Mga Japanese alang-alang ang industriya ay nasa isang dramatikong sangang daan.

Ang isang pinataas na kilusan ng bapor saké, na dinagdagan ng patuloy na umuusbong na teknolohiya, ay nangangahulugang saké ay masasabing mas mahusay kaysa sa dati. At habang ang mga pag-export ay umabot sa pinakamataas na rekord taun-taon, ang merkado ng Estados Unidos ay may walang uliran na pag-access sa pinakamahusay na mga bottling ng Japan.

Gayunpaman, kasabay nito, ang mga nakababatang henerasyon ng mga Japanese na umiinom ay naging hiwalay mula sa inumin. Sa halip, pinili nila ang serbesa, espiritu, alak o sa simpleng pag-inom lamang. Tulad ng tradisyonal na saké demograpikong edad ng Japan sa isang mabilis na tulin, ang mga benta sa bahay ay bumulusok ng isang-katlo mula pa noong kalagitnaan ng dekada 1970. Mayroong humigit-kumulang na 1,400 na mga serbesa sa bapor sa Japan, isang 35% na pagbawas mula sa 25 taon lamang ang nakakaraan.

Ang hinaharap ng saké ay nakasalalay sa mga bagong consumer na natuklasan ang kategorya at isang bagong henerasyon ng mga brewer. Matapang, negosyante at pandaigdigan na nakatuon, ang mga tagagawa ng Hapon na ito ay naglalayon na gawing makabago ang saké, natangi sa rehiyon at napapanatili.

Takahiro Nagayama / Larawan sa kagandahang-loob ng Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Tatak : Taka
Rehiyon : Yamaguchi

Mga paniwala ng terroir at ang pagkakakilanlan sa rehiyon ay bihirang malinaw na gupit pagdating sa saké. Ito ay isang bagay na Nagayama, ang ikalimang-henerasyon kuramoto (pangulo) at toji (master brewer) ng kanyang namesake Oo tatak, ay may hangaring magbago.

Kadalasan nakakagulat sa mga mamimili, sabi ni Nagayama, na ang karamihan sa mga tagagawa ay hindi nagtatanim ng bigas, ang pangunahing sangkap sa saké. Ang bigas, hindi katulad ng mga ubas, ay maaaring maipamahagi nang madali sa malalayong distansya sa mga brewer. Karamihan sa mga napapanahong tagagawa ng saké ay nagkakontrata ng iba't ibang bigas mula sa mga magsasaka sa buong Japan.

Isang globetrotter na may malalim na pagpapahalaga sa alak, ginugol ni Nagayama ang mga taon sa paghahanap ng maliliit na tagagawa ng natural na alak sa Pransya, partikular ang Burgundy. Naramdaman niya ang isang pagkakamag-anak sa mga winemaker tulad Philippe Pacalet , sino ang nakatuon sa pagtaguyod ng natatanging terroir at low-interbensyon ng alak.

'Ang agrikultura ay nasa gitna ng paggawa ng saké,' sabi niya. 'Hindi makatuwiran na gumawa ng saké ng bigas mula sa malalayong lugar kung ang mga may talento na mga nagtatanim ng bigas ay narito mismo.'

Pagtuklas muli ng Craft Saké

Determinadong gumawa ng saké mula sa mga lokal na sangkap, kinontrata ng Nagayama ang mga kalapit na magsasaka upang mapalago ang dalubhasang saké rice. Sa paglaon, nagtatag siya ng kanyang sariling pitong-acre na larangan sa kanyang bayan ng Ube. Ang superpremium Yamadanishiki bigas na tinatanim niya ay nakalaan para sa kanyang punong barko na Domaine Taka na tatak.

'Nais kong ihasa ang personalidad ng saké na magagawa lamang dito,' sabi niya.

Ang supply ng tubig sa lugar ay nagpapahiram din ng character sa profile ng lasa. Ang mga groundwaters na iginuhit mula sa malalim sa ilalim ng serbesa ng Nagayama ay mayaman sa kaltsyum, na sinala sa malawak na network ng mga limestone caves ng rehiyon. Ang mineralidad na ito, sabi niya, ay nagpapahiram ng isang bracing dry edge sa kanyang saké.

Hindi tulad ng karamihan sa mga kasalukuyang tagagawa, ang Nagayama ay gumagawa lamang ng mga istilo ng junmai ng kapakanan, na hinimas mula sa bigas at tubig na walang pinatibay ng dalisay na alkohol.

