Sa 2020, isang serye ng mga wildfire sinalanta ang mga bahagi ng Hilagang California at kanlurang Oregon, na kumot sa halos lahat ng West Coast ng usok. Ito ay dumating sa takong ng mga pangunahing kaganapan sa sunog sa nakaraang tatlong taon na sumunog sa halos 3.8 milyong ektarya sa California lamang. Samantala, Ang Australia ay nagdusa ng matinding pagkasunog noong 2019 at 2020 na apektado ang Queensland, New South Wales, South Australia at Victoria.

Tuwing may mga kaganapang sunog at usok sa bansa ng alak, pagkatapos unang subukang iproseso ang maraming mga kilabot na ginawa sa mga nakatira doon, ang mga propesyonal sa alak ay maaaring magtaka tungkol sa epekto sa antigo ng taong iyon. Ang epekto ng usok sa mga ubas ng alak ay kumplikado, kaya't maaaring mahirap sabihin.

'Dahil mayroon kang usok ay hindi nangangahulugang ang iyong mga ubas ay maaapektuhan ng usok,' sabi ni Anita Olberholster, isang mananaliksik sa University of California, Davis na nag-aaral ng paksa. 'Ang sinasabi namin sa mga nagtatanim ay, kung may usok, may potensyal na peligro. Ngunit ito ay isang potensyal na peligro lamang. Huwag mag-akala. Napakahirap hulaan. '

Sa huling tatlong taon, ang mga sunog ay nagsunog ng halos 3.8 milyong ektarya sa California / Getty

Sumasang-ayon si Tom Collins, na nag-aaral ng impluwensya sa usok sa alak sa Washington State University sa Richland, Washington.

'Ito ay isang kumplikadong halo ng mga bagay na dapat puntahan mula sa pagkakaroon ng usok sa ubasan hanggang sa pagkakaroon ng epekto sa kalidad ng alak,' sabi ni Collins. 'Kailangan mong tingnan ang lahat ng iba't ibang mga kadahilanan upang simulang maunawaan kung ang isang partikular na pagkakalantad ay magreresulta sa isang problema o hindi.'

Kasama sa mga kadahilanang iyon ang lahat mula sa bilis ng hangin at edad ng usok hanggang sa mga pagpapasya sa winemaking at ang komposisyon ng alak mismo. Sa katunayan, kahit na ang pagsubok na suriin ang pagkakaroon ng impluwensya sa usok ay maaaring maging isang mahirap.

Ano ang Smoke Taint?

Ang mga epekto ng usok sa mga ubas ng alak ay maaaring saklaw mula sa tinukoy bilang impluwensya o epekto, na maaaring medyo menor de edad. Ang mga ubas na ito ay maaari pa ring magamit upang makabuo ng alak, kahit na marahil ay may ilang mga hakbang sa pagwawasto. Ang sukatan ay napupunta hanggang sa manigarilyo sa usok, kung saan ang alak ay itinuturing na may kasalanan.

Ang mga alak na naiimpluwensyahan ng usok ay maaaring amoy tulad ng usok na usok, alkitran at sibuyas. Maaari itong saklaw mula sa medyo banayad hanggang sa lantad.

'Maaga sa isang maasim, ang amoy ng usok] ay talagang mabango,' sabi ni Brian Rudin, tagagawa ng alak sa Canvasback sa Walla Walla, Washington. '[Ito] ay maaaring magkaroon ng isang kahoy, resinous pampalasa na kaakit-akit, o amoy halos tulad ng Mexico tsokolate. Ngunit maaari itong maging isang paggambala sa paglaon ng buhay ng alak at magdagdag ng isang layer ng lasa na hindi nabibilang. '

'Dahil mayroon kang usok ay hindi nangangahulugang ang iyong mga ubas ay maaapektuhan ng usok.' - Anita Olberholster, University of California, Davis

Ang mga aroma sa isang alak na may bahid ng usok ay maaaring maging lalong natatangi.

'Hindi ito ang uri ng banayad na waft ng isang malayong kahoy na apoy,' sabi ni Tim Kirk, kapwa may-ari / tagagawa ng alak sa Clonakilla sa Canberra District ng Australia. 'Nasunog itong salami na hinahain sa isang ashtray.'

Si Caleb Foster, tagagawa ng alak sa J. Bookwalter Winery sa Richland, Washington, ay umalingawngaw ng damdaming ito.

