ang Alak sa New York at San Francisco. 'Ito ay isang tao na gumagawa ng mga rekomendasyon sa alak at higit na nakatuon sa serbisyo. Ito ay isang tagapangasiwa ng alak. Medyo dogmatiko ako tungkol dito. Ngunit sa palagay ko nagbago ang mga bagay sa pandemya. Nagsisimula nang magbukas ang aking isipan. '

Si Dustin Wilson, cofounder ng Verve Wine, na tumutulong sa mga bisitang mahanap ang kanilang alak / Larawan sa kagandahang-loob ng Verve

Isang Maikling Kasaysayan ng Sommelier

Ang papel na ginagampanan ng isang sommelier ay umunlad sa paglipas ng panahon. Ang pamagat ay nagmula sa soumelier , isang Lumang salitang Pranses para sa isang pack driver ng hayop. Ang mga maagang sommelier na ito ay nagdala ng mga kalakal tulad ng mga alak para sa mga sambahayan ng hari. Sa paglaon, pipiliin nila ang mga alak at tikman ang mga ito upang matiyak na hindi sila nalason.

Sa pagbagsak ng monarkiya ng Pransya at kasunod na pagtaas ng mga restawran, ang mga sommelier ay nagsimulang maghangad sa mga cellar at barrels ng alak.

'Hindi ito isang espesyal na tao sa sahig,' sabi ni Thomas Pellechia, isang manunulat ng alak at istoryador na nag-aalaga din ng ubas, gumawa ng alak at nagpapatakbo ng kanyang sariling tindahan. 'Ang mga maagang restawran ay pinamamahalaan ng pamilya, at pinangasiwaan nila ang mga lokal na alak.'

Noong 1970s at '80s pinabilis ang mga pagbabago sa propesyon sa Estados Unidos. Ang 1976 Hatol ng Paris nasasabik na Baby Boomer tungkol sa magagandang alak, at ang pagpapakilala ng nouvelle na lutuin ay nagdala ng mga menu ng pagtikim at mga pares ng alak sa mga Amerikanong kumain. Ang Court of Master Sommeliers ay nag-host ng unang pagsusulit sa estado noong 1987, sa parehong taon na binigyan kami ng Beastie Boys ng 'Fight for Your Right.'

Panahon na Bang Magbago Paano Namin Nilalarawan ang Alak?

Hanggang sa nag-ugat ang mga sommelier ng restawran, sinabi ni Pellechia na ang mga taong may pinakamalaking kaalaman sa alak ay madalas na mga mangangalakal na nagtatrabaho sa mga lugar tulad ng Berry Bros. & Rudd sa London o Acker Mearrall sa New York City. Bumili sila ng maraming mula sa mga kilalang rehiyon at estate, at ipinagbili sa mga mayayamang kliyente sa isang lalong pandaigdigang merkado. Sila ay nauna sa mga propesyonal na nagtatrabaho sa mga tindahan ng bote ngayon.

Ngunit ano ang tawag sa mga eksperto sa alak na ito sa 2020? Mga nagtitinda ng alak? Katulong sa pagbebenta? Master schleppers? Iminungkahi ni Pellechia ang 'mga merchant sommelier.'

'Wala talagang isang term doon na sapat na malawak para sa lahat ng aspeto ng serbisyo sa alak,' sabi ni Aimée Lasseigne New, ang tatak na embahador ng New York City para sa Lieb Cellars at Bridge Lane Wine sa Long Island, New York, na nagtrabaho sa tingiang alak nang higit sa isang dekada. 'Sa palagay ko ay hindi nagbago ang wika sa kung ano ang trabaho ngayon.'

Ang Aimée Lasseigne New, ang tatak na embahador ng New York City para sa Lieb Cellars at Bridge Lane Wine

Paggawa ng Kaso para sa Mga Sommelier ng Tingi

Sa palagay ni Eric Moorer ang industriya ay may tamang pamagat para sa mga retail pros: sommelier. Ginugol ni Moorer ang unang limang taon ng kanyang karera sa mga restawran bago sumali sa koponan sa Domestic na Alak , isang natural na tindahan ng alak sa Washington, D.C.

Hindi niya pinabayaan ang kanyang pagsasanay sa pagkamapagpatuloy sa paglipat.

