Mayroong isang bagay tungkol sa sushi. Ang magkakaibang mga lasa ng maaraw na isda, makalupang bigas, maanghang na wasabi, maalat na toyo at tangy na adobo na luya. Ang napakaraming mga texture - malutong, malambot, mag-atas, chewy. Ang isang ipoipo ng mga kulay ay umikot sa isang nakamamanghang pakete. Hindi nakakagulat na ang mga sushi bar ay lumalabas sa bawat sulok at ang mga rolyo ay itinampok sa mga hindi malamang lugar tulad ng supermarket deli.

Siyempre, ang American sushi ay hindi ang sushi ng Japan. Tulad ng nakagawian na gawin ng mga Amerikano, kumuha kami ng isang sopistikadong pa elemental na lutuin at isinama ito sa maraming kultura na natutunaw na palayok ng aming mga mapagpipilian na panlasa. Sa Japan, ang sushi ay literal na 'napapanahong bigas.' Pinagsasama ng Sushi ang pagkaing-dagat at bigas, ang mga sangkap na hilaw ng diyeta sa Hapon, ngunit ipinakita ito bilang isang form ng sining na umaakit sa lahat ng limang pandama sa kagandahan at pagiging simple nito. (Ang mga manipis na hiwa ng hilaw na isda ay tinatawag na sashimi.)

'May kasabihan sa culinary world na kumain ka gamit ang iyong mga mata, at iyon ang isa sa mga pangunahing atraksyon ng sushi,' sabi ni Tracy Griffith, isang American sushi chef at may-akda ng Sushi American Style. 'Ang Sushi ay maganda sa geometriko at puno ng mga kaaya-ayang kulay. At pagkatapos ay ang sariwa ng lasa. Ito ang mga sangkap sa kanilang elemental na pinakamahusay. '

Si Griffith ay mabilis na gumawa ng isang mahalagang pagkakaiba: Ang pagkaing Hapones ay hindi kumplikado, hindi mahirap. 'Ang buong tradisyon ng sushi ay tungkol sa karangalan at pagiging simple at paggalang. Kapag kumain ka ng sushi sa Japan, hindi mo kailanman inilalagay ang wasabi sa toyo. Ang chef ay inilagay ito nang maayos sa iyong piraso. Isawsaw mo lamang ang isang maliit na piraso sa toyo at napaka-ekstrang sa pagkain. Ang iyong natitikman ay ang bigas at isda. Hindi ko nga alam kung alam ng karamihan sa mga Amerikano kung ano iyan. '

Si Tyson Cole, ang executive chef / may-ari sa Austin, Texas sushi restawran na si Uchi, ay nagsabing hiningi ng mga chef ng sushi na gumawa ng tradisyunal na sushi para sa Amerikanong panlasa. 'Ang mga chef dito ay dapat na maging malikhain upang makakuha ng mga kainan na hindi kailanman kumain ng hilaw na isda upang subukan ang sushi,' paliwanag niya. 'Sa Japan, ang punto ay ang integridad ng bawat sangkap. Dito, mayroon tayong pambansang pagka-akit sa paglubog ng mga sarsa. Ang layunin ko ay kunin ang Aesthetic ng Hapon at ituro ito sa panlasa ng Amerika. ”

Natagpuan ni Griffith ang parehong bagay sa kanyang unang trabaho sa labas ng pagsasanay sa sushi chef. Sasabihin sa kanya ng mga customer, 'Ayoko ng hilaw na isda. Ano ang magagawa mo sa akin? ' habang nakatayo siya doon na iniisip, 'Bakit ka nasa isang restawran ng sushi?' Upang mapaunawa ang mga masasarap na kainan na ito, pinalo niya ang mga kumbinasyon ng sushi na puno ng gulay at lutong karne.

'Naramdaman ko ang kaunting twinge tungkol sa pag-aayos ng isang 1,200-taong-gulang na tradisyon, ngunit ang istilong Amerikanong sushi ay masarap sa lasa,' sabi ni Griffith. 'Ang bilis ng kamay ay huwag gumawa ng pagsanib para sa kapakanan ng pagsasanib. Magsaya ka rito, ngunit magalang. ” Ang payo na iyon ay maaaring mailapat sa home cook. Ang Sushi ay isang pagsabog na gagawin sa bahay, lalo na para sa pag-aliw. Ang pagsasagawa ng iyong sariling sushi ay nangangailangan ng pagsasanay. Maaaring kailanganin mong manghuli ng mga sangkap sa isang specialty store ng Asya kung ang iyong grocery ay walang isang malaking seksyon ng Asyano. Tumatagal ng ilang pagsubok upang i-roll ang sushi gamit ang isang banig o kahit na sa mga roll ng kamay, ngunit sinabi ni Griffith na huwag mag-alala.

