Ang Mga Modernong Brewer Ay Nakakatanggap ng Isang Sinaunang Aparatong Winemaking
Sa gitna ng ningning ng mga silindro ng fermentation na bakal, ang maulap na mga basag na plastik at mga barrel ng bukid na pumupuno sa mga silid ngayon, may mga bagong residente na nagsisimulang kumuha ng puwang: freestanding, patayo na mga vase ng kalawang na terracotta na luad na may mga pandekorasyon na nakaukit sa kanilang mga gilid. Ang isang buong tao ay maaaring magkasya sa loob ng isa. Oo, sila amphorae .
Ang mga ito ay mga bagay na mukhang mas angkop sa mga cavernous wine cellar at museo kaysa sa mga modernong serbesa.
Kahit na ginagamit pa rin ngayon, ang amphorae ay madalas na nauugnay sinaunang winemaking . Ang mga daluyan ng luwad na ito ay unang ginamit noong unang panahon ng Neolithic. Ang mga ito ay nagbago sa istilong cylindrical na kasalukuyang pamilyar sa atin sa panahon ng Bronze at Iron Ages bilang mga Greek, Roma at ginamit sila ng mga Phoenician upang mag-imbak at magdala ng alak.
'Ito ay itinapon pabalik kapag ang mga tao ay gumagawa ng pagbuburo sa sinaunang mundo ... pagbuburo ng honey o mga petsa at barley ... napakagandang i-tap doon,' —Christian DeBenedetti, founder / head brewer, Wolves & People
Ngunit ang amphorae ngayon ay umunlad muli, sa malalaking piraso ng pahayag na ang isang maliit na breweries sa buong U.S. at sa mga bansa tulad ng Belgium at Inglatera gamitin upang magluto at mag-ferment ng mga maliliit na batch na beer at mga hybrid na beer-wine .
'Bumabalik ito sa kapag ang mga tao ay gumagawa ng pagbuburo sa sinaunang mundo ... pagbuburo ng honey o mga petsa at barley ... napakahusay na magtanong doon,' sabi ni Christian DeBenedetti, founder / head brewer ng Mga Wolves at People Farmhouse Brewery sa Newberg, Oregon.
Ang Oregon ay ang sentro ng isang boom ng amphora, salamat sa lokal na tagagawa ng alak Andrew Beckham . Ang kanyang seamless terracotta amphorae, na ginawa mula sa 600 pounds ng luwad, ang unang ganyan mga sisidlang ginawa ng komersyo sa Hilagang Amerika para sa paggawa ng alak at serbesa.
Kaliwa pakanan: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Larawan sa kagandahang-loob ng Wolves at People Farmhouse Brewery
Ang Wolves & People ay isa sa tatlong mga brewery na nakabase sa Oregon kung saan nagsuplay siya ng amphorae, kasama ang Bend Ang Ale Apothecary at Tillamook's ni Garde Brewing . Ngunit ang mga serbesa ay tulad ng Boulevard Brewing (Lungsod ng Kansas, Missouri), Kumpanya sa Timog Brewing (Athens, Georgia) at Benson Brewery Gumagawa din ang (Omaha, Nebraska) ng amphorae na nagmula sa mga international prodyuser o lokal na ceramicist.
Ang modernong kalakaran sa amphora ay madalas na kredito batay sa Brussels Brasserie Cantillon , na nagsimulang gumawa ng isang tradisyunal na lambic beer na gawa sa amphora noong 2012.
'Ang paggawa ng mga makasaysayang estilo ng serbesa at paggamit ng mga diskarte sa Lumang Daigdig ay palaging nakakainteres sa akin,' sabi ni Ryan McNeive, head brewer sa Kumpanya ng Boulevard Brewing . Ang isang background sa kasaysayan at interes sa natural na alak ay humantong sa McNeive upang gumana sa 210-galon amphorae mula Tuscany na linya niya sa beeswax.
'Naging isang bagay sa paggawa ng mga labi kamakailan lamang ang pagkuha ng mga lumang istilo, kahit na ang mga patay na, at buhayin ang mga ito o ilagay ang iyong sariling pag-ikot dito.'
Ang nasabing mga eksperimento, pati na rin ang pagsasaliksik na isinagawa ni Patrick McGovern, Ph.D., isang biomolecular archaeologist kilala bilang ang 'Indiana Jones ng mga sinaunang ales,' ay nagpakita na ang luwad na ginamit sa amphorae ay nagbibigay-daan sa mga lasa at terroir na mas mapangalagaan at maipahayag sa beer. Pinamunuan nito ang mga brewer na nagtatrabaho sa amphora upang gumamit ng mga lokal na sangkap at isang modelo ng pagbuburo na mababa ang interbensyon upang lumikha ng mga serbesa na partikular sa rehiyon o estate-only.
Ang eksaktong profile ng lasa, kulay at ilong sa isang amphora beer ay maaaring magkakaiba-iba, batay sa mga sangkap at oras ng pagbuburo, ngunit ang paggamit ng daluyan ay nagdaragdag ng maraming mga natatanging elemento.
'Nakukuha mo ang nakuha mo. Gagawin nito ang sarili nitong bagay. ' –Ryan McNeive, head brewer, Boulevard Brewing Company
Ang makalupa, mayaman na iron oxide na terracotta clay ay nagbibigay ng isang 'mala-brick na lasa' at malakas na mineralidad na lumilikha ng isang mas malambot na bibig. Ang mga porous wall na luad, na nagpapanatili ng isang pare-pareho ang cool na temperatura, pinapayagan din para sa mabagal, kontrolado micro-oxygenation .