'Ito ay tulad ng pagdila ng isang ashtray o ang nasunog na bahagi ng isang tabako,' sabi ni Foster. 'May posibilidad akong makuha ang [mga lasa] na ito sa dulo o buntot, sa simula pa lamang ng panlasa o sa pagtatapos.'

Ano ang Sanhi ng Pahiran ng Usok?

Ang impluwensya ng usok sa alak ay nangyayari kapag nasunog ang mga puno at iba pang halaman.

Hanggang sa isang-kapat ng kahoy ay binubuo ng isang compound na tinatawag na lignin, isang sangkap ng istruktura na nagbibigay ng lakas at tigas nito. Kapag ang burn ng lignin, lumilikha ito ng mga airborne compound, tinutukoy bilang pabagu-bago ng isip na mga phenol. Ang mga compound na ito ay maaaring maihatid sa malalayong distansya. Sa huli, ang mga compound ay maaaring magpababa o manirahan sa lupa.

Maaari itong gawing mahirap upang matukoy ang kanilang epekto.

'Ang isa sa mga pinakamalaking tanong na nakukuha ko ay 'Ako ay X milya ang layo mula sa apoy. Ligtas ba ako? ’” Sabi ni Olberholster. 'Hindi ito tungkol sa distansya, per se. Ito ay nakasalalay sa maraming iba't ibang mga kadahilanan. Nagkaroon kami ng [mga ubasan] na 100 milya ang layo na mas naapektuhan kaysa sa isa na 10 milya ang layo. '

Noong 2019 at 2020, ang Australia ay nagdusa ng apoy na nakaapekto sa Queensland, New South Wales, South Australia at Victoria / Getty

Ang tindi ng usok at ang tagal ng pagkakalantad ay nag-aambag sa anumang pangmatagalang epekto sa mga ubas.

Ang isa pang mahalagang kadahilanan ay ang pagiging bago ng usok. Ang pabagu-bago ng isip na mga compound na nagdudulot ng dungis ng usok ay maaaring potensyal na magpababa o mag-drop sa paglipas ng panahon at distansya.

Habang nakikita ng mga tao ang usok at nag-aalala tungkol sa potensyal na epekto nito, ang pagkakaroon ng usok at kahit ang Air Quality Index ay hindi kinakailangang maaasahang mga tagapagpahiwatig ng epekto nito sa mga ubas ng alak.

'Maraming beses kung titingnan natin ang usok, ang nakikita mo ay maliit na butil,' sabi ni Olberholster. 'Ang masalimuot na bagay ay hindi pabagu-bago ng phenol. Ang mga pabagu-bago ng phenol ay talagang, talagang maliit. Hindi man ito sinusukat ng mga counter ng particulate. '

Usok sa ubasan

Kapag ang usok ay nasa isang ubasan, ang mga pabagu-bago na compound na ito ay maaaring makapunta sa mga ubas at dahon, at depende sa yugto ng lumalagong panahon, ang mga berry. Ang huli ay kung saan nakasalalay ang pinakamalaking isyu.

'Ang mga berry ay medyo tulad ng isang espongha,' sabi ni Olberholster. 'Ang [Usok] ay hindi mananatili sa labas ng balat. Talagang gumagalaw ito sa loob. '

Kapag ang pabagu-bago ng isip na mga compound ng usok ay pumasok sa berry, isang reaksyong kemikal ang nagaganap.

'Kapag ang mga ubas ay nahantad sa mga pabagu-bago na compound ng usok, hinihigop nila ang mga compound na ito, at pagkatapos ay idinagdag nila ang mga yunit ng asukal sa kanila,' sabi ni Eric Wilkes, isang chemist na nag-aaral ng dumi ng usok sa Australian Wine Research Institute (AWRI).

Battling Wildfires at the Pandemic, Ang Ilang Winemaker ng Estados Unidos ay Iniwan ang 2020 Vintage

Ang prosesong ito ay pinaniniwalaan na isang mekanismo ng pagtatanggol, na ginagawang mas hindi nakakasama sa mga halaman ang mga compound, ngunit mas mahirap ding tuklasin.

Ang yugto sa ikot ng paglaki ng halaman ay maaari ring gumawa ng isang kritikal na pagkakaiba. Isinasaad ng pananaliksik na ang mga ubas ay madaling kapitan ng pinsala sa usok sa unang pitong araw kasunod ng veraison, kapag binago ng mga ubas ang kanilang kulay. Gayunpaman, ang panganib ay mananatili hanggang sa ani. Ang mga naunang kaganapan sa usok ay maaari pa ring magkaroon ng epekto.

