Sa isip ng mga mamimili, Italyano langis ng oliba romantiko ang produksyon—ang mga sinaunang stone press nito at maalon na tanawin. Kaya't maaaring mukhang hindi naaayon sa isa sa mga pinaka kapana-panabik na langis ng oliba mula sa Tuscany ay yumakap sa modernidad, teknolohiya at katumpakan. Ngunit tulad ng industriya ng alak sa nakalipas na mga dekada, marahil ang pagyakap na iyon ang eksaktong kailangan ng langis ng oliba.

Sina Romain Piro at Daniele Lepori ay tiyak na hindi ang mga taong inaasahan mo bilang mga mukha na nagtatangkang manguna sa isang rebolusyon ng langis ng oliba. Si Piro, isang Budistang Pranses, ay lumipat sa Tuscany 15 taon na ang nakalilipas upang mag-aral sa isang sentro ng kultura ng Tibet at sa kalaunan, dahan-dahan, nagsimulang magtanim ng kanyang sariling mga taniman. Ipinakilala siya sa Lepori sa pamamagitan ng isang matandang kalapit na magsasaka na iginiit kay Piro na ang bata, mabilis magsalita, pinalaki sa Rome na technologically-inclined miller ang kanyang pinakamahusay na kapareha. Ang dalawa ay nahuhumaling sa isa't isa sa minutiae ng langis ng oliba, at magkasama silang nagsimulang magtanong sa maraming tradisyonal na mga ibinigay sa paligid ng produksyon ng langis ng oliba.

Mga Machine, Ngunit may Human Touch

Para kay Piro at Lepori, isang hilig para sa agham at pagpapabuti ng teknolohiya ay kasing-sexy ng mga magagandang kakahuyan. Bagama't ang mga olibo, tulad ng alak, ay may pakiramdam ng terroir at varietal, ang mga olibo mismo ay '20%' lamang ang may pananagutan sa nagreresultang lasa ng langis ng oliba. 'Ang natitira ay ang proseso ng paggiling,' giit ni Piro.

Bagama't lubos din silang nakatutok sa kalidad ng mga olibo na ginagamit nila, inihalintulad niya ang relasyon sa pagitan ng mga nagtatanim ng oliba at mga miller sa makasaysayang relasyon sa pagitan ng mga restaurateur at chef. 'Sa loob ng maraming taon ang mga chef ay nagluluto lamang at nakuha ng mga restaurateur ang lahat ng kredito,' sabi ni Piro. 'Ang kanilang pangalan ay nasa espasyo sa paraan ng mga pangalan ng mga grower sa bote.' Ngunit ang tagagiling ay tulad ng isang chef dahil sila ay 'ang taong talagang gumagawa ng pagkain na kinagigiliwan ng lahat.'

Lahat ng Kailangan Mong Malaman Tungkol sa Pagbili, Pag-iimbak at Pagluluto gamit ang Olive Oil

Ang prosesong iyon para gawin ang langis ay talagang isang mabilis—maaari kang mag-ani sa umaga, gilingan sa hapon at agad na magkaroon ng langis ng oliba—ngunit napakaraming variable ang maaaring makaapekto sa huling produkto. Karamihan sa langis ng oliba ngayon ay giniling sa mga pasilidad na may mga higanteng makina at mga tangke ng bakal. (Oo, kahit na ang iyong single-varietal, pag-aari ng pamilya, maliit na batch na langis ay malamang na naproseso gamit ang makinarya.)

Ito ay madalas na isang magandang bagay: Ang mga teknolohikal na pagpapabuti sa antas ng gilingan ay dahan-dahang nagtaas ng kalidad ng langis ng oliba sa mga nakalipas na dekada. Ang pagdating ng mas mahusay na kontrol sa temperatura, mas mahusay na paghihiwalay at mas mahusay na mga pagpipilian sa imbakan ay binabawasan ang rancidity, fermentation, oksihenasyon, labis na particulate matter at lahat ng iba pang napakaraming mga depekto na maaaring masira ang isang langis.

Para sa maraming producer, ang teknolohiyang iyon ay nangangahulugan na maaari nilang pindutin ang isang pindutan at hayaan ang makina na tantiyahin kung ano ang kailangan ng mga olibo. Ngunit binuo ni Lepori ang kanyang reputasyon sa isang antas ng katumpakan na hindi ginagamit ng karamihan sa mga mill.

Tulad ng isang baliw na siyentipiko, patuloy na sinusubaybayan ni Piro ang mga olibo sa panahon ng proseso ng paggiling. Tinutukoy niya ang visually kapag tapos na ang mga olibo (under-mix at nag-aaksaya ka ng langis; over-mix at pinainit mo ang langis, na nagpapababa sa kalidad). Pagkatapos, sa halip na i-filter at i-bote kaagad, pinahihintulutan niyang magpahinga ang langis sa loob ng tatlo hanggang pitong araw upang payagan ang mga particulate na manirahan at ang mga molekula ay maging matatag.

Pagyakap sa Bagong Teknolohiya

Sa pamamagitan ng pansin sa detalye sa paglaki ng oliba at paggiling at pagbobote ng langis, ang Piro at Lepori ay gumagawa na ng isang mahusay na produkto, na tinatawag na, hindi nakakagulat, Piro. Ngunit ang pinakamalaking paglukso ng langis ay dumating nang ang isang grupo ng mga mananaliksik sa National Research Council — ng Italy pinakamalaking research council—tanong kung masusubok ni Piro ang isang vertical pressure filter na orihinal na ginawa para sa alak.