'Ang distilled na alkohol para sa fortifying saké ay karaniwang gawa sa tubo,' sabi niya. 'Tinatanggal nito ang isang pakiramdam ng lugar o kadalisayan mula saké. Sa Taka, natutuklasan namin ang aming mga tradisyon. Sinusubaybayan namin ang mga layer upang ibunyag ang kanilang totoong kakanyahan ng mga bagay, at pagkatapos ay pinuhin ang mga ito. '

Miho Imada / Larawan sa kagandahang-loob ni Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Tatak : Fukucho
Rehiyon : Hiroshima

Tulad ng parehong kuramoto at toji ng Fukucho, Imada ay kabilang sa isang maliit na bilang ng mga kababaihan na pinuno ng isang serye brewery. Sa isang industriya na pinangungunahan ng mga kalalakihan, ang kanyang kasarian ay madalas na tumatagal ng nangungunang pagsingil sa abala ng saklaw ng media na inspirasyon niya.

Gayunpaman, para kay Imada, ang pagiging isang babae ay hindi talaga kuwento. Lalo na sa Hiroshima, kung saan ang brewery ng kanyang pamilya ay mayroon na mula pa noong 1868, 'mayroong isang tunay na pakiramdam ng meritokrasya sa saké na industriya,' sabi niya. 'Ang sinumang nagtatrabaho sa industriya na ito ay alam kung gaano kahirap gawin saké, at kung ikaw ay isang lalaki o babae, nakakuha ka ng respeto batay sa iyong kakayahan.'

Ang talino sa paglikha bilang kapwa isang brewer at negosyante na tumaas ang tatak ng kanyang kumpanya, Fukucho, sa loob ng sikat na saké na industriya ni Hiroshima.

Ang bayan ng Imada, ang Akitsu, ay ang lugar ng kapanganakan ng lubos na pino na ginjo na istilo ng saké na binuo noong huling bahagi ng ika-19 na siglo. Gayunpaman, noong unang bahagi ng 1990, ang Fukucho ay nasa malalim na krisis.

'Ang aming negosyo ay pinangungunahan ng hindi magastos futsu-shu [table saké], at ang brewery ay lumpo ng utang, ”she says. 'Kung makaligtas kami, kailangan naming pagbutihin ang aming mga kasanayan sa paggawa ng serbesa, tumuon sa kalidad ng produksyon ng ginjo at yakapin ang uri ng pagsasaliksik at pag-eksperimento na nakilala si Hiroshima.'

Sa pamamagitan ng pagsubok at error, pinangunahan ni Imada ang isang hanay ng mga makabagong proyekto. Ang isa sa pinakatanyag na pagkukusa ay ang pagsasama ng isang halos nakalimutan na bigas.

Matapos siyang makakuha ng mga binhi ng Hattanso, isang makasaysayang pagkakaiba-iba sa rehiyon na nawala ang higit pa sa isang siglo na ang nakaraan, ginugol niya ang tungkol sa isang dekada sa pag-aaral na palaguin ang butil at pagkatapos ay gamitin ito upang magluto ng mataas na kalidad na saké. Si Imada Shuzo ay ang nag-iisang tagagawa sa Japan na kilala na gumawa saké mula sa masarap na bigas, mayaman na umami.

Sa mga nagdaang taon, gumawa din siya ng isang hybrid yeast starter na nagsasama ng mga sinaunang diskarte sa pagbuburo na umaasa sa mga nakapaligid na lactic-acid bacteria na may bilis at kahusayan ng mga modernong yeast starters.

Norimasa Yamamoto / Larawan sa kagandahang-loob ng Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Tatak : Bata
Rehiyon : Wakayama

'Karamihan sa aking mga kaibigan na nasa edad 20 at 30 ay hindi umiinom ng saké,' sabi ni Yamamoto, ang ika-apat na henerasyon na kuramoto ng Heiwa Shuzo , brewery ng kanyang pamilya.

Ang mga mas batang Hapon ay may pag-aalinlangan tungkol sa kung cool ang inumin, sinabi niya. 'Si Saké ay tila isang bagay na drab na inumin ng matatandang lalaki, o isang bagay na nalasing ka sa isang izakaya.'

Ngunit palaging pinaplano ni Yamamoto ang pamumuno sa negosyo ng pamilya. Matapos mag-aral ng economics sa unibersidad, kumuha siya ng isang maikling detour sa startup world bilang isang consultant sa pamamahala. Ang karanasan ay pinatunayan na napakahalaga, at sa huli ay makakatulong sa pagbabago ng Heiwa Shuzo sa isa sa mga pinaka-pabago-bagong serbesa sa Japan.