'Ang lahat na nagtatrabaho sa Domestique ay nagtrabaho sa mga restawran, at kinukuha namin ang pinakamahuhusay na bagay na natutunan at inilalapat ang mga ito dito,' sabi niya. 'Hindi kinakailangang asahan ng mga tao ang antas ng serbisyo sa restawran na may tingi. Ngunit iyon ay isang depektadong saligan. Lahat kami ay nag-aalaga ng mga tao, tinitiyak na ang mga tao ay masaya. At nakatuon kami sa pagbibigay sa isang tao ng karanasan sa pamamagitan ng alak na maaaring wala sa kanila kung hindi. '

Si Eric Moorer, sommelier at direktor ng mga benta sa Domestique / Photo courtesy Domestique

Para sa maraming mga mamimili ng alak, ang konteksto ng karanasan na iyon ay pagkain. Dito naisip ni Stobert na ang mga tingi sa pros ay higit na maibabaw ang kanilang mga kapantay sa restawran.

'Ang numero unong trabaho ng isang sommelier ay ibenta ang kanilang listahan, tulad ng aking trabaho na ibenta ang impyerno sa akin,' sabi niya. 'Ang kaibahan lamang ay mayroon kang isang static na menu, at kailangan kong maging bihasa sa 80 lutuin.'

Ang Sagrado kumpara sa Bastos

Bahagi ng kung ano ang pinakamamahal ni Lou Amdur tungkol sa tingian ay ang paglilinang ng regular at pag-ikot ng kanilang mga plano sa hapunan-kahit na dalawa sa limang kahilingan sa pagpapares ay para sa salad.

Ang kanyang Lou Wine Shop ay matatagpuan sa kapitbahayan ng Silver Lake ng Los Angeles. Hindi niya kinagagalit ang mga kumakain ng salad. Pinauwi sila ni Amdur na may dalang mga bote ng Grolleau at Cabernet Franc na pinaghalo, o baka isang amphora na may edad na Montepulciano d'Abruzzo. Para sa pasta at Pizza , mayroon siyang isang istante na may label na 'Spaghetti.'

Ngunit nakikipagtulungan din siya sa mga multinasyunal at tradisyunal na lutuin sa lugar.

'Palagi akong interesado kapag ang mga tao ay kumakain sa labas BBQ ng Park , siguro para sa kanilang ika-limang anibersaryo, 'sabi ni Amdur. 'Ito ay isang magandang pagkakataon upang buksan ang isang tao sa orange na alak.

'Mayroon din kaming mga multigenerational Japanese folks, at tulad ng naiisip mo, ang mataas na kalidad na sushi ay isang malaking pakikitungo dito. Kung ang isang tao ay nais ng isang bote para sa sushi, gustung-gusto kong bigyan sila ng isang bagay tulad ng Rotgipfler, isang bagay na may pagkakayari at isang maliit na luya, at hindi ito malalim. '

'Sa akin, mayroong isang konteksto ng serbisyo na natatangi sa mga restawran, at, para doon, ang isang sommelier ay makakakuha ng lahat ng kaluwalhatian. Walang pelikula tulad Somm tinawag na 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, may-ari, Lou Wine Shop

Pakikinig kay Amdur, hindi tulad ng isang kahabaan upang ma-dub sa kanya ang 'Sommelier ng Silver Lake.' Nagpatakbo siya ng isang matagumpay na wine bar bago buksan ang shop at may sertipikasyon sa Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Nakatikim siya ng daan-daang mga alak sa isang linggo. Gayunpaman, hindi isinasaalang-alang ni Amdur ang kanyang sarili na isang sommelier.

'Ang pagsusuot ng suit ay isang index ng iyong antas ng pagiging seryoso,' sabi niya. 'Sa akin, mayroong isang konteksto ng serbisyo na natatangi sa mga restawran, at, para doon, ang isang sommelier ay makakakuha ng lahat ng kaluwalhatian. Walang pelikula tulad Somm tinawag na 'The Wine Schlepp.'

'Kapag pinasok mo ang konteksto ng ritwal ng isang restawran, mayroon na, ang iyong karanasan ay naitaas sa isang bagay sa labas ng mundong karaniwan. Sagrado ito. Kapag nagpasok ka sa isang tindahan ng alak, bastos ito. Nagmamaneho ka sa isang strip mall at bumili ng alak mula sa isang tao na naka-T-shirt. '

Iyon ay ang kakulangan ng pagkukunwari na nagbibigay inspirasyon sa mahusay, araw-araw na pag-inom hindi mahalaga ang pagkain o okasyon. Kapag ang iyong bantay ay wala, hindi nakakatakot humingi glou glou alak upang masiyahan sa Netflix, o magtanong tungkol sa isang masarap na pagpapares para sa Dorito chicken casserole.