'Kung ang mga ito ay tamang uri, lilitaw na maaari kang magkaroon ng mga paunang paglalantad na maaaring magkaroon ng epekto sa kalidad ng prutas at alak,' sabi ni Collins.

Pagsubok para sa Impluwensiya sa Usok

Ang pagtukoy kung ang impluwensiya ng usok ay naroroon sa mga ubas ay hindi lamang isang pagsubok sa kanila.

'Ang pagtikim ng mga ubas ay nagsasabi sa iyo ng wala,' sabi ni Foster. 'Ang masarap na pagtikim ng mga ubas ay maaaring mausok.' Sa halip, ang mga winemaker ay dapat umasa sa dalawang tool: pagsusuri sa pagsusuri at pagsusuri sa pandama.

Ang pagsusuri sa analytic ay isinasagawa ng isang komersyal na laboratoryo na sumusuri sa mga ubas, nagpapalaki ng katas o pareho. Ang lab ay tumitingin sa pagitan ng dalawa at 13 na marker na nagpapahiwatig ng potensyal na pagkakalantad sa usok, tulad ng pabagu-bago at asukal na pinagsama-sama na mga compound. Gayunpaman, ang usok ay nagsasangkot ng libu-libong mga compound, at ang alak ay nasa pinakamaagang yugto. Kaya't kahit na ang mga tagapagpahiwatig na ito ay maaaring hindi sabihin ang buong kuwento.

'Palaging, ang sinusubukan mong gawin ay gumawa ng isang pagtatasa batay sa analytics ng isang bagay na medyo nasa yugto ng embryonic, na may pagtingin sa pagtingin kung paano ito bubuo bilang isang may sapat na gulang,' sabi ni Con Simos, pagpapaunlad ng industriya at tagapamahala ng suporta sa AWRI. 'Talagang hamon iyan.'

'Ang pagtikim ng mga ubas ay nagsasabi sa iyo ng wala. Ang mga masasarap na ubas na nakakatikim ay maaaring mausok. '- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Ang ilan sa mga compound ng marker na ito ay matatagpuan din sa toasted oak barrels. Minsan dumampi ang isang alak oak , maging sa panahon ng pagbuburo o pagtanda, mahirap o imposibleng suriin ang epekto ng usok nang walang pagtingin sa isang mas malawak na hanay ng mga compound. Kahit na ang mga pagsubok sa pagbuburo ng juice sa hindi kinakalawang na asero o mga ubas ay maaaring maging nuanced at maaaring hindi humantong sa mga binary na sagot.

'Hindi lamang namin masasabi sa sinuman, 'Ang iyong prutas ay magiging mantsang, o ang iyong alak ay magiging mantsang,'' sabi ni Wilkes. 'Ngunit kung ano ang maaari nating sabihin ay, nahuhulog ba ang iyong mga ubas sa inaasahang saklaw para sa mga compound na ito, o ito ay kaunti lamang sa itaas, o ito ba ay nasa itaas? Talagang tungkol sa pagbibigay sa mga tao ng mas mahusay na kakayahang gumawa ng isang pagtatasa ng peligro. '

Sensory Evaluation

Ang sensorybal na pagsusuri ay nagsasangkot ng paggawa ng 'bucket ferment,' o maliit na fermentation, bago ang pag-aani, at pagkatapos tikman ang fermenting juice.

Ang paggawa nito ay puno ng mga isyu, subalit. Una, may mga likas na hamon sa pagsubok na amoy at tikman ang katas na aktibong pagbuburo at naglalabas ng mga compound na maaaring mapahusay o matakpan ang mga aroma ng usok at lasa.

Ang mga variable ng tao ay sagana din.

'Mayroong natural na maraming pagkakaiba-iba ng genetiko sa mga tao at kung ano ang maaari nilang amuyin at tikman,' sabi ng Oregon State University na si Elizabeth Tomasino, na nag-aaral ng mga sensory na aspeto ng pagkakalantad sa usok sa mga ubas. 'Humigit-kumulang 20% ​​ng populasyon, hindi sila nakatikim ng [mantsa sa usok]. Ngunit 80% ang iwanan niyan. ”

Sa loob ng 80% na iyon, ang pagkasensitibo ay maaaring mag-iba ng hanggang isang daang beses. Naranasan ito ni Foster nang ibuhos niya ang isang alak na alam niyang may bahid ng usok sa isang pangkat ng mga winemaker at growers. Iba-iba ang tugon.