Nang bumalik si Yamamoto sa brewery, ang industriya ng saké ay mabilis na bumaba. 'Ang aming kumpanya ay halos buong nakasalalay sa pagbebenta ng mass-generated, murang saké na ibinebenta sa mga karton ng papel,' sabi niya.

Habang ang mga malalaking tagagawa ay nagtatakda ng mga benchmark sa mga presyo, ang mga maliliit at katamtamang sukat na mga tagagawa ay nahuli sa isang deflusionary spiral.

Upang mabuhay, kailangan ng kumpanya na baguhin ang kurso nang buong-buo, aniya, na may pagtuon sa paggawa ng maliit na dami ng bapor. Nilayon ni Yamamoto na 'lumikha ng isang bagay na kaiba sa Wakayama at Heiwa Shuzo.'

Ang Mga Wine Pros na Nagdadala ng Disgorgement na Estilo ng Champagne at Mga Proseso na Mababang Pakikialaman sa Saké

Nais niyang muling itayo at muling buhayin ang kultura ng korporasyon ng brewery. Ang layunin ay upang pukawin ang mga empleyado na ipagmalaki ang kanilang trabaho at hikayatin silang makipag-usap at makipagpalitan ng mga ideya.

Ang flagship brand na inilunsad niya ay Kid, na may nakasulat na 'Ki-do' sa Japanese. Malaking prutas at madaling uminom, nag-aalok si Kid ng isang kakayahang mai-access na inaasahan niyang makikipag-ugnay sa mga mas batang henerasyon. Pinagsasama ng pangalan ang dalawang salita: kishu , isang makasaysayang pangalan para sa Wakayama, at fudo , isang salitang katulad ng terroir.

Noong nakaraang taon, ang Yamamoto ay sumangguni sa isang paglunsad ng rocket na fueled ng etanol sa kalawakan, na pinalakas ng bahagi ni Kid saké. Ang isang special-edition saké, na tinawag na Sora He, na nangangahulugang 'sa kalawakan,' ay pinakawalan upang madala ng marami ang paglulunsad.

Umakyat ang rocket ng 42,000 talampakan bago ito bumulusok pabalik sa lupa. 'Hindi ito isang kumpletong tagumpay,' sabi ni Yamamoto na masayang, 'ngunit isang panaginip na natanto namin nang magkakasama.'

Rumiko Obata / Larawan sa kagandahang-loob ni Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Tatak : Manotsuru
Rehiyon : Niigata

Kung sa Japan man o mga karagatan na malayo, 'ang aming saké ay nagkukuwento ng Sado,' sabi ni Obata, ang ikalimang henerasyon na kuramoto ng Obata Shuzo . Ang Sado ay isang maganda at nakahiwalay na isla sa baybayin ng Niigata prefecture ng Japan. Ang layo nito ay nagsilbi sa isla nang maayos sa kasaysayan, itinatag ito bilang isang lugar ng pagpapatapon.

Sa malalaking pangarap upang makita ang mundo, iniwan ni Obata ang Sado upang mag-aral ng abogasya sa isang nangungunang unibersidad sa Tokyo. Matapos ang pagtatapos, nagsimula siya sa isang karera ng globetrotting na nagtataguyod ng Hollywood blockbusters. Ngunit pabalik sa isla, ang paraan ng pamumuhay na alam niya ay lalong nabago.

Habang ang pagkonsumo ng Japanese saké ay nasa gitna ng dramatikong pagbagsak nito, ang Sado mismo, na may mabilis na pagtanda at lumiliit na populasyon, ay tila nababawasan din.

Si Obata ay sinaktan ng kung paano kapwa nasa peligro ang brewery at Sado. Nang nagkasakit ang kanyang ama, bumalik siya sa brewery ng pamilya noong 1995 kasama ang kanyang asawa, si Takeshi Hirashima.

'Sa pamamagitan ng paggawa ng saké, nais kong ikonekta ang mundo sa Sado,' sabi niya. Ang mag-asawa ay nakatuon sa kanilang sarili na muling likhain ang Manotsuru, ang kanilang tatak, bilang isang premium saké na nagbigay pugay sa kultura, terroir at kasaysayan ng isla.

