pagkain

Nagulat ang Shell: Bakit Higit na Mahalagang Isaalang-alang ang Oyster

Photography ni Robert Bredvad, Food Styling ni Takako Kuniyuki, Prop Styling ni Paige Hicks

Hindi mo maaaring pag-usapan ang mga daluyan ng tubig at mga kasaysayan sa baybayin ng bansang ito nang wala talaba . Ang mga estero ng Estados Unidos (kung saan nagtatagpo ang mga ilog sa dagat), tulad ng Chesapeake Bay at Puget Sound, ay higit na binubuo ng mga oyster reef, na naglilinis ng tubig, nagbigay ng tirahan sa iba pang buhay sa dagat at nagbigay ng katatagan sa mga baybayin.

Tulad ng mahalaga, sila ay isa sa mga pinaka-masaganang mapagkukunan ng pagkain para sa millennia. May mga middens (shell deposits) sa U.S. na nagpapakita ng patuloy na pagkonsumo ng talaba sa loob ng mahigit 5,000 taon. Ang Mound Key ng Florida, sa timog ng Fort Myers, ay naglalaman ng mga shell ng halos 20 bilyong talaba na inani ng tribo ng Calusa.

'Kumain si Cicero ng mga talaba upang mapangalagaan ang kanyang kahusayan sa pagsasalita, at ginamit ito ng mga sinaunang tao sa isang nakakagulat na kumbinasyon ng gastronomy at malinis na kalinisan.'

Ang mga sinaunang midden na ito ay nagpapakita ng walang pagbawas sa laki o dami ng talaba sa paglipas ng panahon, na nagmumungkahi na ang mga katutubo ay nagsagawa ng napapanatiling pangisdaan na hindi man lang naisip ng mga kolonyal na populasyon. Hanggang sa huling bahagi ng 1800s, napakarami ng mga talaba na halos malaya, ngunit sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, ang sobrang pangingisda, sakit at polusyon ay nagbanggaan upang magdulot ng mabagal na pagbaba. Sa ngayon, halos walang mga ligaw na talaba na ibinebenta sa komersyo.

Ang magandang balita ay ang mga farmed oysters ay isang net positive para sa kapaligiran. Ang isang pang-adultong talaba ay maaaring magsala ng hanggang 50 galon ng tubig-dagat sa isang araw. Ang tinaguriang “oyster liquor”—ang masarap na likido sa loob ng kaka-shucked oyster—ay sinala lang na tubig dagat.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Ang mga miyembro ng crew ay 'nagpapa-flipping at tipping' na mga oyster rack, na nakakaapekto sa hugis at kondisyon, sa Hog Island Oysters sa Tomales Bay, California / Photography ni Remy Hale

Maraming mga pakinabang sa (non-oyster) aquaculture sa mga tuntunin ng pagbibigay ng mataas na kalidad na mapagkukunan ng pagkain, trabaho, balanse sa ekolohiya at higit pa. Gayunpaman, maaari rin itong magsama ng mga gamot at kemikal na disinfectant, malaking dami ng feed ng isda, polusyon ng mga produktong basura at labis na sustansya at kumplikadong kagamitan na negatibong nakakaapekto sa sahig ng dagat.

Ang pagsasaka ng talaba, sa kabilang banda, ay halos wala sa mga downside na ito. Dahil ang mga talaba ay mga hindi gumagalaw na nilalang-gumawa lamang ng isang solong desisyon sa real estate sa kanilang buong buhay-na hindi nangangailangan ng pagpapakain at paglilinis, sa halip na dumihan, ang tubig, ito ay higit na katulad sa pagtatanim ng mga halaman sa isang nursery. Bilang isang bonus, ang mga farmed oysters ay may mas mahusay at mas maaasahang hugis, sukat at lasa kaysa sa ligaw.