Kapansin-pansin ang mga resulta. Ang average na hindi na-filter na Italian olive oil ay 1500 NTU—o, para maging talagang geeky, ang Nephelometric Turbidity unit, na sumusukat kung gaano karaming extra non-olive oil particle ang nasa iyong langis. Ito ay mahalagang sukatan ng adulteration. Nahigitan ng bagong filter ang lahat ng iba pang nakita nila, na dinala ang langis ng Piro at Lepori sa napakababang 135 NTU. Ang resulta ay isang mas matatag na langis na may mas mataas na polyphenols, ang molekula na karaniwang nauugnay sa mga benepisyo sa kalusugan ng langis ng oliba.

Samantala, dinala nina Piro at Lepori ang kapatid ni Piro, si Charlotte Piro, upang ipamahagi ang kanilang langis sa U.S. Siya ay masigasig tungkol sa pag-uusap tungkol sa langis tulad ng kanyang kapatid at kapareha tungkol sa paggawa nito-at siya ay nagpapalabas ng kaguluhan na nagpapaliwanag sa lahat ng kanilang maraming kamakailang mga parangal, tulad ng kamakailang pag-abot ng 97 sa 100-puntos na marka mula sa Bulaklak ng langis , isang iginagalang na organisasyon na nagre-rate ng olive oil sa 56 na bansa at limang kontinente. (Isipin mo ito Mahilig sa Alak ’s Tasting Department, ngunit para sa olive oil.) Wala pang 100 langis ang niraranggo sa 97 o mas mataas, at halos lahat ay ginawa ng mas matatag na mga producer dahil ang taon-over-year consistency ay isang rating factor. Ang rating ni Piro ay isang kapansin-pansing tagumpay.

Sa loob ng Iconic Red Blends ng Bolgheri

Para sa mga eksperto sa langis ng oliba tulad ni Nancy Ash, na naglakbay sa mundo sa loob ng mga dekada sa pagkonsulta at pagtuturo, ang ginagawa ni Piro ay isang kapana-panabik na hakbang pasulong. Habang pini-filter ng ilang producer ang kanilang langis at ang iba ay ni-rack ito (hinahayaan itong umupo upang payagan ang particulate matter na tumira), Piro ay mahalagang ginagawa pareho at sa isang mas mataas na antas.

'Ibang mga producer na kilala ko na nag-filter, gawin ito kaagad,' sabi ni Ash. 'At sa palagay ko, ito na ang huling hakbang sa pagsasala na ginagawa nila na naiiba-hindi pa ako nakakita ng ganoong uri ng filter dati.'

Honing in sa U.S. Market

Ang koponan ng Piro ay nakatuon sa merkado ng U.S., isang kakaiba sa isang bansang kilala sa paghawak sa mga pinakamahusay na produkto nito. Ang mga produktong Italyano ay madalas na nabebenta sa bahay bago ang kanilang mga producer ay nag-abala sa malawak na mga regulasyon sa pag-import ng America.

Gayunpaman, kung isasaalang-alang na ang Piro ay isang bagong produkto, at ang Charlotte Piro ay nakabase sa U.S., ang isang pagkakataon na bumuo ng brand awareness stateside ay mas kaakit-akit kaysa sa pagsisimula sa isang merkado na dati nang nakakakuha ng pinakamahusay na mga langis. Ngunit siyempre, kahit na ang U.S. ay isang puspos na merkado, itinuro ni Ash.

'Ang mga malalaking producer ay may milyun-milyong dolyar na gagastusin sa marketing at advertising at malamang na mauna sila sa harap ng mamimili,' sabi niya. Dahil sa mahirap na labanang iyon, hindi binibigyang-priyoridad ng taktika ni Charlotte Piro ang pagtuturo sa mga mamimili sa proseso, ngunit sa halip ay sinusubukan nilang matikman ang langis.

'Sa ngayon ay hindi pa kami nakakarating sa technicity ng aming produksyon dahil ang produkto ay napakahusay,' sabi niya. “At ito ang hinahanap ng mga tao—ang mga tao ay naghahanap ng mga bagay na masarap...Kung ikaw ay isang mahilig sa pagkain na may panlasa, at natikman mo ang sariwang langis ng oliba sa unang pagkakataon, iyon lang ang gusto mo mula ngayon. sa.”

Ito ay isang matapang na pahayag para sa isang baguhang brand, ngunit ang isa ay na-back up ng maraming mga parangal sa isang merkado na ngayon ay mas kumportableng i-champion ang mga produkto na pangunahin nang direkta sa consumer. At dahil doon, habang lumalaki ang tanyag na Piro, lumalawak din ang footprint ng brand.

Limang Rehiyon Kung Saan Nagtutugma ang Alak, Langis ng Oliba at Suka

Simula sa pag-aani sa susunod na taon, ang Piro ay gagawin sa Montalcino pagkatapos mapili sa maraming mas malalaking producer ng Comunitá di Montalcino (ang civic at economic community organization ng bayan) upang sakupin ang matagal nang mill nito. Sa mas malaking espasyo at layunin ng pagtaas ng output, inaasahan ng koponan ng Piro na gawing kilala rin ang Montalcino para sa langis ng oliba at para sa alak.

Ito ay isang layunin na kasing tapang ng pagbabago ng mga pamantayan sa isang makasaysayang industriya. Marahil ay may higit pang edukasyon na kailangan upang madaig ang matagal nang romantikong pananaw sa langis ng oliba at upang mas mahusay na matulungan ang mga mamimili na maunawaan ang mga paraan ng pagpapahusay ng teknolohiya. Sa ngayon, kahit papaano, tila binabaligtad ni Piro ang mga pananaw na iyon, isang bote sa isang pagkakataon.