'Napagtanto ko sa sandaling iyon, dito talaga mahirap,' sabi ni Foster. 'Hindi ko nais na pumunta sa merkado kung saan ang ilang mga tao sa tingin ito ay mabuti at ang ilang mga tao ay hindi. At ang ilang mga tao ay maiinis na ginasta nila ang perang iyon at sa palagay ko nagsinungaling ako sa kanila. '

Ang pagkakaroon ng paningin ng usok at kahit na ang Air Quality Index ay hindi kinakailangang maaasahang mga tagapagpahiwatig ng epekto nito sa mga alak na ubas / Getty

Sa wakas, ang komposisyon ng alak mismo ay maaaring makaapekto kung paano maipakita ang impluwensya ng usok.

'Kung mayroon kang bahagyang magkakaibang mga konsentrasyon ng [alkohol], mababago nito ang iyong pang-unawa sa mga compound na ito,' sabi ni Tomasino, na nagdadagdag na ang pagkakaiba-iba at istilo ng alak ay may pagkakaiba rin. 'Natagpuan namin ang paggawa nito sa iba't ibang mga Pinot Noir, nakakakuha kami ng iba't ibang mga [sensory] na threshold.'

Mga Diskarte sa Remediation

Kapag ang mga potensyal na naapektuhan ng ubas ay maaani at dadalhin sa pagawaan ng alak, ang iba't ibang mga diskarte sa paggawa ng alak ay maaaring malimitahan o magpalala ng anumang posibleng epekto.

'Ang mas maraming pagpoproseso na iyong isinasagawa, anumang makakakuha ng katas na iyon, makakakuha ka ng mas mataas na antas ng paglabas ng mga compound na ito,' sabi ng Simos ng AWRI.

Ang pag-aani ng kamay ay nagbabawas ng peligro, gayundin ang pagbubukod ng mga dahon at tangkay, pinapaliit ang oras na ang ferment ng juice sa mga balat, na naghihigpit sa paggamit ng mga enzyme na nagpapahusay sa lasa o kulay, mas malamig na fermentasyon at pinapanatili ang magkahiwalay na mga praksyon ng press

Kung ang isang alak ay gaanong naiimpluwensyahan ng usok, maaaring subukan ng mga tagagawa ng alak ang mga ahente ng pagmultahin, naka-aktibong carbon o reverse osmosis. Ang lahat ng mga diskarte ay kailangang gamitin nang may pag-iingat.

'Palaging, maraming mga paggagamot na gumagana, mayroon din silang epekto sa kalidad ng alak din,' sabi ni Simos.

Ang mga pagsusuri sa analytic ay may mga limitasyon nito. Maaaring mapangasiwaan ang interpretasyon, at ang kapasidad ay maaaring magapi sa panahon ng malawakang mga kaganapan sa sakuna.

Ang oras ng paggamot ay kritikal din.

'Kung magpapagamot ka ng isang alak para sa usok, mas maaga sa buhay nito ay mas mahusay,' sabi ni Rudin ng Canvasback. 'Kailangan mong maging maingat na hindi mo mahihila ang lahat ng mga kamangha-manghang lasa at pagkakayari. Ito ay tulad ng mayroon kang magandang pagpipinta na ito, ngunit may isang langaw na natigil sa pinturang langis. Nais naming subukang hawakan lamang ang isang bagay. '

Sa mas mataas na antas o mas bago sa proseso, ang mga winemaker ay maaaring may maliit na pagpipilian kundi itapon ang alak. Kahit na sa paggamot, ang bahid ng usok ay maaaring potensyal na bumalik habang ang alak ay nasa edad na bote at mga asukal na pinagsama sa usok ay napalaya.

'Hindi ko magagawang malutas ang isang problema dati,' sabi ni Foster. 'Gumawa ako ng magagaling na alak mula sa mga amag na ubas at mula sa mga ubas na may iba pang mga problema. Maaari mong palaging gumawa ng isang bagay upang makagawa ng alak na maaari mong tumayo sa likuran. Ngunit sa bahid ng usok, kung minsan ay pumasok ka sa isang patay. '

Isang industriya sa ilalim ng apoy

Gayunpaman, maraming beses, ang pagkakalantad sa usok ay maaaring magkaroon ng kaunti o walang epekto sa pangwakas na alak. Ito ang kaso sa vintage ng 2018 sa Washington, nang mapuno ng usok ng apoy ang hangin sa loob ng maraming linggo sa panahon ng veraison at pag-aani. Hindi lamang ang nagresultang mga alak ay tila nagpakita ng kaunting epekto, marahil ito ang pinakamainam na pang-antipisyal na estado ng estado sa huling 20 taon.

