Kung naparehas mo ulit ang isang binuksan na bote ng alak naiwan nang masyadong mahaba, maaari mong mapansin na medyo kayumanggi ito at amoy tulad ng mga pennies at suka. Ganito ang mga mapanirang epekto ng oksihenasyon-ang parehong proseso na nagiging kayumanggi ang isang hiwa ng mansanas, o nagiging sanhi ng pagbabago ng panlasa ng isang abukado.

Gayunpaman, ang oxidation ay hindi laging masama. Sa katunayan, ito ay isang pangunahing bahagi ng pinaka-winemaking. Matagal bago ka mag-uncork ng isang bote, ang alak ay maaaring nakatagpo ng ilang uri ng oksihenasyon, maging sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay sa hangin sa panahon ng proseso ng winemaking, sa bariles habang tumatanda, o oxygen na pumapasok sa tapunan pagkatapos ng pagbotelya.

Maaaring maging responsable ang oksihenasyon para sa patag na lasa ng alak na lampas sa window ng pag-inom nito, ngunit maaari rin itong elemento na magbubukas sa hanay ng mga lasa na maalok ng mga ubas ng alak. Maaari nitong palambutin ang isang tannic red, magbigay ng nutty, makalupa at inihaw na lasa, at responsable para sa pagbagsak ng pangunahing mga lasa sa mas malalim pangalawang at tertiary na tala .

Ang kinokontrol na oksihenasyon ay isang kinakailangan para sa halos bawat mahusay na alak, ngunit ano ang prosesong iyon, eksakto?

Paglalarawan ni Rebecca Bradley

Ang agham sa likod ng oksihenasyon ng alak

Nangyayari ang oksihenasyon kapag ang pagkakalantad sa isang alak sa hangin ay nagpapalitaw ng isang serye ng mga reaksyong kemikal na binago ang etanol (kung ano ang karaniwang tinutukoy nating alkohol) sa acetaldehyde. Ito ay nag-concentrate ng kulay at lumilikha ng mga aroma at pampalasa sa pangkalahatan ay itinuturing na damo, nutty o apple-y.

Open-tank fermentation, pumping over, racking at dumidikit Ang (lees stirring) ay lahat ng mga proseso na nagpapakilala ng oxygen sa isang alak. Mayroon ding pag-iipon ng oxidative, na kinabibilangan ng anumang alak na gumugol ng oras sa isang porous vessel tulad ng isang kahoy na bariles o luwad na amphora. Ang pag-iipon ng botelya sa ilalim ng cork, na may porous din, ay isa pang kontroladong paraan upang mabago ang alak na may oxygen sa paglipas ng panahon.

Maaaring maging responsable ang oksihenasyon para sa patag na lasa ng alak na lampas sa window ng pag-inom nito, ngunit maaari rin itong elemento na magbubukas sa hanay ng mga lasa na maalok ng mga ubas ng alak.

Sa mga kundisyong ito, ang oxygen ay humuhupa nang dahan-dahan upang magpalitaw ng mga reaksyon sa pagkahinog. Mga bagong bariles ng oak payagan ang mas maraming oxygen na tumagos sa alak kaysa sa mga ginamit na barrels, tulad ng desisyon na huwag 'i-top up' ang mga alak na sumingaw sa bariles.

Nangyayari din ang oksihenasyon, kahit na mas mabilis, kapag binuksan mo ang isang alak. Inilabas nito ang alak sa isang kapaligiran na puno ng hangin, na naglalaman ng 21% oxygen. Ang pagbawas at pag-ikot ay magpapabilis sa mga reaksyong ito, na pinapayagan ang alak na 'magbukas' gamit ang mga bagong lasa nang mas mabilis. Gayunpaman, kahit na muling na-corked, ang alak ay magpapatuloy na mabilis na magbabago sa sandaling mabuksan, at sa lalong madaling panahon ay maging sobrang oxidized.

Paglalarawan ni Rebecca Bradley

Ano ang isang reductive na alak?

Ang pagbabawas ay kabaligtaran ng oksihenasyon. Maraming mga alak na ginawa na may limitadong pagkakalantad sa hangin ay nagpapakita ng mga katangian ng reductive winemaking.

Hindi mahirap makilala ang isang alak na ginawa sa isang mapababang kapaligiran. Isipin lamang ang isang talagang sariwa at prutas na istilo ng isang bata, hindi inuming alak.