'Ang una ay magiging isang sakuna, ngunit ang pagsasanay ay ginagawang perpekto.' Maagang ihanda ang mga sangkap at hayaan ang iyong mga bisita na gumawa ng kanilang sarili para sa isang tapas at fondue party na pinagsama sa isa.

Ang paghanap ng sariwang hilaw na isda ay isang alalahanin para sa mga home sushi chef. 'Mahirap,' pag-amin ni Griffith. 'Ang pagkuha ng mabuting isda ay kahit na isang pagsisikap para sa mga propesyonal na chef. Pumunta kami sa merkado ng alas-singko ng umaga upang makuha ang de-kalidad na isda o ipalipad ito sa magdamag, kaya paano dapat makahanap ang isang lutuin sa bahay? '

Iminumungkahi ni Cole ang pagbuo ng isang malapit na ugnayan sa manlalaro ng isda sa isang high-end na grocery store. 'Gumawa ng isang kahilingan sa isang linggo, at maaari silang mag-order para sa iyo. Para sa mga hand roll, sushi-grade tuna o salmon ay isang ligtas na pagpipilian na dapat tamasahin ng iyong mga panauhin. '
Kapag nasa kamay na ang iyong isda, gamitin ito sa parehong araw para sa maximum na pagiging bago — at samantala, itago ito sa pinakalamig na bahagi ng iyong ref. Ang ideya, sabi ni Cole, ay magkaroon ng maligamgam na bigas at malamig na isda.

Tulad ng sa mga inumin, ang sushi ay madalas na hinuhugasan ng beer sa Japan, ngunit ang mga nakakapreskong katangian na ginagawang mahusay na pagtutugma ng serbesa ay matatagpuan din sa maraming mga alak. Ang sommelier ni Cole sa Uchi ay pinapanatili ang listahan ng alak na puti-mabigat, nakatuon sa sariwa, malulutong, malinis na alak na nagpapahiwatig ng hilaw na isda. Si Griffith, na nakikibahagi sa master sommelier-turn-b Boutique-winemaker na si Emmanuel Kemiji ng Miura Vineyards, ay mahilig sa isang ilaw, mala-lupa na pula tulad ng Pinot Noir kasama ang ilan sa mga mas masaganang sushi na gulong tulad ng tuna. Kapag pumipili ng alak para sa Americanized sushi, pinapayuhan niya na itugma ang paraang nais mong itugma sa iba pang mga pagkain: buttery wine na may buttery seafood, makalupang alak na may makamundong lasa, at malulutong na puti na may mga gulay. At hindi ka maaaring magkamali sa sparkling na alak: ang mga bula at kaasiman ay ang perpektong paglilinis ng panlasa para sa lahat ng mga uri ng sushi.

Karamihan sa mga restawran ng Amerikanong sushi ay nagsisilbi alang-alang, isang inuming Hapon na nagmula mula sa bigas. Ang Sake ay iba-iba at banayad tulad ng sushi mismo, sabi ni John Gauntner, isang American sake edukador na nakatira sa Japan. 'Nabuo ang sake kasabay ng pangkalahatang likas na lutuin ng Hapon, na ipinakita sa mga banayad na katangian kaysa sa sobrang pagmamalaki ng malalaking lasa. Sumunod ang sake sa sushi sapagkat ang lasa ng pareho ay banayad ngunit magkakaiba, 'paliwanag niya. Ayon sa kaugalian, ang sake ay hindi hinahatid ng sushi, ngunit sa sashimi. “Sa Japan, ang sake ay tulad ng isang pagkain. Nagsasalita ito para sa kanyang sarili, 'sabi ni Cole. 'Sa palagay ko mas mahusay ito kapag walang bigas.'

Sa huli, kumakain ka man (at umiinom) ayon sa kaugalian o hindi, nais ni Cole na alalahanin mo ang isang bagay. 'Ang mga pagkakayari at temperatura, at kung paano sila pagsasama, ay pagkaing Hapon sa madaling sabi. Para sa amin, ito ay tulad ng isang mainit na apple pie na may malamig na vanilla ice cream. Napakagandang relasyon. '

Temaki Sushi (Mga Roll ng Kamay) Apat na Paraan
Ang mga Temaki roll ay simpleng gagawin-walang espesyal na banig na sushi o kutsilyo, bagaman kinakailangan ng pagsasanay na i-roll ang mga ito nang tama. Panatilihing mainit ang bigas sa isang rice cooker at tipunin ang lahat sa paligid ng mesa upang gumulong at kumain habang papunta sila.

