Tinawag itong Yowza! at, sa huling 13 taon, nakatira ito sa loob ng isang maliit na keg na hindi kalayuan sa kung saan man nagtatrabaho ang brewer na si Bob Kunz.

Yowza! ay isang pasadyang nilinang lebadura na nagsimula bilang a homebrewing eksperimento Kukunin ni Kunz ang mga dregs mula sa mga bote ng beer na gusto niyang tangkilikin, karamihan ay Belgian , at ipakalat ang mga microbes upang makagawa ng sarili niyang mga serbesa.

Sa paglipas ng panahon, idinagdag ang mga bagong pilit upang bigyang-diin ang mga katangian na nag-apela kay Kunz, ang may-ari / tagagawa ng serbesa Highland Park Brewing sa Los Angeles. Ang ambient yeast ay nanirahan din sa slurry sa paglipas ng panahon. Sa paglaon, ang kumbinasyon ay naging isang sertipikadong kultura ng bahay, na tukoy sa brewery at halos imposibleng makopya.

'Ito ang ating kasaysayan at kapaligiran sa porma ng microbiology,' sabi ni Kunz.

Terroir ay mahirap tukuyin sa beer. Grain at hops nagmula sa buong mundo, at ang lebadura ay maaaring mag-order mula sa isang katalogo. Madalas, ang tubig ang pinaka-lokal na produkto napupunta sa isang batch ng beer.

Gayunpaman, nagbabago ang lebadura mula sa lokasyon patungo sa lokasyon. Ang mga brewer na nag-e-eksperimento sa ligaw o maasim na beer madalas na linangin ang kanilang sariling mga lebadura na parehong tukoy sa site at natatanging may lasa. Ang isang makikilalang kultura ng bahay, sinabi nila, ay tulad ng pagtikim ng DNA ng isang serbesa.

'Ang isang kultura ng bahay ay isang mahiwagang bagay na may halaga na hindi maaaring magkaroon ng iba.' - Jeff Mello, may-ari, Bootleg Biology

Bagaman ang ilang mga tagagawa ay ipinagmamalaki ang kanilang mga sarili sa mga pasadyang ligaw na pagbuburo, ang karamihan ng halos 8,000 mga serbesa ng bansa ay gumagamit ng mga lebadura ng lebadura na kasama ang mga uri ng Mga Brettanomyces , iniutos mula sa mga laboratoryo sa buong U.S.

'Ang mga brewer ay may access sa lahat ng parehong malinis at naka-catalog na mga strain,' sabi ni Jeff Mello, may-ari ng Bootleg Biology , isang yeast lab sa Nashville. 'Ang isang kultura ng bahay ay isang mahiwagang bagay na may halaga na hindi maaaring magkaroon ng iba. Natatangi ito sa kanila at hindi maaaring muling likhain ng iba. '

Nag-iimbak si Mello ng mga sample ng kultura ng bahay mula sa mga brewer sa buong bansa. Kung ang isang brewer ay nangangailangan ng isang sariwang tono, lalo na kung ang kasalukuyang henerasyon ng lebadura ay hindi na kahawig ng dating sarili nito, nakipag-ugnay sila kay Mello.

Kapag pinag-uusapan ng mga propesyonal sa serbesa ang tungkol sa mga kultura sa bahay, madalas nilang banggitin ang mga Belgian lambics. Ang mga bantog na serbesa sa pamamagitan ng mga serbeserya tulad ng Tatlong Fountains at Cantillon mayroong natatanging lasa, salamat sa mga microbes na nabuo sa mga dekada na nakatira sa bisperas at iba pang mga ibabaw ng mga brewery. Ang mga kultura ng bahay ay inoculate din ang wort, nakalagay sa mga bukas na sisidlan tulad ng coolship, upang simulan ang pagbuburo.

Mga Coolship at Kulturang Bahay: Siyam sa aming Mga Paboritong Wild Ales

Noong huling bahagi ng 2014, sinabi ni Jean Van Roy, may-ari ng Cantillon, na habang lumalaki ang kanyang operasyon, kumuha siya ng bagong puwang sa warehouse hanggang sa edad na mga barrels. Masidhing hangarin niyang ibigay sa mga barrels ang parehong kapaligiran tulad ng serbesa na sinabog niya ang mga dingding ng warehouse ng mga beer na Cantillon upang ipakilala ang lebadura ng bahay sa istraktura.

Ang mga natatanging kultura ng bahay ay maaaring magsimula sa lebadura ng isa pang serbesa, o maaari silang hilahin mula sa hangin sa paligid ng isang brewery, kahit na mula sa mga halaman. Mula doon, ang mga brewer ay nag-aalaga at naglilinang sa kanila ng mga nutrisyon at pinapanatili silang nakaimbak sa mga perpektong kondisyon.

Ang ilang mga kultura ay may mataas na kaasiman at mga aroma ng citrus, habang ang iba ay may funky, makalupa na mga bango. Ang Brettanomyces ay madalas na naroroon, at nagbibigay ito ng isang hanay ng mga lasa kabilang ang katad, paminta at mga prutas na bato.

'Nagkaroon ako ng maraming tao na malalaking tagahanga ng maasim na beer na nagsasabi na masasabi nila sa pag-inom nila ng bulag natin na ito ay atin,' sabi ni Levi Fried, kapwa may-ari ng Long Beach Beer Lab sa California. Gumagamit ang brewery lebadura lebadura ang co-may-ari ng Harmony Sage na hand-mix araw-araw sa kanyang panaderya.

'Ito ay tunay na natatangi sa amin at kami lamang ang makakagawa ng serbesa na ito,' sabi niya. 'Ito ay isang pagpapalawak ng ating sarili.' Kabilang sa binibigkas na mga lasa na gumagawa ng lebadura ng bahay ay isang may edad na tala ni Sherry.

Ang Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Muli)

Ang isang brewery ay hindi limitado sa isang natatanging kultura ng bahay, alinman.

Jeremy Inzer, head brewer sa Fonta Flora Brewery sa Morgantown, North Carolina, sinabi na ang brewery ay nagpapanatili ng tatlong mga strain, dalawa na kung saan ay naka-bank sa Bootleg Biology para sa ligtas na pangangalaga.

Ang unang kultura ay nilikha ng may-ari ng brewery na si Todd Boera, na humugot ng mga sample ng lebadura mula sa mga bote ng iba pang mga serbesayo noong kanyang mga araw bilang isang homebrewer. Ang isa pa, 'Dandy,' ay gawa sa mga microbes na hinubad ang mga dandelion. Ang pinakahuling kultura ay nagmula sa a coolship beer na ang brewery na ginawa sa bukirin nito sa Nebo, North Carolina.

'Mayroon itong magaan na tala ng prutas tulad ng peach at mangga,' sabi ni Inzer. 'Lahat ng ito ay nagmula sa lebadura, at naisip din namin na kung minsan ang mga lasa ay masyadong binibigkas, kaya kailangan naming itaas ang dosis ng hop upang mapanatili itong malayo.'

Hindi tulad ng lebadura mula sa isang katalogo na, kung ginamit nang tama at sa parehong paraan ng batch pagkatapos ng batch, ay magbubunga ng parehong mga resulta, palaging may kaunting kawalan ng katiyakan sa isang kultura ng bahay. Para kay Mello, bahagi iyon ng apela.

'Hindi mo ito ganap na makokontrol, at iyon ang pangingilig sa bahay ng isang kultura sa bahay,' sabi niya. 'May pagkakaiba-iba, at alam mo na hindi ka magkakaroon ng 100% na kakayahang maiulit.'