Karaniwang nagaganap ang reductive winemaking sa mga hermetic steel tank, at ginagamit ito para sa maraming mga puting alak, pati na rin ang ilang mga pula. Ang isang tanyag na anyo ng diskarteng ito ay ang carbonic maceration, kung saan ang tanke ay binahaan ng inert carbon dioxide gas. Hinahadlangan ng proseso ang pakikipag-ugnay sa oxygen habang ang buong kumpol ng ubas ay ferment. Ang pamamaraang ito ay maaaring mas kilala sa mga mahilig sa alak sa paggawa ng Beaujolais Nouveau , at kilala upang makabuo ng partikular na mga aroma ng prutas.

'Ang alak ay isang sistema ng redox,' sabi ni Dr. Federico Casassa, katulong na propesor ng enolohiya sa Cal Poly San Luis Obispo . '[Nangangahulugan ito] na kapag ang isang tambalan o compound ay nabawasan, ang iba pang mga hanay ng mga compound ay na-oxidize, at vice versa.' Ito ang dahilan kung bakit ang isang alak na ginawa sa isang istilong nagbabawas ay madalas na mag-oxidize nang mas mabilis sa iba't ibang kapaligiran, tulad ng isang bariles o bukas na bote.

Ano Talaga ang Mangyayari sa Mga Panahon ng Alak?

Ang pagkakaiba sa pagitan ng pag-iipon ng oxidative at pag-iipon ng biological (reductive)

Ang pag-iipon ng biyolohikal, o pag-iipon sa ilalim ng flor, ay isa pang halimbawa ng reductive winemaking, kahit na ang isang karaniwang napagkakamalang oxidation. Si Flor, na kilala bilang maglayag sa Pransya, ay isang layer ng lebadura na nabubuo sa ibabaw ng ilang mga alak habang sila ay edad sa mga barrels.

Ang Flor ay madalas na nauugnay sa oksihenasyon dahil sa paggamit nito sa ilang mga estilo ng Sherry at mga nutty flavors, ngunit ang pagkakaroon nito ay talagang nagpapahiwatig ng kabaligtaran. Dahil ang lebadura ay kumakain ng oxygen at mga sustansya ng alak, gumagawa talaga sila ng isang hadlang na pumipigil sa oksihenasyon.

Paglalarawan ni Rebecca Bradley

Ano ang Sherry, at ito ay oxidized?

Ang pagkakaiba sa pagitan ng pag-iipon ng oxidative at pag-iipon ng biological ay kritikal sa pag-unawa Sherry . Ang istilong ito ay hindi naiintindihan na ang 'tulad ng Sherry' ay madalas na nagkakamali na ginagamit upang ilarawan ang oksihenasyon sa iba pang mga alak.

Totoo na maraming mga Sherry ang minarkahan ng mabibigat na oksihenasyon. Totoo ito partikular na sa oloroso, na pumipigil sa paggamit ng flor na pabor sa 100% na tumatanda sa oxidative, na nagbibigay sa mga alak ng kanilang tipikal na malalim na kayumanggi kulay at kayamanan. Gayunpaman, ang fino na Sherry, na kinabibilangan ng Manzanilla mula sa Sanlúcar, ay isang alak na may biologically na protektado mula sa oxygen ng flor nito.

Hindi mahirap makilala ang isang alak na ginawa sa isang mapababang kapaligiran. Isipin lamang ang isang talagang sariwa at prutas na istilo ng isang bata, hindi inuming alak.

Ang mga fino ay maputla hanggang dilaw, ganap na tuyo at mataas sa acid. Ang kanilang profile sa lasa ay kumakatawan sa autolysis, o mga lasa na nakuha habang ang lebadura ay nasira. Nakaharap ito sa mga tradisyunal na pamamaraan na sparkling na alak, o mga alak na maraming contact sa lees. Gumagawa ito ng mga nutty at masarap na tala katulad ng mga lasa na nakuha mula sa oksihenasyon, na nagdaragdag ng pagkalito.

Ang mga alak na may edad na biologically ay maaari ding maging oxidative, tulad ng amontillado Sherry. Ginagawa ito kapag namatay ang proteksiyon na bulaklak sa isang fino na Sherry, na inilalantad ang alak sa oxygen. Ang Amontillado Sherry ay mas madidilim ang kulay at may iba't ibang mga hanay ng lasa kaysa sa fino, bagaman madalas na hindi tumpak na may label na 'medium-dry.'