Upang gumana sa amphorae ay dapat na talagang hands-off, dahil ang karamihan ay hindi ginawa sa mga sampling port. Naroroon lamang ang bibig ng daluyan, kung aling mga brewer ang maaaring takpan ng mga bubbler, kagamitan na hindi kinakalawang na asero, mga airlock at iba pang mga modernong kontrabusyon sa paggawa ng serbesa.
Upang maiwasan ang labis na oxygen mula sa pag-seep sa panahon ng pag-sample, suriin lamang ng mga brewer ang kanilang amphorae isang beses o dalawang beses bago ibalot. Ang mga resulta ay nararamdamang diretso sa labas ng kasaysayan: hindi nagalaw, lahat-ng-natural, primeval.
Tingnan ang post na ito sa Instagram
'Makukuha mo ang nakuha mo,' sabi ni McNeive. 'Gagawa ito ng sarili nitong bagay.'
Sa layuning lumikha ng isang mas magaan, istilong-saison na serbesa sa beer, sinimulan ni DeBenedetti ang kanyang unang batch ng amphora beer noong Oktubre. Nagdagdag siya ng kanyang sariling triticale na sakahan (isang trigo at rye hybrid), Mount Hood hops, Mecca Grade malt, Wolves & People estate honey, honeycomb, mansanas at buong kumpol ng Aligoté mula sa kalapit na pagawaan ng alak ni Beckham. Direkta itong pinakain sa kanyang 90-galon, 350-pound na vase.
Matapos unang samplingin ito apat na buwan na ang nakalilipas, sinabi ni DeBenedetti na ang maputlang likidong likido ay may kagiliw-giliw na katangian. Ang mga prutas ay nagdagdag ng 'maliwanag, mataas na tono na lemony at citrusy acidity,' sabi niya, habang ang mga malts at hop ay nag-ambag ng isang tulad ng cracker na underlay.
'Talagang napunta kami dito, nang walang idinagdag na lebadura,' sabi niya. 'Nagsimula agad ang pagbuburo. Ito ay tulad ng serbesa ng bruha. '
Pagkuha ng ibang diskarte, si McNeive-na gumawa ng dalawang magkakaibang 'pagpuno' ng amphora beer at kasalukuyang nasa kanyang pangatlo - ay nagsisimula ng pagbuburo sa mga lalagyan na hindi kinakalawang na asero para sa unang linggo bago ilipat ang beer sa amphora. Doon, nagdaragdag siya ng halos kalahating tonelada ng Midwestern Vignoles o Vivant na ubas mula sa kalapit na Les Bourgeois Vineyards.
Sa mabibigat na paggamit ng Brettanomyces at Lactobacillus, na sinamahan ng bahay Belgian o saison yeasts upang makagawa ng halo-halong kultura, ang unang eksperimento ni McNeive noong 2018 na naglalayong maging katulad ng isang orange, o contact sa balat, alak.
Pinatanda niya ito mga anim at kalahating buwan. Ang resulta ay isang amber-yellow brew na may malakas na mineral at mabibigat na tala ng Brett. Ang kanyang kasalukuyang beer, isang halo ng lebadura saison, Lactobacillus, Mga Brettanomyces at Vivant na mga ubas, ay isa pang saksak sa isang maasim na tulad ng saison, nakapagpapaalala na inumin.
Larawan sa kagandahang-loob ng Boulevard Brewing
Habang ang proseso ng paggawa ng serbesa ay medyo prangka, ang amphorae ay maaaring timbangin ang daan-daang libra, nagkakahalaga ng libu-libong dolyar at hindi mahirap gawin sa pagmamaniobra. Naghahatid ito ng ilang mga hamon, lalo na kung oras na upang maubos ang beer at limasin ang amphora.
'Kailangan mong palabasin ang mga ubas, na hamon,' sabi ni McNeive. 'Hindi namin ito kailangang linisin, per se, basta i-spray namin ito sa tubig upang matanggal ang mga natirang balat ng ubas at lebadura. Napakasarap sa paggawa. '
Sumasang-ayon si DeBenedetti. 'Kailangan naming mag-order ng isang espesyal, self-priming, positibong paglipat na bomba dahil hindi namin nais na mag-crack ang amphora,' sabi niya. 'At hindi namin nais na humigop dahil hindi namin nais na ipakilala ang oxygen at sirain ang serbesa. Nagpapakita ito ng isang talagang malusog na hamon, na tumutulong sa amin na mag-isip sa labas ng kahon. '
Nagbibigay lamang ng isang pares ng mga bariles ng booze nang paisa-isa, ang mga amphora beer ay hindi angkop para sa malakihang produksyon at pamamahagi. Ngunit ginagawa nitong perpekto ang mga ito para sa limitadong edisyon, maliliit na batch na paglabas. Parehong plano ng McNeive at DeBenedetti na ibalot ang beer na kasalukuyang tumatanda sa isang buwan o mahigit pa, matapos nilang makumpleto ang halos isang taon ng pagbuburo .
Marahil ay maaasahan mo sa dalawang kamay kung gaano karaming mga serbeserya ang nagtatrabaho sa amphorae ngayon ay ang angkop na lugar na iyon. Ngunit ginagawa din itong isang nakagaganyak na pagkakataon. Ang mga resulta ay magkakaiba sa tuwing ang isang brewer ay nagtatapon ng isang bungkos ng mga sangkap sa luwad at hinahayaan ang kalikasan na gawin ito.
'Patuloy kaming namangha sa kung ano ang darating ng kapwa mga brewer,' sabi ni DeBenedetti, na idinagdag na ang lumalaking interes sa maasim at mas pang-eksperimentong uri ng serbesa ay nagbukas sa mga umiinom sa iba`t ibang mga serbesa. 'Ang mga mahilig sa beer ay palaging naging mausisa at interesado na subukan kung ano ang bago.'