Ang mga ganitong uri ng pagiging kumplikado ay gumagawa ng mga pagpapasya na hamon para sa mga growers at winemaker.

'Ano ang gagawin mo?' sabi ni Rudin. 'Kung nakakita ka ng isang maliit na usok sa hangin, hindi ka susuko at hindi crush ng mga ubas. Trabaho natin na gumawa ng pinakamahusay na mga alak na magagawa natin bawat solong taon, anuman ang mga kundisyon. '

Iba pang mga oras, kung matindi ang usok, ang mga resulta ay maaaring mapinsala. Ito ay totoo para sa ilang mga winery ng Australia sa panahon ng sunog sa 2019-2020.

'Ang buong baybayin ay tila nasusunog,' sabi ni Tim Kirk sa Clonakilla sa New South Wales. 'Limampu hanggang 100 kilometro ang layo, maaari mong makita ang nakakatawang pulang kislap na ito.'

Habang ang apoy ay malayo mula sa kanyang pagawaan ng alak, ang pagsubok ay nagpakita ng mga antas ng mga compound ng pananda ng usok sa mga ubas ni Kirk na 10 beses sa halagang mapapansin ng karamihan sa mga tao at makitang hindi kanais-nais.

'Nagawa namin ang napakasakit na desisyon sa sandaling nakita namin ang sapat na mga resulta ng pagsusuri na bumalik na hindi kami makakagawa ng anumang alak mula sa aming mga ubasan o anumang mga ubasan,' sabi ni Kirk. 'Sinabi lang namin, 'Hindi namin kayang gawin ito.''

Kahit na ang pagsusuri sa analytic ay may mga limitasyon nito. Maaaring mapangasiwaan ang interpretasyon, at ang kapasidad ay maaaring magapi sa panahon ng malawakang mga kaganapan sa sakuna. Nangyari iyon nang kumumot ang usok sa buong U.S. West Coast sa pag-ani ng 2020.

'Nakasusunod kami sa digmaan,' sabi ni Gordon Burns, pangulo ng ETS Laboratories sa St. Helena, California, noong kalagitnaan ng Setyembre. 'Ang mga lugar na naapektuhan ay ganap na walang uliran. Kung ang [mga winery] ay nangangailangan ng isang numero para sa layunin ng saklaw ng seguro, makakatulong kami sa iyon. Kung sinusubukan nilang gumawa ng pagtatasa upang makagawa ng isang desisyon sa pag-aani para sa taong ito, malamang na hindi natin masiyahan ang pangangailangang iyon. '

Pagkaraan ng buwan na iyon, ang pangunahing laboratoryo ng ETS ay kailangang isara dahil sa mga sunog sa kalapit na lugar.

Ang mga Ubas na May Pino na Usok ay Nakahanap ng Bagong Pakay sa Mga Espiritung Craft

Ang kakayahan sa pagsubok ay katulad ng labis na labis sa Australia noong nakaraang panahon.

'Ang ilan sa mga pinakamahirap na email na kailangan kong ipadala ay sa mga customer na sabihin na hindi mo makukuha ang iyong mga resulta sa loob ng 10 araw na nagtatrabaho kahit na ang iyong prutas ay handa nang kunin ngayon,' sabi ni Wilkes.

Sa huli, ang mga growers at winemaker ay kailangang matukoy kung paano magpatuloy batay sa kung ano ang sinasabi ng mga pagsubok at kung ano ang gusto nila. Kailangang magpasya ang mga mamimili kung bibili ba sila ng mga alak mula sa mga vintage na maaaring maapektuhan ng usok.

'Ito ay talagang isang isyu sa industriya dahil walang sinuman ang sadyang magbebenta ng isang masamang produkto,' sabi ni Foster, na nagsasabing ang mga alak na walang bahid ng usok ay hindi isang panganib sa kalusugan. 'Maaari kang uminom ng alak na may bahid ng usok. Hindi ito lason. Ngunit ang tanong, gusto ba natin ito? '

Na may pangunahing mga kaganapang wildfire at iba pa lalong nagiging pangkaraniwan , patuloy na nagsusumikap ang mga mananaliksik at tagagawa ng alak upang mas maintindihan ang bahid ng usok. Nilalayon nila na bumuo ng mga pamamaraan sa pag-iwas sa ubasan, lumikha ng mga diskarte sa pag-aayos sa pagawaan ng alak at pag-test ng maayos.

Ang alak ay a