Lahat ng Kailangan Mong Malaman Tungkol kay Sherry

'Ang isang amontillado Sherry ay tuyo sa pamamagitan ng kahulugan,' sabi ni Andrew Mulligan, Spanish portfolio manager para sa Skurnik Wines . 'Ang mga tao ay nakakatikim ng mga amontillado at sa palagay nila ay sila ay matamis, ngunit walang asukal sa alak. Mayroong mas kaunting asukal kaysa sa mayroon ka sa average na bote ng California Chardonnay, ngunit mayroong isang napantasang tamis. '

Paglalarawan ni Rebecca Bradley

Ang oxidative white wines ni Jura

Ang tanyag na puting oxidative na alak ng Panunumpa ang rehiyon ng Pransya ay may edad na ring biologically, ngunit sa ilalim ng iba't ibang kalagayan kaysa sa Espanya. Sa klima ng rehiyon, maaaring tumagal ng linggo o buwan bago mabuo ang yeast layer. Ang mga alak, tulad ng Vin Jaune, ay may matinding lasa mula sa pagsasama ng oxidative winemaking at biological aging.

'[Kung] ang voile ay hindi nabubuo nang mag-isa, makakakuha na tayo ng mga aroma na hindi malinis at mga pampalasa na tunay na makakasira kahit na ang istraktura ng alak,' sabi ni Joseph Dorbon, na gumagawa ng alak sa kanyang sariling pangalan sa apela ng Arbois. 'Ang pinakamahalagang aspeto para sa mahabang pagtanda sa ilalim ng voile ay ang pagkakaroon ng unoxidized juice na may mahusay na potensyal na istraktura at nilalaman ng alkohol.'

Binibigyang diin ng Dorbon ang kahalagahan sa tamang paggamit ng kahoy sa proseso.

'Ang bariles ay hindi rin mapabayaan,' sabi niya. 'Ang isang mahusay na bariles para sa pag-iipon ng oxidative ay isang luma na, sa paglipas ng mga taon, naipon ang mga tanyag na lebadura at bakterya mula sa alak at nakapaligid na hangin sa pagawaan ng alak na kinakailangan para mabuo ang voile.

'Hindi ka makakagawa ng mahusay na mga alak na may oxidative kahit saan.'

Paglalarawan ni Rebecca Bradley

Iba pang mga uri ng mga alak na oxidative

Bilang karagdagan sa mga di-fino na Sherry at sa ilalim ng layag alak ng Jura, maraming iba pang mga estilo ng alak na oxidative. Karamihan ay nagmula sa mga lugar kung saan sinusunod ang tradisyonal na mga kasanayan sa winemaking.

Tawny Port : Isang istilo ng Port ay nasa edad na sa mga bariles ng kahoy upang hikayatin ang oksihenasyon at pagsingaw, na nagbibigay sa alak ng binibigkas nitong pagiging masustansya.

kahoy : Ito ay sikat mahabang buhay na alak bubuo ng oxidative flavors sa pamamagitan ng parehong pag-init at pag-iipon.

Vernaccia di Oristano : Isang ubas na lumago sa Sardinia , ginagamit upang makabuo ng alak sa isang tradisyunal na oxidative solera system, o nasa edad na sa mga hindi napuntahan na barrels.

Tokaji Szamorodni : Ang bihirang dry style na ito ng Tokaji ay ginawa mula sa botrytized ubas at may edad sa ilalim ng belo ng lebadura. Ang oxidative Tokaji ay mas karaniwan sa nakaraan.

Ang iyong Definitive Guide sa Sweet Wines

Bilang karagdagan sa mga alak na ito, maraming mga alak sa mesa ang maaaring magpakita ng oksihenasyon, kahit na walang malinaw na panuntunan upang makilala ang mga ito. Ang ilang mga puti na oxidative ay sadyang binotelya sa malinaw na baso, kung saan ang mas madidilim na kulay ng alak ay magiging iyong pinakamalaking pahiwatig. Kung hindi man, suriin ang alak - mas matanda ang alak, mas malaki ang posibilidad na magpapakita ito ng mga katangian ng oxidative.

Sa halip na bale-walain ang oksihenasyon, isaalang-alang muna ang alak at kung paano ito ginawa. Ang oksihenasyon ay isang komplikadong epekto. Maaari itong humantong sa panghuli ng pagkabulok ng isang alak, ngunit ito rin ang proseso kung saan makakamit ng mga alak ang kanilang pinakadakilang anyo.