Sado ay kasing tanyag nito natitirang mga talaba dahil ito ay para sa paggawa ng bigas, kung kaya't nagmumula ang serbesa sa bigas nito mula sa isang lokal na magsasaka na ang mga bukirin ay pinabunga ng mga lokal na shell ng talaba at tubig na iginuhit sa pamamagitan ng mga filter ng talaba.

'Ang mga shell ng talaba ay nagdaragdag ng nilalaman ng mineral sa mga bukirin at nililinis ang tubig,' sabi ni Obata. Ang mga kasanayan sa pagsasaka na ito ay nagbabawas din ng mga kemikal na pataba at pestisidyo na nanganganib sa piniritong ibis ng Hapon, isang malapit na patay na naglalakad na ibon na dating umusbong sa isla.

Sa mga nagdaang taon, ang mag-asawa ay nakabuo ng isang bihirang 10 taong gulang koshu , o may edad na saké, lumago sa hindi makalimutang kailaliman ng mga makasaysayang mina ng Sado. Nag-convert din sila ng isang shuttered local na elementarya na paaralan sa isang pangalawang brewery noong 2014. Ang Gakko Gura (brewery ng paaralan) ay nagho-host ngayon ng mga pangkat ng mga aprentis na pumunta sa Sado upang malaman ang tungkol sa paggawa ng saké, ngunit din ang natatanging terroir, kultura at kasaysayan ng isla.

Yasuhiko Niida / Photo courtesy Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Tatak : Niida Honke
Rehiyon : Fukushima

Noong 2011, upang gunitain Niida Honke ’s 300-taong anibersaryo, si Yasuhiko Niida, ang 18th-henerasyon na kuramoto at toji ng brewery, ay naghintay ng pinakahihintay na anunsyo.

'Mula noong 2011, ang Niida Honke ay makakagawa lamang shizenshu [natural saké], ”he says.

Tulad ng natural na alak, walang ligal na kahulugan para sa term na shizenshu, at lalong nalalapat ito sa isang saké. Ngunit ginagamit ni Niida Honke ang pag-uuri upang bigyang-diin na gumagamit lamang ito ng organikong bigas na tinatanim nang walang mga pestisidyo o kemikal na pataba. Ito ang unang brewery sa Japan na gumawa ng lahat ng kapakanan nito sa ganitong paraan.

Gumagamit lamang ang brewery ng tubig na nagmula sa mga lokal na bukal ng bundok o tubig na balon na nakolekta mula sa sarili nitong lupain. Halos 70% ng saké nito ay fermented sa pamamagitan ng ambient lebadura , isang matapang na pag-alis mula sa karamihan sa mga modernong serbesa na umaasa sa lubos na napiling mga yeast na may pinag-aralan.

Gayunpaman, para kay Niida, ang mga alaala ng ipinagmamalaking milyahe na ito ay napinsala ng hindi maisip na sakuna. Noong Marso 11, 2011, ang hilagang-silangan ng Japan ay sinalanta ng nakamamatay na lakas na 9.1 na lindol. Sa Fukushima, isang kasunod na tsunami ang nagpalitaw ng isang sakuna na pagkatunaw ng isang nuclear powerplant.

Matatagpuan sa labas ng zone ng pagbubukod ng nukleyar, ang brewery ay nakaligtas sa pagkawala ng buhay o malaking pinsala. Anuman, sinalanta ng sakuna ang industriya ng saké ng lugar. Nagpumilit ang mga brewer ng Fukushima na kumbinsihin ang mga consumer na ligtas ang kanilang saké, sa kabila ng masusing pagsusuri sa radioactivity.

Ito ay isang oras ng malalim na pagmuni-muni para kay Niida. 'Sa pamamagitan ng isang pamana ng 300 taon sa likod ko, isinasaalang-alang ko kung ano ang aking iniiwan para sa susunod na daang taon,' sabi niya.

Ang kanyang pangako sa shizenshu ay pinalakas ng isang pangitain ng pagpapanatili. Mula nang sakuna, pinahinto niya ang pag-asa ng brewery sa hindi nababagong enerhiya at mapagkukunan, at nagtaguyod upang protektahan ang mga bukirin ng kanyang nayon. Dahil sa pag-iipon ng mga magsasaka ay pinilit na talikuran ang kanilang bukid, determinado si Niida na panatilihin ang mga ito.

Ngayon, ang mga brewery ay nagsasaka ng 16 na ektarya ng sertipikadong mga organikong palayan na nalinang walang mga pestidio o pataba. Ang kanyang layunin ay upang maging ganap na napapanatili sa pamamagitan ng 2025.