Para sa mga roll ng kamay:
3 tasa na lutong sushi rice
10 nori (damong dagat) sheet, gupitin sa kalahati

Para sa mga pagpuno: Parehong inirekomenda nina Griffith at Cole ang pagbibigay pansin sa mga texture at kagustuhan kapag pumipili ng mga kumbinasyon ng pagpuno. Halimbawa, kung gumagawa ka ng isang salmon roll, magdagdag ng mga creamy avocado at crunchy cucumber upang lumikha ng maalat, malutong, at mag-atas na lasa at mga texture sa lahat ng onebite. Gupitin ang mga pagpuno sa maikli, manipis na piraso ng tungkol sa 4 by 1⁄4 pulgada.
Cowboy roll: inihaw na beef tenderloin, pulang sibuyas na piraso, asul na keso,
baby kangkong
Tuna roll: sushi-grade tuna, abukado, pipino
Roll ng asparagus: inihaw na asparagus, keso ng kambing, mga kamatis na pinatuyo ng araw,
mga pine nut
Roll ng salmon: pinausukang salmon, cream cheese, pipino

Para sa sushi rice: Magluto ng 3 tasa ng puting-butil na puting sushi na bigas alinsunod sa mga direksyon sa pakete sa isang rice cooker o sa kalan. Magkalat nang pantay sa bigas sa isang malaking pan ng baso o rimmed baking sheet. Pag-ambon na may halo ng ½ tasa ng suka ng bigas, 3 kutsarang asukal at 1 kutsarita asin. Gumalaw upang patungan ng pantay. Ibalik ang kanin sa kawali at panatilihing mainit.

Upang magawa ang mga rolyo: Isawsaw ang iyong mga daliri sa isang mangkok ng daliri na may isang splash ng suka at mag-scoop ng tungkol sa 2 tablespoons ng bigas (mas kaunti pa - nais mong ang bigas ay humigit-kumulang sa dalawang butil na makapal, na may ratio na 1⁄3 bigas hanggang 2⁄3 pagpuno). Iikot ang bigas sa iyong kanang palad upang makabuo ng isang maluwag na hugis na hugis.

Magtabi ng kalahating sheet ng nori sa iyong kaliwang palad at dahan-dahang pindutin ang bigas nang pahaba sa kaliwang kalahati ng nori hanggang sa mga gilid. Ilagay ang 1-2 piraso ng bawat pagpuno sa bigas sa isang patayong linya, hayaan ang mga tuktok na umabot mula sa tuktok ng rolyo.

Upang igulong, ilipat ang nori sheet sa parehong mga palad. Gamit ang iyong kaliwang kamay, hilahin ang ibabang kaliwang sulok ng nori patungo sa gitna ng sheet. Ilagay ang sulok sa ilalim ng mga sangkap. Patuloy na ilunsad ang nori sa isang paggalaw ng spiral upang bumuo ng isang hugis na kono. Paglingkuran kaagad. Gumagawa ng 20 rolyo
(nagsisilbi 4-5).

Mga rekomendasyon sa alak, serbesa at sake: Kung nasisiyahan sa iyong sushi na may serbesa, tulad ng ginagawa ng Hapones sa pangkalahatan, pumili ng isang malutong, magaan na lager o pilsner, o isang maputlang ale na mababa ang hops. Kung pupunta ka sa alak, ang karamihan sa mga sushi ay tumatawag para sa isang malinis, malulutong, hindi nakakainis na puti. Ang sparkling wine tulad ng 2006 Schramsberg Blanc de Noirs o isang zippy Sauvignon Blanc tulad ng 'B' Series 2008 ni Brancott ay magpapahusay sa pagiging bago ng hilaw na isda at linisin ang panlasa. Ang salmon, tuna, steak at iba pang mga karne na pinupuno ay masarap sa isang mayaman ngunit magaan na Pinot Noir tulad ng WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, at ang mga pagpuno ng buttery tulad ng crab at lobster ay umaayos sa isang buttery California Chardonnay, tulad ng Lander-Jenkins 'Spirit Hawk Chardonnay 2008.

Sake? Inirekomenda ni Gauntner ang pag-sample ng alinman sa mga rolyo kasama ang Ama No To 'Heaven's Door' na Tokubetsu Junmai Sake o Sougen Junmai Gingo Sake.

Gayundin sa isyu ng Disyembre '01: Sushi at ang Art of Knives

Si Gretchen Roberts ay isang manunulat ng alak at pagkain sa silangang Tennessee. nagsusulat din siya para sa MyRecipes.com, ang AOL blog na Slashfood at ang kanyang wine Web site na Vinobite.com.