Ang mga shell mula sa pagkonsumo ng talaba ay maaaring ibalik sa tubig na may 'binhi' ng talaba (ang mga talaba ay napakataba; ang isang solong lalaki at babae na talaba ay maaaring lumikha ng milyun-milyong mga sanggol) upang maibalik ang mga bahura ng talaba. Sa ligaw, ang mga talaba ay gustong tumira at tumubo sa iba pang mga talaba o mga shell ng talaba. Ang mga bahura na ito ay makakatulong sa pagpigil baybayin pagguho, magbigay ng tirahan para sa mga mahihinang nilalang sa dagat at tumulong sa pagpapanumbalik ng mga populasyon ng ligaw na talaba na sa kalaunan ay maaaring maghatid ng parehong mga benepisyo sa kapaligiran nang walang interbensyon ng tao.

Sa madaling salita, maaari mong isipin ang pagkain ng mga talaba bilang isang etikal, at masarap, kinakailangan.

Mga Mahalagang Pagsasaalang-alang Kapag Nagbubukas ng Oyster

Maghanap ng siwang malapit sa bisagra kung saan maaari mong i-wiggle ang dulo ng kutsilyo sa pagitan ng itaas at ibabang mga shell.
I-slide ito nang kahanay sa tuktok ng shell nang marahan, sa itaas ng oyster meat. Gumamit ng pabalik-balik na paikot-ikot na paggalaw gamit ang iyong pulso, sa halip na tumusok o tumusok nang diretso pababa.
Habang papasok ang kutsilyo, paikutin ang kutsilyo tulad ng gagawin mo sa door knob para paghiwalayin ang mga shell.
Subukang huwag ibuhos ang 'alak.'

Pagpapares ng Inumin sa Raw Oysters

Para sa isang simple at dalisay na kagat ng pagkain, ang mga talaba sa kalahating shell ay nagbibigay inspirasyon sa maraming debate tungkol sa kung ano ang maiinom sa kanila. Ito ay hindi dahil mahirap silang ipares, ngunit kabaligtaran lamang. Hinahayaan ka ng hit ng brine na kabaligtaran ng parang pipino na tamis na pumunta sa maraming direksyon:

Malutong at Mineral na Puting Alak

Chablis at Muscadet ay madalas na binabanggit bilang mainam na mga pagpapares para sa kanilang kaasiman at malabo na asin o seashell mineralidad , ngunit idagdag Albariño at Assyrtiko sa listahang iyon. Lahat sila ay nagbabahagi ng mga katangian sa mga talaba mismo, para sa isang komplementaryong, sa halip na contrasting, pagpapares.

Champagne

Hindi bababa sa pansamantala, ang mga talaba ay isang luho, at Champagne pinapataas ang antas ng luxe. Mayroon din itong acidity at minerality na napakahusay sa mga hilaw na talaba. At kung ang sa iyo ay may mas malakas na lasa o mas mayaman na mga toppings, ang mga bula ay nakakatulong na linisin ang panlasa.

Mga Mahilig sa Oyster, Ito ang Tanda Mo para Magdagdag ng White Wine sa Iyong Mignonette

Matamis na alak

Ang matamis at maalat na kumbinasyon ay hindi bago: Matamis na alak at oysters ang ipinapalagay na pagpapares sa karamihan ng mundo noong 1800s. Sauternes ay kaibig-ibig—marahil dahil ang funk ng botrytis ay may kaugnayan sa shellfish—ngunit anumang matamis na alak na may balanseng kaasiman ay isang nakakahumaling na saliw.

Stout Beer

Sa Ireland na mahilig sa talaba, maaaring ma-ostracize ka dahil sa hindi pag-inom ng Guinness kasama ng iyong oyster—at hindi lang ito ang pagiging makabayan. Stouts ay mas malty (matamis) kaysa hoppy (mapait), na may malasutla na texture na kasama ng creamier oysters, habang binibigyang diin ang 'pop' ng mga malutong. Inaasar ng bawat isa ang sweetness ng isa't isa.