'Walang dramatiko tungkol sa meatloaf at isang bote ng Chianti Classico,' sabi ni Amdur. 'Ang mahalagang bahagi ay binibigyan namin ang mga tao ng parehong antas ng kasiyahan.' Sinabi niya na ang mga restawran ay nagbibigay ng konteksto, habang trabaho ng isang tindahan na maunawaan ang konteksto kung saan ang isang tao ay umiinom ng alak.

Pagtulong sa mga customer sa loob ng Domestique / Larawan ni Lauren Segal

Ang Pandemya

Ang huli ay nagtataglay pa rin ng totoo, ngunit ang pandemya ay nagpalit ng dichotomy ni Amdur sa pagitan ng tingi at restawran. Kahit na ang pinaka-maingat na pag-aayos sa labas ng kainan ay nanganganib ng mga bagyo, pagbuho ng mga kotse, at mga aso sa kapitbahayan na tumutulo sa tabi ng iyong mesa.

Mga pagkain at lutong bahay na lutong bahay— pho, pizza, burger, tacos at gyros —Na mayroon ng matagal na mga Amerikano, hindi nakakatikim ng mga menu. Ang mga restawran ay babalik sa kalaunan, ngunit maraming mga sommelier ang lilipat, sa pamamagitan man ng pangangailangan o pagpili.

Ang Pizza Joints ay Naging Hotbeds para sa Cutting-Edge na Alak

'Gusto ko lang masiguro ang mga sommelier, posible na maglingkod sa iba pang mga paraan,' sabi ni Lassigne New, na ang mga talim ng pagiging mabuting pakikitungo ay tumutulong na gabayan ang kanyang trabaho bilang tatak na embahador. Maraming tatanggapin sa iba pang mga bahagi ng industriya, kabilang ang tingi sa alak, kung saan mas mababa ang bayad, ngunit ang mga oras na higit na mapagpatawad.

Ang Moorer, Strobert at Wilson lahat ay binanggit ang kalidad ng buhay bilang pangunahing dahilan na iniwan nila ang mga restawran para sa tingian.

'Sa mas maliwanag na bahagi ng mga bagay, nagbibigay ito ng pagkakataong umatras at magtanong, 'Lahat ng bagay na hinahabol ko, ito pa rin ba ang nais kong habulin?'' Sabi ni Wilson. 'Sa napakatagal, nagkaroon ng momentum na ito: Nais kong kumuha ng isang pagsubok, makuha ang aking susunod na posisyon at magsiksik sa sahig. Ngayon, mayroon itong malaking pahinga. '

Si Wilson, isang Master Sommelier, ay umalis sa Eleven Madison Park upang buksan ang Verve Wine / Photo courtesy Verve

Si Wilson, na umalis Labing isang Madison Park upang buksan ang Verve, sinabi na noong gumawa siya ng lakad sa tingian ay nahaharap siya sa mga pangunahing kurba sa pag-aaral.

'Naisip ko sa aking sarili, 'Ako ay isang Master Sommelier, isang tao na nagpapatakbo ng isang programa sa masasabing pinakamahusay na restawran sa planeta. I feel so underprepared for this, ’” he says. 'Ako ay spouting para sa isang habang: 'Guys, ihinto ang nerding tungkol sa alak. Kailangan mong pag-iba-ibahin ang iyong mga hanay ng kasanayan, maunawaan ang mga pahayag sa negosyo at [kita at pagkawala], at malaman na pamahalaan ang mga tao upang makapasok ka sa iba pang mga trabaho sa kalsada. ''

Sinabi ni Wilson na hindi siya isang malaking titulo, na maaaring bahagi mula sa seguridad ng 'MS' sa likod ng kanyang pangalan. Sa kabilang banda, si Strobert ay walang pormal mga sertipikasyon ng alak . Lumapit siya sa kanyang karera bilang isang patuloy na pag-aaral, na binuo ang kanyang panlasa at pagkuha ng mga kasanayan sa iba't ibang mga trabaho.

Kahit na iniugnay ni Strobert ang salitang 'sommelier' na may pagiging eksklusibo, nais niya ang isang piraso nito, sa bahagi upang demokratisahin ito ngunit din upang i-claim ang isang pamagat na naaangkop sa kanyang kaalaman.

Kung hindi 'sommelier,' sumasang-ayon si Wilson na kinakailangan ng isang mas kasarian na salita para sa mga taong nasa tingi.

'Kung nahanap mo ito, ipaalam sa akin,' sabi niya.