Dry Cider

Mga cider mula sa tuyo ng buto hanggang sa matamis na matamis, ngunit palaging may malutong na lasa ng mansanas na halos direktang magamit sa mga talaba bilang kapalit ng mignonette. Gayunpaman, para sa pinakamahusay na pagpapares, maghanap ng isang may label na 'off-dry' o 'semi-sweet' para sa sweet-tart-salty flavor combo.

Sake

May magandang dahilan iyon kapakanan ay isang default na pagpapares sa raw seafood in Hapon . Malutong at tuyo man o gatas at matamis, ang sakes ay may luntiang kapunuan ng lasa na lalong maganda sa mas malaki at brinier na talaba na may creamy o chewy na texture.

Pagpares ng Alak sa Lutong Oysters

Ang mas masarap na lasa ng niluto at inihandang talaba ay nangangailangan ng iba't ibang alak. Tinanong namin si chef Christopher Haatuft ng Houston's Ang Gulf Stream (at isang Norwegian restaurant empire) at ang kanyang consulting wine director na si Mads Kleppe para sa kanilang mga saloobin sa paghahanda at pagpapares, ayon sa pagkakabanggit.

Steak at Oyster Tartare

Haatuft : “Ang hilaw, walang taba na karne ng baka o balyena—alam ko, pero Norwegian ako, kaya idemanda mo ako—ay may kaparehong lasa ng yodo gaya ng briny oysters. Hinahalo namin ang mga ito at binibihisan ng mga pinong shallots, mixed herbs, tinadtad na housemade pickles at fruity langis ng oliba .”

Pumalakpak: 'Para sa mineral ngunit kakaibang paghahatid na ito, gusto ko ang mga aromatic na alak na may magandang acidity at pagiging bago, tulad ng cool-climate. Riesling o Sylvaner . Bilang isang mas pang-eksperimentong pagpipilian, a Pet-Nat maaaring maging masaya at masarap.”

Ang Oven-Roasted Oysters na may Bone Marrow at Pistachio ay Isang Decadent Party Pleaser

Inihaw o Pritong Talaba

Haatuft : “Bagaman ako ay Norwegian, ang aking ina ay mula Tennessee , kaya may craving ako pagkain sa timog . Ang cornmeal fried oysters na may sour cream ranch dressing ay ang perpektong meryenda. At para sa mas malalaking talaba tulad ng Gulf oysters o wild Belon, hinahalo namin ang mantikilya sa inihaw na scallions, sili at panko.

Pumalakpak: 'Inihaw man o pinirito, subukan ang isang marangyang kumbinasyon sa Champagne, lalo na ang isa sa mas mayamang bahagi, tulad ng isang Blanc de Noirs batay sa Pinot Noir .”

Oyster Soup

Haatuft: 'Base namin ang amin sa isang tradisyonal na sopas ng isda mula sa Bergen. Ginawa ito gamit ang makapangyarihang stock ng isda—walang masarap na French fûmet dito!—pinakapalan ng sour cream, beurre manié, egg yolk at higit pang sour cream, na may suka para sa acidity at tinapos na may kaunting asukal. Ang mga talaba ay dahan-dahang isinuam sa mainit na sopas. Kadalasan ito ang pinakamasarap na sopas ng isda na natikman ng sinuman, ngunit maaari kang atakehin sa puso.'

Pumalakpak: 'Ito ay karapat-dapat sa isang rich at full-bodied white wine, tulad ng mabuti Chardonnay mula sa mga prestihiyosong nayon sa Burgundy o kapana-panabik na mga producer sa mas malamig na mga rehiyon ng California . Anuman, hanapin ang isa na may mahusay na kaasiman upang paglaruan ang mga creamy na texture at lasa ng kamangha-manghang sopas na ito.'

Subukan ang mga talaba sa aming recipe para sa oven-roasted oysters na may bone marrow at pistachios o maghain ng mga sariwang talaba sa tabi ng a white wine mignonette .